Coucou Sugar gardeners, aujoud’hui je voudrais vous proposer une recette de tartelettes tatin revisitées. Cela fait déjà quelques années que l’on voit régulièrement les pâtissiers décliner la tatin de cette manière. Il faut dire que cette version au dôme de pommes au caramel collé à la gélatine est bien plus esthétique que la tatin classique et est aussi plus pratique à manger sur le pousse. J’aime beaucoup la tarte tatin traditionelle mais certaines choses de déplaisaissent comme la pomme qui rend souvent de l’eau et qui imbibe la pâte et surtout cette pâte qui est souvent trop épaisse et sans grand intérêt. Dans ma version, j’ai posé le dôme tatin sur une base de pâte sucrée bien croquante ce qui permet d’avoir plusieurs textures en bouche qui se complètent entre le crémeux de la chantilly et le moelleux des pommes. Je vous laisse découvrir la recette.
Pour 5 tartelettes moule rond plat 7cm diamètre
Ingrédients appareil à tatin :
- 3 grosses pommes pink lady
- 25 g de miel
- 25 g de glucose
- 30 g de beurre
- 100 g de sucre
- 50 g de crème liquide chaude
- 4g de gélatine en poudre + 30 g d’eau froide
Dans une poêle à feu moyen, faites cuire les pommes, au préalable coupées en petits morceaux, avec le miel, le glucose et le beurre pendant 15 minutes et débarrassez dans un bol.
Versez la gélatine dans l’eau froide afin de la réhydrater et placez-la au frigidaire le temps de préparer le caramel.
Dans une casserole, faites cuire à feu moyen le sucre jusqu’à atteindre un caramel blond. Déglacez le caramel à l’aide de la crème, mélangez bien le caramel pour qu’il soit bien lisse.
Ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondu. Versez le caramel sur les pommes et répartissez le mélange dans les moules à entremets. Placez au congélateur pendant au moins 8 heures.
Crème pâtissière :
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de maïzena
- 25 g de sucre semoule
- 125 g de lait
- 2 g de feuille de gélatine
- 12 g de beurre
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine afin qu’elle se réhydrate.
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez le jaune et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée. Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu. Ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle fonde. Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement.
Nappage neutre :
- 200 g de sucre semoule
- 130 g d’eau
- 6 g de gélatine en poudre +42 g d’eau froide
Réhydratez la gélatine dans l’eau et placez au frigidaire pendant 5 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition et retirez du feu. Ajoutez la gélatine et mixez pour avoir un nappage bien lisse. Couvrez au contact et placez au frigidaire toute une nuit.
Chantilly et montage :
- 1 pâte sucrée
- 1 gousse de vanille
- 120 g de crème liquide
- 40 g de mascarpone
- 20 g de sucre glace
Préchauffez le four à 180°C.
Farinez le plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez des cercles de 8-9 cm et faites les cuire 15-20 min. Laissez refroidir.
A l’aide d’un batteur, détendez la crème pâtissière et pochez une fine couche sur le sablé en laissant une marge de 2cm du bord.
Faites chauffer le nappage neutre afin qu’il soit liquide. Démoulez les dômes tatin et glacez-les de nappage neutre afin d’avoir un rendu brillant. Posez le dôme sur la crème pâtissière.
Dans un batteur, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à avoir la texture d’une chantilly bien souple. Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré et pochez des pétales. Laissez l’entremet décongeler au frigidaire. Dégustez.
Sugar Garden 