Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose un dessert plutôt exotique: une tarte à la noix de coco et kalamansi. Pour ceux qui ne connaissent pas le kalamansi il s’agit d’un agrume qui provient des Philippines aux arômes acidulés comme le citron mais s’apparente aussi à la clémentine ou à l’orange. Ce fruit apporte du peps à la tarte alors que la noix de coco vient caresser la langue en fin de bouche, une superbe association. Pour cette recette il vous faudra utiliser du jus de kalamansi et de la purée de coco, deux produits qui malheureusement ne se trouvent pas facilement… Vous en trouverez dans des boutiques spécialisées et encore ce n’est pas évident, le plus facile reste Amazon… Je vous laisse découvrir la recette!
Pour un cercle de 18 cm soit 6 personnes
Ingrédients :
- 1 pâte sucrée
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de noix de coco
Préchauffez le four à 170°C.
Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Pour cette recette j’ai utilisé un fond de tarte plus haut que des cercles habituels, je suis à 3cm de hauteur. Si vous n’utilisez pas un moule aussi haut assurez-vous de diminuer les quantités de la recette sinon tout ne pourra pas tenir dans la tarte.
Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.
Battez l’œuf afin que le jaune et le blanc se mélangent. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les bords extérieurs de la tarte. Mélangez le sucre semoule et la noix de coc ensemble puis saupoudrez le mélange sur les bords de la tarte. Faites cuire la tarte à nouveau pendant 10 minutes et laissez la refroidir.
Ingrédients praliné noix de coco :
- 27 g sucre semoule
- 38 g amandes torréfiées
- 16 de noix de coco râpée
- huile de pépin de raisin
- 1 g fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Coulez le caramel du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.
Versez ensuite le caramel refroidi, les amandes et la noix de coco dans un mixer et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Si jamais le praliné est trop épais n’hésitez pas à ajouter un peu d’huile de pépin de raisin. Enfin ajoutez la fleur de sel. Versez le praliné dans le fond de tarte.
Ingrédients dacquoise :
- Zestes d’un citron vert
- 46 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 50 g de blancs d d’œufs
- 16 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un batteur, montez les blancs avec le sucre semoule. Ajoutez les poudres tamisées et les zestes de citron vert et mélangez délicatement à la maryse. Versez la pâte dans un cercle de 18 cm et cuisez le biscuit pendant 16-20 minutes. Laissez le biscuit refroidir complètement. Lorsque la dacquoise est bien froide, coupez une fine partie des bordes de celle-ci afin qu’elle tienne dans le fond de tarte et placez la par dessus le praliné.
Crémeux kalamansi :
- 70 g de jus de kalamansi
- 67 g d’œufs
- 56 g de sucre semoule
- 0,87 g de gélatine en poudre + 6 g d’eau
- 78 g de beurre
Dans un bol, mélangez les œufs et le sucre.
Dans une casserole, versez le jus de kalamansi et faites bouillir. Versez une partie du jus dans le mélange œufs/sucre et mélangez pour tempérer les œufs. Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème, tout en mélangeant bien, jusqu’à ce que la crème atteigne les 82°C. Laissez refroidir le crémeux. Lorsque il atteint les 60°C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse. Versez le crémeux dans le fond de tarte, par dessus la dacquoise et placez la tarte au frigidaire.
Confit kalamansi :
- 22 g de jus de kalamansi
- 4 g de sucre semoule
- 4g de sucre semoule+ 1 g de pectine
Dans une casserole, versez le jus de kalamansi et les 4 g de sucre semoule. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange bout. Dans un bol mélangez la pectine et le sucre. Versez le mélange pectine/sucre dans la casserole et faites bouillir à nouveau 1 minute. Placez le confit au frigidaire jusqu’à ce qu’il ait complètement refroidi.
Ganache montée noix de coco :
- 17 g de crème liquide
- 32 g de purée de noix de coco
- 36 g de chocolat blanc
- 1 g de gélatine + 8 g d’eau
- 110 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la crème et la purée de noix de coco. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit. Le lendemain, à l’aide d’un batteur, battez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille pétale. Pochez la ganache en vous assurant de laisser un trou au centre. A l’aide d’une cuillère détendez le confit et versez le au centre de la tarte. Pochez quelques gouttelettes de confit de façon aléatoire sur la ganache montée. Parsemez la tarte de noix de coco râpée et de zestes de citron vert. Dégustez.
Sugar Garden 