Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je vous propose une de mes tartes favorites du moment: il s’agit de la tarte noisette, caramel et vanille. Elle est constituée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande à la noisette, d’un croustillant noisette, d’un crémeux caramel et d’un ganache montée à la vanille. Sur la photo vous ne verrez pas de graines de vanille dans la ganache car malheureusement je n’ai pas préparé la recette dans ma cuisine habituelle et je n’avais pas de gousses de vanille. J’ai honte de vous le dire mais j’ai dû opter pour de l’arôme de vanille. Je vous conseille absolument d’utiliser des gousses de vanille qui ont un goût tellement plus fort, unique et délicat alors que l’arôme n’a vraiment rien avoir et est pauvre en goût. Je vous laisse découvrir la recette.
Pour un cercle de 20 cm
Praliné :
- 80 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
- 125 g de noisettes torréfiées
- 2 g de fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.
A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noisettes et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse. Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante.
Crème d’amande :
- 1 pâte sucrée
- 32 g de beurre à température ambiante
- 32 g de sucre semoule
- 32 g de poudre d’amande
- 32 g d’œufs
- 32 g de praliné
Préchauffez le four à 170°C.
Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.
Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et mélangez. Ajoutez le praliné. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte. Placez la tarte à nouveau au four et faites-la cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème d’mande soit cuite. Laissez refroidir.
Croustillant praliné :
- 24 g de praliné
- 10 g de chocolat au lait
- 12 g de crêpes dentelles
- 6 g de praligrains
Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné, crêpes dentelles et praligrains. Etalez-le sur la crème d’amande et laissez figer au frigidaire au moins 20 minutes.
Crémeux caramel :
- 62 g de sucre semoule
- 21 g d’eau
- 11 g de miel
- 21 g de crème liquide
- 32 g de jaunes d’œufs
- 102 g de crème liquide
- 1,45 g de feuille de gélatine
- 1 pincée de fleur de sel
Dans un bol d’eau froide faites tremper la feuille de gélatine. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule, l’eau et le miel jusqu’à obtenir un caramel brun. Délacez le caramel avec les 21 g de crème liquide. Mélangez les jaunes d’oeufs et les 102 g de crème liquide. Versez une partie du caramel dans le mélange jaune/crème pour le tempérez puis versez le tout dans la casserole. Cuisez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C, tout en mélangeant bien pour éviter que cela n’accroche au fond de la casserole. Lorsque le mélange est à température, retirez du feu, ajoutez la gélatine et la fleur de sel, mixez au mixeur, couvrez au contact et laissez refroidir toute une nuit au frigidaire. Le lendemain détendez un peu le crémeux et remplissez la tarte.
Ganache montée à la vanille :
- 82 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 18 g de chocolat blanc
- 1,5 g de gélatine en poudre + 4 g d’eau
- 55 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.
Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.
Le lendemain, à l’aide d’un batteur, battez la ganache montée vanille jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille pétale et pochez en laissant un espace au centre. Versez du praliné noisette au centre et rapez un peu de noisette par dessus. Dégustez. déguste
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