Catégorie : Sucrées

Scones aux quatre épices et noix de pécan
Coucou Sugar Gardeners, ça y est nous sommes en automne, une saison qui, pour moi, est représenté par des feuilles d’arbres jaunes et marrons, une légère brise qui s’installe, l’odeur des épices comme la cannelle, le début des chocolat chauds, Thanksgiving… C’est donc le jour idéal pour vous proposer une recette de scones aux quatre épices et aux noix de pécan. Une fois que vous les aurez goûté, ces petits pains anglais accompagneront tous vos petits déjeuners jusqu’à la fin de l’automne!

Pour 6 scones

Ingrédients :
- 220 g de farine
- 40 g de farine de maïs
- 5g mélange 4 épices
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 55 g de beurre
- 1,5 cuillère à café de levure chimique
- 150 g de lait fermenté
- 85 g de noix de pécan hachées
- 1 œuf + 1 cuillère à café de lait
- 1 cuillère à soupe de cassonade
Préchauffez le four à 180°C.

Dans un cul de poule, versez tous les ingrédients sauf le lait fermenté et les noix de pécans. Mélangez le tout jusqu’à avoir un mélange sablonneux. Ajoutez le lait fermenté et mélangez la pâte le moins possible, il faut juste que le liquide ait absorber toutes les poudres, si vous voyez des morceaux de beurre, c’est normal. Enfin ajoutez les noix de pécans , mélangez. Etalez la pâte sur une épaisseur de 2cm et emporte-piecez les scones (emporte pièce 6 cm pour moi).

Placez les scones sur une plaque de cuisson, dorez-les et saupoudrez de cassonade. Faites les cuire 20-30 minutes. Dégustez-les tièdes ou froids.
27 septembre 2022
Tarte aux pistaches et gianduja
Coucou Sugar Garderners, je voudrais vous proposer cette semaine une de mes recettes coup de coeur: la tarte aux pistaches et gianduja. Celle-ci est composée d’une pâte sucrée cacao, d’un praliné aux pistaches, d’une ganache crémeuse au gianduja, d’une ganache montée aux pistaches et enfin de pistaches caramélisées et sablées. Comme vous pouvez le lire, il s’agit d’une tarte généreuse, gourmande et surtout très surprenante. Cette tarte est vraiment époustouflante ce qui peut aussi expliquer son coût de production qui va être relativement élevé entre la pâte de pistache et les pistaches entières. Pour les pistaches entières je les achète en magasins bio. Pour la pâte de pistache, vous pouvez en trouver chez dans des boutiques spécialisées mais en général ce sont de très gros pots ou de la pâte de pistaches colorée non naturelle. Je commande la mienne sur Amazon, elle est bien moins chère, plus naturelle et italienne. J’avoue utiliser assez souvent Amazon pour des produits spécifiques comme le jus de yuzu ou de la poudre de fruits déshydratés car les tarifs sont plus accessibles. Je sais que Amazon est très controversé mais malheureusement il s’agit parfois du seul site où je peux trouver certains produits… Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 1 tarte de 20 cm

Fond de tarte :
- 1 pâte sucrée cacao
- praliné pistache
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un grand cercle et foncez le cercle à tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 25 minutes et laissez-le refroidir. Versez une fine couche de praliné pistache dans le fond de tarte et placez-le au congélateur jusqu’à ce que le praliné ait complètement congelé.

Ganache montée pistache :
- 118 g de crème liquide 35%
- 11 g glucose
- 11 g miel
- 80 g de chocolat blanc
- 21 g de beurre de cacao
- 2,5 cuillères à soupe de pâte de pistache
- 178 g crème liquide 35%
Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème avec le glucose et le miel. A côté, faites fondre le beurre de cacao. Lorsque le mélange crème/miel/glucose bout, versez-le sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez le beurre de cacao, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.

Crémeux gianduja :
- 106 g de gianduja
- 106 g de chocolat noir
- 97 g de crème liquide 35%
- 48 g de lait
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème puis versez le tout sur le chocolat et le gianduja coupés en morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse et homogène.

Versez le crémeux dans le fond de tarte, par dessus le praliné et remettez la tarte au congélateur pendant au moins 4h.

Montage :
- 400 g de pistaches torréfiées
- 260g de sucre
- 45 g d’eau
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Versez les pistaches dans la casserole et faites cuire le tout jusqu’à ce que les pistaches sablent. A ce moment là retirez la moitié des pistaches sablées de la casserole et continuez à cuire les autres jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Retirez-les de la casserole et laissez-les complètement refroidir. Coupez grossièrement les pistaches sablées et caramélisées.

Battez la ganache montée pistache bien ferme et formez en un dôme sur la tarte. Placez-là à nouveau au congélateur juste une heure pour avoir une crème juste un peu ferme pour pouvoir coller les pistaches en morceaux partout sur la tarte jusqu’à la recouvrir intégralement.

Dégustez. (Ci dessous photos de la tarte pistache réalisé en format individuel).
21 septembre 2022
Clafoutis aux mirabelles
Coucou Sugar Gardeners, je voudrais vous proposer une recette de clafoutis aux mirabelles, mon fruit préféré de la rentrée. Le clafoutis est un dessert que j’ai très longtemps mis de côté car son look, très peu esthétique, ne m’attirait pas du tout. Mais comme nous le savons tous, il ne faut pas se fier aux apparences et surmonter le visuel de ce dessert pour succomber à son charme! Ce dessert, agrémenté de mirabelles, est un délice et très rapide à réaliser avec peu d’ingrédients. Je vous laisse découvrir la recette.

Ingrédients:
- 67 g de farine
- 97 g de cassonade
- 375 g de lait
- 1,5 oeufs
- 300 g de mirabelles
Préchauffez le four à 200°C chaleur statique. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et la semoule. Versez petit à petit le lait pour éviter tout grumeaux. Ajoutez enfin les oeufs et mélangez. Dénoyautez les mirabelles et coupez-les en morceaux. Versez l’appareil à clafoutis et ajoutez les mirabelles.

Enfournez le clafoutis pendant 50 minutes. Dégustez tiède ou froid.
13 septembre 2022
Glace à la vanille et aux framboises (avec sorbetière)
Coucou Sugar Gardeners, les vacances d’été touchent à leur fin mais cela ne veut pas dire qu’on abandonne les bonnes habitudes, la saison des glaces n’est pas terminé pour moi en tout cas! Profitons des derniers fruits rouges avec cette glace infusé à la vanille et ces morceaux de framboises. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 208 g de lait
- 131 g crème liquide
- 1 cuillère à soupe de lait en poudre
- 2,50 g de stabilisateur (optionnel)
- 39 g de sucre semoule
- 3 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 136 g de framboises en morceaux
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le lait, la gousse de vanille fendue et le lait en poudre. Couvrez et placez au frigidaire pendant pendant toute une nuit afin que la vanille infuse les liquide.

Le lendemain, faites à nouveau chauffer le mélange. Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange crème/lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-en une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez la crème anglaise dans un cul de poule et mixez le mélange pour vous assurer que votre appareil soit bien lisse.

Couvrez le cul de poule au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple. Ajoutez les morceaux de framboises et mélangez.

Vous pouvez la déguster immédiatement ou la placer dans un pot et au congélateur.
8 septembre 2022
Tartelettes aux abricots
Coucou Sugar Gardeners, j’espère que la rentrée n’est pas trop difficile? Cette semaine je vous propose une délicieuse recette de tartelettes aux abricots sur un sablé breton croquant à la fleur de sel et agrémenté d’une crème pâtissière à la vanille. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 5 tartelettes

Ingrédients compotée aux abricots :
- 97 g d’abricots
- 8 g de jus de citron
- 11 g de miel
- 7 g d’eau
- 3 g de sucre semoule + 2 g de pectine
Coupez les abricots en morceaux et placez-les dans une casserole avec le miel et l’eau. Faites cuire les abricots à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée (environ 10 minutes. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Ingrédients crème pâtissière :
- 125 g de lait
- 1 jaune d’œuf
- 21 g de sucre semoule
- 2 g de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 11 g de maïzena
- 12 g de beurre
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine afin qu’elle se réhydrate.

Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez le jaune et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée. Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu. Ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle fonde. Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement.

Montage :
- 1 pâte à sablé breton
- 7 abricots
Préchauffez le four à 175 °C.

Placez les sablés bretons dans des cercles de 8 cm. Faites cuire les sablés bretons pendant 22-25 min. Laissez-les refroidir.

A l’aide d’un fouet, détendez la crème pâtissière afin qu’elle soit plus souple. Pochez une goutte de crème pâtissière au centre du sablé breton, étalez-la et placez une petite cuillère à soupe de compotée d’abricots.

Coupez les abricots en tranches et disposez-les en forme de fleur jusqu’à ce qu’on ne voit plus la compotée. Servez.
4 septembre 2022
Tarte au citron meringuée
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une nouvelle recette de tarte au citron meringuée. Il y a quelques années déjà j’avais publié une recette classique de citron meringuée avec beaucoup beaucoup de meringue pour les adeptes. La recette d’aujourd’hui est à un niveau de difficulté supérieur, plus décadente, plus élégante et toujours aussi bonne! Je vous laisse découvrir la recette.

Pour un cercle de 20 cm soit 6-8 pers

Crème d’amande :
- 1 pâte sucrée
- 30 g de poudre d’amande
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de beurre mou
- 30 g d’œuf
- 1 pincée de zestes de citron jaune
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et les zestes de citron et mélangez. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte.

Cuisez la tarte à nouveau 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit cuite. Laissez refroidir.

Ingrédients crémeux citron :
- 6 g zestes de citron
- 118 g de jus de citron jaune
- 100 g de sucre semoule
- 112 g d’œufs entiers
- 1,30 g de gélatine en feuille
- 132 g de beurre à température ambiante
Dans un bol d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine pendant au moins 5 minutes.

Dans un bol, mélangez les œufs et le sucre.

Dans une casserole, versez les zestes de citron et le jus de citron, faites bouillir. Versez une partie du jus de citron dans le mélange œufs/sucre et mélangez pour tempérer les œufs. Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème, tout en mélangeant bien, jusqu’à ce que la crème atteigne les 82°C. Laissez refroidir le crémeux. Lorsque il atteint les 40°C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse.

Versez le crémeux dans le fond de tarte et placez au frigidaire pendant au moins 5 heures.

Confit citron :
- 66 g de pulpe de citron jaune
- 2 g de citron jaune
- 13 g de sucre semoule
- 2 g de pectine + 8 g de sucre semoule
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen la pulpe de citron, les zestes et le sucre pendant 8-10 minutes.

Mélangez la pectine et le sucre ensemble et versez dans le citron. Faites cuire le tout pendant 2 minutes, versez dans un bol, couvrez au contact et laissez complètement refroidir.

Meringue suisse :
- 65 g de blancs d’œufs
- 130 g de sucre semoule
Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs et le sucre semoule. Placez le bol sur un bain-marie chaud et mélangez régulièrement avec un fouet. Lorsque le mélange est chaud (40°C), retirez-le du bain-marie et battez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la meringue ait bien refroidi et devenu ferme. Placez la meringue dans une poche à douille muni d’une douille saint honoré. Pochez des bandes sur la tarte. Passez un coup de chalumeau sur la meringue. Détendez un le confit de citron, placez-le dans une poche à douille et pochez de petits traits de confit entre les traits de meringue. Ajoutez des zestes de citrons, des feuilles de basilic et tout ce qui vous plaît pour décorer.
30 août 2022
Vacherin à la vanille et aux framboises
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je voudrais vous proposer un dessert dont on entend peu parler en général et qui pourtant est parfait pour cette saison: le vacherin. Honnêtement, si ce n’était pas l’un des desserts favoris de ma mère, je pense que je n’en aurai jamais entendu parlé. Le vacherin est un entremet glacé à base de glace, de meringue et de chantilly. Cet entremet est parfait puisque il combine fraîcheur et gourmandise. Vous pouvez choisir la glace que vous voulez, y mélanger plusieurs goûts, pour ma part ,j’ai choisi d’infuser ma glace à la vanille et d’y incorporer des morceaux de framboises. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un moule de 20 cm soit 6-8 personnes

Ingrédients pour la meringue :
- 2 blancs d’œufs
- 73 g de sucre semoule
- 73 g de sucre glace
Préchauffez le four à 90°C.

A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez ou étalez votre meringue en cercle de 19 cm sur un tapis de cuisson. Il doit vous rester encore un peu de meringue avec laquelle vous pouvez faire de petites gouttes de meringues que nous garderons pour le décor final.

Faites cuire les meringues pendant 2h puis éteignez le four et laissez-les sécher dans le four éteint pendant 40 minutes.

Glace vanille et framboises :
- 416 g de lait
- 262 g de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de lait en poudre
- 3,75 g de stabilisateur (optionnel)
- 78 g de sucre semoule
- 6,25 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 272 g de framboises en morceaux
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le lait, la gousse de vanille fendue et le lait en poudre. Couvrez et placez au frigidaire pendant pendant toute une nuit afin que la vanille infuse les liquide.

Le lendemain, faites à nouveau chauffer le mélange. Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange crème/lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-en une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez la crème anglaise dans un cul de poule et mixez le mélange pour vous assurer que votre appareil soit bien lisse.

Couvrez le cul de poule au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple. Ajoutez les morceaux de framboises et mélangez.

Dans une cercle à entremet de 20cm, au préalable chemisé de papier guitare, placez le cercle de meringue au fond et ajoutez la glace par dessus jusqu’en haut du cercle à entremet.

Placez au congélateur au moins 5 heures.

Confit de framboises
- 110 g de framboises
- 6 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 3 g de sucre semoule
- 1 g d’agar + 3 g de sucre semoule
Placez les framboises dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir. Lorsque la compotée est froide, détendez-la un peu en la mélangeant puis étalez-la sur le dessus du vacherin. Placez au congélateur le temps de monter la chantilly.

Chantilly :
- 500 g crème liquide 30%
- 5 g de sucre glace
Battez le sucre et la crème liquide au batteur jusqu’à avoir une texture de chantilly. Versez dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pochez de grosses gouttes sur le vacherin de façon aléatoire. Coupez des petits carrés de papier guitare ou papier cuisson et aplatissez légèrement les gouttes de chantilly. Placez à nouveau au congélateur pendant 2h puis retirez le papier des gouttes ainsi que le cercle à entremet.

Ajoutez les petites meringues sur le dessus. Sortez le vacherin du congélateur et placez-le au frigidaire au moins 30 minutes avant la dégustation.
18 août 2022
Charlotte aux framboises et vanille
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer un classique de la pâtisserie agrémenté de fruits de saison: une charlotte aux framboises et vanille. J’ai réalisé cette charlotte à l’occasion d’un anniversaire d’enfant, c’est pour cela que j’ai ajouté des petits lapins en pâte d’amande, que j’ai réalisé avec grand plaisir. Je travaille rarement les décors à base de pâte d’amande car je ne trouve pas ça très bon cependant se sont des décors qui demandent beaucoup de minutie et qui apporte une touche personnelle aux gâteaux et j’avoue que réaliser ces petits lapins trop mignons m’a beaucoup plu. Revenons à notre charlotte: j’ai réalisé une mousse à la vanille très aérienne composée à la fois crème montée et de blancs d’oeufs et j’ai ajouté à la base de ma charlotte une compotée de framboises pour ajouter plus de peps à l’entremet. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un cercle de 24 cm soit 8-10 personnes

Compotée framboises :
- 200 g de framboises
- 13 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 3 g de sucre semoule
- 2 g d’agar + 3 g de sucre semoule
Placez les framboises dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Ganache montée vanille :
- 1 gousse de vanille
- 82 g de crème liquide
- 18 g de chocolat blanc
- 1,5 g de gélatine + 4 g d’eau
- 55 g de crème liquide
- 1 goutte de colorant rose
Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec la gousse de vanille fendue. Couvrez la crème et laissez-la infuser 30 minutes. Faites à nouveau chauffer la crème, retirez la gousse de vanille puis versez crème sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et la goutte de colorant rose et mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Biscuit cuillère :
- 209 g de blancs d’œufs
- 121 g de jaunes d’œufs
- 81 g de sucre semoule
- 55 g de farine
- 110 g de maïzena
Préchauffez le four à 200°C.

Dans un batteur, versez les blancs d’œufs et montez-les à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. A ce moment, ajoutez une partie du sucre et augmentez la vitesse. Après 2 minutes, ajoutez le reste du sucre et continuez à battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien montés. Versez les jaunes d’œufs dans vos blancs montés et incorporez-les délicatement à la maryse. Enfin tamisez et ajoutez les poudres à la maryse. Placez la pâte dans une poche à douille à formez 2 cercles de 22 cm et 2 grandes bandes de biscuits cuillères qui feront le tour de l’entremet. Tamisez un peu de sucre glace sur les biscuits.

Faites cuire les biscuits cuillères pendant 12-15 minutes.

Mousse vanille :
- 49 g de lait
- 99 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 49 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 4 g de feuille de gélatine
- 349 g de crème liquide 30%
- 60 g de blancs d’œufs + 24 g de sucre semoule
Dans un bol d’eau bien froide, faites tremper les feuilles de gélatine afin de les hydrater.

Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue et faites bouillir. Couvrez la casserole et placez la casserole au frigidaire pendant au moins 4 heures afin de faire infuser la vanille.

Sortez la casserole du frigidaire et faites à nouveau chauffer le mélange.

Battez les jaunes et le sucre.

Lorsque le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-le petit à petit dans jaunes en battant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème cuire jusqu’à atteindre les 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine et mixez au mixeur plongeant pour bien lisser la crème. Couvrez-la au contact et placez-la au frigidaire pendant au moins 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

Pendant ce temps, montez les 349 g de crème liquide en chantilly souple et placez au frigidaire.

Enfin, montez au fouet les blancs d’œufs avec le sucre.

Lorsque la crème anglaise est tiède, ajoutez 2 cuillères à soupe de chantilly et fouettez le tout. Ajoutez le reste de la chantilly et incorporez délicatement à la maryse. Enfin ajoutez les blancs montés à la maryse. Versez la mousse dans une poche à douille.

Montage :
- 60 g de framboises pour l’intérieur
- 190g de framboises pour la décoration
Munissez-vous d’un cercle à entremet de 24 cm chemisé de papier guitare. Placez sur les contours intérieurs du cercle les biscuits cuillères. Au fond, ajoutez un premier disque de biscuit. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la compotée de framboises pour la détendre puis étalez-la sur le disque de biscuit cuillère. Ajoutez 60 g de framboises fraîches en morceaux. Ajoutez de la mousse par dessus en remplissant la charlotte de moitié. Ajoutez un nouveau disque de biscuit cuillère et versez le reste de mousse.

Placez l’entremet au frigidaire pendant au moins 5 heures.
Versez la ganache montée dans un cul de poule et battez-la au batteur jusqu’à obtenir une chantilly souple. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Pochez des gouttes de ganache montée sur le dessus de la charlotte de façon aléatoire. Enfin, ajoutez des framboises coupées en 2 jusqu’à couvrir tous les trous. Dégustez.
5 août 2022
Glace à la fève tonka (avec sorbetière)
Coucou Sugar Gardeners, cela fait maintenant quelques mois que j’ai introduit des recettes à base de fève tonka sur mon blog. Vous savez que j’en raffole depuis que j’ai découvert cette graine, il était donc inévitable que je vous propose une recette de glace à base de fève de tonka. Cette glace est la fois réconfortante et rafraîchissante grâce aux multiples saveurs que la fève tonka dégage. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 3 personnes

Ingrédients :
- 225 g de crème liquide 35%
- 112 g de lait
- 1 cuillère à soupe de lait en poudre entier
- 75 g de cassonade
- 3 jaunes
- 2 g de stabilisateur (optionnel)
- 3 fèves de tonka râpées
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le lait et le lait en poudre et les fèves tonka râpées. Couvrez la casserole et laissez infuser pendant au moins 1 heure.

Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange lait/crème est infusé, faites-le à nouveau bouillir et versez une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez le mélange dans un cul de poule, couvrez au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple.

Vous pouvez la déguster immédiatement ou la placer dans un pot et au congélateur.
1 août 2022
Pavlovas fraises et menthe
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une recette de pavlovas aux fraises et à la menthe que j’ai réalisé grâce à l’infusion Douce menthe de chez Chic des Plantes. La pavlova se compose d’une meringue dans laquelle j’ai ajouté une merveilleuse compotée de fraises, le tout surmonté d’une ganache montée infusée à la menthe. Ce dessert est léger et frais, parfait pour cette saison. Jusqu’à présent je n’étais pas fan de la menthe en pâtisserie car en général ils utilisent des arômes artificiels vraiment mauvais. C’est en goûtant, contre mon grés, une tablette de chocolat de Cyril Lignac au chocolat noir et menthe que j’ai découvert la menthe fraîche bien travaillée, c’était extraordinaire. C’était il y a déjà bien longtemps mais j’ai encore les saveurs en tête. L’infusion Douce Menthe est une menthe fraîche mais séchée qui diffuse un sublime arôme, je l’ai aussi utilisé pour faire un thé glacé à la menthe de dingue. Je vous laisse découvrir la recette des pavlovas!

Pour 12 pavolvas individuelles

Ingrédients pour les meringues :
- 52 g de blancs d’œufs
- 105 g de sucre semoule
Préchauffez le four à 90°C.

A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. Munissez-vous d’un moule à demi-sphère (j’en ai pris un de 5cm de diamètre), mettez la meringue dans une poche à douille à douille uni et pochez sur le dos du moule.

Faites cuire les meringues pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez-les sécher dans le four pendant 45 minutes.

Ganache à la menthe :
- 2 cuillères à soupe d’infusion Chic des Plantes Menthe Douce
- 107 g de crème liquide
- 38 g de chocolat blanc
- 1,3g de gélatine en poudre + 10 g d’eau froide
- 107 g crème liquide
Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec l’infusion de menthe et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures.

Filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles. Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes. Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Compotée de fraises :
- 155 g de fraises
- 10 g de sucre
- 1,5 g d’agar+ 2 g de sucre
- 1g de pectine +2 g de sucre
Coupez les 155 g de fraises en morceaux et placez-les dans une casserole avec les 10 g de sucre. Faites cuire les fraises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de fraises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Montage :
- 130 g de fraises
Lorsque la compotée a complètement refroidi, mixez-la afin de la rendre plus souple. Retirez 1 cuillère à soupe de compotée pour la décoration finale. Coupez les 130 g de fraises en petits morceaux et mélangez-les dans la compotée mixée. Répartissez la compotée avec les morceaux de fraises dans les dômes de meringues.

Battez la ganache montée de la veille jusqu’à obtenir une consistance de chantilly. Munissez vous d’une poche à douille avec une douille saint honoré et pochez au dessus des meringues pour cacher le confit. Utilisez la cuillère à soupe de compotée pour faire des petits points sur le dessus des pavlovas.

Vous pouvez agrémenter aussi de petites feuilles de menthe. Dégustez.
28 juillet 2022