Tarte au citron meringuée

Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une nouvelle recette de tarte au citron meringuée. Il y a quelques années déjà j’avais publié une recette classique de citron meringuée avec beaucoup beaucoup de meringue pour les adeptes. La recette d’aujourd’hui est à un niveau de difficulté supérieur, plus décadente, plus élégante et toujours aussi bonne! Je vous laisse découvrir la recette.

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Pour un cercle de 20 cm soit 6-8 pers

Crème d’amande :

  • 1 pâte sucrée
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de beurre mou
  • 30 g d’œuf
  • 1 pincée de zestes de citron jaune

Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et les zestes de citron et mélangez. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte.

Cuisez la tarte à nouveau 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit cuite. Laissez refroidir.

Ingrédients crémeux citron :

  • 6 g zestes de citron
  • 118 g de jus de citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 112 g d’œufs entiers
  • 1,30 g de gélatine en feuille
  • 132 g de beurre à température ambiante

Dans un bol d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine pendant au moins 5 minutes.

Dans un bol, mélangez les œufs et le sucre.

Dans une casserole, versez les zestes de citron et le jus de citron, faites bouillir. Versez une partie du jus de citron dans le mélange œufs/sucre et mélangez pour tempérer les œufs. Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème, tout en mélangeant bien, jusqu’à ce que la crème atteigne les 82°C. Laissez refroidir le crémeux. Lorsque il atteint les 40°C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse.

Versez le crémeux dans le fond de tarte et placez au frigidaire pendant au moins 5 heures.

Confit citron :

  • 66 g de pulpe de citron jaune
  • 2 g de citron jaune
  • 13 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine + 8 g de sucre semoule

Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen la pulpe de citron, les zestes et le sucre pendant 8-10 minutes.

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Mélangez la pectine et le sucre ensemble et versez dans le citron. Faites cuire le tout pendant 2 minutes, versez dans un bol, couvrez au contact et laissez complètement refroidir.

Meringue suisse :

  • 65 g de blancs d’œufs
  • 130 g de sucre semoule

Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs et le sucre semoule. Placez le bol sur un bain-marie  chaud et mélangez régulièrement avec un fouet. Lorsque le mélange est chaud (40°C), retirez-le du bain-marie et battez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la meringue ait bien refroidi et devenu ferme. Placez la meringue dans une poche à douille muni d’une douille saint honoré. Pochez des bandes sur la tarte. Passez un coup de chalumeau sur la meringue. Détendez un le confit de citron, placez-le dans une poche à douille et pochez de petits traits de confit entre les traits de meringue. Ajoutez des zestes de citrons, des feuilles de basilic et tout ce qui vous plaît pour décorer.

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