Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer un classique de la pâtisserie agrémenté de fruits de saison: une charlotte aux framboises et vanille. J’ai réalisé cette charlotte à l’occasion d’un anniversaire d’enfant, c’est pour cela que j’ai ajouté des petits lapins en pâte d’amande, que j’ai réalisé avec grand plaisir. Je travaille rarement les décors à base de pâte d’amande car je ne trouve pas ça très bon cependant se sont des décors qui demandent beaucoup de minutie et qui apporte une touche personnelle aux gâteaux et j’avoue que réaliser ces petits lapins trop mignons m’a beaucoup plu. Revenons à notre charlotte: j’ai réalisé une mousse à la vanille très aérienne composée à la fois crème montée et de blancs d’oeufs et j’ai ajouté à la base de ma charlotte une compotée de framboises pour ajouter plus de peps à l’entremet. Je vous laisse découvrir la recette!
Pour un cercle de 24 cm soit 8-10 personnes
Compotée framboises :
- 200 g de framboises
- 13 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 3 g de sucre semoule
- 2 g d’agar + 3 g de sucre semoule
Placez les framboises dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.
Ganache montée vanille :
- 1 gousse de vanille
- 82 g de crème liquide
- 18 g de chocolat blanc
- 1,5 g de gélatine + 4 g d’eau
- 55 g de crème liquide
- 1 goutte de colorant rose
Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.
Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec la gousse de vanille fendue. Couvrez la crème et laissez-la infuser 30 minutes. Faites à nouveau chauffer la crème, retirez la gousse de vanille puis versez crème sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et la goutte de colorant rose et mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.
Biscuit cuillère :
- 209 g de blancs d’œufs
- 121 g de jaunes d’œufs
- 81 g de sucre semoule
- 55 g de farine
- 110 g de maïzena
Préchauffez le four à 200°C.
Dans un batteur, versez les blancs d’œufs et montez-les à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. A ce moment, ajoutez une partie du sucre et augmentez la vitesse. Après 2 minutes, ajoutez le reste du sucre et continuez à battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien montés. Versez les jaunes d’œufs dans vos blancs montés et incorporez-les délicatement à la maryse. Enfin tamisez et ajoutez les poudres à la maryse. Placez la pâte dans une poche à douille à formez 2 cercles de 22 cm et 2 grandes bandes de biscuits cuillères qui feront le tour de l’entremet. Tamisez un peu de sucre glace sur les biscuits.
Faites cuire les biscuits cuillères pendant 12-15 minutes.
Mousse vanille :
- 49 g de lait
- 99 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 49 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 4 g de feuille de gélatine
- 349 g de crème liquide 30%
- 60 g de blancs d’œufs + 24 g de sucre semoule
Dans un bol d’eau bien froide, faites tremper les feuilles de gélatine afin de les hydrater.
Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue et faites bouillir. Couvrez la casserole et placez la casserole au frigidaire pendant au moins 4 heures afin de faire infuser la vanille.
Sortez la casserole du frigidaire et faites à nouveau chauffer le mélange.
Battez les jaunes et le sucre.
Lorsque le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-le petit à petit dans jaunes en battant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème cuire jusqu’à atteindre les 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine et mixez au mixeur plongeant pour bien lisser la crème. Couvrez-la au contact et placez-la au frigidaire pendant au moins 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
Pendant ce temps, montez les 349 g de crème liquide en chantilly souple et placez au frigidaire.
Enfin, montez au fouet les blancs d’œufs avec le sucre.
Lorsque la crème anglaise est tiède, ajoutez 2 cuillères à soupe de chantilly et fouettez le tout. Ajoutez le reste de la chantilly et incorporez délicatement à la maryse. Enfin ajoutez les blancs montés à la maryse. Versez la mousse dans une poche à douille.
Montage :
- 60 g de framboises pour l’intérieur
- 190g de framboises pour la décoration
Munissez-vous d’un cercle à entremet de 24 cm chemisé de papier guitare. Placez sur les contours intérieurs du cercle les biscuits cuillères. Au fond, ajoutez un premier disque de biscuit. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la compotée de framboises pour la détendre puis étalez-la sur le disque de biscuit cuillère. Ajoutez 60 g de framboises fraîches en morceaux. Ajoutez de la mousse par dessus en remplissant la charlotte de moitié. Ajoutez un nouveau disque de biscuit cuillère et versez le reste de mousse.
Placez l’entremet au frigidaire pendant au moins 5 heures.
Versez la ganache montée dans un cul de poule et battez-la au batteur jusqu’à obtenir une chantilly souple. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Pochez des gouttes de ganache montée sur le dessus de la charlotte de façon aléatoire. Enfin, ajoutez des framboises coupées en 2 jusqu’à couvrir tous les trous. Dégustez.
Sugar Garden 