Tropézienne aux fraises

Coucou Sugar Gardeners, il y a quelques semaines je vous ai fait découvrir la recette de ma tropézienne. Cette semaine, je voudrais l’upgrader en y ajoutant des fraises. Vous verrez que la recette de la brioche est la même ainsi que la diplomate, j’ai seulement changé la forme pour quelque chose de plus gourmand et j’y ai ajouté une compotée de fraises ainsi que des fraises fraîches. J’espère que cette version là vous plaira!

Pour 6 tropéziennes

Compotée de fraises :

75 g de fraises en morceaux
5 g de sucre semoule
1 g d’agar+ 2 g de sucre semoule
1 g de pectine + 2 g de sucre semoule

Placez les fraises en morceaux dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les fraises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Ingrédients pour la pâte à brioche :

100 g d’œufs
166 g de farine
16 g de lait tiède
33 g de sucre semoule
2 g de levure sèche
3 g sel
100g de beurre
dorure (1 œuf entier + 1 cuillère à café de lait)
sucre perlé

Versez la levure boulangère sèche dans le lait tiède et laissez-la s’activer pendant 5 minutes. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs. Versez-y ensuite les œufs et le mélange lait/levure. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez la pâte pendant 15 minutes à la main ou jusqu’à ce que le réseau de gluten se soit bien formé. Placez-la pâte dans un bol, couvrez-la d’un papier film et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Le lendemain, farinez légèrement votre plan de travail et divisez la brioche en morceaux de 65-68 g. Boulez les brioches , étalez-les légèrment avec la main et placez les dans des moules à tartelettes cannelées de 8-9 cm. Placez-les sur une plaque de cuisson. Faites pousser les brioches à température ambiante (idéalement dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 2 heures. Préchauffez le four à 170°C.

A l’aide d’un pinceau, dorez les brioches et ajoutez du sucre perlé sur les brioches.

Faites-les cuire pendant 15 minutes. Laissez- les refroidir

Ingrédients crème diplomatique + Montage :

150 g de lait
1 gousse de vanille
24 g de jaune d’œufs
25 g de sucre semoule
13 g de fécule de maïs
2,5 g de feuille de gélatine
12 g de beurre

60 g de crème liquide 35%
40 g de mascarpone
15ene de fraises

Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement pendant une nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone et la crème en chantilly ferme. De l’autre battez la crème pâtissière pour la détendre. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière. Versez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Coupez les brioches en deux et pochez la crème diplomate. Saupoudrez les chapeaux des tropéziennes de sucre glace et pochez la crème diplomate sur l’autre partie de la brioche uniquement sur les bords. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la compotée afin de la détendre et répartissez-la dans le centre des tropéziennes. Coupez des fraises fraîches en quart et ajoutez-les entre chaque goutte de crème diplomate.