Pavlovas fraises et menthe

Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une recette de pavlovas aux fraises et à la menthe que j’ai réalisé grâce à l’infusion Douce menthe de chez Chic des Plantes. La pavlova se compose d’une meringue dans laquelle j’ai ajouté une merveilleuse compotée de fraises, le tout surmonté d’une ganache montée infusée à la menthe. Ce dessert est léger et frais, parfait pour cette saison. Jusqu’à présent je n’étais pas fan de la menthe en pâtisserie car en général ils utilisent des arômes artificiels vraiment mauvais. C’est en goûtant, contre mon grés, une tablette de chocolat de Cyril Lignac au chocolat noir et menthe que j’ai découvert la menthe fraîche bien travaillée, c’était extraordinaire. C’était il y a déjà bien longtemps mais j’ai encore les saveurs en tête. L’infusion Douce Menthe est une menthe fraîche mais séchée qui diffuse un sublime arôme, je l’ai aussi utilisé pour faire un thé glacé à la menthe de dingue. Je vous laisse découvrir la recette des pavlovas!

Pour 12 pavolvas individuelles

Ingrédients pour les meringues :

52 g de blancs d’œufs
105 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 90°C.

A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. Munissez-vous d’un moule à demi-sphère (j’en ai pris un de 5cm de diamètre), mettez la meringue dans une poche à douille à douille uni et pochez sur le dos du moule.

Faites cuire les meringues pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez-les sécher dans le four pendant 45 minutes.

Ganache à la menthe :

2 cuillères à soupe d’infusion Chic des Plantes Menthe Douce
107 g de crème liquide
38 g de chocolat blanc
1,3g de gélatine en poudre + 10 g d’eau froide
107 g crème liquide

Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec l’infusion de menthe et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures.

Filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles. Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes. Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Compotée de fraises :

155 g de fraises
10 g de sucre
1,5 g d’agar+ 2 g de sucre
1g de pectine +2 g de sucre

Coupez les 155 g de fraises en morceaux et placez-les dans une casserole avec les 10 g de sucre. Faites cuire les fraises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de fraises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Montage :

130 g de fraises

Lorsque la compotée a complètement refroidi, mixez-la afin de la rendre plus souple. Retirez 1 cuillère à soupe de compotée pour la décoration finale. Coupez les 130 g de fraises en petits morceaux et mélangez-les dans la compotée mixée. Répartissez la compotée avec les morceaux de fraises dans les dômes de meringues.

Battez la ganache montée de la veille jusqu’à obtenir une consistance de chantilly. Munissez vous d’une poche à douille avec une douille saint honoré et pochez au dessus des meringues pour cacher le confit. Utilisez la cuillère à soupe de compotée pour faire des petits points sur le dessus des pavlovas.