Sugar Garden

Auteur : Sixtine

  • Fleurs de grué, cacao et noisettes

    Fleurs de grué, cacao et noisettes

    Coucou Sugar Gardeners, je vous souhaite une très bonne année, j’espère que vous avez passé de très bonnes fêtes entouré de vos familles et de vos amis! J’ai fait un petit break d’un mois car, comme vous le savez, les fêtes ne sont pas une période de tout repos pour les pâtissiers et les horaires que j’enchaînais ne m’ont pas permis de publier des articles. De plus, depuis maintenant quelques mois j’ai changé d’entreprise, je travaille maintenant chez Jojo & Co, un salon de thé dans le 9eme arrondissement et les horaires que je fais sont plutôt déments. Malgré mon emploi du temps bien chargé j’ai eu le temps de préparer des tartelettes pour le nouvel an, recette que je vous propose aujourd’hui. Je dois dire que je suis rarement totalement satisfaite des pâtisseries que je réalise, j’ai toujours une critique à émettre malgré les compliments que je reçois, j’ai toujours envie d’aller plus loin, d’atteindre une satisfaction intérieur et je dois dire que c’est la première fois que j’ai ressentit cela lorsque j’ai réalisé ces tartelettes. Pour une fois je n’avais rien à leur reprocher, j’étais bouche baie! Alors lancez vous dans cette recette, vous ne le regretterez pas.

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    Pour 12 tartelettes 

    Pour cette recette j’ai utilisé des moules à briochettes que j’ai reçu à Noël pour reproduire les superbes tartes fleur de Cédric Grolet.

    Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2mm.  Détaillez des cercles plus grands que vos fonds de tartelettes. Foncez les fonds de tartelettes mais sur l’extérieur de vos moules. Piquez ce qui sera le fond des tartelettes pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson. Laissez vos fonds de tarte reposer au frigidaire au moins une heure. Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire vos fonds à blanc jusqu’à ce qu’ils soient cuit soit environ 15 minutes. Laissez-les refroidir.

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    Ganache montée chocolat au lait :

    • 100 g de chocolat au lait
    • 2g de gélatine en poudre + 12 g d’eau
    • 300 g de crème liquide

    Faites réhydrater la gélatine dans l’eau pendant 10 minutes.

    Dans une casserole, faites bouillir 150 g de crème liquide. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il ait fondu. Ajoutez la gélatine et enfin versez les 150 g de crème froide restante. Mélangez, couvrez au contact et placez au frigidaire toute une nuit.

    Crème d’amande cacao :

    • 55 g de beurre mou
    • 55 g de poudre d’amande
    • 50 g de sucre glace
    • 10 g de cacao
    • 1 œuf
    • 1 cuillère à soupe de maïzena

    Crémez le beurre et le sucre ensemble Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf. Enfin, ajoutez le cacao et la maïzena. Remplissez à un peu moins de la moitié les fonds de tartelettes et faites-les cuire à nouveau 12-15 minutes. Laissez les refroidir.

    Praliné noisettes et grué de cacao :

    • 100 g de noisettes
    • 60 g de sucre semoule
    • 10 g d’eau
    • 30 g de grué de cacao
    • 1 pincée de fleur de sel

    Torréfiez les noisettes au four à 160°C pendant 20 minutes et laissez-les refroidir. Dans une casserole faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre les 118°C.  Ajoutez les noisettes et le grué.

    Mélangez jusqu’à ce que le mélange ait caramélisé. Retirez de la casserole et laissez refroidir. Placez ensuite le tout dans un mixeur et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Si jamais vous avez du mal à atteindre  un praliné , vous pouvez rajouter une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin. Ajoutez la fleur de sel et mixez un dernier coup.
    Creusez un trou au centre de la crème d’amande des petites tartelettes et couler une généreux cœur de praliné.

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    Crémeux chocolat :

    • 79 g de chocolat noir
    • 31 g de jaunes d’œufs
    • 15 g de sucre semoule
    • 76 g de crème liquide
    • 76 g de lait

    Faites une crème anglaise : dans une casserole faites bouillir le lait et la crème. Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre. Versez le lait et la crème chaude dans le mélange sucre/ jaune pour tempérer puis reversez le tout dans la casserole. Cuisez le mélange, en mélangeant continuellement (pour éviter la formation de morceaux d’œuf cuit) jusqu’à atteindre les 82°C.  Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait totalement fondu. Versez le crémeux dans les fonds de tartelettes à niveau. Placez au frigidaire plusieurs heures jusqu’à ce que le crémeux ait figé.

    Battez la ganache montée au chocolat au lait au fouet, versez-la dans une poche à douille et pochez.

    Au centre de vos tartelettes faites un point de praliné et saupoudrez le tout de grué de cacao. Dégustez.

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  • Sablés diamants cacao, tonka et cacahuètes

    Sablés diamants cacao, tonka et cacahuètes

    Coucou Sugar Gardeners, cette semaine j’aimerai vous faire découvrir ma nouvelle obsession du moment: la fève de tonka. Il s’agit d’une graine provenant d’arbres tropicaux que l’on trouve majoritairement en Amérique du Sud. Cette graine se travaille en poudre, en la rappant. Elle dégage des arômes de cannelle, de vanille et d’amande. J’ai décidé de mélanger la tonka a des sablés au cacao et éclats de cacahuètes. Le mariage est superbe!

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    Ingrédients :

    Pour 14 sablés

    • 175 g  de farine
    • 135 g de beurre
    • 70 g de sucre
    • 15 g de cacao
    • 80 g de cacahuètes torréfiées non salées
    • 0,5 de fève tonka
    • 1 cuillère à soupe de lait
    • 1 pincée de sel
    • sucre semoule  pour l’enrobage

    Au batteur, crémez le beurre et le sucre ensemble. Ajoutez les poudres et la demie fève de tonka rapée. Ajoutez le lait puis les cacahuètes coupées en morceaux.  Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Formez un boudin, filmez au contact et placez au frigidaire pendant au moins 4 heures.

    Préchauffez le four à 170°C.

    Sortez la pâte du congélateur, roulez-la dans le sucre semoule et appuyez pour que le sucre tienne bien. Coupez le boudin  en tranches et cuisez les biscuits pendant 20 minutes. Laissez-les complètement refroidir. Dégustez.

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  • Cake au son d’avoine, chocolat noir et noix

    Coucou Sugar Gardeners, je vous retrouve cette semaine pour une recette très simple et plutôt « healthy » disons en comparaison avec mes recettes traditionnelles! Il s’agit tout simplement d’un cake au son d’avoine, chocolat et noix le tout parsemé d »un croustillant d’avoine. Ce cake est parfait pour un petit déjeuner sur le pouce. Il vous suffit de faire le cake à l’avance, le trancher puis le congeler. Vous n’avez plus qu’à sortir votre tranche pour le petit déjeuner. 

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    Ingrédients cake :

    • 100 g de poudre d’amande
    • 100 ml d’huile de tournesol
    • 130 g de farine
    • 130 g de son d’avoine
    • 130 g de cassonade
    • 3 œufs
    • 150 ml de babeurre
    • 150 g de pépites de chocolat noir
    • 100 g de noix hachées
    • 11 g de levure chimique

    Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients secs ensemble. Dans un autre, versez tous les ingrédients liquides. Versez les ingrédients secs dans les ingrédients liquides et mélangez. Ajoutes les pépites de chocolat noir et les noix hachées.

    Croustillant aux flocons d’avoine :

    • 30 g de beurre
    • 1,5 de cuillère à soupe de cassonade
    • 7,5 cuillères à soupe de flocons d’avoine

    Faites fondre le beurre. Ajoutez-le à la cassonade et aux flocons d’avoine et mélangez. Placez le mélange sur le dessus du gâteau.  Cuisez le gâteau 20 minutes à 160°C puis 45 minutes à 195°C. Dégustez.

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  • Cookies noisettes et caramelia

    Cookies noisettes et caramelia

    Coucou Sugar Gardeners, je vous propose cette semaine une recette de cookies très gourmande, un mix entre un cookie et un brownie. J’y ai ajouté des noisettes croquantes torréfiées et du chocolat caramélia pour une touche caramélisée et lactée. Je vous laisse découvrir la recette!IMG_6535Pour 20 cookies 

    Ingrédients :

    • 300 g de noisettes torréfiées
    • 435 g de chocolat caramélia
    • 2 œufs
    • 260 g de beurre salé
    • 400 g de farine
    • 8 g de levure chimique
    • 40 g de cacao
    • 310 g de vergeoise
    • 1 pincée de fleur de sel

    Crémez le beurre et la vergeoise ensemble. Ajoutez les œufs et mélangez. Versez la farine, la fleur de sel, le cacao, la levure, les noisettes et le caramelia et mélangez. Divisez les cookies en boules de 80 g. Placez-les au congélateur pendant au moins 4 heures.

    Préchauffez le four à 170°C. Faites cuire les cookies pendant 17 minutes. Dégustez.

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  • Financiers tigrés aux framboises et chocolat blanc

    Financiers tigrés aux framboises et chocolat blanc

    Coucou Sugar Gardeners, je vous propose ce week-end une recette de financiers tigrés aux framboises et chocolat blanc, deux associations parfaites ensemble: le côté sucré et onctueux de la ganache vient atténuer l’acidité des framboises. Voilà des financiers très gourmands!IMG_7437

    Pour 10 financiers

    Ingrédients ganache au chocolat blanc:

    • 100 g de chocolat blanc
    • 50 g de crème liquide
    • 10 g de beurre

    Dans une casserole faites bouillir la crème. Versez la crème sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Ajoutez le beurre et mélangez. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir au frigidaire.

    Ingrédients financiers :

    • 5 blancs d’œufs
    • 106 g de beurre noisette
    • 90 g de poudre d’amande
    • 50 g de farine
    • 1 pincée de sel
    • 177 g de sucre semoule
    • 155 g de framboises

    Préchauffez le four à 180°C.

    Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre et la poudre d’amande. Ajoutez la farine et le sel. Versez le beurre noisette tiède. Coupez les framboises en morceaux et ajoutez-les à la pâte. Pochez la pâte dans les moules et faites cuire les financiers pendant 18 minutes.

    Sortez-les du four puis laissez-les refroidir. Versez la ganache dans une poche à douille et versez-la au centre des financiers. Dégustez.

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  • Tarte aux nectarines et romarin

    Tarte aux nectarines et romarin

    Coucou Sugar Gardeners, je profite de la fin du mois de septembre pour vous publier la recette de ma tarte aux nectarines et romarin que j’ai réalisé il y a déjà quelques semaines. Celle-ci a remporté un grand succès auprès de mes amis grâce à la douceur du romarin, l’onctuosité de la crème, la générosité de la crème d’amande et la fraîcheur des fruits. Je vous laisse découvrir la recette.

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    Pour 8 personnes

    Ingrédients pâte sucrée :

    • 150 g de beurre mou
    • 95 g de sucre glace
    • 30 g de poudre d’amandes
    • 1 pincée de sel
    • 1 oeuf
    • 250 g de farine

    Travaillez le beurre jusqu’à obtenir une crème. Ajoutez le sucre, le sel et la poudre d’amande et mélangez. Versez les œufs et mélangez. Enfin tamisez et ajoutez la farine. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Couvrez la de papier sulfurisé et placez la au frigidaire pendant au moins 2 heures. Préchauffez le four à 180°C. Foncez un cercle à tarte de 20 cm. Cuisez le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes.

    Ingrédients crème d’amande :

    • 50 g d’œufs
    • 50 g de sucre
    • 50 g de beurre
    • 50 g de poudre d’amande
    • 1 nectarine coupée en morceaux

    Pour la crème d’amande : Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs. Mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte pré- cuit. Ajoutez les morceaux de nectarine.

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    Faites-cuire le tout pendant 25 minutes. Laissez refroidir.

    Ingrédients compotée romarin et nectarine:

    • 1 branche de romarin
    • 290 g de nectarine
    • 1 cuillère à soupe de sucre semoule

    Pelez les nectarines, coupez-les en morceaux et placez-les dans une casserole. Faites-les compoter pendant 20 minutes avec le sucre et le romarin coupé en finement. Laissez la compotée refroidir au frigidaire.

    Ingrédients ganache montée :

    • 192 g de crème liquide
    • 58 g de chocolat blanc
    • 1 gousse de vanille
    • 12 g d’eau froide
    • 2 g de gélatine en poudre

    Dans un bol versez la gélatine en poudre dans l’eau froide et placez le tout au frigidaire pendant 5 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec les graines de vanille retirées de la gousse. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que la crème soit homogène. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache au mixeur plongeur pour bien lisser la crème. Couvrez la crème de papier sulfurisé et placez au frigidaire toute une nuit.

    Montage :

    • 2 nectarines

    Battez la ganache montée jusqu’à avoir une texture de chantilly. Pochez-la tout autour de la tarte. Versez la compotée de nectarine au centre de la tarte.

    Coupez les nectarines en tranches et placez-les sur le dessus de la tarte pour recouvrir toute la compotée. Dégustez.

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  • Cake meringué aux myrtilles

    Cake meringué aux myrtilles

    Coucou Sugar Sugar, il n’y a rien de plus réconfortant q’un simple cake bien moelleux ou encore une meringue onctueuse et sucrée, alors pourquoi pas accorder des deux ensemble! J’y ai ajouté des myrtilles pour avoir son quota de fruits et voilà un superbe cake ultra gourmand, réconfortant et simple à faire, parfait pour un dimanche.

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    Pour 10 personnes

    Ingrédients cake :

    • 250 g de myrtilles
    • 70 g de beurre fondu
    • 213 g de farine
    • 11 g de levure chimique
    • 2 cuillères à soupe de jus de citron
    • zestes d’un citron
    • 4 œufs
    • 1 pincée de sel
    • 120 g de crème liquide
    • 266 g de sucre semoule

    Préchauffez le four à 170°C.

    Battez les œufs et le sucre ensemble jusqu’à ce que le mélange ait blanchit et doublé de volume. Ajoutez le sel, la crème, le jus de citron et les zestes. Ajoutez la farine et la levure. Versez la pâte dans un moule et ajoutez les myrtilles par dessus. Cuisez le gâteau pendant 1 heure. Laissez le gâteau refroidir.

    Ingrédients meringue suisse :

    • 2 blancs d’œufs
    • 170 g de sucre semoule

    Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs et le sucre semoule. Placez le bol sur un bain-marie  chaud et mélangez régulièrement avec un fouet. Lorsque le mélange est chaud (40°C), retirez-le du bain-marie et battez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la meringue ait bien refroidi et devenu ferme. Placez la meringue sur le gâteau. Passez un coup de chalumeau sur la meringue. Dégustez.

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  • Financiers aux abricots et romarin

    Financiers aux abricots et romarin

    Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose une recette très simple mais originale de financiers aux abricots et romarin. Je ne vous en dit pas plus, je vous laisse découvrir la recette!fiancierabricot

    Pour 8 financiers

    Ingrédients :

    • 130 g de blancs d’œufs (environ 4)
    • 85 g  de beurre noisette
    • 70 g de poudre d’amande
    • 40 g de farine
    • 1 pincée de sel
    • 142 g de sucre semoule
    • 3 abricots
    • 1 branche de romarin

    Préchauffez le four à 180°C.

    Mélangez le sucre, le beurre noisette tiède et les blancs ensemble. Ajoutez la poudre d’amande, le sel, la farine et le romarin coupé très finement. Coupez un abricot et demi en petit morceaux et versez le tout dans la pâte à financier. Coupez le reste des abricots en fines lamelles et disposez-les au fond des moules.

    Versez la pâte à financier par dessus les lamelles, enfournez et cuisez-les pendant 20 minutes.

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  • Tarte aux mirabelles, miel et vanille

    Tarte aux mirabelles, miel et vanille

    Coucou Sugar Gardeners, le mois de septembre n’en réjouit pas plus d’un car celui-ci annonce la rentrée pour beaucoup… Cependant le mois de septembre est pour moi symbole de plaisir culinaire car, tout d’abord, je retrouve enfin mon matériel de pâtisserie et ma cuisine après de longues vacances à reposer mes petites mains, ensuite tout simplement parce qu’il s’agit d’une période très riche en fruits! Aujourd’hui j’ai décidé de mettre à l’honneur cette chère et capricieuse mirabelle en la déclinant en compotée au miel sur un délicieux sablé breton fleur de sel et ganache montée à la vanille. tarteauxmirabelless

    Pour 8 personnes

    Ingrédients pour la compotée de mirabelle :

    • 250  g de mirabelles
    • 1 cuillère à soupe d’eau
    • 1 cuillère soupe de miel

    Coupez les mirabelles en deux et dénoyautez-les. Placez-les dans une casserole, versez l’eau et faites compoter le tout, à couvert, pendant 15 minutes. Ajoutez le miel en fin de cuisson, mélangez et laissez la compotée refroidir au frigidaire.

    Crème pâtissière :

    • 2 jaunes
    • 130 ml de lait
    • 25 g de sucre semoule
    • 13 g de fécule de pomme de terre
    • 1 gousse de vanille
    • 10 g de beurre

    Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé la gousse de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

    Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 30 secondes puis éteignez le feu. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Versez la crème dans un bol, recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème et placez-la au frigidaire toute une nuit.

    Ganache montée à la vanille :

    • 154 g de crème liquide
    • 47 g de chocolat blanc
    • 1,6 g de gélatine en poudre
    • 1 gousse de vanille
    • 9 g d’eau froide

    Dans un bol versez la gélatine en poudre dans l’eau froide et placez le tout au frigidaire pendant 5 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec les graines de vanille retirées de la gousse. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que la crème soit homogène. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache au mixeur plongeur pour bien lisser la crème. Couvrez la crème de papier sulfurisé et placez au frigidaire toute une nuit.

    Ingrédients du sablé breton :

    • 4 jaunes d’œufs
    • 160 g sucre semoule
    • 140 g de beurre mou
    • 240 g de farine
    • 1 pincée de fleur de sel
    • 1 sachet de levure chimique

    Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez. Versez la farine, la levure et la fleur de sel et mélangez la pâte jusqu’à avoir une pâte homogène. Filmez la pâte au contact et placez-la au frigidaire pendant au moins 3 heures.

    Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte sur 9 mm, détaillez un cercle de 20 cm de diamètre. Faites cuire le sablé dans son cercle pendant 30 minutes puis laissez-le refroidir.

    Montage :

    • 350 g de mirabelles

    A l’aide d’un fouet, battez la crème pâtissière pour la détendre. Etalez-la sur le sablé breton.

    Versez la ganache montée dans un cul de poule et battez-la jusqu’à obtenir une texture de chantilly. Placez la ganache dans une poche à douille, pochez la ganache tout autour des bords du sablé breton. Versez la confiture dans le centre de la tarte.

    Coupez les mirabelles en deux, dénoyautez-les et placez-les au dessus de la confiture. Dégustez.

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  • Tartelettes aux myrtilles et crémeux vanille

    Tartelettes aux myrtilles et crémeux vanille

    Coucou Sugar Gardeners, je vous propose une recette de tartelettes aux myrtilles très gourmande composée d’une crème d’amandes aux myrtilles, d’un crémeux vanille et de myrtilles fraîches. Ce dessert est parfait pour cette saison, les myrtilles fraîches éclatent en bouche et celles-ci sont adoucies par la crème légère et vanillé. Je vous laisse découvrir la recette!tartelettesmyrtilllll

     

    Pour 7 tartelettes

    Fonds de tartelettes et crème d’amande :

    • 1 pâte sucrée
    • 35 g de sucre semoule
    • 35 g de beurre mou
    • 35 g de poudre d’amande
      35 g d’œufs
    • 125 g de myrtilles
    • 1 jaune d’œufs + 1 cuillère à café de crème

    Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Foncez les tartelettes et piquez le fond. Placez-les au frigidaire 30 minutes.

    Dans un cul de poule crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande. Puis les œufs et enfin la farine et le sel.

    Placez les fonds de tartelettes au four pendant 15 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir puis badigeonnez-les du mélange jaune d’œuf et crème (cette étape est optionnelle, seulement cela vous donnera un rendu plus brillant et homogène après la cuisson). Remplissez à moitié les fonds de tartelettes de crème d’amande et ajoutez des myrtilles et refaites cuire le tout pendant 15 minutes. Laissez refroidir.

    Crémeux vanille :

    Foisonnez la crème pâtissière et le mascarpone jusqu’à avoir une crème lisse et onctueuse. Placez un peu de crémeux sur les tartelettes et lissez-les à l’aide d’une spatule pour qu’elles soient bien régulières. Versez le crémeux vanille dans une poche à douille et pochez-le sur la moitié de chaque tartelette. Sur l’autre moitié, disposez les myrtilles fraîches. Avant de les disposer j’ai trempé mes myrtilles dans un nappage neutre pour les rendre brillantes, cette étape est optionnelle. Dégustez.

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