Tarte aux mirabelles, miel et vanille

Coucou Sugar Gardeners, le mois de septembre n’en réjouit pas plus d’un car celui-ci annonce la rentrée pour beaucoup… Cependant le mois de septembre est pour moi symbole de plaisir culinaire car, tout d’abord, je retrouve enfin mon matériel de pâtisserie et ma cuisine après de longues vacances à reposer mes petites mains, ensuite tout simplement parce qu’il s’agit d’une période très riche en fruits! Aujourd’hui j’ai décidé de mettre à l’honneur cette chère et capricieuse mirabelle en la déclinant en compotée au miel sur un délicieux sablé breton fleur de sel et ganache montée à la vanille. tarteauxmirabelless

Pour 8 personnes

Ingrédients pour la compotée de mirabelle :

  • 250  g de mirabelles
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 1 cuillère soupe de miel

Coupez les mirabelles en deux et dénoyautez-les. Placez-les dans une casserole, versez l’eau et faites compoter le tout, à couvert, pendant 15 minutes. Ajoutez le miel en fin de cuisson, mélangez et laissez la compotée refroidir au frigidaire.

Crème pâtissière :

  • 2 jaunes
  • 130 ml de lait
  • 25 g de sucre semoule
  • 13 g de fécule de pomme de terre
  • 1 gousse de vanille
  • 10 g de beurre

Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé la gousse de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 30 secondes puis éteignez le feu. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Versez la crème dans un bol, recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème et placez-la au frigidaire toute une nuit.

Ganache montée à la vanille :

  • 154 g de crème liquide
  • 47 g de chocolat blanc
  • 1,6 g de gélatine en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 9 g d’eau froide

Dans un bol versez la gélatine en poudre dans l’eau froide et placez le tout au frigidaire pendant 5 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec les graines de vanille retirées de la gousse. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que la crème soit homogène. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache au mixeur plongeur pour bien lisser la crème. Couvrez la crème de papier sulfurisé et placez au frigidaire toute une nuit.

Ingrédients du sablé breton :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 160 g sucre semoule
  • 140 g de beurre mou
  • 240 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez. Versez la farine, la levure et la fleur de sel et mélangez la pâte jusqu’à avoir une pâte homogène. Filmez la pâte au contact et placez-la au frigidaire pendant au moins 3 heures.

Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte sur 9 mm, détaillez un cercle de 20 cm de diamètre. Faites cuire le sablé dans son cercle pendant 30 minutes puis laissez-le refroidir.

Montage :

  • 350 g de mirabelles

A l’aide d’un fouet, battez la crème pâtissière pour la détendre. Etalez-la sur le sablé breton.

Versez la ganache montée dans un cul de poule et battez-la jusqu’à obtenir une texture de chantilly. Placez la ganache dans une poche à douille, pochez la ganache tout autour des bords du sablé breton. Versez la confiture dans le centre de la tarte.

Coupez les mirabelles en deux, dénoyautez-les et placez-les au dessus de la confiture. Dégustez.

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