Étiquette : vanille

Tropézienne aux fraises
Coucou Sugar Gardeners, il y a quelques semaines je vous ai fait découvrir la recette de ma tropézienne. Cette semaine, je voudrais l’upgrader en y ajoutant des fraises. Vous verrez que la recette de la brioche est la même ainsi que la diplomate, j’ai seulement changé la forme pour quelque chose de plus gourmand et j’y ai ajouté une compotée de fraises ainsi que des fraises fraîches. J’espère que cette version là vous plaira!

Pour 6 tropéziennes

Compotée de fraises :
- 75 g de fraises en morceaux
- 5 g de sucre semoule
- 1 g d’agar+ 2 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 2 g de sucre semoule
Placez les fraises en morceaux dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les fraises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Ingrédients pour la pâte à brioche :
- 100 g d’œufs
- 166 g de farine
- 16 g de lait tiède
- 33 g de sucre semoule
- 2 g de levure sèche
- 3 g sel
- 100g de beurre
- dorure (1 œuf entier + 1 cuillère à café de lait)
- sucre perlé
Versez la levure boulangère sèche dans le lait tiède et laissez-la s’activer pendant 5 minutes. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs. Versez-y ensuite les œufs et le mélange lait/levure. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez la pâte pendant 15 minutes à la main ou jusqu’à ce que le réseau de gluten se soit bien formé. Placez-la pâte dans un bol, couvrez-la d’un papier film et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Le lendemain, farinez légèrement votre plan de travail et divisez la brioche en morceaux de 65-68 g. Boulez les brioches , étalez-les légèrment avec la main et placez les dans des moules à tartelettes cannelées de 8-9 cm. Placez-les sur une plaque de cuisson. Faites pousser les brioches à température ambiante (idéalement dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 2 heures. Préchauffez le four à 170°C.

A l’aide d’un pinceau, dorez les brioches et ajoutez du sucre perlé sur les brioches.

Faites-les cuire pendant 15 minutes. Laissez- les refroidir

Ingrédients crème diplomatique + Montage :
- 150 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 24 g de jaune d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 13 g de fécule de maïs
- 2,5 g de feuille de gélatine
- 12 g de beurre
- 60 g de crème liquide 35%
- 40 g de mascarpone
- 15ene de fraises
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement pendant une nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone et la crème en chantilly ferme. De l’autre battez la crème pâtissière pour la détendre. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière. Versez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Coupez les brioches en deux et pochez la crème diplomate. Saupoudrez les chapeaux des tropéziennes de sucre glace et pochez la crème diplomate sur l’autre partie de la brioche uniquement sur les bords. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la compotée afin de la détendre et répartissez-la dans le centre des tropéziennes. Coupez des fraises fraîches en quart et ajoutez-les entre chaque goutte de crème diplomate.

Placez les chapeaux sur la crème diplomate. Dégustez.
14 août 2022
Charlotte aux framboises et vanille
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer un classique de la pâtisserie agrémenté de fruits de saison: une charlotte aux framboises et vanille. J’ai réalisé cette charlotte à l’occasion d’un anniversaire d’enfant, c’est pour cela que j’ai ajouté des petits lapins en pâte d’amande, que j’ai réalisé avec grand plaisir. Je travaille rarement les décors à base de pâte d’amande car je ne trouve pas ça très bon cependant se sont des décors qui demandent beaucoup de minutie et qui apporte une touche personnelle aux gâteaux et j’avoue que réaliser ces petits lapins trop mignons m’a beaucoup plu. Revenons à notre charlotte: j’ai réalisé une mousse à la vanille très aérienne composée à la fois crème montée et de blancs d’oeufs et j’ai ajouté à la base de ma charlotte une compotée de framboises pour ajouter plus de peps à l’entremet. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un cercle de 24 cm soit 8-10 personnes

Compotée framboises :
- 200 g de framboises
- 13 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 3 g de sucre semoule
- 2 g d’agar + 3 g de sucre semoule
Placez les framboises dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Ganache montée vanille :
- 1 gousse de vanille
- 82 g de crème liquide
- 18 g de chocolat blanc
- 1,5 g de gélatine + 4 g d’eau
- 55 g de crème liquide
- 1 goutte de colorant rose
Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec la gousse de vanille fendue. Couvrez la crème et laissez-la infuser 30 minutes. Faites à nouveau chauffer la crème, retirez la gousse de vanille puis versez crème sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et la goutte de colorant rose et mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Biscuit cuillère :
- 209 g de blancs d’œufs
- 121 g de jaunes d’œufs
- 81 g de sucre semoule
- 55 g de farine
- 110 g de maïzena
Préchauffez le four à 200°C.

Dans un batteur, versez les blancs d’œufs et montez-les à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. A ce moment, ajoutez une partie du sucre et augmentez la vitesse. Après 2 minutes, ajoutez le reste du sucre et continuez à battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien montés. Versez les jaunes d’œufs dans vos blancs montés et incorporez-les délicatement à la maryse. Enfin tamisez et ajoutez les poudres à la maryse. Placez la pâte dans une poche à douille à formez 2 cercles de 22 cm et 2 grandes bandes de biscuits cuillères qui feront le tour de l’entremet. Tamisez un peu de sucre glace sur les biscuits.

Faites cuire les biscuits cuillères pendant 12-15 minutes.

Mousse vanille :
- 49 g de lait
- 99 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 49 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 4 g de feuille de gélatine
- 349 g de crème liquide 30%
- 60 g de blancs d’œufs + 24 g de sucre semoule
Dans un bol d’eau bien froide, faites tremper les feuilles de gélatine afin de les hydrater.

Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue et faites bouillir. Couvrez la casserole et placez la casserole au frigidaire pendant au moins 4 heures afin de faire infuser la vanille.

Sortez la casserole du frigidaire et faites à nouveau chauffer le mélange.

Battez les jaunes et le sucre.

Lorsque le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-le petit à petit dans jaunes en battant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème cuire jusqu’à atteindre les 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine et mixez au mixeur plongeant pour bien lisser la crème. Couvrez-la au contact et placez-la au frigidaire pendant au moins 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

Pendant ce temps, montez les 349 g de crème liquide en chantilly souple et placez au frigidaire.

Enfin, montez au fouet les blancs d’œufs avec le sucre.

Lorsque la crème anglaise est tiède, ajoutez 2 cuillères à soupe de chantilly et fouettez le tout. Ajoutez le reste de la chantilly et incorporez délicatement à la maryse. Enfin ajoutez les blancs montés à la maryse. Versez la mousse dans une poche à douille.

Montage :
- 60 g de framboises pour l’intérieur
- 190g de framboises pour la décoration
Munissez-vous d’un cercle à entremet de 24 cm chemisé de papier guitare. Placez sur les contours intérieurs du cercle les biscuits cuillères. Au fond, ajoutez un premier disque de biscuit. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la compotée de framboises pour la détendre puis étalez-la sur le disque de biscuit cuillère. Ajoutez 60 g de framboises fraîches en morceaux. Ajoutez de la mousse par dessus en remplissant la charlotte de moitié. Ajoutez un nouveau disque de biscuit cuillère et versez le reste de mousse.

Placez l’entremet au frigidaire pendant au moins 5 heures.
Versez la ganache montée dans un cul de poule et battez-la au batteur jusqu’à obtenir une chantilly souple. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Pochez des gouttes de ganache montée sur le dessus de la charlotte de façon aléatoire. Enfin, ajoutez des framboises coupées en 2 jusqu’à couvrir tous les trous. Dégustez.
5 août 2022
Tropézienne
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui direction Saint-Tropez pour vous faire découvrir la mythique tropézienne: cette brioche moelleuse agrémentée d’une délicate crème diplomate à la vanille. En général, vous trouverez un peu de fleur d’oranger dans la brioche ou dans la crème mais mon entourage n’aimant pas la fleur d’oranger, j’ai du m’en passer. Mais n’hésitez pas à en ajouter. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 7 tropéziennes

Ingrédients pour la pâte à brioche :
- 100 g d’œufs
- 166 g de farine
- 16 g de lait tiède
- 33 g de sucre semoule
- 2 g de levure sèche
- 3 g sel
- 100g de beurre
- dorure (1 œuf entier + 1 cuillère à café de lait)
- sucre perlé
- praligrain
Versez la levure boulangère sèche dans le lait tiède et laissez-la s’activer pendant 5 minutes. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs. Versez-y ensuite les œufs et le mélange lait/levure. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez la pâte pendant 15 minutes à la main jusqu’à ce que le réseau de gluten se soit bien formé. Placez-la pâte dans un bol, couvrez-la d’un papier film et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Le lendemain, farinez légèrement votre plan de travail et divisez la brioche en morceaux de 56-58 g. Boulez les brioches et placez les sur une plaque de cuisson dans des moules ronds de 8 cm de diamètre. Faites pousser les brioches à température ambiante (idéalement dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 170°C. A l’aide d’un pinceau, dorez les brioches et ajoutez du sucre perlé sur les brioches.

Faites-les cuire pendant 15 minutes. Laissez- les refroidir.

Ingrédients crème diplomatique :
- 150 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 24 g de jaune d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 13 g de fécule de maïs
- 2,5 g de feuille de gélatine
- 12 g de beurre
- 60 g de crème liquide 35%
- 40 g de mascarpone
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement pendant une nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone et la crème en chantilly ferme. De l’autre battez la crème pâtissière pour la détendre. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière.

Versez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Coupez les brioches en deux. Saupoudrez les chapeaux des tropéziennes de sucre glace et pochez la diplomate sur l’autre partie de la brioche.

Placez les chapeaux sur la crème diplomate. Dégustez.
20 juillet 2022
Tartelettes tatin revisitées
Coucou Sugar gardeners, aujoud’hui je voudrais vous proposer une recette de tartelettes tatin revisitées. Cela fait déjà quelques années que l’on voit régulièrement les pâtissiers décliner la tatin de cette manière. Il faut dire que cette version au dôme de pommes au caramel collé à la gélatine est bien plus esthétique que la tatin classique et est aussi plus pratique à manger sur le pousse. J’aime beaucoup la tarte tatin traditionelle mais certaines choses de déplaisaissent comme la pomme qui rend souvent de l’eau et qui imbibe la pâte et surtout cette pâte qui est souvent trop épaisse et sans grand intérêt. Dans ma version, j’ai posé le dôme tatin sur une base de pâte sucrée bien croquante ce qui permet d’avoir plusieurs textures en bouche qui se complètent entre le crémeux de la chantilly et le moelleux des pommes. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 5 tartelettes moule rond plat 7cm diamètre

Ingrédients appareil à tatin :
- 3 grosses pommes pink lady
- 25 g de miel
- 25 g de glucose
- 30 g de beurre
- 100 g de sucre
- 50 g de crème liquide chaude
- 4g de gélatine en poudre + 30 g d’eau froide
Dans une poêle à feu moyen, faites cuire les pommes, au préalable coupées en petits morceaux, avec le miel, le glucose et le beurre pendant 15 minutes et débarrassez dans un bol.

Versez la gélatine dans l’eau froide afin de la réhydrater et placez-la au frigidaire le temps de préparer le caramel.

Dans une casserole, faites cuire à feu moyen le sucre jusqu’à atteindre un caramel blond. Déglacez le caramel à l’aide de la crème, mélangez bien le caramel pour qu’il soit bien lisse.

Ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondu. Versez le caramel sur les pommes et répartissez le mélange dans les moules à entremets. Placez au congélateur pendant au moins 8 heures.

Crème pâtissière :
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de maïzena
- 25 g de sucre semoule
- 125 g de lait
- 2 g de feuille de gélatine
- 12 g de beurre
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine afin qu’elle se réhydrate.

Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez le jaune et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée. Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu. Ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle fonde. Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement.

Nappage neutre :
- 200 g de sucre semoule
- 130 g d’eau
- 6 g de gélatine en poudre +42 g d’eau froide
Réhydratez la gélatine dans l’eau et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition et retirez du feu. Ajoutez la gélatine et mixez pour avoir un nappage bien lisse. Couvrez au contact et placez au frigidaire toute une nuit.

Chantilly et montage :
- 1 pâte sucrée
- 1 gousse de vanille
- 120 g de crème liquide
- 40 g de mascarpone
- 20 g de sucre glace
Préchauffez le four à 180°C.

Farinez le plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez des cercles de 8-9 cm et faites les cuire 15-20 min. Laissez refroidir.

A l’aide d’un batteur, détendez la crème pâtissière et pochez une fine couche sur le sablé en laissant une marge de 2cm du bord.

Faites chauffer le nappage neutre afin qu’il soit liquide. Démoulez les dômes tatin et glacez-les de nappage neutre afin d’avoir un rendu brillant. Posez le dôme sur la crème pâtissière.

Dans un batteur, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à avoir la texture d’une chantilly bien souple. Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré et pochez des pétales. Laissez l’entremet décongeler au frigidaire. Dégustez.
1 juillet 2022
Tartelettes vanille et pécan
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je vous propose une recette à base de l’or noir de la pâtisserie: la vanille. Ces tartelettes sont composées d’une crème pâtissière intense en vanille et onctueuse ainsi que d’un crémeux vanille au mascarpone. J’y ai ajouté un croustillant aux noix de pécan et fleur de sel et pour la décoration finale j’ai caramélisé des noix de pécan au sirop d’érable. Ces tartelettes sont à tomber! Je vous laisse découvrir la recette.<!–

Pour 10 tartelettes
- 1 pâte sucrée
Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2mm. Détaillez des cercles plus grand que vos fonds de tartes. Foncez les fonds de tartes. Piquez le fond des tartelettes pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson. Laissez vos fonds de tarte reposer au frigidaire au moins une heure. Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire vos fonds à blanc jusqu’à ce qu’ils soient cuits soit environ 15 minutes. Laissez-les refroidir.

Ingrédients croustillant pécan :
- 60 g de chocolat blanc
- 1 pincée de fleur de sel
- 30 g de noix de pécan torréfiées
- 60 g de praliné de pécan (la recette est identique à un praliné de noisettes, remplacez juste le poids des fruits secs par des noix de pécan)
- 50 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat blanc, versez le praliné et mélangez. Hachez les pécan en poudre et ajoutez le au mélange. Enfin versez le fleur de sel et les crêpes dentelles et mélangez. Entre deux feuilles de cuisson étalez le croustillant finement. Placez-le au congélateur pendant plusieurs heures.

Crème pâtissière :
- 591 g de lait
- 136 g de jaunes d’œufs
- 118 g de sucre semoule
- 59 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement.

Pécans caramélisées :
- 50 g de noix de pécan torréfiées
- 1,5 cuillère à soupe de sirop d’érable
- 1 pincée de fleur de sel
Préchauffez le four à 180°C. Mélangez le sirop d’érable, la fleur de sel et les noix de pécan ensemble. Placez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire 10 minutes. Laissez-les complètement refroidir. Hachez-les très finement pour la décoration finale des tartelettes.

Montage :
- 120 g de mascarpone
Au batteur, fouettez la crème pâtissière jusqu’à obtenir une crème pâtissière soyeuse et souple. Etalez une fine couche de crème pâtissière dans le fond des tartelettes.

Sortez le croustillant du congélateur et détaillez des cercles un tout petit plus petit que les tartelettes et posez les dans les tartelettes. Recouvrez le croustillant de crème pâtissière.

Mélangez le reste de la crème pâtissière au mascarpone et placez la crème dans une poche à douille avec une douille ronde de 8.

Pochez la crème sur le dessus des tartelettes avec une douille uni de 8 ou 10. Prenez les noix de pécan caramélisées et hachées et collez-les sur les bords des tartelettes. Dégustez.
25 avril 2022
Tarte aux pommes, noix et cannelle
Coucou Sugar Gardeners, je vous propose de réaliser cette semaine une tarte aux pommes, noix et cannelle, trois ingrédients qui se mélangent parfaitement ensemble et qui rappellent les douces odeurs de l’hiver. Bonne pâtisserie!

Ingrédients :
- 1 pâte sucrée
Préchauffez le four à 180°C.

Etalez la pâte à 2 mm et foncez le cercle à tarte. Cuisez le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes. Laissez-le refroidir.

Pour la crème d’amande :
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de beurre
- 50 g d’amandes en poudre
  50 g d’œufs
- 2 cuillères à café de cannelle
- 0,5 pomme
- 30 g de cerneaux de noix
Crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et la cannelle. Versez l’œuf et mélangez. Coupez la pomme en morceaux ainsi que les noix et ajoutez à la crème d’amande. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi et recuisez la tarte 15 minutes. Laissez refroidir.

Ingrédients pour le crémeux vanille:
- 330 g de lait
- 4 jaunes
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à café de cannelle
- 50 g de sucre semoule
- 31 g de maïzena
- 150 g de mascarpone
Dans une casserole, versez le lait. Après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait avec la cannelle. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu. Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact. Placez la crème dans le frigidaire jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement ( au moins 5h, idéalement toute une nuit).

Dans un cul de poule, versez la crème pâtissière et le mascarpone. Battez jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Lissez la crème à niveau de la tarte puis pochez la crème sur le dessus de la tarte.

Décorez de noix, de cannelle et de pommes en morceaux. Dégustez.
25 février 2022
Tarte aux nectarines et romarin
Coucou Sugar Gardeners, je profite de la fin du mois de septembre pour vous publier la recette de ma tarte aux nectarines et romarin que j’ai réalisé il y a déjà quelques semaines. Celle-ci a remporté un grand succès auprès de mes amis grâce à la douceur du romarin, l’onctuosité de la crème, la générosité de la crème d’amande et la fraîcheur des fruits. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 8 personnes

Ingrédients pâte sucrée :
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 250 g de farine
Travaillez le beurre jusqu’à obtenir une crème. Ajoutez le sucre, le sel et la poudre d’amande et mélangez. Versez les œufs et mélangez. Enfin tamisez et ajoutez la farine. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Couvrez la de papier sulfurisé et placez la au frigidaire pendant au moins 2 heures. Préchauffez le four à 180°C. Foncez un cercle à tarte de 20 cm. Cuisez le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes.

Ingrédients crème d’amande :
- 50 g d’œufs
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre
- 50 g de poudre d’amande
- 1 nectarine coupée en morceaux
Pour la crème d’amande : Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs. Mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte pré- cuit. Ajoutez les morceaux de nectarine.

Faites-cuire le tout pendant 25 minutes. Laissez refroidir.

Ingrédients compotée romarin et nectarine:
- 1 branche de romarin
- 290 g de nectarine
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
Pelez les nectarines, coupez-les en morceaux et placez-les dans une casserole. Faites-les compoter pendant 20 minutes avec le sucre et le romarin coupé en finement. Laissez la compotée refroidir au frigidaire.

Ingrédients ganache montée :
- 192 g de crème liquide
- 58 g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 12 g d’eau froide
- 2 g de gélatine en poudre
Dans un bol versez la gélatine en poudre dans l’eau froide et placez le tout au frigidaire pendant 5 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec les graines de vanille retirées de la gousse. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que la crème soit homogène. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache au mixeur plongeur pour bien lisser la crème. Couvrez la crème de papier sulfurisé et placez au frigidaire toute une nuit.

Montage :
- 2 nectarines
Battez la ganache montée jusqu’à avoir une texture de chantilly. Pochez-la tout autour de la tarte. Versez la compotée de nectarine au centre de la tarte.

Coupez les nectarines en tranches et placez-les sur le dessus de la tarte pour recouvrir toute la compotée. Dégustez.
3 octobre 2021
Tarte aux mirabelles, miel et vanille
Coucou Sugar Gardeners, le mois de septembre n’en réjouit pas plus d’un car celui-ci annonce la rentrée pour beaucoup… Cependant le mois de septembre est pour moi symbole de plaisir culinaire car, tout d’abord, je retrouve enfin mon matériel de pâtisserie et ma cuisine après de longues vacances à reposer mes petites mains, ensuite tout simplement parce qu’il s’agit d’une période très riche en fruits! Aujourd’hui j’ai décidé de mettre à l’honneur cette chère et capricieuse mirabelle en la déclinant en compotée au miel sur un délicieux sablé breton fleur de sel et ganache montée à la vanille.

Pour 8 personnes

Ingrédients pour la compotée de mirabelle :
- 250 g de mirabelles
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 1 cuillère soupe de miel
Coupez les mirabelles en deux et dénoyautez-les. Placez-les dans une casserole, versez l’eau et faites compoter le tout, à couvert, pendant 15 minutes. Ajoutez le miel en fin de cuisson, mélangez et laissez la compotée refroidir au frigidaire.

Crème pâtissière :
- 2 jaunes
- 130 ml de lait
- 25 g de sucre semoule
- 13 g de fécule de pomme de terre
- 1 gousse de vanille
- 10 g de beurre
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé la gousse de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 30 secondes puis éteignez le feu. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Versez la crème dans un bol, recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème et placez-la au frigidaire toute une nuit.

Ganache montée à la vanille :
- 154 g de crème liquide
- 47 g de chocolat blanc
- 1,6 g de gélatine en poudre
- 1 gousse de vanille
- 9 g d’eau froide
Dans un bol versez la gélatine en poudre dans l’eau froide et placez le tout au frigidaire pendant 5 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec les graines de vanille retirées de la gousse. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que la crème soit homogène. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache au mixeur plongeur pour bien lisser la crème. Couvrez la crème de papier sulfurisé et placez au frigidaire toute une nuit.

Ingrédients du sablé breton :
- 4 jaunes d’œufs
- 160 g sucre semoule
- 140 g de beurre mou
- 240 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 sachet de levure chimique
Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez. Versez la farine, la levure et la fleur de sel et mélangez la pâte jusqu’à avoir une pâte homogène. Filmez la pâte au contact et placez-la au frigidaire pendant au moins 3 heures.

Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte sur 9 mm, détaillez un cercle de 20 cm de diamètre. Faites cuire le sablé dans son cercle pendant 30 minutes puis laissez-le refroidir.

Montage :
- 350 g de mirabelles
A l’aide d’un fouet, battez la crème pâtissière pour la détendre. Etalez-la sur le sablé breton.

Versez la ganache montée dans un cul de poule et battez-la jusqu’à obtenir une texture de chantilly. Placez la ganache dans une poche à douille, pochez la ganache tout autour des bords du sablé breton. Versez la confiture dans le centre de la tarte.

Coupez les mirabelles en deux, dénoyautez-les et placez-les au dessus de la confiture. Dégustez.
9 septembre 2021
Tartelettes aux myrtilles et crémeux vanille
Coucou Sugar Gardeners, je vous propose une recette de tartelettes aux myrtilles très gourmande composée d’une crème d’amandes aux myrtilles, d’un crémeux vanille et de myrtilles fraîches. Ce dessert est parfait pour cette saison, les myrtilles fraîches éclatent en bouche et celles-ci sont adoucies par la crème légère et vanillé. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 7 tartelettes

Fonds de tartelettes et crème d’amande :
- 1 pâte sucrée
- 35 g de sucre semoule
- 35 g de beurre mou
- 35 g de poudre d’amande
  35 g d’œufs
- 125 g de myrtilles
- 1 jaune d’œufs + 1 cuillère à café de crème
Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Foncez les tartelettes et piquez le fond. Placez-les au frigidaire 30 minutes.

Dans un cul de poule crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande. Puis les œufs et enfin la farine et le sel.

Placez les fonds de tartelettes au four pendant 15 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir puis badigeonnez-les du mélange jaune d’œuf et crème (cette étape est optionnelle, seulement cela vous donnera un rendu plus brillant et homogène après la cuisson). Remplissez à moitié les fonds de tartelettes de crème d’amande et ajoutez des myrtilles et refaites cuire le tout pendant 15 minutes. Laissez refroidir.

Crémeux vanille :
- 260 g de crème pâtissière
- 260 g de mascarpone
- 300 g de myrtilles
Foisonnez la crème pâtissière et le mascarpone jusqu’à avoir une crème lisse et onctueuse. Placez un peu de crémeux sur les tartelettes et lissez-les à l’aide d’une spatule pour qu’elles soient bien régulières. Versez le crémeux vanille dans une poche à douille et pochez-le sur la moitié de chaque tartelette. Sur l’autre moitié, disposez les myrtilles fraîches. Avant de les disposer j’ai trempé mes myrtilles dans un nappage neutre pour les rendre brillantes, cette étape est optionnelle. Dégustez.
2 septembre 2021
Cheesecake à la vanille
Coucou Sugar Gardeners, j’ai remarqué que je n’avais encore jamais publié de recette de cheesecake à la vanille et pourtant il s’agit d’un dessert qui remporte souvent un grand succès. A la fois riche, crémeux, fondant et croquant, le dessert que je vous propose aujourd’hui fait souvent des ravages. La recette est relativement facile et rapide à réaliser cependant celle-ci demande beaucoup de patience car, pour avoir ce résultat crémeux, il faut favoriser une cuisson longue et douce et surtout une bonne nuit de repos au frigidaire. Mais croyez moi, cela vaut le coup d’attendre!

Pour 10 personnes (cercle de 20 cm)

Ingrédients pour la base :
- 180 g de spéculoos
- 60 g de beurre
Préchauffez le four 180°C.

Broyez les spéculoos en poudre. Ajoutez le beurre au préalable fondu et mélangez. Versez le tout au fond de votre moule et tassez le tout pour former la base du gâteau, en remontant légèrement sur les bords.

Faites cuire le biscuit recomposé pendant 10 minutes.

Ingrédients pour le cheesecake :
- 750 g de philadephia
- 125 g de crème liquide
- 130 g de sucre semoule
- 3 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 2 gousse de vanille
Augmentez le four à 200°C.

Mélangez le philadephia et la crème jusqu’à avoir un mélange homogène. Ajoutez le sucre et les graines de vanille extraites des gousses. Versez ensuite les œufs et les jaunes un par un. Versez la préparation dans le moule, par dessus le biscuit recomposé.

Faites cuire le cheesecake pendant 15 minutes puis descendez la température du four à 100°C et faites-le cuire 1h-1h10. Eteignez le four et laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint pendant 1h. Puis couvrez-le et placez-le au frigidaire pendant au moins 10 h.

Crème chantilly :
- 200 g de crème liquide 30%
- 100 g de mascarpone
- 35 g de sucre glace
- 80 g de framboises
Battez la crème, le mascarpone et le sucre jusqu’à obtenir une chantilly. Démoulez le cheesecake et pochez la chantilly sur les bords. Ajoutez les framboises. Dégustez. Pour aller plus loins vous pouvez garnir vos framboises de confiture de framboises comme je l’ai fait et ajouter quelques gouttes de confiture sur la chantilly.
1 août 2021