Tropézienne

Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui direction Saint-Tropez  pour vous faire découvrir la mythique tropézienne: cette brioche moelleuse agrémentée d’une délicate crème diplomate à la vanille. En général, vous trouverez un peu de fleur d’oranger dans la brioche ou dans la crème mais mon entourage n’aimant pas la fleur d’oranger, j’ai du m’en passer. Mais n’hésitez pas à en ajouter. Je vous laisse découvrir la recette.

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Pour 7 tropéziennes

Ingrédients pour la pâte à brioche :

  • 100 g d’œufs
  • 166 g de farine
  • 16 g de lait tiède
  • 33 g de sucre semoule
  • 2 g de levure sèche
  • 3 g sel
  • 100g de beurre
  • dorure (1 œuf entier + 1 cuillère à café de lait)
  • sucre perlé
  • praligrain

Versez la levure boulangère sèche dans le lait tiède et laissez-la s’activer pendant 5 minutes. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs. Versez-y ensuite les œufs et le mélange lait/levure. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez la pâte pendant 15 minutes à la main jusqu’à ce que le réseau de gluten se soit bien formé. Placez-la pâte dans un bol, couvrez-la d’un papier film et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Le lendemain, farinez légèrement votre plan de travail et divisez la brioche en morceaux de 56-58 g. Boulez les brioches et placez les sur une plaque de cuisson dans des moules ronds de 8 cm de diamètre. Faites pousser les brioches à température ambiante (idéalement dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 170°C. A l’aide d’un pinceau, dorez les brioches et ajoutez du sucre perlé sur les brioches.

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Faites-les cuire pendant 15 minutes. Laissez- les refroidir.

Ingrédients crème diplomatique :

  • 150 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 24 g de jaune d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 13 g de fécule de maïs
  • 2,5 g de feuille de gélatine
  • 12 g de beurre
  • 60 g de crème liquide 35%
  • 40 g de mascarpone

 Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème.  Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement pendant une nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone et la crème en chantilly ferme. De l’autre battez la crème pâtissière pour la détendre. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière.

Versez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Coupez les brioches en deux. Saupoudrez les chapeaux des tropéziennes de sucre glace et pochez la diplomate sur l’autre partie de la brioche.

Placez les chapeaux sur la crème diplomate. Dégustez.

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