Étiquette : Crème

Cake Tonka, Dulcey et noix de pécan
Coucou Sugar Gardeners, alors que les températures refroidissent de plus en plus, j’adapte mes recettes pour des pâtisseries plus confortantes et pleines de saveurs automnales comme les épices, les fruits secs, le chocolat… Aujourd’hui je voudrais vous proposer une recette de cake à la fève de tonka, au chocolat dulcey et aux noix de pécan. La fève de tonka, ayant des arômes de vanille, de caramel et de cacao, celle-ci se marie parfaitement avec le chocolat dulcey de chez Valrhona. Les noix de pécan viennent apporter une touche croquante à ce merveilleux cake. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour deux cakes

Appareil à cake:
- 210 g de sucre glace
- 105 g de farine
- 3 g de levure
- 2 g de sel
- 3 fèves de tonka râpées
- 105 g de poudre d’amande
- 90 g de miel
- 230 g de blancs d’œufs
- 165 g de beurre
Préchauffez le four à 160°C.

Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette et laissez-le tiédir.

Dans un cul de poule, mélangez toutes les poudres ensemble. Ajoutez le miel et les blancs d’œufs et mélangez. Enfin ajoutez le beurre tiède et mélangez. Versez les cakes dans des moules à cake et cuisez-les pendant 54 minutes à chaleur statique. Laissez le cake refroidir.

Ganache montée au dulcey :
- 50 g de crème liquide
- 0,3 g de gélatine en poudre + 4 g d’eau
- 30 g chocolat dulcey
- 75 g de crème liquide
Hydratez la gélatine avec l’eau et placez au frigidaire pendant 5 minutes. Faites bouillir le premier poids de crème, ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Ajoutez le deuxième poids de crème et mélangez. Mixez la ganache pour avoir une texture bien lisse. Couvrez la ganache au contact et placez au frigidaire pendant toute une nuit. Le lendemain, battez la ganache jusqu’à avoir une texture de chantilly et couvrez le dessus des cakes. Placez-les au congélateur.

Glaçage dulcey :
- 175 g de chocolat dulcey
- 60 g de noix de pécan hachées
- 15 g d’huile de pépin de raisin
Faites fondre le chocolat avec l’huile. Ajoutez les noix de pécan et mélangez. Plongez le haut des cakes congelés dans le glaçage.

Laissez le chocolat figer et les cakes décongeler, dégustez.
9 octobre 2022
Tarte aux pistaches et gianduja
Coucou Sugar Garderners, je voudrais vous proposer cette semaine une de mes recettes coup de coeur: la tarte aux pistaches et gianduja. Celle-ci est composée d’une pâte sucrée cacao, d’un praliné aux pistaches, d’une ganache crémeuse au gianduja, d’une ganache montée aux pistaches et enfin de pistaches caramélisées et sablées. Comme vous pouvez le lire, il s’agit d’une tarte généreuse, gourmande et surtout très surprenante. Cette tarte est vraiment époustouflante ce qui peut aussi expliquer son coût de production qui va être relativement élevé entre la pâte de pistache et les pistaches entières. Pour les pistaches entières je les achète en magasins bio. Pour la pâte de pistache, vous pouvez en trouver chez dans des boutiques spécialisées mais en général ce sont de très gros pots ou de la pâte de pistaches colorée non naturelle. Je commande la mienne sur Amazon, elle est bien moins chère, plus naturelle et italienne. J’avoue utiliser assez souvent Amazon pour des produits spécifiques comme le jus de yuzu ou de la poudre de fruits déshydratés car les tarifs sont plus accessibles. Je sais que Amazon est très controversé mais malheureusement il s’agit parfois du seul site où je peux trouver certains produits… Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 1 tarte de 20 cm

Fond de tarte :
- 1 pâte sucrée cacao
- praliné pistache
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un grand cercle et foncez le cercle à tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 25 minutes et laissez-le refroidir. Versez une fine couche de praliné pistache dans le fond de tarte et placez-le au congélateur jusqu’à ce que le praliné ait complètement congelé.

Ganache montée pistache :
- 118 g de crème liquide 35%
- 11 g glucose
- 11 g miel
- 80 g de chocolat blanc
- 21 g de beurre de cacao
- 2,5 cuillères à soupe de pâte de pistache
- 178 g crème liquide 35%
Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème avec le glucose et le miel. A côté, faites fondre le beurre de cacao. Lorsque le mélange crème/miel/glucose bout, versez-le sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez le beurre de cacao, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.

Crémeux gianduja :
- 106 g de gianduja
- 106 g de chocolat noir
- 97 g de crème liquide 35%
- 48 g de lait
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème puis versez le tout sur le chocolat et le gianduja coupés en morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse et homogène.

Versez le crémeux dans le fond de tarte, par dessus le praliné et remettez la tarte au congélateur pendant au moins 4h.

Montage :
- 400 g de pistaches torréfiées
- 260g de sucre
- 45 g d’eau
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Versez les pistaches dans la casserole et faites cuire le tout jusqu’à ce que les pistaches sablent. A ce moment là retirez la moitié des pistaches sablées de la casserole et continuez à cuire les autres jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Retirez-les de la casserole et laissez-les complètement refroidir. Coupez grossièrement les pistaches sablées et caramélisées.

Battez la ganache montée pistache bien ferme et formez en un dôme sur la tarte. Placez-là à nouveau au congélateur juste une heure pour avoir une crème juste un peu ferme pour pouvoir coller les pistaches en morceaux partout sur la tarte jusqu’à la recouvrir intégralement.

Dégustez. (Ci dessous photos de la tarte pistache réalisé en format individuel).
21 septembre 2022
Glace à la vanille et aux framboises (avec sorbetière)
Coucou Sugar Gardeners, les vacances d’été touchent à leur fin mais cela ne veut pas dire qu’on abandonne les bonnes habitudes, la saison des glaces n’est pas terminé pour moi en tout cas! Profitons des derniers fruits rouges avec cette glace infusé à la vanille et ces morceaux de framboises. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 208 g de lait
- 131 g crème liquide
- 1 cuillère à soupe de lait en poudre
- 2,50 g de stabilisateur (optionnel)
- 39 g de sucre semoule
- 3 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 136 g de framboises en morceaux
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le lait, la gousse de vanille fendue et le lait en poudre. Couvrez et placez au frigidaire pendant pendant toute une nuit afin que la vanille infuse les liquide.

Le lendemain, faites à nouveau chauffer le mélange. Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange crème/lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-en une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez la crème anglaise dans un cul de poule et mixez le mélange pour vous assurer que votre appareil soit bien lisse.

Couvrez le cul de poule au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple. Ajoutez les morceaux de framboises et mélangez.

Vous pouvez la déguster immédiatement ou la placer dans un pot et au congélateur.
8 septembre 2022
Tartelettes aux abricots
Coucou Sugar Gardeners, j’espère que la rentrée n’est pas trop difficile? Cette semaine je vous propose une délicieuse recette de tartelettes aux abricots sur un sablé breton croquant à la fleur de sel et agrémenté d’une crème pâtissière à la vanille. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 5 tartelettes

Ingrédients compotée aux abricots :
- 97 g d’abricots
- 8 g de jus de citron
- 11 g de miel
- 7 g d’eau
- 3 g de sucre semoule + 2 g de pectine
Coupez les abricots en morceaux et placez-les dans une casserole avec le miel et l’eau. Faites cuire les abricots à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée (environ 10 minutes. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Ingrédients crème pâtissière :
- 125 g de lait
- 1 jaune d’œuf
- 21 g de sucre semoule
- 2 g de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 11 g de maïzena
- 12 g de beurre
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine afin qu’elle se réhydrate.

Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez le jaune et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée. Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu. Ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle fonde. Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement.

Montage :
- 1 pâte à sablé breton
- 7 abricots
Préchauffez le four à 175 °C.

Placez les sablés bretons dans des cercles de 8 cm. Faites cuire les sablés bretons pendant 22-25 min. Laissez-les refroidir.

A l’aide d’un fouet, détendez la crème pâtissière afin qu’elle soit plus souple. Pochez une goutte de crème pâtissière au centre du sablé breton, étalez-la et placez une petite cuillère à soupe de compotée d’abricots.

Coupez les abricots en tranches et disposez-les en forme de fleur jusqu’à ce qu’on ne voit plus la compotée. Servez.
4 septembre 2022
Tropézienne aux fraises
Coucou Sugar Gardeners, il y a quelques semaines je vous ai fait découvrir la recette de ma tropézienne. Cette semaine, je voudrais l’upgrader en y ajoutant des fraises. Vous verrez que la recette de la brioche est la même ainsi que la diplomate, j’ai seulement changé la forme pour quelque chose de plus gourmand et j’y ai ajouté une compotée de fraises ainsi que des fraises fraîches. J’espère que cette version là vous plaira!

Pour 6 tropéziennes

Compotée de fraises :
- 75 g de fraises en morceaux
- 5 g de sucre semoule
- 1 g d’agar+ 2 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 2 g de sucre semoule
Placez les fraises en morceaux dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les fraises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Ingrédients pour la pâte à brioche :
- 100 g d’œufs
- 166 g de farine
- 16 g de lait tiède
- 33 g de sucre semoule
- 2 g de levure sèche
- 3 g sel
- 100g de beurre
- dorure (1 œuf entier + 1 cuillère à café de lait)
- sucre perlé
Versez la levure boulangère sèche dans le lait tiède et laissez-la s’activer pendant 5 minutes. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs. Versez-y ensuite les œufs et le mélange lait/levure. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez la pâte pendant 15 minutes à la main ou jusqu’à ce que le réseau de gluten se soit bien formé. Placez-la pâte dans un bol, couvrez-la d’un papier film et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Le lendemain, farinez légèrement votre plan de travail et divisez la brioche en morceaux de 65-68 g. Boulez les brioches , étalez-les légèrment avec la main et placez les dans des moules à tartelettes cannelées de 8-9 cm. Placez-les sur une plaque de cuisson. Faites pousser les brioches à température ambiante (idéalement dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 2 heures. Préchauffez le four à 170°C.

A l’aide d’un pinceau, dorez les brioches et ajoutez du sucre perlé sur les brioches.

Faites-les cuire pendant 15 minutes. Laissez- les refroidir

Ingrédients crème diplomatique + Montage :
- 150 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 24 g de jaune d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 13 g de fécule de maïs
- 2,5 g de feuille de gélatine
- 12 g de beurre
- 60 g de crème liquide 35%
- 40 g de mascarpone
- 15ene de fraises
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement pendant une nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone et la crème en chantilly ferme. De l’autre battez la crème pâtissière pour la détendre. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière. Versez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Coupez les brioches en deux et pochez la crème diplomate. Saupoudrez les chapeaux des tropéziennes de sucre glace et pochez la crème diplomate sur l’autre partie de la brioche uniquement sur les bords. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la compotée afin de la détendre et répartissez-la dans le centre des tropéziennes. Coupez des fraises fraîches en quart et ajoutez-les entre chaque goutte de crème diplomate.

Placez les chapeaux sur la crème diplomate. Dégustez.
14 août 2022
Charlotte aux framboises et vanille
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer un classique de la pâtisserie agrémenté de fruits de saison: une charlotte aux framboises et vanille. J’ai réalisé cette charlotte à l’occasion d’un anniversaire d’enfant, c’est pour cela que j’ai ajouté des petits lapins en pâte d’amande, que j’ai réalisé avec grand plaisir. Je travaille rarement les décors à base de pâte d’amande car je ne trouve pas ça très bon cependant se sont des décors qui demandent beaucoup de minutie et qui apporte une touche personnelle aux gâteaux et j’avoue que réaliser ces petits lapins trop mignons m’a beaucoup plu. Revenons à notre charlotte: j’ai réalisé une mousse à la vanille très aérienne composée à la fois crème montée et de blancs d’oeufs et j’ai ajouté à la base de ma charlotte une compotée de framboises pour ajouter plus de peps à l’entremet. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un cercle de 24 cm soit 8-10 personnes

Compotée framboises :
- 200 g de framboises
- 13 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 3 g de sucre semoule
- 2 g d’agar + 3 g de sucre semoule
Placez les framboises dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Ganache montée vanille :
- 1 gousse de vanille
- 82 g de crème liquide
- 18 g de chocolat blanc
- 1,5 g de gélatine + 4 g d’eau
- 55 g de crème liquide
- 1 goutte de colorant rose
Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec la gousse de vanille fendue. Couvrez la crème et laissez-la infuser 30 minutes. Faites à nouveau chauffer la crème, retirez la gousse de vanille puis versez crème sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et la goutte de colorant rose et mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Biscuit cuillère :
- 209 g de blancs d’œufs
- 121 g de jaunes d’œufs
- 81 g de sucre semoule
- 55 g de farine
- 110 g de maïzena
Préchauffez le four à 200°C.

Dans un batteur, versez les blancs d’œufs et montez-les à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. A ce moment, ajoutez une partie du sucre et augmentez la vitesse. Après 2 minutes, ajoutez le reste du sucre et continuez à battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien montés. Versez les jaunes d’œufs dans vos blancs montés et incorporez-les délicatement à la maryse. Enfin tamisez et ajoutez les poudres à la maryse. Placez la pâte dans une poche à douille à formez 2 cercles de 22 cm et 2 grandes bandes de biscuits cuillères qui feront le tour de l’entremet. Tamisez un peu de sucre glace sur les biscuits.

Faites cuire les biscuits cuillères pendant 12-15 minutes.

Mousse vanille :
- 49 g de lait
- 99 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 49 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 4 g de feuille de gélatine
- 349 g de crème liquide 30%
- 60 g de blancs d’œufs + 24 g de sucre semoule
Dans un bol d’eau bien froide, faites tremper les feuilles de gélatine afin de les hydrater.

Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue et faites bouillir. Couvrez la casserole et placez la casserole au frigidaire pendant au moins 4 heures afin de faire infuser la vanille.

Sortez la casserole du frigidaire et faites à nouveau chauffer le mélange.

Battez les jaunes et le sucre.

Lorsque le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-le petit à petit dans jaunes en battant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème cuire jusqu’à atteindre les 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine et mixez au mixeur plongeant pour bien lisser la crème. Couvrez-la au contact et placez-la au frigidaire pendant au moins 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

Pendant ce temps, montez les 349 g de crème liquide en chantilly souple et placez au frigidaire.

Enfin, montez au fouet les blancs d’œufs avec le sucre.

Lorsque la crème anglaise est tiède, ajoutez 2 cuillères à soupe de chantilly et fouettez le tout. Ajoutez le reste de la chantilly et incorporez délicatement à la maryse. Enfin ajoutez les blancs montés à la maryse. Versez la mousse dans une poche à douille.

Montage :
- 60 g de framboises pour l’intérieur
- 190g de framboises pour la décoration
Munissez-vous d’un cercle à entremet de 24 cm chemisé de papier guitare. Placez sur les contours intérieurs du cercle les biscuits cuillères. Au fond, ajoutez un premier disque de biscuit. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la compotée de framboises pour la détendre puis étalez-la sur le disque de biscuit cuillère. Ajoutez 60 g de framboises fraîches en morceaux. Ajoutez de la mousse par dessus en remplissant la charlotte de moitié. Ajoutez un nouveau disque de biscuit cuillère et versez le reste de mousse.

Placez l’entremet au frigidaire pendant au moins 5 heures.
Versez la ganache montée dans un cul de poule et battez-la au batteur jusqu’à obtenir une chantilly souple. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Pochez des gouttes de ganache montée sur le dessus de la charlotte de façon aléatoire. Enfin, ajoutez des framboises coupées en 2 jusqu’à couvrir tous les trous. Dégustez.
5 août 2022
Pavlovas fraises et menthe
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une recette de pavlovas aux fraises et à la menthe que j’ai réalisé grâce à l’infusion Douce menthe de chez Chic des Plantes. La pavlova se compose d’une meringue dans laquelle j’ai ajouté une merveilleuse compotée de fraises, le tout surmonté d’une ganache montée infusée à la menthe. Ce dessert est léger et frais, parfait pour cette saison. Jusqu’à présent je n’étais pas fan de la menthe en pâtisserie car en général ils utilisent des arômes artificiels vraiment mauvais. C’est en goûtant, contre mon grés, une tablette de chocolat de Cyril Lignac au chocolat noir et menthe que j’ai découvert la menthe fraîche bien travaillée, c’était extraordinaire. C’était il y a déjà bien longtemps mais j’ai encore les saveurs en tête. L’infusion Douce Menthe est une menthe fraîche mais séchée qui diffuse un sublime arôme, je l’ai aussi utilisé pour faire un thé glacé à la menthe de dingue. Je vous laisse découvrir la recette des pavlovas!

Pour 12 pavolvas individuelles

Ingrédients pour les meringues :
- 52 g de blancs d’œufs
- 105 g de sucre semoule
Préchauffez le four à 90°C.

A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. Munissez-vous d’un moule à demi-sphère (j’en ai pris un de 5cm de diamètre), mettez la meringue dans une poche à douille à douille uni et pochez sur le dos du moule.

Faites cuire les meringues pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez-les sécher dans le four pendant 45 minutes.

Ganache à la menthe :
- 2 cuillères à soupe d’infusion Chic des Plantes Menthe Douce
- 107 g de crème liquide
- 38 g de chocolat blanc
- 1,3g de gélatine en poudre + 10 g d’eau froide
- 107 g crème liquide
Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec l’infusion de menthe et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures.

Filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles. Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes. Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Compotée de fraises :
- 155 g de fraises
- 10 g de sucre
- 1,5 g d’agar+ 2 g de sucre
- 1g de pectine +2 g de sucre
Coupez les 155 g de fraises en morceaux et placez-les dans une casserole avec les 10 g de sucre. Faites cuire les fraises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de fraises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Montage :
- 130 g de fraises
Lorsque la compotée a complètement refroidi, mixez-la afin de la rendre plus souple. Retirez 1 cuillère à soupe de compotée pour la décoration finale. Coupez les 130 g de fraises en petits morceaux et mélangez-les dans la compotée mixée. Répartissez la compotée avec les morceaux de fraises dans les dômes de meringues.

Battez la ganache montée de la veille jusqu’à obtenir une consistance de chantilly. Munissez vous d’une poche à douille avec une douille saint honoré et pochez au dessus des meringues pour cacher le confit. Utilisez la cuillère à soupe de compotée pour faire des petits points sur le dessus des pavlovas.

Vous pouvez agrémenter aussi de petites feuilles de menthe. Dégustez.
28 juillet 2022
Tartelettes chouquettes aux framboises et verveine
Coucou Sugar Gardeners, c’est bientôt les vacances pour moi, départ demain en commençant par le sud ouest! Ne vous inquiétez pas, je ne vous oublie pas, je vais continuer à publier plein de recettes tout au long de l’été. Et vous, où partez-vous cet été? Quand êtes-vous en vacances?

Bon retournons à notre recette: en lisant le titre de mon article vous vous êtes peut être dit que cela n’avait aucun sens, qu’il y avait une erreur. Mais non j’ai bien réalisé des tartelettes chouquette aux framboises et verveine. Que je vous explique un peu d’où me vient cette idée: j’ai découvert un compte instagram d’un pâtissier monégasque qui, parmi ses magnifiques réalisations, avait notamment réalisé ces tartelettes chouquettes. Tout d’abord j’ai trouvé l’idée un peu « too much » mais, après quelques réflections et un visuel qui me plaisait beaucoup, j’ai voulu me laisser tenter. Après de multiples essais pour tenter d’avoir le poids parfait de pâte à choux dans la tartelette et la cuisson idéale, j’ai agrémenté le tout d’une onctueuse crème et d’une compotée. Laissez moi vous dire que ce n’est pas de trop! Le fond de tarte est croquant, la pâte à choux est finalement subtile et vient ajouter une texture moelleuse et enfin la crème apporte de l’onctuosité. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 7 tartelettes

Ganache verveine :
- 384 g de crème liquide
- 4 g de verveine
- 3 g de gélatine + 24 g d’eau froide
- 115 g de chocolat blanc
Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la verveine et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures. Puis, filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles de verveine.

Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Compotée de framboises :
- 175 g de framboises
- 170 g de sucre semoule
- 5 g de sucre semoule+ 5 g de pectine
Coupez les framboises en morceaux et placez-les dans une casserole avec le sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen pendant 1 minute.

Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-le et laissez-la complètement refroidir.

Ingrédients pâte à choux :
- 1 pâte sucrée
- 54 g de beurre
- 62 g d’eau
- 62 g de lait
- 74 g de farine
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- sucre perlé
- Praligrain
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.

Pendant ce temps lançons la pate à choux : Dans une casserole, faites chauffer, le beurre, le lait, l’eau et la pincée de sel. Lorsque le mélange bout, versez la farine tamisée et mélangez bien jusqu’à avoir une pâte homogène. Transférez la pâte dans un cul de poule et laissez-la refroidir 10 minutes. Fouettez les œufs et ajoutez-les petits à petits dans la pâte à choux jusqu’à avoir une pâte lisse avec une bonne tenue (lorsque vous plongez votre maryse, la pâte ne doit pas se rabattre trop vite sinon cela veut dire que celle-ci est trop hydratée). Versez la pate à choux dans une poche à douille munie d’une douille de 14. Sortez les tartelettes du frigidaire et, à l’aide d’une fourchette, piquez les fonds de tartelettes. Pochez la pâte à choux dans les tartelettes (environ 50 g par tartelettes). Saupoudrez la pâte à choux de sucre perlé et de praligrain.

Enfournez les tartelettes pendant 45 minutes. Laissez refroidir.

Montage :

Détendez un peu la compotée de framboises et placez la dans une poche à douille.

A l’aide d’un batteur, battez la ganache jusqu’à avoir la texture d’une chantilly souple. Placez-la dans une poche à douille. Faites un petit trou par le dessus de la pâte à choux et garnissez le chou de ganache. Ne le remplissez pas en entier et garnissez d’un peu de compotée de framboises. Enfin pochez une goutte de ganache sur le dessus du chou pour cacher le trou.

Utilisez une petite cuillère chauffée pour former un creux dans la ganache. Ajoutez une goutte de confit au centre. Dégustez.
24 juillet 2022
Tropézienne
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui direction Saint-Tropez pour vous faire découvrir la mythique tropézienne: cette brioche moelleuse agrémentée d’une délicate crème diplomate à la vanille. En général, vous trouverez un peu de fleur d’oranger dans la brioche ou dans la crème mais mon entourage n’aimant pas la fleur d’oranger, j’ai du m’en passer. Mais n’hésitez pas à en ajouter. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 7 tropéziennes

Ingrédients pour la pâte à brioche :
- 100 g d’œufs
- 166 g de farine
- 16 g de lait tiède
- 33 g de sucre semoule
- 2 g de levure sèche
- 3 g sel
- 100g de beurre
- dorure (1 œuf entier + 1 cuillère à café de lait)
- sucre perlé
- praligrain
Versez la levure boulangère sèche dans le lait tiède et laissez-la s’activer pendant 5 minutes. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs. Versez-y ensuite les œufs et le mélange lait/levure. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez la pâte pendant 15 minutes à la main jusqu’à ce que le réseau de gluten se soit bien formé. Placez-la pâte dans un bol, couvrez-la d’un papier film et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Le lendemain, farinez légèrement votre plan de travail et divisez la brioche en morceaux de 56-58 g. Boulez les brioches et placez les sur une plaque de cuisson dans des moules ronds de 8 cm de diamètre. Faites pousser les brioches à température ambiante (idéalement dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 170°C. A l’aide d’un pinceau, dorez les brioches et ajoutez du sucre perlé sur les brioches.

Faites-les cuire pendant 15 minutes. Laissez- les refroidir.

Ingrédients crème diplomatique :
- 150 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 24 g de jaune d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 13 g de fécule de maïs
- 2,5 g de feuille de gélatine
- 12 g de beurre
- 60 g de crème liquide 35%
- 40 g de mascarpone
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement pendant une nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone et la crème en chantilly ferme. De l’autre battez la crème pâtissière pour la détendre. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière.

Versez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Coupez les brioches en deux. Saupoudrez les chapeaux des tropéziennes de sucre glace et pochez la diplomate sur l’autre partie de la brioche.

Placez les chapeaux sur la crème diplomate. Dégustez.
20 juillet 2022
Glace au gianduja (avec sorbetière)
Coucou Sugar Gardeners, que calor cette semaine !! Je ne peux vous proposer autre chose qu’une recette de glace pour vous rafraîchir. La glace mise à l’honneur aujourd’hui est une glace au gianduja. Pour ceux qui ne connaissent pas cette merveille, le gianduja est une pâte à base de chocolat au lait et de noisettes finement broyée originaire d’Italie. En général cela se présente comme une grosse tablette de chocolat que l’on fait fondre comme du chocolat. Vous pouvez en trouver dans des boutiques spécialisées comme G.Detou, Mora, Zodio ou encore Valrhona. Le gianduja est déjà un produit très gourmand mais sous forme de glace c’est un délice! Je vous laisse découvrir la recette.

Ingrédients :

Pour 3 personnes
- 3 jaunes d’œufs
- 36 g de sucre semoule
- 2 g de stabilisateur
- 1 cuillère à soupe de lait en poudre
- 100 g de gianduja
- 190 g de lait
- 120 g de crème liquide à 35%
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le lait et le lait en poudre.

Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange crème/lait bout, versez-en une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez la crème anglaise dans un cul de poule, ajoutez le gianduja coupé en morceaux et mélangez jusqu’il ait complètement refroidi. Vous pouvez mixer le mélange pour vous assurer qu’il n’y ait pas de morceaux.

Couvrez le cul de poule au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple. Vous pouvez la déguster immédiatement ou la placer dans un pot et au congélateur. Accompagnez la glace de noisettes caramélisées en morceaux, c’est un délice.
14 juillet 2022