Auteur : Sixtine

Tartelettes aux pêches et verveine
Coucou Sugar Gardeners, j’ai découvert il y a quelques temps une marque spécialisé dans les infusions qui m’a beaucoup plu: Chic des Plantes. Cette marque réalise des infusions merveilleuses pour la pâtisserie comme l’hibiscus, la menthe, la verveine ou encore la rose. Au programme aujourd’hui j’ai réalisé des tartelettes aux pêches et verveine composé d’une base sablé breton croquant et fondant avec une touche de fleur de sel, une compotée de tendres pêches, d’une ganache montée à la verveine et enfin de quelques quartiers de pêches fraîches. J’ai utilisé l’infusion Reine Verveine de Chic des Plantes pour infuser ma ganache. L’accord verveine et pêche est si délicat, estival et mémorable.N’hésitez pas à reposter vos réalisations que se soit sur Instagram ou sur mon blog, j’adore les voir! J’espère que vous allez vous laisser tenter!

Pour 5 tartelettes

Ingrédients sablé breton :
- 30 g de jaune d’œufs
- 70 g de sucre semoule
- 75 g de beurre
- 10 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 5 g de levure chimique
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un cul de poule, crémez le sucre et le beurre. Ajoutez les jaunes œufs et mélangez. Enfin ajoutez la farine, le sel et la levure chimique et mélangez jusqu’à avoie une pâte homogène. Placez la pâte dans du papier film et laissez-la refroidir au frigidaire pendant au moins 4 heures.

Farinez le plan de travail, étalez la pâte à 6,5 cm d’épaisseur et détaillez des cercles de 7cm. Placez les sablés dans des moules de 7cm de diamètre (pour moi des petits à moules à tartelettes cannelé) et cuisez-les pendant 30 minutes.

Ganache montée à la verveine :
- 120 g de crème liquide
- 3 g d’infusion reine Verveine de Chic des Plantes
- 27 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine + 6 g d’eau froide
- 80 g de crème liquide
Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec l’infusion douce Verveine et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures.

Filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles de l’infusion.

Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Compotée aux pêches et montage :
- 130 g de pêches en morceaux
- 8g de sucre semoule
- 1g d’agar + 2g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 2g de sucre semoule
- 2 pêches entières
Versez les 130 g de pêches en morceaux et les 8 g de sucre dans une casserole et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir une purée. Faites cuire le tout à feu moyen environ 10 minutes. Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compoté commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 1 minutes.

Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir pendant au moins 3h.

A l’aide d’un batteur, battez la ganache montée verveine jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Placez la ganache dans une poche à douille muni d’une douille saint honoré et pochez au bord des sablés bretons.

Munissez-vous d’une des pêches entières et coupez-la en petits morceaux. Sortez la compotée et mixez-la au mixeur plongeur ou au robot afin de la détendre. Ajoutez les morceaux de pêches fraîches dedans. Placez la compotée dans le centre des sablés bretons.

Coupez la deuxième pêche sur la tranche et placez 3 tranches de façon aléatoire sur la compotée. Ajoutez une feuille de verveine pour décorer. Dégustez.
10 juillet 2022
Fondant au chocolat et mascarpone
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous faire découvrir la recette de mon fondant au chocolat au mascarpone. On pourrait dire que ce fondant est un cousin du baulois car sa texture et son goût est pratiquement similaire. Un élément les différencie: le fondant au mascarpone ne contient pas un gramme de beurre (sauf pour le glaçage qui est optionnel). La matière grasse du mascarpone est suffisante pour avoir cette texture fondant est onctueuse, comme le baulois. Le fait d’utiliser du mascarpone permet aussi d’avoir un gâteau moins lourd et du coup, de pouvoir se reservir pour les plus gourmands! Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 6 personnes

Ingrédients fondant:
- 200 g de chocolat noir
- 250 g de mascarpone à température ambiante
- 4 œufs
- 75 g de sucre glace
- 40 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
Préchauffez le four à 160°C.

Dans un cul de poule, battez la mascarpone pour le détendre. Ajoutez le chocolat noir au préalable fondu. Ajoutez les œufs et le sel, mélangez. Enfin tamisez la farine et le sucre glace et mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène. Versez la pâte dans un moule de 18 cm et cuisez le fondant pendant 30 minutes.

Laissez le fondant refroidir pendant 20 minutes et placez-le au frigidaire pendant au moins 2 heures.

Glaçage :
- 80 g de chocolat noir
- 40 g de beurre salé
Faites fondre le chocolat noir et ajoutez le beurre salé. Mélangez jusqu’à ce que le beurre ait bien intégré le chocolat. Versez le glaçage sur le fondant, étalez-le.

Dégustez.
6 juillet 2022
Tartelettes tatin revisitées
Coucou Sugar gardeners, aujoud’hui je voudrais vous proposer une recette de tartelettes tatin revisitées. Cela fait déjà quelques années que l’on voit régulièrement les pâtissiers décliner la tatin de cette manière. Il faut dire que cette version au dôme de pommes au caramel collé à la gélatine est bien plus esthétique que la tatin classique et est aussi plus pratique à manger sur le pousse. J’aime beaucoup la tarte tatin traditionelle mais certaines choses de déplaisaissent comme la pomme qui rend souvent de l’eau et qui imbibe la pâte et surtout cette pâte qui est souvent trop épaisse et sans grand intérêt. Dans ma version, j’ai posé le dôme tatin sur une base de pâte sucrée bien croquante ce qui permet d’avoir plusieurs textures en bouche qui se complètent entre le crémeux de la chantilly et le moelleux des pommes. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 5 tartelettes moule rond plat 7cm diamètre

Ingrédients appareil à tatin :
- 3 grosses pommes pink lady
- 25 g de miel
- 25 g de glucose
- 30 g de beurre
- 100 g de sucre
- 50 g de crème liquide chaude
- 4g de gélatine en poudre + 30 g d’eau froide
Dans une poêle à feu moyen, faites cuire les pommes, au préalable coupées en petits morceaux, avec le miel, le glucose et le beurre pendant 15 minutes et débarrassez dans un bol.

Versez la gélatine dans l’eau froide afin de la réhydrater et placez-la au frigidaire le temps de préparer le caramel.

Dans une casserole, faites cuire à feu moyen le sucre jusqu’à atteindre un caramel blond. Déglacez le caramel à l’aide de la crème, mélangez bien le caramel pour qu’il soit bien lisse.

Ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondu. Versez le caramel sur les pommes et répartissez le mélange dans les moules à entremets. Placez au congélateur pendant au moins 8 heures.

Crème pâtissière :
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de maïzena
- 25 g de sucre semoule
- 125 g de lait
- 2 g de feuille de gélatine
- 12 g de beurre
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine afin qu’elle se réhydrate.

Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez le jaune et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée. Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu. Ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle fonde. Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement.

Nappage neutre :
- 200 g de sucre semoule
- 130 g d’eau
- 6 g de gélatine en poudre +42 g d’eau froide
Réhydratez la gélatine dans l’eau et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition et retirez du feu. Ajoutez la gélatine et mixez pour avoir un nappage bien lisse. Couvrez au contact et placez au frigidaire toute une nuit.

Chantilly et montage :
- 1 pâte sucrée
- 1 gousse de vanille
- 120 g de crème liquide
- 40 g de mascarpone
- 20 g de sucre glace
Préchauffez le four à 180°C.

Farinez le plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez des cercles de 8-9 cm et faites les cuire 15-20 min. Laissez refroidir.

A l’aide d’un batteur, détendez la crème pâtissière et pochez une fine couche sur le sablé en laissant une marge de 2cm du bord.

Faites chauffer le nappage neutre afin qu’il soit liquide. Démoulez les dômes tatin et glacez-les de nappage neutre afin d’avoir un rendu brillant. Posez le dôme sur la crème pâtissière.

Dans un batteur, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à avoir la texture d’une chantilly bien souple. Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré et pochez des pétales. Laissez l’entremet décongeler au frigidaire. Dégustez.
1 juillet 2022
Tarte aux fraises et basilic
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je vous propose une recette de dingue: une tarte aux fraises agrémenté d’un pesto et d’une ganache montée au basilic. L’accord basilic et fraises est incroyable, le basilic apporte un tel caractère et de fraîcheur à la tarte. Cette tarte va éblouir vos dîner. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un cercle de 20 cm

Ingrédients crème d’amande :
- 1 pâte sucrée
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d’amande
- 50 d’œufs
- 6 fraises coupées en morceaux
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et mélangez. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte et ajoutez les morceaux de fraises. Cuisez la tarte à nouveau 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit cuite.

Laissez refroidir.

Ingrédients ganache montée basilic :
- 150 g de crème liquide
- 10 g de basilic
- 55 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine+ 10 g d’eau
- 155 g de crème liquide
Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec le basilic haché et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures.

Filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles de basilic. Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Ingrédients pesto basilic :
- 60 g de basilic
- 20 g de miel
- 30 g d’huile d’olive
- 20 g de jus de citron
- 140 g de pâte d’amande
Placez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez le tout jusqu’à avoir la consistance d’un pesto. Versez le dans le fond de tarte.

Placez la tarte au congélateur pour que le pesto prenne.

Ingrédients compotée de fraises et montage :
- 200 g de fraises entières
- 20 g de sucre
- 10 g de sucre semoule + 3 g de pectine
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 170 g de fraises pour le montage
Coupez les fraises en morceaux et placez-les dans une casserole avec les 20 g de sucre. Faites cuire les fraises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de fraises.

Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-le et laissez-la complètement refroidir.
Lorsque la compotée est froide, ajoutez-la dans le fond de tarte pour lisser jusqu’au haut de la tarte.

Battez la ganache montée au basilic et, à l’aide d’une poche à douille à douille unie, pochez la ganache sur les bords de la tarte. Ajoutez le reste de confit au centre de la tarte.

Ajoutez les 170g de fraises coupées selon vos envies sur la tarte pour cacher le confit. Dégustez.
26 juin 2022
Mendiants revisités chocolat, pistaches et noisettes
Coucou Sugar Gardeners, il y a quelques semaines j’ai découvert les mendiants de Benoît Castel dans l’un des numéros de Fou de Pâtisserie et son format m’a beaucoup plu, je m’en suis donc inspirée pour la recette d’aujourd’hui. Plus gourmand et avec plus de textures, ce mendiant est en fait deux sablés collé l’un à l’autre par une onctueuse ganache au chocolat, accompagné de fruits secs torréfiés et d’un crumble cacao fleur de sel. Ces mendiants sont parfait pour un dessert léger, accompagnant une salade de fruit ou une glace. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 15 mendiants

Ingrédients pâte sucrée :
- 145 g de beurre mou
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 3 œufs
- 260 g de farine
Travaillez le beurre jusqu’à obtenir une crème. Ajoutez le sucre, le sel et la poudre d’amande et mélangez. Versez les œufs et mélangez. Enfin tamisez et ajoutez la farine. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Couvrez la de papier sulfurisé et placez la au frigidaire pendant au moins 5 heures.

Préchauffez le four à 170°C.

Farinez le plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Utilisez deux emporte pièces, un de 7 cm et un de 5 cm. Détaillez 30 cercles de 7 cm et utilisez l ‘emporte pièce 5 pour faire un trou dans 15 des 30 cercles détaillez. Placez les sablés sur une plaque, sur une feuille de cuisson et enfournez-les pendant 15-20 minutes. Laissez-les refroidir.

Ingrédients crumble cacao :
- 25 g de poudre d’amande
- 25 g de sucre semoule
- 17 g de farine
- 7 g de cacao
- 25 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à avoir une texture sableuse. Placez le crumble sur une feuille de cuisson, sur une plaque de cuisson en le répartissant bien en petit morceaux un peu partout et cuisez-le 20 minutes. Laissez refroidir.

Ganache au chocolat :
- 75 g de crème liquide
- 7 g de miel
- 65 g de chocolat noir
- 15 g de beurre
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide et le miel. Versez le tout sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. Laissez la ganache atteindre les 60°C puis ajoutez le beurre et mélangez.

Couvrez la ganache de papier film et placez-la au frigidaire 10 minutes pour qu’elle fige légèrement.

Fruits secs et assemblage :
- 10 g de noisettes hachées
- 8 g de pistaches hachées
- 10 g d’amandes hachées
Préchauffez le four à 160°C. Faites torréfier les fruits à coques pendant 20 minutes et laissez-les complètement refroidir.

Assemblez les sablées ensemble: Retournez les biscuits de 7 cm sans trou et placez les par dessus les sablés 7 cm avec trou.

Mélangez la ganache au chocolat qui sort du frigidaire et coulez la ganache dans le centre des sablés. Parsemez la ganache de fruits à coques et de crumble cacao. Laissez la ganache figer quelques heures. Dégustez.
21 juin 2022
Glace à la ricotta et au citron confits (avec sorbetière)
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine a été bien chaude mais ce week-end va être encore plus insurmontable. Il est donc temps que je vous propose une recette de glace pour vous soulager de la chaleur! Cette recette est riche et onctueuse grâce à l’ajout de la ricotta alors que le citron confit vient ajouter un peu de peps et de fraîcheur à la glace. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 3 personnes

Ingrédients :
- 250 g de ricotta fraîche
- 50 g de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de lait en poudre
- 250 g de lait
- 3 jaunes d’oeufs
- 150 g de crème liquide à 35%
- 20 g de miel
- 2 g de stabilisateur (optionnel)
- 45 g de citrons confits en morceaux
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le lait, le miel et le lait en poudre. Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange crème/lait/miel bout, versez-en une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez le mélange dans un cul de poule. Dans une assiette écrasez la ricotta en morceaux et mélangez-la à la crème anglaise. Couvrez le tout au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple et ajoutez les morceaux de citrons confits.

Vous pouvez la déguster immédiatement ou la placer dans un pot et au congélateur.
17 juin 2022
Financiers tonka, noix de pécan et dulcey
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous faire découvrir une recette de financier, cela faisait longtemps que je ne vous en avais pas proposé une. Le financier est un produit tellement simple à réaliser et si gourmand qui peut se décliner en une multitude de saveurs. Aujourd’hui, j’agrémente ces succulents petits gâteaux de voyages de tonka, de noix de pécan que je trempe dans un glaçage au chocolat dulcey. J’ai opté pour des petits moules à brioche pour plus de gourmandise! Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 6 financiers

Ingrédients financiers :
- 90 g de beurre noisette
- 90 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 3 blancs d’œufs
- 75 g de poudre d’amande
- 70 g de noix de pécan hachées
- 2 fèves de tonka râpées
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un bol, mélangez toutes les poudres ensemble dont les fèves de tonka. Versez le beurre noisette et mélangez. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez et les noix de pécan hachées. Versez la pâte dans des moules. Parsemez de quelques noix de pécan hachées. Faites-les cuire 20 minutes. Laissez refroidir.

Ingrédients glacage dulcey :
- 155 g de chocolat duclcey valrhona
- 33 g d’amandes hachées
- 15 g d’huile de pépin de raisin
Au micro-ondes ou au bain marie, faites chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Trempez le bas des financiers dans le chocolat pour bien les recouvrir, tapez un peu pour retirer l’excédent de chocolat. Posez les financiers sur une blanche recouverte de papier cuisson et placez-les au frigidaire une vingtième de minutes pour que le chocolat durcisse. Dégustez.
14 juin 2022
Cookies au matcha, chocolat blanc et yuzu
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose une nouvelle recette de cookies que j’ai créé suite à la demande d’un cousin qui m’avait lancé le défit de réaliser un dessert matcha/yuzu. Faisant beaucoup de tartes en ce moment j’ai voulu réaliser quelque chose de beaucoup plus simple mais tout en restant très gourmand. Ce cookie est ultra moelleux, le matcha est délicat en bouche. Le chocolat blanc vient casser l’amertume du matcha et la ganache montée au yuzu apporte plus de richesse, d’onctuosité au cookie et surtout du peps. N’étant pas forcement simple de se procurer du jus de yuzu j’ai opté pour la couverture Valhrona au yuzu qui est incroyable. Si vous optez pour du jus de yuzu il vous suffit juste de remplacer la couverture yuzu par du chocolat blanc, ajouter 1g de gélatine et enfin la quantité souhaité de jus de yuzu pour pouvoir suffisamment parfumer la ganache. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 8 cookies

Pâte à cookies :
- 113 g de beurre mou
- 128 g de cassonade
- 50 g de sucre semoule
- 120 g de pépites de chocolat blanc
- 204 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à soupe de matcha
- 1 œuf
Crémez le beurre, le sucre semoule et et la cassonade ensemble. Ajoutez l’œuf et mélangez. Versez la farine, la fleur de sel, le matcha, la levure, le bicarbonate de soude et mélangez. Ajoutez les pépites de chocolat blanc. Divisez les cookies en boules de 87-90 g. Placez-les au congélateur pendant au moins 4 heures.

Ganache montée au yuzu :
- 76 g de crème liquide
- 7 g de glucose
- 7 g de miel
- 61 g de chocolat valrhona au yuzu
- 115 g de crème liquide
Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème, le glucose et le miel. Lorsque le mélange bout, versez-le sur le chocolat au yuzu et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la ganache au mixeur plongeant afin que l’appareil soit bien lisse. Filmez au contact et placez la ganache montée au frigidaire pendant toute une nuit.

Montage :

Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire les cookies pendant 20 minutes. Laissez-les refroidir. A l’aide d’un batteur, battez la ganache au yuzu jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie de 13 cm et pochez trois généreuses boules sur les cookies. J’avais chez moi du thé genmaicha que j’ai utilisé pour saupoudrer sur le dessus des cookies. Dégustez.
3 juin 2022
Tarlettes framboises et pistaches
Coucou Sugar Gardeners, je vous dévoile aujourd’hui, comme promis, la recette de mes tartelettes framboises et pistaches. Je me suis inspirée des pâtisseries de Cedric Grolet en utilisant des petits moules à brioches à tête pour faire la forme « fleur » des fonds de tartelettes, j’aime beaucoup travailler avec ces moules en ce moment! Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 5 tartelettes

Insert framboises :
- 80 g de purée de framboises
- 20 g de framboises entières
- 15 g de sucre semoule
- 17 g d’eau
- 2 g de pectine
Dans une casserole, versez l’eau et la purée de framboises. Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange bout. Dans un bol mélangez le sucre avec la pectine. Versez le mélange dans la casserole et faites cuire pendant 2 minutes. Coupez les framboises entières en morceaux et ajoutez-les à la compotée. Versez le tout dans des petits moules demi sphère. Placez au congélateur pendant au moins 4 heures.

Ganache montée framboise:
- 2,5 g de gélatine en feuille
- 75 g de chocolat blanc
- 136 g de crème liquide
- 65 g de purée de framboises
- 143 g de crème liquide
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème et la purée de framboises. Lorsque le mélange bout, versez-le sur le chocolat blanc et la gélatine et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la ganache au mixeur plongeant afin que l’appareil soit bien lisse (si jamais vous trouvez que votre ganache n’est pas assez rose, vous pouvez ajouter une goutte de colorant alimentaire rose).Filmez au contact et placez la ganache montée au frigidaire pendant toute une nuit.

Crème d’amande pistache :
- 1 pâte sucrée
- 25 g de beurre pommade
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de poudre d’amande
- 25 g d’œufs
- 10 g de pâte de pistache
- 100 g de framboises entières
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez des cercles de 7 cm de diamètre. Pour avoir le résultat format « fleur » pour les fonds de tartelettes j’ai utilisé des moules à mini brioche à tête. Je les retourne afin que le bas soit en haut, je graisse l’extérieur du moule puis je fonce les cercles de pâte sucrée sur le dessus. Placez les tartelettes au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez les fonds de tartelettes pendant 15 minutes, laissez-les refroidir et démoulez-les.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et la pâte de pistache, mélangez. Versez la crème d’amande dans les fonds de tartelettes. Ajoutez les framboises entières. Enfournez à nouveau les tartelettes pendant 15 minutes. Laissez refroidir.

Montage :
- Praliné pistache
- Pistaches hachées
- Pétales de roses
Versez du praliné pistache dans les fonds de tartelettes en laissant 2 mm libre entre le praliné et le haut des tartelettes. Placez les fonds de tartelettes au congélateur pendant 4 heures jusqu’à ce que le praliné ait congelé.

A l’aide d’un batteur montez la ganache jusqu’à avoir la consistance d’une chantilly et pochez une grosse boule de ganache.

A l’aide d’une palette coudée lissez la ganache à hauteur des bords. Démoulez les inserts de framboises congelés et enfoncez-les sur le dessus de la ganache. Saupoudrez le dessus des tartelettes de pistaches hachées et de pétales de roses. Dégustez.
27 Mai 2022
Praliné pistache
Coucou Sugar Gardeners jusqu’à maintenant je ne vous avait proposé qu’une seule recette de praliné aux noisettes, qui est l’incontournable mais il temps de passer au cran supérieur. Lorsque vous maîtrisez la recette classique du praliné, vous pouvez par la suite faire toutes sortes de pralinés pour décliner des pâtisseries: praliné à la pistache, praliné aux noix de pécan, praliné aux graines de courges, praliné au grué de cacao… D’innombrables combinaisons sont possibles, la seule limite est votre imagination. Aujourd’hui je voudrais vous faire découvrir la recette de mon praliné pistache que j’ai utilisé pour réaliser de délicieuses tartelettes framboises et pistache. Préparez votre praliné et soyez prêt pour réaliser ces tartelettes qui arrivent bientôt sur le blog!

Ingrédients :
- 200 g de pistaches entières
- 45 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 1 pincée de fleur de sel
Préchauffez le four à 160° et faites torréfier les pistaches pendant 20 minutes puis laissez-les complètement refroidir.

Dans une casserole, à feu moyen, versez le sucre en poudre et l’eau et faites cuire le sirop jusqu’à 118°C. A ce moment la versez les pistaches dans le sirop et continuez la cuisson tout en remuant. Les pistaches vont d’abord sabler, c’est à dire que le sirop va former une couche épaisse de sucre blanc, comme une texture de sable.

Continuez à cuire et à mélanger, le sucre va fondre et caraméliser. Lorsque vos pistaches sont bien caramélisées, retirez-les de la casserole et, laissez-les complètement refroidir sur une feuille de cuisson.

Lorsqu’elles sont froides, placez les pistaches caramélisées dans le bol d’un robot mixeur et mixez jusqu’à obtenir un praliné lisse et homogène. Si votre praliné est trop sec et a du mal à s’homogénéiser, n’hésitez pas à rajouter une ou deux cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin (huile neutre qui n’apportera pas e gout à votre praliné) puis ajoutez la fleur de sel et mixez. Versez le praliné dans un pot hermétique et conservez-le au frigidaire.
24 Mai 2022