Tarlettes framboises et pistaches

Coucou Sugar Gardeners, je vous dévoile aujourd’hui, comme promis, la recette de mes tartelettes framboises et pistaches. Je me suis inspirée des pâtisseries de Cedric Grolet en utilisant des petits moules à brioches à tête pour faire la forme « fleur » des fonds de tartelettes, j’aime beaucoup travailler avec ces moules en ce moment! Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 5 tartelettes

Insert framboises :

• 80 g de purée de framboises
• 20 g de framboises entières
• 15 g de sucre semoule
• 17 g d’eau
• 2 g de pectine

Dans une casserole, versez l’eau et la purée de framboises. Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange bout. Dans un bol mélangez le sucre avec la pectine. Versez le mélange dans la casserole et faites cuire  pendant 2 minutes. Coupez les framboises entières en morceaux et ajoutez-les à la compotée. Versez le tout dans des petits moules demi sphère. Placez au congélateur pendant au moins 4 heures.

Ganache montée framboise:

• 2,5 g de gélatine en feuille
• 75 g de chocolat blanc
• 136 g de crème liquide
• 65 g de purée de framboises
• 143 g de crème liquide

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème et la purée de framboises. Lorsque le mélange bout, versez-le sur le chocolat blanc et la gélatine et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la ganache au mixeur plongeant afin que l’appareil soit bien lisse (si jamais vous trouvez que votre ganache n’est pas assez rose, vous pouvez ajouter une goutte de colorant alimentaire rose).Filmez au contact et placez la ganache montée au frigidaire pendant toute une nuit.

Crème d’amande pistache :

• 1 pâte sucrée
• 25 g de beurre pommade
• 25 g de sucre semoule
• 25 g de poudre d’amande
• 25 g d’œufs
• 10 g de pâte de pistache
• 100 g de framboises entières

Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez des cercles de 7 cm de diamètre. Pour avoir le résultat format « fleur » pour les fonds de tartelettes j’ai utilisé des moules à mini brioche à tête. Je les retourne afin que le bas soit en haut, je graisse l’extérieur du moule puis je fonce les cercles de pâte sucrée sur le dessus. Placez les tartelettes au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez les fonds de tartelettes pendant 15 minutes, laissez-les refroidir et démoulez-les.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et la pâte de pistache, mélangez. Versez la crème d’amande dans les fonds de tartelettes. Ajoutez les framboises entières. Enfournez à nouveau les tartelettes  pendant 15 minutes. Laissez refroidir.

Montage :

• Praliné pistache
• Pistaches hachées
• Pétales de roses

Versez du praliné pistache dans les fonds de tartelettes en laissant 2 mm libre entre le praliné et le haut des tartelettes. Placez les fonds de tartelettes au congélateur pendant 4 heures jusqu’à ce que le praliné ait congelé.

A l’aide d’un batteur montez la ganache jusqu’à avoir la consistance d’une chantilly et pochez une grosse boule de ganache.

A l’aide d’une palette coudée lissez la ganache à hauteur des bords. Démoulez les inserts de framboises congelés et enfoncez-les sur le dessus de la ganache. Saupoudrez le dessus des tartelettes de pistaches hachées et de pétales de roses. Dégustez.