Coucou Sugar Gardeners, il y a quelques semaines j’ai découvert les mendiants de Benoît Castel dans l’un des numéros de Fou de Pâtisserie et son format m’a beaucoup plu, je m’en suis donc inspirée pour la recette d’aujourd’hui. Plus gourmand et avec plus de textures, ce mendiant est en fait deux sablés collé l’un à l’autre par une onctueuse ganache au chocolat, accompagné de fruits secs torréfiés et d’un crumble cacao fleur de sel. Ces mendiants sont parfait pour un dessert léger, accompagnant une salade de fruit ou une glace. Je vous laisse découvrir la recette.
Pour 15 mendiants
Ingrédients pâte sucrée :
- 145 g de beurre mou
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 3 œufs
- 260 g de farine
Travaillez le beurre jusqu’à obtenir une crème. Ajoutez le sucre, le sel et la poudre d’amande et mélangez. Versez les œufs et mélangez. Enfin tamisez et ajoutez la farine. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Couvrez la de papier sulfurisé et placez la au frigidaire pendant au moins 5 heures.
Préchauffez le four à 170°C.
Farinez le plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Utilisez deux emporte pièces, un de 7 cm et un de 5 cm. Détaillez 30 cercles de 7 cm et utilisez l ‘emporte pièce 5 pour faire un trou dans 15 des 30 cercles détaillez. Placez les sablés sur une plaque, sur une feuille de cuisson et enfournez-les pendant 15-20 minutes. Laissez-les refroidir.
Ingrédients crumble cacao :
- 25 g de poudre d’amande
- 25 g de sucre semoule
- 17 g de farine
- 7 g de cacao
- 25 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à avoir une texture sableuse. Placez le crumble sur une feuille de cuisson, sur une plaque de cuisson en le répartissant bien en petit morceaux un peu partout et cuisez-le 20 minutes. Laissez refroidir.
Ganache au chocolat :
- 75 g de crème liquide
- 7 g de miel
- 65 g de chocolat noir
- 15 g de beurre
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide et le miel. Versez le tout sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. Laissez la ganache atteindre les 60°C puis ajoutez le beurre et mélangez.
Couvrez la ganache de papier film et placez-la au frigidaire 10 minutes pour qu’elle fige légèrement.
Fruits secs et assemblage :
- 10 g de noisettes hachées
- 8 g de pistaches hachées
- 10 g d’amandes hachées
Préchauffez le four à 160°C. Faites torréfier les fruits à coques pendant 20 minutes et laissez-les complètement refroidir.
Assemblez les sablées ensemble: Retournez les biscuits de 7 cm sans trou et placez les par dessus les sablés 7 cm avec trou.
Mélangez la ganache au chocolat qui sort du frigidaire et coulez la ganache dans le centre des sablés. Parsemez la ganache de fruits à coques et de crumble cacao. Laissez la ganache figer quelques heures. Dégustez.
Sugar Garden 