Auteur : Sixtine

Tarte au citron meringuée
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une nouvelle recette de tarte au citron meringuée. Il y a quelques années déjà j’avais publié une recette classique de citron meringuée avec beaucoup beaucoup de meringue pour les adeptes. La recette d’aujourd’hui est à un niveau de difficulté supérieur, plus décadente, plus élégante et toujours aussi bonne! Je vous laisse découvrir la recette.

Pour un cercle de 20 cm soit 6-8 pers

Crème d’amande :
- 1 pâte sucrée
- 30 g de poudre d’amande
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de beurre mou
- 30 g d’œuf
- 1 pincée de zestes de citron jaune
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et les zestes de citron et mélangez. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte.

Cuisez la tarte à nouveau 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit cuite. Laissez refroidir.

Ingrédients crémeux citron :
- 6 g zestes de citron
- 118 g de jus de citron jaune
- 100 g de sucre semoule
- 112 g d’œufs entiers
- 1,30 g de gélatine en feuille
- 132 g de beurre à température ambiante
Dans un bol d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine pendant au moins 5 minutes.

Dans un bol, mélangez les œufs et le sucre.

Dans une casserole, versez les zestes de citron et le jus de citron, faites bouillir. Versez une partie du jus de citron dans le mélange œufs/sucre et mélangez pour tempérer les œufs. Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème, tout en mélangeant bien, jusqu’à ce que la crème atteigne les 82°C. Laissez refroidir le crémeux. Lorsque il atteint les 40°C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse.

Versez le crémeux dans le fond de tarte et placez au frigidaire pendant au moins 5 heures.

Confit citron :
- 66 g de pulpe de citron jaune
- 2 g de citron jaune
- 13 g de sucre semoule
- 2 g de pectine + 8 g de sucre semoule
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen la pulpe de citron, les zestes et le sucre pendant 8-10 minutes.

Mélangez la pectine et le sucre ensemble et versez dans le citron. Faites cuire le tout pendant 2 minutes, versez dans un bol, couvrez au contact et laissez complètement refroidir.

Meringue suisse :
- 65 g de blancs d’œufs
- 130 g de sucre semoule
Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs et le sucre semoule. Placez le bol sur un bain-marie chaud et mélangez régulièrement avec un fouet. Lorsque le mélange est chaud (40°C), retirez-le du bain-marie et battez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la meringue ait bien refroidi et devenu ferme. Placez la meringue dans une poche à douille muni d’une douille saint honoré. Pochez des bandes sur la tarte. Passez un coup de chalumeau sur la meringue. Détendez un le confit de citron, placez-le dans une poche à douille et pochez de petits traits de confit entre les traits de meringue. Ajoutez des zestes de citrons, des feuilles de basilic et tout ce qui vous plaît pour décorer.
30 août 2022
Vacherin à la vanille et aux framboises
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je voudrais vous proposer un dessert dont on entend peu parler en général et qui pourtant est parfait pour cette saison: le vacherin. Honnêtement, si ce n’était pas l’un des desserts favoris de ma mère, je pense que je n’en aurai jamais entendu parlé. Le vacherin est un entremet glacé à base de glace, de meringue et de chantilly. Cet entremet est parfait puisque il combine fraîcheur et gourmandise. Vous pouvez choisir la glace que vous voulez, y mélanger plusieurs goûts, pour ma part ,j’ai choisi d’infuser ma glace à la vanille et d’y incorporer des morceaux de framboises. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un moule de 20 cm soit 6-8 personnes

Ingrédients pour la meringue :
- 2 blancs d’œufs
- 73 g de sucre semoule
- 73 g de sucre glace
Préchauffez le four à 90°C.

A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez ou étalez votre meringue en cercle de 19 cm sur un tapis de cuisson. Il doit vous rester encore un peu de meringue avec laquelle vous pouvez faire de petites gouttes de meringues que nous garderons pour le décor final.

Faites cuire les meringues pendant 2h puis éteignez le four et laissez-les sécher dans le four éteint pendant 40 minutes.

Glace vanille et framboises :
- 416 g de lait
- 262 g de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de lait en poudre
- 3,75 g de stabilisateur (optionnel)
- 78 g de sucre semoule
- 6,25 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 272 g de framboises en morceaux
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le lait, la gousse de vanille fendue et le lait en poudre. Couvrez et placez au frigidaire pendant pendant toute une nuit afin que la vanille infuse les liquide.

Le lendemain, faites à nouveau chauffer le mélange. Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange crème/lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-en une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez la crème anglaise dans un cul de poule et mixez le mélange pour vous assurer que votre appareil soit bien lisse.

Couvrez le cul de poule au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple. Ajoutez les morceaux de framboises et mélangez.

Dans une cercle à entremet de 20cm, au préalable chemisé de papier guitare, placez le cercle de meringue au fond et ajoutez la glace par dessus jusqu’en haut du cercle à entremet.

Placez au congélateur au moins 5 heures.

Confit de framboises
- 110 g de framboises
- 6 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 3 g de sucre semoule
- 1 g d’agar + 3 g de sucre semoule
Placez les framboises dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir. Lorsque la compotée est froide, détendez-la un peu en la mélangeant puis étalez-la sur le dessus du vacherin. Placez au congélateur le temps de monter la chantilly.

Chantilly :
- 500 g crème liquide 30%
- 5 g de sucre glace
Battez le sucre et la crème liquide au batteur jusqu’à avoir une texture de chantilly. Versez dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pochez de grosses gouttes sur le vacherin de façon aléatoire. Coupez des petits carrés de papier guitare ou papier cuisson et aplatissez légèrement les gouttes de chantilly. Placez à nouveau au congélateur pendant 2h puis retirez le papier des gouttes ainsi que le cercle à entremet.

Ajoutez les petites meringues sur le dessus. Sortez le vacherin du congélateur et placez-le au frigidaire au moins 30 minutes avant la dégustation.
18 août 2022
Tropézienne aux fraises
Coucou Sugar Gardeners, il y a quelques semaines je vous ai fait découvrir la recette de ma tropézienne. Cette semaine, je voudrais l’upgrader en y ajoutant des fraises. Vous verrez que la recette de la brioche est la même ainsi que la diplomate, j’ai seulement changé la forme pour quelque chose de plus gourmand et j’y ai ajouté une compotée de fraises ainsi que des fraises fraîches. J’espère que cette version là vous plaira!

Pour 6 tropéziennes

Compotée de fraises :
- 75 g de fraises en morceaux
- 5 g de sucre semoule
- 1 g d’agar+ 2 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 2 g de sucre semoule
Placez les fraises en morceaux dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les fraises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Ingrédients pour la pâte à brioche :
- 100 g d’œufs
- 166 g de farine
- 16 g de lait tiède
- 33 g de sucre semoule
- 2 g de levure sèche
- 3 g sel
- 100g de beurre
- dorure (1 œuf entier + 1 cuillère à café de lait)
- sucre perlé
Versez la levure boulangère sèche dans le lait tiède et laissez-la s’activer pendant 5 minutes. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs. Versez-y ensuite les œufs et le mélange lait/levure. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez la pâte pendant 15 minutes à la main ou jusqu’à ce que le réseau de gluten se soit bien formé. Placez-la pâte dans un bol, couvrez-la d’un papier film et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Le lendemain, farinez légèrement votre plan de travail et divisez la brioche en morceaux de 65-68 g. Boulez les brioches , étalez-les légèrment avec la main et placez les dans des moules à tartelettes cannelées de 8-9 cm. Placez-les sur une plaque de cuisson. Faites pousser les brioches à température ambiante (idéalement dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 2 heures. Préchauffez le four à 170°C.

A l’aide d’un pinceau, dorez les brioches et ajoutez du sucre perlé sur les brioches.

Faites-les cuire pendant 15 minutes. Laissez- les refroidir

Ingrédients crème diplomatique + Montage :
- 150 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 24 g de jaune d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 13 g de fécule de maïs
- 2,5 g de feuille de gélatine
- 12 g de beurre
- 60 g de crème liquide 35%
- 40 g de mascarpone
- 15ene de fraises
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement pendant une nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone et la crème en chantilly ferme. De l’autre battez la crème pâtissière pour la détendre. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière. Versez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Coupez les brioches en deux et pochez la crème diplomate. Saupoudrez les chapeaux des tropéziennes de sucre glace et pochez la crème diplomate sur l’autre partie de la brioche uniquement sur les bords. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la compotée afin de la détendre et répartissez-la dans le centre des tropéziennes. Coupez des fraises fraîches en quart et ajoutez-les entre chaque goutte de crème diplomate.

Placez les chapeaux sur la crème diplomate. Dégustez.
14 août 2022
Charlotte aux framboises et vanille
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer un classique de la pâtisserie agrémenté de fruits de saison: une charlotte aux framboises et vanille. J’ai réalisé cette charlotte à l’occasion d’un anniversaire d’enfant, c’est pour cela que j’ai ajouté des petits lapins en pâte d’amande, que j’ai réalisé avec grand plaisir. Je travaille rarement les décors à base de pâte d’amande car je ne trouve pas ça très bon cependant se sont des décors qui demandent beaucoup de minutie et qui apporte une touche personnelle aux gâteaux et j’avoue que réaliser ces petits lapins trop mignons m’a beaucoup plu. Revenons à notre charlotte: j’ai réalisé une mousse à la vanille très aérienne composée à la fois crème montée et de blancs d’oeufs et j’ai ajouté à la base de ma charlotte une compotée de framboises pour ajouter plus de peps à l’entremet. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un cercle de 24 cm soit 8-10 personnes

Compotée framboises :
- 200 g de framboises
- 13 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 3 g de sucre semoule
- 2 g d’agar + 3 g de sucre semoule
Placez les framboises dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Ganache montée vanille :
- 1 gousse de vanille
- 82 g de crème liquide
- 18 g de chocolat blanc
- 1,5 g de gélatine + 4 g d’eau
- 55 g de crème liquide
- 1 goutte de colorant rose
Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec la gousse de vanille fendue. Couvrez la crème et laissez-la infuser 30 minutes. Faites à nouveau chauffer la crème, retirez la gousse de vanille puis versez crème sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et la goutte de colorant rose et mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Biscuit cuillère :
- 209 g de blancs d’œufs
- 121 g de jaunes d’œufs
- 81 g de sucre semoule
- 55 g de farine
- 110 g de maïzena
Préchauffez le four à 200°C.

Dans un batteur, versez les blancs d’œufs et montez-les à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. A ce moment, ajoutez une partie du sucre et augmentez la vitesse. Après 2 minutes, ajoutez le reste du sucre et continuez à battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien montés. Versez les jaunes d’œufs dans vos blancs montés et incorporez-les délicatement à la maryse. Enfin tamisez et ajoutez les poudres à la maryse. Placez la pâte dans une poche à douille à formez 2 cercles de 22 cm et 2 grandes bandes de biscuits cuillères qui feront le tour de l’entremet. Tamisez un peu de sucre glace sur les biscuits.

Faites cuire les biscuits cuillères pendant 12-15 minutes.

Mousse vanille :
- 49 g de lait
- 99 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 49 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 4 g de feuille de gélatine
- 349 g de crème liquide 30%
- 60 g de blancs d’œufs + 24 g de sucre semoule
Dans un bol d’eau bien froide, faites tremper les feuilles de gélatine afin de les hydrater.

Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue et faites bouillir. Couvrez la casserole et placez la casserole au frigidaire pendant au moins 4 heures afin de faire infuser la vanille.

Sortez la casserole du frigidaire et faites à nouveau chauffer le mélange.

Battez les jaunes et le sucre.

Lorsque le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-le petit à petit dans jaunes en battant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème cuire jusqu’à atteindre les 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine et mixez au mixeur plongeant pour bien lisser la crème. Couvrez-la au contact et placez-la au frigidaire pendant au moins 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

Pendant ce temps, montez les 349 g de crème liquide en chantilly souple et placez au frigidaire.

Enfin, montez au fouet les blancs d’œufs avec le sucre.

Lorsque la crème anglaise est tiède, ajoutez 2 cuillères à soupe de chantilly et fouettez le tout. Ajoutez le reste de la chantilly et incorporez délicatement à la maryse. Enfin ajoutez les blancs montés à la maryse. Versez la mousse dans une poche à douille.

Montage :
- 60 g de framboises pour l’intérieur
- 190g de framboises pour la décoration
Munissez-vous d’un cercle à entremet de 24 cm chemisé de papier guitare. Placez sur les contours intérieurs du cercle les biscuits cuillères. Au fond, ajoutez un premier disque de biscuit. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la compotée de framboises pour la détendre puis étalez-la sur le disque de biscuit cuillère. Ajoutez 60 g de framboises fraîches en morceaux. Ajoutez de la mousse par dessus en remplissant la charlotte de moitié. Ajoutez un nouveau disque de biscuit cuillère et versez le reste de mousse.

Placez l’entremet au frigidaire pendant au moins 5 heures.
Versez la ganache montée dans un cul de poule et battez-la au batteur jusqu’à obtenir une chantilly souple. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Pochez des gouttes de ganache montée sur le dessus de la charlotte de façon aléatoire. Enfin, ajoutez des framboises coupées en 2 jusqu’à couvrir tous les trous. Dégustez.
5 août 2022
Glace à la fève tonka (avec sorbetière)
Coucou Sugar Gardeners, cela fait maintenant quelques mois que j’ai introduit des recettes à base de fève tonka sur mon blog. Vous savez que j’en raffole depuis que j’ai découvert cette graine, il était donc inévitable que je vous propose une recette de glace à base de fève de tonka. Cette glace est la fois réconfortante et rafraîchissante grâce aux multiples saveurs que la fève tonka dégage. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 3 personnes

Ingrédients :
- 225 g de crème liquide 35%
- 112 g de lait
- 1 cuillère à soupe de lait en poudre entier
- 75 g de cassonade
- 3 jaunes
- 2 g de stabilisateur (optionnel)
- 3 fèves de tonka râpées
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le lait et le lait en poudre et les fèves tonka râpées. Couvrez la casserole et laissez infuser pendant au moins 1 heure.

Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange lait/crème est infusé, faites-le à nouveau bouillir et versez une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez le mélange dans un cul de poule, couvrez au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple.

Vous pouvez la déguster immédiatement ou la placer dans un pot et au congélateur.
1 août 2022
Pavlovas fraises et menthe
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une recette de pavlovas aux fraises et à la menthe que j’ai réalisé grâce à l’infusion Douce menthe de chez Chic des Plantes. La pavlova se compose d’une meringue dans laquelle j’ai ajouté une merveilleuse compotée de fraises, le tout surmonté d’une ganache montée infusée à la menthe. Ce dessert est léger et frais, parfait pour cette saison. Jusqu’à présent je n’étais pas fan de la menthe en pâtisserie car en général ils utilisent des arômes artificiels vraiment mauvais. C’est en goûtant, contre mon grés, une tablette de chocolat de Cyril Lignac au chocolat noir et menthe que j’ai découvert la menthe fraîche bien travaillée, c’était extraordinaire. C’était il y a déjà bien longtemps mais j’ai encore les saveurs en tête. L’infusion Douce Menthe est une menthe fraîche mais séchée qui diffuse un sublime arôme, je l’ai aussi utilisé pour faire un thé glacé à la menthe de dingue. Je vous laisse découvrir la recette des pavlovas!

Pour 12 pavolvas individuelles

Ingrédients pour les meringues :
- 52 g de blancs d’œufs
- 105 g de sucre semoule
Préchauffez le four à 90°C.

A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. Munissez-vous d’un moule à demi-sphère (j’en ai pris un de 5cm de diamètre), mettez la meringue dans une poche à douille à douille uni et pochez sur le dos du moule.

Faites cuire les meringues pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez-les sécher dans le four pendant 45 minutes.

Ganache à la menthe :
- 2 cuillères à soupe d’infusion Chic des Plantes Menthe Douce
- 107 g de crème liquide
- 38 g de chocolat blanc
- 1,3g de gélatine en poudre + 10 g d’eau froide
- 107 g crème liquide
Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec l’infusion de menthe et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures.

Filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles. Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes. Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Compotée de fraises :
- 155 g de fraises
- 10 g de sucre
- 1,5 g d’agar+ 2 g de sucre
- 1g de pectine +2 g de sucre
Coupez les 155 g de fraises en morceaux et placez-les dans une casserole avec les 10 g de sucre. Faites cuire les fraises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de fraises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Montage :
- 130 g de fraises
Lorsque la compotée a complètement refroidi, mixez-la afin de la rendre plus souple. Retirez 1 cuillère à soupe de compotée pour la décoration finale. Coupez les 130 g de fraises en petits morceaux et mélangez-les dans la compotée mixée. Répartissez la compotée avec les morceaux de fraises dans les dômes de meringues.

Battez la ganache montée de la veille jusqu’à obtenir une consistance de chantilly. Munissez vous d’une poche à douille avec une douille saint honoré et pochez au dessus des meringues pour cacher le confit. Utilisez la cuillère à soupe de compotée pour faire des petits points sur le dessus des pavlovas.

Vous pouvez agrémenter aussi de petites feuilles de menthe. Dégustez.
28 juillet 2022
Tartelettes chouquettes aux framboises et verveine
Coucou Sugar Gardeners, c’est bientôt les vacances pour moi, départ demain en commençant par le sud ouest! Ne vous inquiétez pas, je ne vous oublie pas, je vais continuer à publier plein de recettes tout au long de l’été. Et vous, où partez-vous cet été? Quand êtes-vous en vacances?

Bon retournons à notre recette: en lisant le titre de mon article vous vous êtes peut être dit que cela n’avait aucun sens, qu’il y avait une erreur. Mais non j’ai bien réalisé des tartelettes chouquette aux framboises et verveine. Que je vous explique un peu d’où me vient cette idée: j’ai découvert un compte instagram d’un pâtissier monégasque qui, parmi ses magnifiques réalisations, avait notamment réalisé ces tartelettes chouquettes. Tout d’abord j’ai trouvé l’idée un peu « too much » mais, après quelques réflections et un visuel qui me plaisait beaucoup, j’ai voulu me laisser tenter. Après de multiples essais pour tenter d’avoir le poids parfait de pâte à choux dans la tartelette et la cuisson idéale, j’ai agrémenté le tout d’une onctueuse crème et d’une compotée. Laissez moi vous dire que ce n’est pas de trop! Le fond de tarte est croquant, la pâte à choux est finalement subtile et vient ajouter une texture moelleuse et enfin la crème apporte de l’onctuosité. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 7 tartelettes

Ganache verveine :
- 384 g de crème liquide
- 4 g de verveine
- 3 g de gélatine + 24 g d’eau froide
- 115 g de chocolat blanc
Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la verveine et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures. Puis, filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles de verveine.

Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Compotée de framboises :
- 175 g de framboises
- 170 g de sucre semoule
- 5 g de sucre semoule+ 5 g de pectine
Coupez les framboises en morceaux et placez-les dans une casserole avec le sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen pendant 1 minute.

Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-le et laissez-la complètement refroidir.

Ingrédients pâte à choux :
- 1 pâte sucrée
- 54 g de beurre
- 62 g d’eau
- 62 g de lait
- 74 g de farine
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- sucre perlé
- Praligrain
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.

Pendant ce temps lançons la pate à choux : Dans une casserole, faites chauffer, le beurre, le lait, l’eau et la pincée de sel. Lorsque le mélange bout, versez la farine tamisée et mélangez bien jusqu’à avoir une pâte homogène. Transférez la pâte dans un cul de poule et laissez-la refroidir 10 minutes. Fouettez les œufs et ajoutez-les petits à petits dans la pâte à choux jusqu’à avoir une pâte lisse avec une bonne tenue (lorsque vous plongez votre maryse, la pâte ne doit pas se rabattre trop vite sinon cela veut dire que celle-ci est trop hydratée). Versez la pate à choux dans une poche à douille munie d’une douille de 14. Sortez les tartelettes du frigidaire et, à l’aide d’une fourchette, piquez les fonds de tartelettes. Pochez la pâte à choux dans les tartelettes (environ 50 g par tartelettes). Saupoudrez la pâte à choux de sucre perlé et de praligrain.

Enfournez les tartelettes pendant 45 minutes. Laissez refroidir.

Montage :

Détendez un peu la compotée de framboises et placez la dans une poche à douille.

A l’aide d’un batteur, battez la ganache jusqu’à avoir la texture d’une chantilly souple. Placez-la dans une poche à douille. Faites un petit trou par le dessus de la pâte à choux et garnissez le chou de ganache. Ne le remplissez pas en entier et garnissez d’un peu de compotée de framboises. Enfin pochez une goutte de ganache sur le dessus du chou pour cacher le trou.

Utilisez une petite cuillère chauffée pour former un creux dans la ganache. Ajoutez une goutte de confit au centre. Dégustez.
24 juillet 2022
Tropézienne
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui direction Saint-Tropez pour vous faire découvrir la mythique tropézienne: cette brioche moelleuse agrémentée d’une délicate crème diplomate à la vanille. En général, vous trouverez un peu de fleur d’oranger dans la brioche ou dans la crème mais mon entourage n’aimant pas la fleur d’oranger, j’ai du m’en passer. Mais n’hésitez pas à en ajouter. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 7 tropéziennes

Ingrédients pour la pâte à brioche :
- 100 g d’œufs
- 166 g de farine
- 16 g de lait tiède
- 33 g de sucre semoule
- 2 g de levure sèche
- 3 g sel
- 100g de beurre
- dorure (1 œuf entier + 1 cuillère à café de lait)
- sucre perlé
- praligrain
Versez la levure boulangère sèche dans le lait tiède et laissez-la s’activer pendant 5 minutes. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs. Versez-y ensuite les œufs et le mélange lait/levure. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez la pâte pendant 15 minutes à la main jusqu’à ce que le réseau de gluten se soit bien formé. Placez-la pâte dans un bol, couvrez-la d’un papier film et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Le lendemain, farinez légèrement votre plan de travail et divisez la brioche en morceaux de 56-58 g. Boulez les brioches et placez les sur une plaque de cuisson dans des moules ronds de 8 cm de diamètre. Faites pousser les brioches à température ambiante (idéalement dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 170°C. A l’aide d’un pinceau, dorez les brioches et ajoutez du sucre perlé sur les brioches.

Faites-les cuire pendant 15 minutes. Laissez- les refroidir.

Ingrédients crème diplomatique :
- 150 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 24 g de jaune d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 13 g de fécule de maïs
- 2,5 g de feuille de gélatine
- 12 g de beurre
- 60 g de crème liquide 35%
- 40 g de mascarpone
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement pendant une nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone et la crème en chantilly ferme. De l’autre battez la crème pâtissière pour la détendre. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière.

Versez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14. Coupez les brioches en deux. Saupoudrez les chapeaux des tropéziennes de sucre glace et pochez la diplomate sur l’autre partie de la brioche.

Placez les chapeaux sur la crème diplomate. Dégustez.
20 juillet 2022
Buttermilk pancakes
Coucou Sugar Gardeners, c’est le week-end, place au brunch! J’adore le week-end uniquement pour cela, je suis une grande adepte des brunchs. Comme vous devez vous en douter, le brunch est chez moi majoritairement sucré sauf pour les pancakes que j’accompagne de succulents oeufs brouillés et jambon du pays, j’en ai déjà l’eau à la bouche en écrivant ces lignes! La recette de pancakes que je vous dévoile est particulière car elle est à base de lait fermenté ou buttermilk. Le lait fermenté joue un rôle très important dans la recette donc ne tentez pas de le remplacer. Ce lait particulier permet d’avoir un résultat très, très moelleux et permet aussi une meilleure conservation des pancakes. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 8 pancakes

Ingrédients :
- 160 de farine
- 50 g de cassonade
- 260 g lait fermenté
- 2 œufs
- 6 g de levure
- 1 pincée de sel
Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients secs ensemble. Dans un autre cul de poule, mélangez tous les ingrédients liquides ensemble. Petit à petit, versez et mélangez les ingrédients liquides dans les ingrédients secs jusqu’à avoir une pâte homogène. Faites chauffer une poêle à feu moyen et versez une petite louche de pâte. Faites cuire les pancakes pendant 2 minutes de chaque côté.

Dégustez.
16 juillet 2022
Glace au gianduja (avec sorbetière)
Coucou Sugar Gardeners, que calor cette semaine !! Je ne peux vous proposer autre chose qu’une recette de glace pour vous rafraîchir. La glace mise à l’honneur aujourd’hui est une glace au gianduja. Pour ceux qui ne connaissent pas cette merveille, le gianduja est une pâte à base de chocolat au lait et de noisettes finement broyée originaire d’Italie. En général cela se présente comme une grosse tablette de chocolat que l’on fait fondre comme du chocolat. Vous pouvez en trouver dans des boutiques spécialisées comme G.Detou, Mora, Zodio ou encore Valrhona. Le gianduja est déjà un produit très gourmand mais sous forme de glace c’est un délice! Je vous laisse découvrir la recette.

Ingrédients :

Pour 3 personnes
- 3 jaunes d’œufs
- 36 g de sucre semoule
- 2 g de stabilisateur
- 1 cuillère à soupe de lait en poudre
- 100 g de gianduja
- 190 g de lait
- 120 g de crème liquide à 35%
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le lait et le lait en poudre.

Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange crème/lait bout, versez-en une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez la crème anglaise dans un cul de poule, ajoutez le gianduja coupé en morceaux et mélangez jusqu’il ait complètement refroidi. Vous pouvez mixer le mélange pour vous assurer qu’il n’y ait pas de morceaux.

Couvrez le cul de poule au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple. Vous pouvez la déguster immédiatement ou la placer dans un pot et au congélateur. Accompagnez la glace de noisettes caramélisées en morceaux, c’est un délice.
14 juillet 2022