Auteur : Sixtine

Saint honoré à la vanille
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer un classique français: le Saint Honoré revisité. Petit twist: j’ai utilisé de la pâte philo et non du feuilletage. La pâte philo permet tout d’abord d’alléger le dessert mais aussi d’apporter du croustillant. J’ai aussi opté pour une crème diplomatique plutôt qu’une crème pâtissière et une ganache montée à la vanille plutôt qu’une chantilly. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour un saint honoré de 18 cm

Pâte philo :
- 6 feuilles de pâte philo
- 40 g de beurre fondu
Préchauffez le four à 185°C.

Badigeonnez les feuilles de pâte philo de beurre fondu et superposez-les. Coupez un cercle de 18 cm dans la pâte philo, saupoudrez d’un peu de sucre glace et cuisez-la au four pendant 20 minutes. Si jamais votre pâte philo commence à trop onduler n’hésitez pas à ajouter une plaque par dessus. Laissez refroidir.

Ganache montée vanille :
- 120 g de crème liquide
- 27 g de chocolat blanc
- 2 g de feuille de gélatine
- 130 g de crème liquide
- 1 gousse de vanilleDans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.
Caramel :
- 10 g de glucose
- 85 g de sucre semoule
- 140 g de crème liquide
- 45 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
Faites cuire le glucose et le sucre jusqu’à coloration. Versez la crème puis faites cuire à nouveau le caramel jusqu’à 118°C. Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Placez au frigidaire toute une nuit.

Craquelin :
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de beurre pommade
- 25 g de farine
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène. Entre deux feuilles de cuisson étalez le craquelin sur une épaisseur de 2mm. Placez au congélateur pendant 30 minutes puis emporte-piécez des ronds de 4 cm. Laissez-les au congélateur jusqu’à utilisation.

Pâte à choux :
- 33 g de beurre
- 41 g de lait
- 41 g d’eau
- 1 pincée de sel
- 50 g de farine
- 1,5 œufs
Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, faites chauffer, le beurre, le lait, l’eau et la pincée de sel. Lorsque le mélange bout, versez la farine tamisée et mélangez bien jusqu’à avoir une pâte homogène. Transférez la pâte dans un cul de poule et laissez-la refroidir 10 minutes. Fouettez les œufs et ajoutez-les petits à petits dans la pâte à choux jusqu’à avoir une pâte lisse avec une bonne tenue (lorsque vous plongez votre maryse, la pâte ne doit pas se rabattre trop vite sinon cela veut dire que celle-ci est trop hydratée). Versez la pâte à choux dans une poche à douille. Pochez des choux d’un diamètre de 3 cm sur une plaque de cuisson, placez le craquelin sur les choux et cuisez les choux pendant 25 minutes. Laissez-les refroidir.

Crème diplomate :
- 150 g de lait
- 24 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 13 g de maïzena
- 2,5 g de feuilles de gélatine
- 12 g de beurre
- 70 g de crème liquide
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement pendant une nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone et la crème en chantilly ferme. De l’autre battez la crème pâtissière pour la détendre. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière. Versez le tout dans une poche à douille.

Montage final :
- 90 g de sucre semoule
Pochez la crème diplomate sur la pâte philo en laissant un petit rebord pour les choux. Ajoutez le caramel sur le dessus de la crème diplomate. Dans une casserole, versez le sucre et cuisez-le jusqu’à obtenir un beau caramel. Eteignez le feu et trempez le haut des choux dans le caramel. Laissez le caramel durcir et garnissez les choux avec le reste de la crème diplomate puis disposez les sur les bords de la pâte philo.

A l’aide d’un batteur, fouettez la ganache montée jusqu’à obtenir une chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré. Pochez la ganache et placez un chou sur le dessus. Dégustez.
30 janvier 2023
Tiramisu
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui direction l’Italie. Je ne suis pas une grande amateur de café mais le mélange des saveurs entre les biscuits cuillères imbibés de café et la crème est à tomber. Je n’utilise pas non plus de café très fort, cela reste très subtile, mais cette touche de café apporte à ce dessert si doux et crémeux un émerveillement pour votre palais.

Les recettes classiques de tiramisu vous indiquent souvent de mélanger les ingrédients puis de laisser le tout reposer au frigidaire. Cependant déguster un dessert à base de jaune d’oeufs non cuit ou non pasteurisé n’est pas très digeste. Pour cette recette, je vais donc vous confier une technique pour réussir ce dessert typiquement italien tout en cuisant délicatement les jaunes d’oeufs, vous ne verrez pas la différence. Attention, ne gâchez pas vos blancs d’œufs et profitez en pour faire des meringues !

Ingrédients :

Pour 1 plat
- 5 jaunes d’œufs
- 150g de sucre en poudre
- 450g de mascarpone à température ambiante.
- un paquet de biscuits cuillères
- un bol de café ( je verse de l’eau chaude dans un bol et je met environ 4 cuillères à café de café soluble. A vous de changer la quantité de café en fonction de vos goûts.)
- Cacao en poudre à saupoudrer
Placez une casserole d’eau sur un feu moyen; versez les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol. Placez votre bol au dessus de la casserole. Faites cuire le mélange pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le sucre ait fondu, ne jamais cesser de mélanger à l’aide d’un fouet. Pourquoi remuer en permanence le mélange ? Parce qu’en fait, nous ne voulons pas que les œufs soient cuits comme des œufs brouillés. En faisant cuire au bain-marie, le sucre fond et atteint une chaleur qui permet de cuire les jaunes d’œufs. Au bout de 10 minutes, retirez le bol de la casserole et continuez à mélanger pendant 6 minutes pour faire refroidir la mixture. La couvrir de papier film au contact du mélange pour éviter qu’une couche dure ne se forme au dessus et laisser refroidir au frigidaire pendant 20 minutes.

Pendant que le mélange refroidi au frigidaire, commencez à tremper les cuillères dans le café. C’est l’étape la plus difficile du tiramisu car il faut réussir à ne pas trop les imbiber mais ils ne doivent pas être trop sec non plus. Je n’ai pas de technique à vous donner pour cela, c’est un peu à l’œil que cela se fait… Placez les cuillères au fond du plat de votre choix.

Dans un bol, mélangez le mascarpone afin de le détendre. Versez deux cuillères à soupe de la crème aux œufs dans le mascarpone et mélangez puis incorporez le reste de la crème aux œufs.

Versez la crème sur les biscuits cuillères. Laissez le dessert reposer au minimum 4 heures ou dans l’idéal toute une nuit. Avant de servir, saupoudrez le tiramisu de cacao en poudre.
24 janvier 2023
Bûche vanille intense
Coucou Sugar Gardeners, je vous dévoile aujourd’hui ma dernière recette de bûche à la vanille intense. Celle-ci est composée d’un biscuit madeleine à la vanille, d’un croustillant, d’un crémeux à la vanille, d’un praliné noisette et vanille, d’une mousse à la vanille et d’une ganache à la vanille. J’espère que la recette vous plaira. Je vous souhaite de très belles fêtes!

Pour 1 bûche

Praliné vanille :
- 80 g de caramel
- 160 g de noisettes
- 2 gousses de vanille entières
- 2 g fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noisettes, les gousses de vanille et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse.

Crémeux vanille :
- 63 g de mascarpone
- 13 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 38 g d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine en poudre + 6,5 g d’eau froide
- 46 g beurre
- 120 g de praliné vanille
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le mascarpone, la gousse de vanille fendue. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser la vanille pendant toute une nuit au frigidaire.

Le lendemain, dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque le mélange mascarpone/crème/vanille bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et faites refroidir le mélange jusqu’à 60°C. Mixez le beurre dans le crémeux puis versez le crémeux dans un moule à insert. Placez au congélateur pendant au moins 5 heures. Versez ensuite le praliné vanille par dessus le crémeux vanille et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Ganache montée vanille :
- 110 g de crème liquide
- 67 g de chocolat blanc
- 2,5 g de gélatine en poudre + 14 g d’eau froide
- 200 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez les gousses de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec les gousses de vanilles fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Biscuit madeleine :
- 26 g de beurre
- 20 g d’œufs
- 4 g de miel
- 16 g de sucre semoule
- 7,3 g de lait
- 26 g de farine
- 1,3 g de levure chimique
- 1 g de fleur de sel
1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 170°C.

Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Fendez la gousse, retirez les graines, versez-les dans le beurre noisette et laissez le tout tiédir. Dans un cul de poule, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. A la maryse, ajoutez les poudres tamisées. Ensuite versez le lait et le miel tiédi. Enfin ajoutez le beurre noisette et mélangez. Versez le biscuit dans un moule et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir.

Croustillant :
- 16 g de chocolat au lait
- 25 g de praliné vanille
- 21 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné et crêpes dentelles. Détaillez le biscuit madeleine à la taille de votre bûche, étalez le croustillant et laissez le tout figer au congélateur pendant 10 minutes.

Mousse vanille :
- 36,6 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 1,3 g de gélatine en poudre + 8 g d’eau froide
- 36 g de chocolat blanc
- 4,8 g de mascarpone
- 1,3 g de beurre de cacao
- 70 g de crème montée
Fans un bol, réhydratez la gélatine avec l’eau et placez-la au frigidaire.

Fendez la gousse en deux et récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le mascarpone avec la gousse et les graines de vanille. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser le mélange pendant toute une nuit au frigidaire.

Après une nuit, refaites chauffer le mélange, retirez la gousse et versez le sur le beurre de cacao, la gélatine et le chocolat blanc. Mixez cette ganache au mixeur plongeur et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne les 25°C. Ajoutez à ce moment là deux cuillères à soupe de crème montée à la ganache et mélangez le toute au fouet. Ajoutez le reste de la crème montée délicatement à la maryse. Versez la mousse dans la moitié du moule à bûche, couvrez les bords du moule de mousse. Démoulez et placez l’insert vanille/praliné pécan dans le moule en appuyant légèrement sur l’insert pour qu’il pénètre la mousse. Recouvrez l’insert de mousse et enfoncez le biscuit vanille. Placez la bûche au congélateur pendant toute une nuit.

Le lendemain, montez la ganache montée vanille au batteur jusqu’à avoir la texture d’une chantilly et pochez de façon aléatoire sur toute la bûche. Ne pochez pas de ganache sur le haut de la bûche et laissez de la place pour couler un peu plus de praliné sur le dessus. Décorez-la, laissez-la décongeler et dégustez.
22 décembre 2022
Bûche dulcey, noix de pécan et vanille
Coucou Sugar Garden, je vous révèle cette semaine ma deuxième recette de bûche au dulcey, noix de pécan et vanille. Celle-ci est composée d’un insert crémeux au dulcey, d’un praliné pécan coulant, d’un financier aux noix de pécan, d’un croustillant pécan et d’une mousse vanille. Cette bûche est plus légère que la bûche au gianduja et pistache que je vous ai proposé la semaine dernière mais le dulcey apporte tout de même une généreuse dose de gourmandise. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 1 bûche

Praliné pécan :
- 50 g de caramel
- 100 g de noix de pécan torréfiées
- 1 g de fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, la noix de pécan et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse.

Insert dulcey :
- 105 g de dulcey
- 53 g de crème liquide
- 12,5 g de lait
- 5,25 g de trimoline
- 120 g de praliné pécan
Dans une casserole, faites bouillir la crème, le lait et la trimoline. Versez la crème sur le dulcey et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Mixez la ganache au mixeur plongeant. Versez la ganache dans votre moule à insert et placez au congélateur pendant au moins 5 heures. Versez le praliné sur la ganache dulcey et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Financier aux noix de pécan :
- 96 g de beurre
- 66 g de sucre semoule
- 66 g de poudre de pécan
- 66 g de blancs d’œufs
- 26 g de farine
- 1 g de fleur de sel
Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre jusqu’ à avoir un beurre noisette et laissez tiédir.

Dans un cul de poule, mélangez toutes les poudres. Versez les blancs d’œufs dans les poudres et mélangez. Enfin ajoutez le beurre noisette et mélangez. Versez la pâte dans un moule rectangle de 20 cm x 8 cm et faites cuire le financier pendant 23 minutes. Laissez-le refroidir et détaillez le à la taille de votre moule.

Croustillant pécan :
- 16 g de chocolat au lait
- 25 g de praliné pécan
- 21 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné et crêpes dentelles.

Etalez le croustillant sur le financier et laissez le croustillant figer.

Mousse vanille :
- 110 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 108,4 g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine en poudre + 24,4g d’eau
- 14,6 g de mascarpone
- 4 g de beurre de cacao
- 211 g de crème montée
- 1 bombe de flocage (pour moi blanc)
Fans un bol, réhydratez la gélatine avec l’eau et placez-la au frigidaire.

Fendez la gousse en deux et récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le mascarpone avec la gousse et les graines de vanille. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser le mélange pendant au moins 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer le mélange, retirez la gousse et versez le sur lz beurre de cacao, la gélatine et le chocolat blanc. Mixez cette ganache au mixeur plongeur et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne les 25°C. Ajoutez à ce moment là deux cuillères à soupe de crème montée à la ganache et mélangez le toute au fouet. Ajoutez le reste de la crème montée délicatement à la maryse.

Versez la mousse dans la moitié du moule à bûche, couvrez les bords du moule de mousse. Démoulez et placez l’insert dulcey/praliné pécan dans le moule en appuyant légèrement sur l’insert pour qu’il pénètre la mousse. Recouvrez l’insert de mousse et enfoncez le financier au pécan. Placez la bûche au congélateur pendant toute une nuit. Le lendemain, démoulez la bûche, faites chauffer votre bombe de flocage et couvrez votre bûche, décorez.
19 décembre 2022
Bûche pistache, gianduja et chocolat
Coucou Sugar Garderners, Noël n’est plus que dans deux semaines, il est temps que je vous dévoile mes recettes de bûches pour ceux qui souhaitent réaliser leurs propres bûches à l’occasion. Aujourd’hui je vous dévoile ma première bûche aux pistaches, gianduja et chocolat. Elle est composée d’une ganache montée à la pistache, d’un crémeux gianduja, d’un praliné à la pistache et d’un brownie chocolat et pistaches. La forme que j’ai choisi pour cette bûche est la moins traditionnelle des trois que je vous propose cette année. Je travaille actuellement chez Aurélien Cohen et les bûches que nous réalisons sont de cette forme. Celle-ci est finalement très facile pour le montage et la décoration j’ai donc voulu vous proposer cette forme qui changeait un peu. J’espère que la bûche vous plaira, je vous laisse découvrir la recette.

Bûche pour 8 personnes

Insert gianduja :
- 33 g de crème liquide
- 43 g de lait
- 13 g de jaunes d’œufs
- 76 g de gianduja
- 120 g praliné pistache
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le lait. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque le mélange lait/crème bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et versez sur le gianduja. Mélangez jusqu’à ce que le gianguja ait complètement fondu.

Mixez à l’aide d’un bras mixeur pour avoir un crémeux bien lisse et homogène. Versez le crémeux dans votre moule à insert (pour moi aux dimensions de 18cm x 8cm). Placez l’insert au congélateur au moins 4 heures. Lorsque le crémeux a commencé à congeler, versez par dessus les 120 g de praliné pistache.

Placez à nouveau l’insert au congélateur jusqu’à ce que tout soit bien congelé.

Ganache montée pistache :
- 150 g de crème liquide
- 76 g de chocolat blanc
- 2,7 g de gélatine en poudre + 16,2 g d’eau froide
- 14 g de pâte de pistache
- 33 g de praliné pistache
Dans un petit bol, hydratez votre gélatine avec l’eau et placez le au frigidaire pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème. Lorsque la crème, versez-la sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et le praliné et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.

Brownie aux pistaches :
- 108 g de de chocolat noir
- 60 g de beurre
- 54 g de sucre semoule
- 13,5 g de farine
- 67,5 g d’œufs
- 1g fleur de sel
- 54 g de pistaches hachées
Préchauffez le four à 170°C.

Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre. Transvasez ensuite le tout dans un cul de poule et ajoutez le sucre, mélangez. Versez les œufs et mélangez. Tamisez la farine et ajoutez-la. Enfin, versez les pistaches hachées et la fleur de sel, mélangez bien.

Versez le brownie dans un moule de 18cm x 8 cm et faites-le cuire pendant 17 minutes. Laissez-le complètement refroidir.

Glaçage chocolat :
- 9 g de feuilles de gélatine
- 150 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de glucose
- 100ml de crème liquide
- 75 g de chocolat au lait
- 75 g de chocolat noir
Commencez par faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez à 103° le sucre en poudre, le glucose et l’eau. Lorsque le sirop est à température, transvasez-le dans un cul de poule et ajoutez la gélatine, les chocolats et la crème. Attendez 2 minutes que le chocolat fonde puis mixez le tout au bras mixeur sans incorporer de bulles d’air. Couvrez ensuite le glaçage au contact et placez-le au frigidaire jusqu’à utilisation.

Montage :

Démoulez l’insert au gianduja et praliné et laissez-le au congélateur. Montez la ganache montée à la pistache jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Versez-la dans une poche à douille.
Dans votre moule à bûche, pour moi un rectangle de 20cmx 10cm et 5cm de hauteur, placez le brownie puis recouvrez les côtés et le dessus de ganache montée. Enfoncez ensuite l’insert gianduja et praliné puis recouvrez à nouveau de ganache montée et lissez bien le haut de votre bûche.

Placez-la au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement congelée.

Démoulez votre bûche, placez-la sur une grille à glacer. Faites chauffez votre glaçage chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 32°C et versez le glaçage sur votre bûche. Laissez l’excédent de glaçage couler puis transvasez la bûche sur une semelle. Décorez-la de grué de cacao et de pistaches hachées. Dégustez.
13 décembre 2022
Entremets noisettes et vanille
Coucou Sugar Gardeners, le mois de décembre est enfin arrivé, je suis en pleine préparation des recettes de bûches, j’ai hâte de vous les dévoiler. J’espère pouvoir vous proposer ma première bûche dès la semaine prochaine. En attendant, je voudrais vous proposer une recette de petits entremets vanille et noisettes à tomber. Ceux-ci sont composés d’une ganache montée à la vanille dans laquelle est renfermé un coeur de praliné noisette fleur de sel, le tout posé sur un biscuit noisette et couronné de noisettes sablées. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 4 entremets

Ganache montée vanille :
- 169 g de crème liquide
- 51 g chocolat blanc
- 2 g gélatine réhydraté dans 10 g d’eau froide
- 3 gousses de vanille
- praliné noisette
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Le lendemain, montez la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly bien souple. Remplissez les moules de ganache, creusez légèrement le centre pour mettre un coeur de praliné noisette. Refermez le coeur en ajoutant de la ganache vanille et lissez-bien à niveau. Placez au congélateur pendant au moins une nuit.

Sablé noisette :
- 75 g de beurre mou
- 47 g de sucre glace
- 15 g de poudre de noisettes
- 1 pincée de sel
- 0,5 œufs
- 125 g de farine
Au batteur, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez les poudres et mélangez jusqu’à avoir une pâte lisse. Couvrez la pâte et placez-la au frigidaire au moins 4 heures. Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte à 3mm et formez 4 ronds 1 cm plus grand que les moules de vos dômes vanille. Cuisez-les à 180°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir.

Noisettes sablées:
- 100 g de noisettes torréfiées
- 50 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre les 118°C. A ce moment là versez mes noisettes et mélangez jusqu’à ce que les noisettes soient couvertes de caramel. Après quelques minutes, le sucre va sabler autour des noisettes. Poussez la cuisson jusqu’à ce que le sucre sablé ait partiellement fondu. Retirez du feu et laissez refroidir.

Chantilly :
- 80 g de crème liquide
- 10 g de sucre glace
- 100 g de praliné
Dans un cul de poule, battez les ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly souple. Pochez sur le dôme des entremets que vous avez démoulé au préalable. Versez le praliné dans la délimitation du pochage. Placez les noisettes sablées sur le bord des entremets. Laissez décongeler, dégustez.
6 décembre 2022
Cake au beurre de cachuète et caramel
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose ma recette de cake au beurre de cacahuète avec un insert au caramel. Pour cette recette j’ai utilisé un moule particulier qui dispose d’un système de tube que l’on met dans le moule et avec lequel on cuit le cake pour avoir un trou net au centre du cake dans lequel nous verserons l’insert (voici le lien du moule que j’ai). Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 1 cake soit un moule de 25 cm

Ingrédients pour le caramel:
- 5 g de glucose
- 42 g de sucre semoule
- 70 g de crème liquide
- 22 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
- 15 g de cacahuètes salées torréfiées hachées
Faites cuire le glucose et le sucre jusqu’à coloration. Versez la crème puis faites cuire à nouveau le caramel jusqu’à 118°C. Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Ajoutez les cacahuètes hachées. Placez au frigidaire toute une nuit.

Cake cacahuètes :
- 2 œufs
- 190 g de fromage blanc
- 100 g de beurre de cacahuètes
- 200 g de farine
- 11 g de levure chimique
- 40 g de cassonade
- 95 g de crème liquide
Préchauffez le four à 180°C.

Dans un cul de poule, mélangez les ingrédients liquides ensemble. Dans un autre cul de poule, mélangez les ingrédients secs ensemble. Versez les ingrédients secs dans les ingrédients liquides et mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène.

Versez la pâte dans le moule à cake beurré et fariné. Cuisez le cake pendant 50 minutes. Laissez le cake refroidir complètement. Retirez le cake du moule et versez le caramel dans le trou du cake. Placez le cake au congélateur pendant au moins 8 heures.

Glaçage au dulcey :
- 310 g de dulcey
- 66 g d’amandes hachées
- 30 g d’huile de pépin de raisin
Faites fondre le chocolat dulcey, ajoutez et mélangez les amandes hachées et l’huile de pépin. Versez le glaçage sur le cake. Laissez-le décongeler, dégustez.
1 décembre 2022
Verrines au chocolat, crumble cacao, fleur de sel et noisettes
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous retrouve avec une recette de verrines au chocolat avec un crumble cacao, fleur de sel et noisettes. Ce dessert est rapide et simple à faire, parfait pour un dîner lorsque vous n’avez pas envie de vous compliquer la tâche. La crème au chocolat est fondante et crémeuse alors que le crumble vient apporter une touche croquante et une légère note salé. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 4 verrines

Ingrédients crème chocolat :
- 300 g de crème liquide
- 126 g de chocolat noir
Faites bouillir la crème. Versez-la sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Versez la crème chocolat dans les verrines.

Placez au frigidaire pendant toute une nuit.

Crumble aux noisettes et cacao :
- 25 g de noisettes en poudre
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
- 15 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
Préchauffez le four à 170°C. Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à avoir un crumble. Faites cuire les morceaux de crumble pendant 15 minutes et laissez-le complètement refroidir.

Ajoutez le crumble sur le dessus des verrines. Dégustez.
18 novembre 2022
Cornbread
Coucou Sugar Gardeners, cela fait des semaines que j’attendais de pouvoir publier ma recette de cornbread, dont je raffole. Est-ce que vous connaissez cette spécialité américaine sucrée/salée? Il s’agit d’un pain, qui a plutôt la texture d’un gâteau, à base de maïs et de miel qui accompagne souvent un plat de viande en sauce. Thanksgiving approchant à grands pas, et le cornbread étant l’un des mets traditionnels qu’on retrouve à cette occasion sur la table aux côté des « pumpkin pies », des « sweet mashed potatoes » ou encore de la dinde, l’occasion me paraît parfaite pour vous dévoiler ma recette. Même si vous ne fêtez pas Thanksgiving, voilà une bonne excuse pour organiser un dîner autour de la gastronomie américaine entre amis!

Ingrédients :

Pour 6 pers (moule 18cm)
- 56 g de beurre fondu
- 60 g de farine
- 69 g de polenta
- 27 g de sucre muscovado
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 pincée de sel
- 121 g de lait fermenté
- 42 g de miel
- 1 œuf
Préchauffez le four à 200°C. Dans un cul de poule, mélangez les poudres ensemble. Dans un autre cul de poule mélangez les liquides ensemble. Puis versez les liquides dans les poudres petit à petit en mélangeant entre chaque ajout pour éviter les grumeaux. Versez dans votre moule.

Faites cuire 25 minutes.
12 novembre 2022
Taj Mahal au gianduja et pistaches
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous faire découvrir la recette de mes Taj Mahal au gianduja et pistaches. Pourquoi ce nom? Tout simplement parce que le visuel de mes petits desserts me rappelait ce magnifique monument. Il faut aussi savoir que j’ai beaucoup d’imagination pour créer des pâtisseries mais lorsque il s’agit de trouver des noms pour celles-ci j’ai beaucoup de mal! Revenons à nos desserts: ceux-ci sont composés d’une dacquoise pistache, d’un coeur au gianduja, d’une ganache montée à la pistache et pour finir d’une meringue aux éclats de pistaches. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 9 personnes

Ingrédients meringues :
- 1 blanc d’œuf
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de sucre glace
- pistaches hachées
A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez la meringue sur une plaque de cuisson, saupoudrez de pistaches hachées, enfournez pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez les meringues sécher pendant 30 minutes. Retirez-les ensuite du four.

Ganache montée pistache :
- 118 g de crème liquide
- 11 g de glucose
- 11 g de miel
- 21 g de beurre de cacao
- 80 g de chocolat blanc
- 178 g de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de pâte de pistache + praliné pistache
Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème avec le glucose et le miel. A côté, faites fondre le beurre de cacao. Lorsque le mélange crème/miel/glucose bout, versez-le sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez le beurre de cacao, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.

Crémeux gianduja :
- 25 g de crème liquide
- 32 g de lait
- 0,5 g de jaunes d’œufs
- 115 g de gianduja
Faites chauffer la crème liquide. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque la crème liquide bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et versez sur le gianduja. Mélangez jusqu’à ce que le gianguja ait complètement fondu. Mixez à l’aide d’un bras mixeur pour avoir un crémeux bien lisse et homogène. Versez le crémeux dans des petits moules à inserts et placez au congélateur toute une nuit.

Dacquoise :
- 2 blancs d’œufs
- 78 g de sucre semoule
- 78 g de poudre d’amande
- 21 g de farine
- 1,5 cuillère à café de pâte de pistache
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un batteur, montez les blancs avec les 50 g de sucre semoule. Ajoutez les poudres tamisées et la pâte de pistache et mélangez délicatement à la maryse. Versez la pâte sur une plaque de cuisson. Cuisez le biscuit pendant 12-15 minutes. Laissez le biscuit refroidir complètement.

Montage :

A l’aide d’un emporte pièce de 7 cm, détaillez 9 ronds de dacquoise, placez un insert de gianduja sur le centre de la dacquoise. Battez la ganache montée pistache jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Versez-la dans une poche à douille avec une douille de 14 et pochez la ganache tout autour de l’insert.

Ajoutez la meringue sur le dessus. Dégustez.
3 novembre 2022