Entremets noisettes et vanille

Coucou Sugar Gardeners, le mois de décembre est enfin arrivé, je suis en pleine préparation des recettes de bûches, j’ai hâte de vous les dévoiler. J’espère pouvoir vous proposer ma première bûche dès la semaine prochaine. En attendant, je voudrais vous proposer une recette de petits entremets vanille et noisettes à tomber. Ceux-ci sont composés d’une ganache montée à la vanille dans laquelle est renfermé un coeur de praliné noisette fleur de sel, le tout posé sur un biscuit noisette et couronné de noisettes sablées. Je vous laisse découvrir la recette.

entremet-vanille-praliné-noisette

Pour 4 entremets

Ganache montée vanille :

  • 169 g de crème liquide
  • 51 g chocolat blanc
  • 2 g gélatine réhydraté dans 10 g d’eau froide
  • 3 gousses de vanille
  • praliné noisette

Fendez les gousses de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec les gousses de vanilles fendues et les gousses. Filmez la casserole, laissez-la refroidir et placez-la idéalement toute une nuit au frigidaire pour bien infuser la crème.

Refaites chauffer la crème et la vanille. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement refroidi. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.
Le lendemain, montez la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly bien souple. Remplissez les moules de ganache, creusez légèrement le centre pour mettre un coeur de praliné noisette. Refermez le coeur en ajoutant de la ganache vanille et lissez-bien à niveau. Placez au congélateur pendant au moins une nuit.

Sablé noisette :

  • 75 g de beurre mou
  • 47 g de sucre glace
  • 15 g de poudre de noisettes
  • 1 pincée de sel
  • 0,5 œufs
  • 125 g de farine

Au batteur, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez les poudres et mélangez jusqu’à avoir une pâte lisse. Couvrez la pâte et placez-la au frigidaire au moins 4 heures. Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte à 3mm et formez 4 ronds 1 cm plus grand que les moules de vos dômes vanille. Cuisez-les à 180°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir.

Noisettes sablées:

  • 100 g de noisettes torréfiées
  • 50 g de sucre semoule
  • 25 g d’eau

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre les 118°C. A ce moment là versez mes noisettes et mélangez jusqu’à ce que les noisettes soient couvertes de caramel. Après quelques minutes, le sucre va sabler autour des noisettes. Poussez la cuisson jusqu’à ce que le sucre sablé ait partiellement fondu. Retirez du feu et laissez refroidir.

Chantilly :

Dans un cul de poule, battez les ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly souple. Pochez sur le dôme des entremets que vous avez démoulé au préalable. Versez le praliné dans la délimitation du pochage. Placez les noisettes sablées sur le bord des entremets. Laissez décongeler, dégustez.

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