Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer un classique français: le Saint Honoré revisité. Petit twist: j’ai utilisé de la pâte philo et non du feuilletage. La pâte philo permet tout d’abord d’alléger le dessert mais aussi d’apporter du croustillant. J’ai aussi opté pour une crème diplomatique plutôt qu’une crème pâtissière et une ganache montée à la vanille plutôt qu’une chantilly. Je vous laisse découvrir la recette.
Pour un saint honoré de 18 cm
Pâte philo :
- 6 feuilles de pâte philo
- 40 g de beurre fondu
Préchauffez le four à 185°C.
Badigeonnez les feuilles de pâte philo de beurre fondu et superposez-les. Coupez un cercle de 18 cm dans la pâte philo, saupoudrez d’un peu de sucre glace et cuisez-la au four pendant 20 minutes. Si jamais votre pâte philo commence à trop onduler n’hésitez pas à ajouter une plaque par dessus. Laissez refroidir.
Ganache montée vanille :
- 120 g de crème liquide
- 27 g de chocolat blanc
- 2 g de feuille de gélatine
- 130 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
Hydratez la gélatine avec l’eau et placez au frigidaire pendant 5 minutes. Faites bouillir le premier poids de crème, ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Ajoutez le deuxième poids de crème et mélangez. Mixez la ganache pour avoir une texture bien lisse. Couvrez la ganache au contact et placez au frigidaire pendant toute une nuit.
Caramel :
- 10 g de glucose
- 85 g de sucre semoule
- 140 g de crème liquide
- 45 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
Faites cuire le glucose et le sucre jusqu’à coloration. Versez la crème puis faites cuire à nouveau le caramel jusqu’à 118°C. Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Placez au frigidaire toute une nuit.
Craquelin :
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de beurre pommade
- 25 g de farine
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène. Entre deux feuilles de cuisson étalez le craquelin sur une épaisseur de 2mm. Placez au congélateur pendant 30 minutes puis emporte-piécez des ronds de 4 cm. Laissez-les au congélateur jusqu’à utilisation.
Pâte à choux :
- 33 g de beurre
- 41 g de lait
- 41 g d’eau
- 1 pincée de sel
- 50 g de farine
- 1,5 œufs
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, faites chauffer, le beurre, le lait, l’eau et la pincée de sel. Lorsque le mélange bout, versez la farine tamisée et mélangez bien jusqu’à avoir une pâte homogène. Transférez la pâte dans un cul de poule et laissez-la refroidir 10 minutes. Fouettez les œufs et ajoutez-les petits à petits dans la pâte à choux jusqu’à avoir une pâte lisse avec une bonne tenue (lorsque vous plongez votre maryse, la pâte ne doit pas se rabattre trop vite sinon cela veut dire que celle-ci est trop hydratée). Versez la pâte à choux dans une poche à douille. Pochez des choux d’un diamètre de 3 cm sur une plaque de cuisson, placez le craquelin sur les choux et cuisez les choux pendant 25 minutes. Laissez-les refroidir.
Crème diplomatique :
- 150 g de lait
- 24 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 13 g de maïzena
- 2,5 g de feuilles de gélatine
- 12 g de beurre
- 70 g de crème liquide
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.
Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.
Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement pendant une nuit.
Le lendemain, battez le mascarpone et la crème en chantilly ferme. De l’autre battez la crème pâtissière pour la détendre. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière. Versez le tout dans une poche à douille.
Montage final :
- 90 g de sucre semoule
Pochez la crème diplomate sur la pâte philo en laissant un petit rebord pour les choux. Ajoutez le caramel sur le dessus de la crème diplomate. Dans une casserole, versez le sucre et cuisez-le jusqu’à obtenir un beau caramel. Eteignez le feu et trempez le haut des choux dans le caramel. Laissez le caramel durcir et garnissez les choux avec le reste de la crème diplomate puis disposez les sur les bords de la pâte philo.
A l’aide d’un batteur, fouettez la ganache montée jusqu’à obtenir une chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré. Pochez la ganache et placez un chou sur le dessus. Dégustez.
Sugar Garden 