Bûche dulcey, noix de pécan et vanille

Coucou Sugar Garden, je vous révèle cette semaine ma deuxième recette de bûche au dulcey, noix de pécan et vanille. Celle-ci est composée d’un insert crémeux au dulcey, d’un praliné pécan coulant, d’un financier aux noix de pécan, d’un croustillant pécan et d’une mousse vanille. Cette bûche est plus légère que la bûche au gianduja et pistache que je vous ai proposé la semaine dernière mais le dulcey apporte tout de même une généreuse dose de gourmandise. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 1 bûche

Praliné pécan :

50 g de caramel
100 g de noix de pécan torréfiées
1 g de fleur de sel

Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, la noix de pécan et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse.

Insert dulcey :

105 g de dulcey
53 g de crème liquide
12,5 g de lait
5,25 g de trimoline
120 g de praliné pécan

Dans une casserole, faites bouillir la crème, le lait et la trimoline. Versez la crème sur le dulcey et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Mixez la ganache au mixeur plongeant. Versez la ganache dans votre moule à insert et placez au congélateur pendant au moins 5 heures. Versez le praliné sur la ganache dulcey et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Financier aux noix de pécan :

96 g de beurre
66 g de sucre semoule
66 g de poudre de pécan
66 g de blancs d’œufs
26 g de farine
1 g de fleur de sel

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre jusqu’ à avoir un beurre noisette et laissez tiédir.

Dans un cul de poule, mélangez toutes les poudres. Versez les blancs d’œufs dans les poudres et mélangez. Enfin ajoutez le beurre noisette et mélangez. Versez la pâte dans un moule rectangle de 20 cm x 8 cm et faites cuire le financier pendant 23 minutes. Laissez-le refroidir et détaillez le à la taille de votre moule.

Croustillant pécan :

16 g de chocolat au lait
25 g de praliné pécan
21 g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné et crêpes dentelles.

Etalez le croustillant sur le financier et laissez le croustillant figer.

Mousse vanille :

110 g de crème liquide
1 gousse de vanille
108,4 g de chocolat blanc
4 g de gélatine en poudre + 24,4g d’eau
14,6 g de mascarpone
4 g de beurre de cacao
211 g de crème montée
1 bombe de flocage (pour moi blanc)

Fans un bol, réhydratez la gélatine avec l’eau et placez-la au frigidaire.

Fendez la gousse en deux et récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le mascarpone avec la gousse et les graines de vanille. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser le mélange pendant au moins 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer le mélange, retirez la gousse et versez le sur lz beurre de cacao, la gélatine et le chocolat blanc. Mixez cette ganache au mixeur plongeur et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne les 25°C. Ajoutez à ce moment là deux cuillères à soupe de crème montée à la ganache et mélangez le toute au fouet. Ajoutez le reste de la crème montée délicatement à la maryse.

Versez la mousse dans la moitié du moule à bûche, couvrez les bords du moule de mousse. Démoulez et placez l’insert dulcey/praliné pécan dans le moule en appuyant légèrement sur l’insert pour qu’il pénètre la mousse. Recouvrez l’insert de mousse et enfoncez le financier au pécan. Placez la bûche au congélateur pendant toute une nuit. Le lendemain, démoulez la bûche, faites chauffer votre bombe de flocage et couvrez votre bûche, décorez.