Tartelettes citron meringuée et noisettes

Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose une recette originale de tartelettes meringuées aux noisettes. Celles-ci sont composées d’une crème d’amande aux noisettes, un praliné coulant aux noisettes et fleur de sel, d’un crémeux acidulé au citron et enfin d’une meringue fondante. J’ai découvert cette association de saveurs chez the French Bastards qui m’a beaucoup plu. Je me suis donc plongée en cuisine pour réaliser ma version de cette superbe alliance de saveurs. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 7 tartelettes

Praliné :

• 100 g de noisettes
• 50 g de sucre semoule
• 2 g de fleur de sel

Torréfiez les noisettes à 180°C pendant 12 minutes. Laissez-les refroidir. Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre que vous versez ensuite sur les noisettes. Laissez complètement refroidir. Dans un mixeur broyez les noisettes et le caramel refroidi avec la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné.

Ingrédients crémeux au citron :

• 2 œufs
• 2 g de gélatine en poudre
• 14 g d’eau froide
• 100 g de jus de citron
• 100 g de sucre semoule
• 1 cuillère à café de zestes de citron
• 120 g de beurre pommade

Versez la gélatine dans l’eau et laissez le tout se réhydrater au frigidaire. Dans une casserole, faites chauffer les oeufs, le sucre et le jus de citron en remuant en permanence pour éviter que le fond accroche jusqu’à atteindre les 85°C, comme une crème anglaise. Laissez le mélange refroidir jusqu’à 35°C puis ajoutez le beurre  pommade et la gélatine au robot. Mixez bien le crémeux jusqu’à obtenir un crémeux bien homogène. Versez le crémeux dans 7 demi sphères et placez le moule au congélateur toute une nuit et gardez le reste de crémeux pour le montage.

Ingrédients fonds de tartelettes et crème d’amande aux noisettes :

• 1 pate sucrée
• 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à café de crème liquide
• 40 g de beurre
• 40 g de sucre
• 40 g de poudre de noisette
• 40 g d’œufs
• 6 g de farine
• 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Foncez les tartelettes et piquez le fond. Placez-les au frigidaire 30 minutes.

Dans un cul de poule crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre de noisette. Puis les œufs et enfin la farine et le sel.

Placez les fonds de tartelettes au four pendant 15 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir puis badigeonnez-les du mélange jaune d’œuf et crème (cette étape est optionnel, seulement cela vous donnera un rendu plus brillant et homogène après la cuisson). Remplissez les fonds de tartelettes de moitié de crème d’amande aux noisettes et refaites cuire le tout pendant 12-15 minutes. Laissez refroidir.

Meringue suisse :

• 120 g de blancs d’œufs
• 240 g de sucre semoule

Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs et le sucre semoule. Placez le bol sur un bain-marie  chaud et mélangez régulièrement avec un fouet. Lorsque le mélange est chaud (40°C), retirez-le du bain-marie et battez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la meringue ait bien refroidi et devenu ferme.

Placez la meringue dans une poche à douille.

Montage :

Versez une couche de praliné dans les fonds de tartelettes, par dessus la crème d’amande aux noisettes refroidie. Ajoutez une couche de crémeux au citron pour bien mettre à niveau la tartelette. Lissez bien le dessus à l’aide d’une spatule pour avoie une surface régulière. Retirez vos demi sphères de crémeux du congélateur et placez-les au centre de vos tartelettes.

Pochez le meringue tout autour de vos dômes de crémeux. Passez un coup de chalumeau pour colorer la meringue.  Ajoutez quelques zestes de citron. Degustez.