Chocolat·Pâtisserie française·Sucrées

Iles flottantes

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Je vous présente aujourd’hui un classique de la pâtisserie française. Peu sont ceux qui osent se lancer dans la réalisation de ce dessert de peur de sa complexité injustifiée. Si la préparation demande d’avoir un peu de temps devant soi, cette recette est vraiment à la portée de tous! Juste un peu de délicatesse et vous y arriverez.

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Coque en chocolat :

  • 205 g de chocolat noir
  • Ballons

Faites place dans votre frigidaire pour y placer une plaque de cuisson et les ballons gonflés.

Gonflez vos ballons en fonction de la taille que vous voulez obtenir pour vos bols. Rincez les à l’eau froide pour les nettoyer. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde en faisant attention de respecter les règles de temporisation du chocolat sinon vos coques en chocolat ne tiendrons pas. Lorsque votre chocolat est à bonne température, prenez les ballons un par un et trempez le bas de vos ballons dans le chocolat. Placez les sur du papier cuisson préalablement étalé sur une plaque de cuisson et mettez les dans votre frigidaire. Attention de bien vérifier que vous avez de la place dans votre frigidaire, ces ballons prennent beaucoup de place ! Laissez les prendre pendant quelques heures. Vous pouvez aussi préparer ces coques un jour avant en les laissant au frigidaire. Lorsque le chocolat est dur, munissez vous d’un couteau et éclatez les ballons. Retirez délicatement le ballon éclaté de la coque et voilà !

Crème anglaise :

  • 1 l de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 1,5 à 2 gousses de vanille

 

Coupez les gousses de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, versez le lait et les graines de vanille ainsi que les gousses de vanille qui apportent un goût un peu plus prononcé au mélange. Faites chauffer le lait à feu moyen jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le sucre afin de les faire blanchir.

Versez 3 cuillères à soupe de lait dans les œufs afin de tempérer les œufs. Ajoutez encore un peu de lait en mélangeant bien. Versez alors ce mélange dans la casserole de lait à la vanille en ayant pris soin d’enlever les gousses de vanille.

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Munissez vous d’un fouet et mélangez avec application la mixture pendant qu’elle épaissit pour éviter que les oeufs ne forment des grumeaux au fond de la casserole. Lorsque la crème a atteint la consistance désirée, versez la dans un plat. Couvrez la crème de papier film en vous assurant que celui-ci soit bien en contact avec la crème pour éviter qu’elle ne forme une couche dure. La quantité de crème anglaise est supérieur à la quantité de crème que peut contenir les coques en chocolat mais mes invités ont apprécié se resservir plusieurs fois de crème!

Caramel :

  • 150 g de sucre

Découpez un grand carré de papier cuisson et placez le à coté de votre casserole. Travaillez le caramel sec est un travail qui exige de l’agilité mais aussi de la rapidité car il durcit très vite.

Dans une casserole, versez un quart du sucre et faites le fondre à feu moyen. Lorsque le sucre commence à dorer, versez un autre quart du sucre et ainsi de suite.

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Ne mélangez par le sucre avec un ustensile de cuisine ou vous cristalliserez votre sucre et votre caramel sera raté. Vous pouvez cependant secouer votre casserole à l’aide du manche si nécessaire. Lorsque vous avez versé tout votre sucre, attendez que le sucre atteigne une couleur doré sombre. Munissez vous d’une fourchette. Plongez la dans le caramel et formez sur le papier cuisson des formes grâce aux filaments de caramel. En moins de 10 minutes, votre caramel est prêt.

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Les îles :

  • 5 blancs d’œufs
  • une pincée de sel
  • 45 g de sucre
  • 1 cuillère à café de crème de tartre (optionnel)

Dans un bol, battez les œufs avec le sel et la crème de tartre. La crème de tartre est optionnelle si vous n’en trouvez pas. Ce produit permet de stabiliser les blancs d’œufs lorsqu’ils sont battus, il offre une meilleure tenue. Lorsque les blancs d’œufs sont mousseux, versez le sucre. La crème de tartre est difficile à trouver à Paris mais j’ai réussis à en trouver chez Marks and Spencer.

Il existe ensuite trois manières de cuire les blancs d’œufs :

  • la cuisson au micro-ondes pour les paresseux : Formez à l’aide de deux cuillères à soupe la forme que vous souhaitez pour vos îles. Posez vos blancs d’œufs sur une assiette bien espacé car ils gonflent. Versez un fond d’eau dans l’assiette (1 à 2 cuillères à soupe, pas plus) et faites cuire pendant 40 secondes en fonction de la taille de vos blancs d’œufs. Pour savoir s’ils sont prêts, touchez les blancs d’œufs. Ils ne doivent pas coller aux doigts et rebondir.
  • la cuisson à l’eau : Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Lorsque l’eau est bouillante, faites cuire vos blancs d’œufs pendant environ 1 minutes de chaque côté. Egouttez les blancs d’œufs.
  • la cuisson au lait : La cuisson des blancs d’œufs au lait est semblable à celle des blancs d’œufs dans l’eau. Le lait apporte simplement un arôme plus délicat.

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Vous n’avez plus qu’à assembler juste avant de les servir !

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