Étiquette : Tarte

Tarte à la noix de coco et kalamansi
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose un dessert plutôt exotique: une tarte à la noix de coco et kalamansi. Pour ceux qui ne connaissent pas le kalamansi il s’agit d’un agrume qui provient des Philippines aux arômes acidulés comme le citron mais s’apparente aussi à la clémentine ou à l’orange. Ce fruit apporte du peps à la tarte alors que la noix de coco vient caresser la langue en fin de bouche, une superbe association. Pour cette recette il vous faudra utiliser du jus de kalamansi et de la purée de coco, deux produits qui malheureusement ne se trouvent pas facilement… Vous en trouverez dans des boutiques spécialisées et encore ce n’est pas évident, le plus facile reste Amazon… Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un cercle de 18 cm soit 6 personnes

Ingrédients :
- 1 pâte sucrée
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de noix de coco
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Pour cette recette j’ai utilisé un fond de tarte plus haut que des cercles habituels, je suis à 3cm de hauteur. Si vous n’utilisez pas un moule aussi haut assurez-vous de diminuer les quantités de la recette sinon tout ne pourra pas tenir dans la tarte.

Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Battez l’œuf afin que le jaune et le blanc se mélangent. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les bords extérieurs de la tarte. Mélangez le sucre semoule et la noix de coc ensemble puis saupoudrez le mélange sur les bords de la tarte. Faites cuire la tarte à nouveau pendant 10 minutes et laissez la refroidir.

Ingrédients praliné noix de coco :
- 27 g sucre semoule
- 38 g amandes torréfiées
- 16 de noix de coco râpée
- huile de pépin de raisin
- 1 g fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Coulez le caramel du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

Versez ensuite le caramel refroidi, les amandes et la noix de coco dans un mixer et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Si jamais le praliné est trop épais n’hésitez pas à ajouter un peu d’huile de pépin de raisin. Enfin ajoutez la fleur de sel. Versez le praliné dans le fond de tarte.

Ingrédients dacquoise :
- Zestes d’un citron vert
- 46 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 50 g de blancs d d’œufs
- 16 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un batteur, montez les blancs avec le sucre semoule. Ajoutez les poudres tamisées et les zestes de citron vert et mélangez délicatement à la maryse. Versez la pâte dans un cercle de 18 cm et cuisez le biscuit pendant 16-20 minutes. Laissez le biscuit refroidir complètement. Lorsque la dacquoise est bien froide, coupez une fine partie des bordes de celle-ci afin qu’elle tienne dans le fond de tarte et placez la par dessus le praliné.

Crémeux kalamansi :
- 70 g de jus de kalamansi
- 67 g d’œufs
- 56 g de sucre semoule
- 0,87 g de gélatine en poudre + 6 g d’eau
- 78 g de beurre
Dans un bol, mélangez les œufs et le sucre.

Dans une casserole, versez le jus de kalamansi et faites bouillir. Versez une partie du jus dans le mélange œufs/sucre et mélangez pour tempérer les œufs. Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème, tout en mélangeant bien, jusqu’à ce que la crème atteigne les 82°C. Laissez refroidir le crémeux. Lorsque il atteint les 60°C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse. Versez le crémeux dans le fond de tarte, par dessus la dacquoise et placez la tarte au frigidaire.

Confit kalamansi :
- 22 g de jus de kalamansi
- 4 g de sucre semoule
- 4g de sucre semoule+ 1 g de pectine
Dans une casserole, versez le jus de kalamansi et les 4 g de sucre semoule. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange bout. Dans un bol mélangez la pectine et le sucre. Versez le mélange pectine/sucre dans la casserole et faites bouillir à nouveau 1 minute. Placez le confit au frigidaire jusqu’à ce qu’il ait complètement refroidi.

Ganache montée noix de coco :
- 17 g de crème liquide
- 32 g de purée de noix de coco
- 36 g de chocolat blanc
- 1 g de gélatine + 8 g d’eau
- 110 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la crème et la purée de noix de coco. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit. Le lendemain, à l’aide d’un batteur, battez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille pétale. Pochez la ganache en vous assurant de laisser un trou au centre. A l’aide d’une cuillère détendez le confit et versez le au centre de la tarte. Pochez quelques gouttelettes de confit de façon aléatoire sur la ganache montée. Parsemez la tarte de noix de coco râpée et de zestes de citron vert. Dégustez.
16 Mai 2023
Tarte noisette, caramel et vanille
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je vous propose une de mes tartes favorites du moment: il s’agit de la tarte noisette, caramel et vanille. Elle est constituée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande à la noisette, d’un croustillant noisette, d’un crémeux caramel et d’un ganache montée à la vanille. Sur la photo vous ne verrez pas de graines de vanille dans la ganache car malheureusement je n’ai pas préparé la recette dans ma cuisine habituelle et je n’avais pas de gousses de vanille. J’ai honte de vous le dire mais j’ai dû opter pour de l’arôme de vanille. Je vous conseille absolument d’utiliser des gousses de vanille qui ont un goût tellement plus fort, unique et délicat alors que l’arôme n’a vraiment rien avoir et est pauvre en goût. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour un cercle de 20 cm

Praliné :
- 80 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
- 125 g de noisettes torréfiées
- 2 g de fleur de sel
  
  Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.
  
  A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noisettes et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse. Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante.
Crème d’amande :
- 1 pâte sucrée
- 32 g de beurre à température ambiante
- 32 g de sucre semoule
- 32 g de poudre d’amande
- 32 g d’œufs
- 32 g de praliné
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et mélangez. Ajoutez le praliné. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte. Placez la tarte à nouveau au four et faites-la cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème d’mande soit cuite. Laissez refroidir.

Croustillant praliné :
- 24 g de praliné
- 10 g de chocolat au lait
- 12 g de crêpes dentelles
- 6 g de praligrains
  Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné, crêpes dentelles et praligrains. Etalez-le sur la crème d’amande et laissez figer au frigidaire au moins 20 minutes.
  
  Crémeux caramel :
  - 62 g de sucre semoule
  - 21 g d’eau
  - 11 g de miel
  - 21 g de crème liquide
  - 32 g de jaunes d’œufs
  - 102 g de crème liquide
  - 1,45 g de feuille de gélatine
  - 1 pincée de fleur de sel
Dans un bol d’eau froide faites tremper la feuille de gélatine. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule, l’eau et le miel jusqu’à obtenir un caramel brun. Délacez le caramel avec les 21 g de crème liquide. Mélangez les jaunes d’oeufs et les 102 g de crème liquide. Versez une partie du caramel dans le mélange jaune/crème pour le tempérez puis versez le tout dans la casserole. Cuisez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C, tout en mélangeant bien pour éviter que cela n’accroche au fond de la casserole. Lorsque le mélange est à température, retirez du feu, ajoutez la gélatine et la fleur de sel, mixez au mixeur, couvrez au contact et laissez refroidir toute une nuit au frigidaire. Le lendemain détendez un peu le crémeux et remplissez la tarte.

Ganache montée à la vanille :
- 82 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 18 g de chocolat blanc
- 1,5 g de gélatine en poudre + 4 g d’eau
- 55 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Le lendemain, à l’aide d’un batteur, battez la ganache montée vanille jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille pétale et pochez en laissant un espace au centre. Versez du praliné noisette au centre et rapez un peu de noisette par dessus. Dégustez. déguste
27 mars 2023
Tartelettes dulcey et noix de pécan
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous faire découvrir ma recette de tartelettes au Dulcey et noix de pécan. Celles-ci sont composées d’une pâte sucrée, d’un praliné au noix de pécan, d’une crème pâtissière aux noix de pécan et d’une ganache montée au Dulcey. L’association du chocolat Dulcey et des noix de pécan me plaît énormément, ce n’est d’ailleurs pas la première fois. Si cette association vous plaît laissez vous aussi tenter par mon cake tonka, noix de pécan et Dulcey. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 8 tartelettes

Ingrédients :

1 pâte sucrée

Préchauffez le four à 160°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2mm. Détaillez des cercles plus grands que vos fonds de tartelettes. Foncez les fonds de tartelettes mais sur l’extérieur de vos moules. Piquez ce qui sera le fond des tartelettes pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson. Laissez vos fonds de tartelettes reposer au frigidaire au moins une heure. Faites cuire vos fonds à blanc jusqu’à ce qu’ils soient cuit soit environ 15 minutes. Laissez-les refroidir.

Praliné aux noix de pécan:
- 50 g de caramel
- 100 g de noix de pécan torréfiées
- 1 g de fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noix de pécan et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse. Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante.

Crème pâtissière pécan:
- 28 g de jaunes d’œufs
- 16 g de maïzena
- 40 g de sucre semoule
- 203 g de lait
- 19 g de beurre
- 47 g de praliné aux noix de pécan
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu. Ajoutez le beurre et le praliné. Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Placez au frigidaire pendant toute une nuit.

Ganache montée au Dulcey :
- 100 g de crème liquide
- 0,6 g de gélatine en poudre+ 7 g d’eau
- 60 g de Dulcey
- 150 g de crème liquide
Hydratez la gélatine avec l’eau et placez au frigidaire pendant 5 minutes. Faites bouillir le premier poids de crème, ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Ajoutez le deuxième poids de crème et mélangez. Mixez la ganache pour avoir une texture bien lisse. Couvrez la ganache au contact et placez au frigidaire pendant toute une nuit.

Montage:

Coulez une fine couche de praliné pécan dans le fond des tartelettes. Placez-les au congélateur jusqu’à ce que le praliné soit congelé. A l’aide d’un fouet, détendez la crème pâtissière pécan jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et homogène. Versez la crème pâtissière dans les fonds de tartelettes, par dessus le praliné congelé et lissez à niveau.

A l’aide d’un batteur, battez la ganache dulcey jusqu’à avoir une texture de chantilly souple et pochez la ganache avec une douille 14. Formez un trou au centre et versez un peu de praliné pécan.

Passez quelques noix de pécan à la mandoline et décorez.
20 mars 2023
Tarte riz au lait et caramel
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine il s’agit d’une édition spéciale Saint Valentin. Pour l’occasion j’ai voulu reproduire l’esthétisme d’une de tarte de Cedric Grolet. En ce qui concerne sa composition celle-ci est composée d’un fond de tarte cacao, d’un crémeux caramel fleur de sel, d’un appareil au riz au lait à la vanille de Madagascar et d’une ganache montée à la vanille de Madagascar. Certains vont hausser les yeux en lisant riz au lait car je sais que ce produit ne fait pas fureur mais j’adore ça! De plus l’appareil à riz au lait ne ressemble pas à la recette typique car je l’agrémente d’une crème anglaise et d’une chantilly afin de le rendre plus aérien. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour une tarte
- 1 pâte sucrée cacao
Préchauffez le four à 160°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur. Piquez le fond de la tarte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Laissez la tarte reposer au frigidaire au moins une heure. Faites-la cuire à blanc jusqu’à ce qu’elle soit cuite environ 15 minutes. Laissez-la refroidir.

Crémeux caramel :
- 23 g de sucre semoule
- 8 g d’eau froide
- 4 g de miel
- 8 g de crème liquide
- 12 g de jaunes d’oeufs
- 39 g de crème liquide
- 0,55 g de gélatine + 3,3 g d’eau froide
- 1 pincée de fleur de sel
Réhydratez la gélatine avec l’eau froide et placez la au frigidaire.

Dans une casserole, faites cuire le sucre, les 8 g d’eau froide et le miel jusqu’à avoir un caramel brun. Versez les 8 g de crème liquide afin de déglacer le caramel. Dans un bol mélangez les jaunes avec les 39 g de crème. Versez une partie du caramel déglacé dans le bol de jaune/crème pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire le crémeux jusqu’à ce qu’il atteigne les 82°C. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mixez le crémeux au mixeur plongeant pour lisser l’appareil. Versez la ganache dans le fond de tarte et placez au congélateur pendant 4 heures.

Riz au lait :
- 195 g de lait entier
- 27 g de crème liquide
- 27 g de riz rond
- 12 g de vergeoise
- 1 gousse de vanille
Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue avec les graines. Faites frémir le lait et versez le riz. Cuisez le riz à frémissement pendant 20 minutes puis ajoutez la vergeoise et cuisez à nouveau 5 minutes. Retirez la gousse de vanille, versez le riz au lait dans un bol, couvrez-le et laissez-le complètement refroidir au frigidaire.

Crème anglaise :
- 11 g de jaunes d’œufs
- 8 g de vergeoise
- 38 g de lait entier
Dans une casserole, faites bouillir le lait.

Dans un bol mélangez les jeunes et la vergeoise. Versez une partie du lait dans le bol de jaune/vergeoise pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’il atteigne les 82°C. Retirez du feu, versez le tout dans un bol, filmez au contact et laissez complètement refroidir au frigidaire.

Ganache montée vanille :
- 78 g de crème liquide
- 48 g de chocolat blanc
- 1,71 g de gélatine
- 10 g d’eau
- 142 g crème liquide
1 gousse de vanille

Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Montage final :
- 45 g de crème liquide
- 3 g de sucre glace
- 1 bonbonne de flocage marron
Au batteur, à l’aide la feuille, détendez le riz au lait. Ajoutez en filet la crème anglaise. Dans un cul de poule montez la crème liquide et le sucre glace en chantilly. Incorporez délicatement la chantilly au riz au lait à l’aide d’une maryse. Versez le riz au lait dans le fond de tarte au dessus du crémeux caramel et lissez à niveau.
Montez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly et pochez-la sur le dessus de la tarte en forme de pétale de fleur.

Placez à nouveau au congélateur pendant 4 heures. Sortez la tarte du congélateur, décorez à l’aide du flocage, laissez décongeler et dégustez.
14 février 2023
Tarte aux pistaches et gianduja
Coucou Sugar Garderners, je voudrais vous proposer cette semaine une de mes recettes coup de coeur: la tarte aux pistaches et gianduja. Celle-ci est composée d’une pâte sucrée cacao, d’un praliné aux pistaches, d’une ganache crémeuse au gianduja, d’une ganache montée aux pistaches et enfin de pistaches caramélisées et sablées. Comme vous pouvez le lire, il s’agit d’une tarte généreuse, gourmande et surtout très surprenante. Cette tarte est vraiment époustouflante ce qui peut aussi expliquer son coût de production qui va être relativement élevé entre la pâte de pistache et les pistaches entières. Pour les pistaches entières je les achète en magasins bio. Pour la pâte de pistache, vous pouvez en trouver chez dans des boutiques spécialisées mais en général ce sont de très gros pots ou de la pâte de pistaches colorée non naturelle. Je commande la mienne sur Amazon, elle est bien moins chère, plus naturelle et italienne. J’avoue utiliser assez souvent Amazon pour des produits spécifiques comme le jus de yuzu ou de la poudre de fruits déshydratés car les tarifs sont plus accessibles. Je sais que Amazon est très controversé mais malheureusement il s’agit parfois du seul site où je peux trouver certains produits… Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 1 tarte de 20 cm

Fond de tarte :
- 1 pâte sucrée cacao
- praliné pistache
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un grand cercle et foncez le cercle à tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 25 minutes et laissez-le refroidir. Versez une fine couche de praliné pistache dans le fond de tarte et placez-le au congélateur jusqu’à ce que le praliné ait complètement congelé.

Ganache montée pistache :
- 118 g de crème liquide 35%
- 11 g glucose
- 11 g miel
- 80 g de chocolat blanc
- 21 g de beurre de cacao
- 2,5 cuillères à soupe de pâte de pistache
- 178 g crème liquide 35%
Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème avec le glucose et le miel. A côté, faites fondre le beurre de cacao. Lorsque le mélange crème/miel/glucose bout, versez-le sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez le beurre de cacao, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.

Crémeux gianduja :
- 106 g de gianduja
- 106 g de chocolat noir
- 97 g de crème liquide 35%
- 48 g de lait
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème puis versez le tout sur le chocolat et le gianduja coupés en morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse et homogène.

Versez le crémeux dans le fond de tarte, par dessus le praliné et remettez la tarte au congélateur pendant au moins 4h.

Montage :
- 400 g de pistaches torréfiées
- 260g de sucre
- 45 g d’eau
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Versez les pistaches dans la casserole et faites cuire le tout jusqu’à ce que les pistaches sablent. A ce moment là retirez la moitié des pistaches sablées de la casserole et continuez à cuire les autres jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Retirez-les de la casserole et laissez-les complètement refroidir. Coupez grossièrement les pistaches sablées et caramélisées.

Battez la ganache montée pistache bien ferme et formez en un dôme sur la tarte. Placez-là à nouveau au congélateur juste une heure pour avoir une crème juste un peu ferme pour pouvoir coller les pistaches en morceaux partout sur la tarte jusqu’à la recouvrir intégralement.

Dégustez. (Ci dessous photos de la tarte pistache réalisé en format individuel).
21 septembre 2022
Tarte au citron meringuée
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une nouvelle recette de tarte au citron meringuée. Il y a quelques années déjà j’avais publié une recette classique de citron meringuée avec beaucoup beaucoup de meringue pour les adeptes. La recette d’aujourd’hui est à un niveau de difficulté supérieur, plus décadente, plus élégante et toujours aussi bonne! Je vous laisse découvrir la recette.

Pour un cercle de 20 cm soit 6-8 pers

Crème d’amande :
- 1 pâte sucrée
- 30 g de poudre d’amande
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de beurre mou
- 30 g d’œuf
- 1 pincée de zestes de citron jaune
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et les zestes de citron et mélangez. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte.

Cuisez la tarte à nouveau 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit cuite. Laissez refroidir.

Ingrédients crémeux citron :
- 6 g zestes de citron
- 118 g de jus de citron jaune
- 100 g de sucre semoule
- 112 g d’œufs entiers
- 1,30 g de gélatine en feuille
- 132 g de beurre à température ambiante
Dans un bol d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine pendant au moins 5 minutes.

Dans un bol, mélangez les œufs et le sucre.

Dans une casserole, versez les zestes de citron et le jus de citron, faites bouillir. Versez une partie du jus de citron dans le mélange œufs/sucre et mélangez pour tempérer les œufs. Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème, tout en mélangeant bien, jusqu’à ce que la crème atteigne les 82°C. Laissez refroidir le crémeux. Lorsque il atteint les 40°C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse.

Versez le crémeux dans le fond de tarte et placez au frigidaire pendant au moins 5 heures.

Confit citron :
- 66 g de pulpe de citron jaune
- 2 g de citron jaune
- 13 g de sucre semoule
- 2 g de pectine + 8 g de sucre semoule
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen la pulpe de citron, les zestes et le sucre pendant 8-10 minutes.

Mélangez la pectine et le sucre ensemble et versez dans le citron. Faites cuire le tout pendant 2 minutes, versez dans un bol, couvrez au contact et laissez complètement refroidir.

Meringue suisse :
- 65 g de blancs d’œufs
- 130 g de sucre semoule
Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs et le sucre semoule. Placez le bol sur un bain-marie chaud et mélangez régulièrement avec un fouet. Lorsque le mélange est chaud (40°C), retirez-le du bain-marie et battez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la meringue ait bien refroidi et devenu ferme. Placez la meringue dans une poche à douille muni d’une douille saint honoré. Pochez des bandes sur la tarte. Passez un coup de chalumeau sur la meringue. Détendez un le confit de citron, placez-le dans une poche à douille et pochez de petits traits de confit entre les traits de meringue. Ajoutez des zestes de citrons, des feuilles de basilic et tout ce qui vous plaît pour décorer.
30 août 2022
Tartelettes chouquettes aux framboises et verveine
Coucou Sugar Gardeners, c’est bientôt les vacances pour moi, départ demain en commençant par le sud ouest! Ne vous inquiétez pas, je ne vous oublie pas, je vais continuer à publier plein de recettes tout au long de l’été. Et vous, où partez-vous cet été? Quand êtes-vous en vacances?

Bon retournons à notre recette: en lisant le titre de mon article vous vous êtes peut être dit que cela n’avait aucun sens, qu’il y avait une erreur. Mais non j’ai bien réalisé des tartelettes chouquette aux framboises et verveine. Que je vous explique un peu d’où me vient cette idée: j’ai découvert un compte instagram d’un pâtissier monégasque qui, parmi ses magnifiques réalisations, avait notamment réalisé ces tartelettes chouquettes. Tout d’abord j’ai trouvé l’idée un peu « too much » mais, après quelques réflections et un visuel qui me plaisait beaucoup, j’ai voulu me laisser tenter. Après de multiples essais pour tenter d’avoir le poids parfait de pâte à choux dans la tartelette et la cuisson idéale, j’ai agrémenté le tout d’une onctueuse crème et d’une compotée. Laissez moi vous dire que ce n’est pas de trop! Le fond de tarte est croquant, la pâte à choux est finalement subtile et vient ajouter une texture moelleuse et enfin la crème apporte de l’onctuosité. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 7 tartelettes

Ganache verveine :
- 384 g de crème liquide
- 4 g de verveine
- 3 g de gélatine + 24 g d’eau froide
- 115 g de chocolat blanc
Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la verveine et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures. Puis, filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles de verveine.

Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Compotée de framboises :
- 175 g de framboises
- 170 g de sucre semoule
- 5 g de sucre semoule+ 5 g de pectine
Coupez les framboises en morceaux et placez-les dans une casserole avec le sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen pendant 1 minute.

Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-le et laissez-la complètement refroidir.

Ingrédients pâte à choux :
- 1 pâte sucrée
- 54 g de beurre
- 62 g d’eau
- 62 g de lait
- 74 g de farine
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- sucre perlé
- Praligrain
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.

Pendant ce temps lançons la pate à choux : Dans une casserole, faites chauffer, le beurre, le lait, l’eau et la pincée de sel. Lorsque le mélange bout, versez la farine tamisée et mélangez bien jusqu’à avoir une pâte homogène. Transférez la pâte dans un cul de poule et laissez-la refroidir 10 minutes. Fouettez les œufs et ajoutez-les petits à petits dans la pâte à choux jusqu’à avoir une pâte lisse avec une bonne tenue (lorsque vous plongez votre maryse, la pâte ne doit pas se rabattre trop vite sinon cela veut dire que celle-ci est trop hydratée). Versez la pate à choux dans une poche à douille munie d’une douille de 14. Sortez les tartelettes du frigidaire et, à l’aide d’une fourchette, piquez les fonds de tartelettes. Pochez la pâte à choux dans les tartelettes (environ 50 g par tartelettes). Saupoudrez la pâte à choux de sucre perlé et de praligrain.

Enfournez les tartelettes pendant 45 minutes. Laissez refroidir.

Montage :

Détendez un peu la compotée de framboises et placez la dans une poche à douille.

A l’aide d’un batteur, battez la ganache jusqu’à avoir la texture d’une chantilly souple. Placez-la dans une poche à douille. Faites un petit trou par le dessus de la pâte à choux et garnissez le chou de ganache. Ne le remplissez pas en entier et garnissez d’un peu de compotée de framboises. Enfin pochez une goutte de ganache sur le dessus du chou pour cacher le trou.

Utilisez une petite cuillère chauffée pour former un creux dans la ganache. Ajoutez une goutte de confit au centre. Dégustez.
24 juillet 2022
Tartelettes aux pêches et verveine
Coucou Sugar Gardeners, j’ai découvert il y a quelques temps une marque spécialisé dans les infusions qui m’a beaucoup plu: Chic des Plantes. Cette marque réalise des infusions merveilleuses pour la pâtisserie comme l’hibiscus, la menthe, la verveine ou encore la rose. Au programme aujourd’hui j’ai réalisé des tartelettes aux pêches et verveine composé d’une base sablé breton croquant et fondant avec une touche de fleur de sel, une compotée de tendres pêches, d’une ganache montée à la verveine et enfin de quelques quartiers de pêches fraîches. J’ai utilisé l’infusion Reine Verveine de Chic des Plantes pour infuser ma ganache. L’accord verveine et pêche est si délicat, estival et mémorable.N’hésitez pas à reposter vos réalisations que se soit sur Instagram ou sur mon blog, j’adore les voir! J’espère que vous allez vous laisser tenter!

Pour 5 tartelettes

Ingrédients sablé breton :
- 30 g de jaune d’œufs
- 70 g de sucre semoule
- 75 g de beurre
- 10 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 5 g de levure chimique
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un cul de poule, crémez le sucre et le beurre. Ajoutez les jaunes œufs et mélangez. Enfin ajoutez la farine, le sel et la levure chimique et mélangez jusqu’à avoie une pâte homogène. Placez la pâte dans du papier film et laissez-la refroidir au frigidaire pendant au moins 4 heures.

Farinez le plan de travail, étalez la pâte à 6,5 cm d’épaisseur et détaillez des cercles de 7cm. Placez les sablés dans des moules de 7cm de diamètre (pour moi des petits à moules à tartelettes cannelé) et cuisez-les pendant 30 minutes.

Ganache montée à la verveine :
- 120 g de crème liquide
- 3 g d’infusion reine Verveine de Chic des Plantes
- 27 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine + 6 g d’eau froide
- 80 g de crème liquide
Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec l’infusion douce Verveine et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures.

Filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles de l’infusion.

Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Compotée aux pêches et montage :
- 130 g de pêches en morceaux
- 8g de sucre semoule
- 1g d’agar + 2g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 2g de sucre semoule
- 2 pêches entières
Versez les 130 g de pêches en morceaux et les 8 g de sucre dans une casserole et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir une purée. Faites cuire le tout à feu moyen environ 10 minutes. Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compoté commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 1 minutes.

Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir pendant au moins 3h.

A l’aide d’un batteur, battez la ganache montée verveine jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Placez la ganache dans une poche à douille muni d’une douille saint honoré et pochez au bord des sablés bretons.

Munissez-vous d’une des pêches entières et coupez-la en petits morceaux. Sortez la compotée et mixez-la au mixeur plongeur ou au robot afin de la détendre. Ajoutez les morceaux de pêches fraîches dedans. Placez la compotée dans le centre des sablés bretons.

Coupez la deuxième pêche sur la tranche et placez 3 tranches de façon aléatoire sur la compotée. Ajoutez une feuille de verveine pour décorer. Dégustez.
10 juillet 2022
Tartelettes tatin revisitées
Coucou Sugar gardeners, aujoud’hui je voudrais vous proposer une recette de tartelettes tatin revisitées. Cela fait déjà quelques années que l’on voit régulièrement les pâtissiers décliner la tatin de cette manière. Il faut dire que cette version au dôme de pommes au caramel collé à la gélatine est bien plus esthétique que la tatin classique et est aussi plus pratique à manger sur le pousse. J’aime beaucoup la tarte tatin traditionelle mais certaines choses de déplaisaissent comme la pomme qui rend souvent de l’eau et qui imbibe la pâte et surtout cette pâte qui est souvent trop épaisse et sans grand intérêt. Dans ma version, j’ai posé le dôme tatin sur une base de pâte sucrée bien croquante ce qui permet d’avoir plusieurs textures en bouche qui se complètent entre le crémeux de la chantilly et le moelleux des pommes. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 5 tartelettes moule rond plat 7cm diamètre

Ingrédients appareil à tatin :
- 3 grosses pommes pink lady
- 25 g de miel
- 25 g de glucose
- 30 g de beurre
- 100 g de sucre
- 50 g de crème liquide chaude
- 4g de gélatine en poudre + 30 g d’eau froide
Dans une poêle à feu moyen, faites cuire les pommes, au préalable coupées en petits morceaux, avec le miel, le glucose et le beurre pendant 15 minutes et débarrassez dans un bol.

Versez la gélatine dans l’eau froide afin de la réhydrater et placez-la au frigidaire le temps de préparer le caramel.

Dans une casserole, faites cuire à feu moyen le sucre jusqu’à atteindre un caramel blond. Déglacez le caramel à l’aide de la crème, mélangez bien le caramel pour qu’il soit bien lisse.

Ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondu. Versez le caramel sur les pommes et répartissez le mélange dans les moules à entremets. Placez au congélateur pendant au moins 8 heures.

Crème pâtissière :
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de maïzena
- 25 g de sucre semoule
- 125 g de lait
- 2 g de feuille de gélatine
- 12 g de beurre
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine afin qu’elle se réhydrate.

Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez le jaune et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée. Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu. Ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle fonde. Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement.

Nappage neutre :
- 200 g de sucre semoule
- 130 g d’eau
- 6 g de gélatine en poudre +42 g d’eau froide
Réhydratez la gélatine dans l’eau et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition et retirez du feu. Ajoutez la gélatine et mixez pour avoir un nappage bien lisse. Couvrez au contact et placez au frigidaire toute une nuit.

Chantilly et montage :
- 1 pâte sucrée
- 1 gousse de vanille
- 120 g de crème liquide
- 40 g de mascarpone
- 20 g de sucre glace
Préchauffez le four à 180°C.

Farinez le plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez des cercles de 8-9 cm et faites les cuire 15-20 min. Laissez refroidir.

A l’aide d’un batteur, détendez la crème pâtissière et pochez une fine couche sur le sablé en laissant une marge de 2cm du bord.

Faites chauffer le nappage neutre afin qu’il soit liquide. Démoulez les dômes tatin et glacez-les de nappage neutre afin d’avoir un rendu brillant. Posez le dôme sur la crème pâtissière.

Dans un batteur, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à avoir la texture d’une chantilly bien souple. Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré et pochez des pétales. Laissez l’entremet décongeler au frigidaire. Dégustez.
1 juillet 2022
Tarte aux fraises et basilic
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je vous propose une recette de dingue: une tarte aux fraises agrémenté d’un pesto et d’une ganache montée au basilic. L’accord basilic et fraises est incroyable, le basilic apporte un tel caractère et de fraîcheur à la tarte. Cette tarte va éblouir vos dîner. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un cercle de 20 cm

Ingrédients crème d’amande :
- 1 pâte sucrée
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d’amande
- 50 d’œufs
- 6 fraises coupées en morceaux
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et mélangez. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte et ajoutez les morceaux de fraises. Cuisez la tarte à nouveau 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit cuite.

Laissez refroidir.

Ingrédients ganache montée basilic :
- 150 g de crème liquide
- 10 g de basilic
- 55 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine+ 10 g d’eau
- 155 g de crème liquide
Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec le basilic haché et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures.

Filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles de basilic. Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Ingrédients pesto basilic :
- 60 g de basilic
- 20 g de miel
- 30 g d’huile d’olive
- 20 g de jus de citron
- 140 g de pâte d’amande
Placez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez le tout jusqu’à avoir la consistance d’un pesto. Versez le dans le fond de tarte.

Placez la tarte au congélateur pour que le pesto prenne.

Ingrédients compotée de fraises et montage :
- 200 g de fraises entières
- 20 g de sucre
- 10 g de sucre semoule + 3 g de pectine
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 170 g de fraises pour le montage
Coupez les fraises en morceaux et placez-les dans une casserole avec les 20 g de sucre. Faites cuire les fraises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de fraises.

Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-le et laissez-la complètement refroidir.
Lorsque la compotée est froide, ajoutez-la dans le fond de tarte pour lisser jusqu’au haut de la tarte.

Battez la ganache montée au basilic et, à l’aide d’une poche à douille à douille unie, pochez la ganache sur les bords de la tarte. Ajoutez le reste de confit au centre de la tarte.

Ajoutez les 170g de fraises coupées selon vos envies sur la tarte pour cacher le confit. Dégustez.
26 juin 2022