Étiquette : Meringue

Pavlova aux clementines et vanille
Coucou Sugar Gardeners, je regrette de ne pas avoir eu de le temps de vous publier cette recette plus tôt alors que la saison des clémentines prend sa fin et que les fruits rouges commencent à faire leur apparition. J’ai hésité longuement à la publier en me disant que je pouvais garder la recette pour décembre prochain mais cela me semblait bien trop long alors je me lance en espérant que vous ne m’en voudrez pas. Cette pavlova est composée d’une meringue française, d’un confit de clémentines, d’une ganache montée infusée à la vanille et enfin décoré de suprêmes de clémentines. Ce dessert est léger, et pétillant. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 6 personnes

Meringue :
- 110 g de blancs d’œufs (environ 3)
- 110 g de sucre semoule
- 110 g de sucre glace
A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez la meringue à l’aide d’une douille de 15 en formant tout d’abord un cercle de 18cm et formez vos « pétales » sur les bords de la meringue. Enfin délimitez une petite muraille en meringue au centre où vous emprisonnerez le confit. Enfournez la meringue pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez la meringue sécher pendant 30 minutes. Retirez-la ensuite du four.

Ganache montée vanille :
- 55 g crème liquide
- 33 g chocolat blanc
- 1,3 g de gélatine + 7 g d’eau froide
- 100 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Confit clémentines :
- 3,7 g pectine
- 20 g sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 8 clémentines environ (il vous faut 140 g de suprême comme poids final)
Levez les suprêmes de clémentines, récupérez le jus qui en découle et versez dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille extraites de la gousse et versez les dans la casserole. Faites cuire le confit pendant 15 minutes. Dans un bol mélangez la pectine et le sucre. Versez le mélange pectine/sucre dans la casserole et faites cuire à nouveau 5 minutes. Placez le confit au frigidaire jusqu’à ce qu’il ait complètement refroidi.

Montage :
- Quelques suprêmes
Détendez le confit et placez le sur la pavlova, dans le petit puits à cet effet. Dans un cul de poule, à l’aide d’un batteur, montez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille de 15 et pochez par dessus du confit.

Décorez de quelques suprêmes. Dégustez.
17 avril 2023
Taj Mahal au gianduja et pistaches
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous faire découvrir la recette de mes Taj Mahal au gianduja et pistaches. Pourquoi ce nom? Tout simplement parce que le visuel de mes petits desserts me rappelait ce magnifique monument. Il faut aussi savoir que j’ai beaucoup d’imagination pour créer des pâtisseries mais lorsque il s’agit de trouver des noms pour celles-ci j’ai beaucoup de mal! Revenons à nos desserts: ceux-ci sont composés d’une dacquoise pistache, d’un coeur au gianduja, d’une ganache montée à la pistache et pour finir d’une meringue aux éclats de pistaches. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 9 personnes

Ingrédients meringues :
- 1 blanc d’œuf
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de sucre glace
- pistaches hachées
A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez la meringue sur une plaque de cuisson, saupoudrez de pistaches hachées, enfournez pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez les meringues sécher pendant 30 minutes. Retirez-les ensuite du four.

Ganache montée pistache :
- 118 g de crème liquide
- 11 g de glucose
- 11 g de miel
- 21 g de beurre de cacao
- 80 g de chocolat blanc
- 178 g de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de pâte de pistache + praliné pistache
Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème avec le glucose et le miel. A côté, faites fondre le beurre de cacao. Lorsque le mélange crème/miel/glucose bout, versez-le sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez le beurre de cacao, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.

Crémeux gianduja :
- 25 g de crème liquide
- 32 g de lait
- 0,5 g de jaunes d’œufs
- 115 g de gianduja
Faites chauffer la crème liquide. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque la crème liquide bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et versez sur le gianduja. Mélangez jusqu’à ce que le gianguja ait complètement fondu. Mixez à l’aide d’un bras mixeur pour avoir un crémeux bien lisse et homogène. Versez le crémeux dans des petits moules à inserts et placez au congélateur toute une nuit.

Dacquoise :
- 2 blancs d’œufs
- 78 g de sucre semoule
- 78 g de poudre d’amande
- 21 g de farine
- 1,5 cuillère à café de pâte de pistache
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un batteur, montez les blancs avec les 50 g de sucre semoule. Ajoutez les poudres tamisées et la pâte de pistache et mélangez délicatement à la maryse. Versez la pâte sur une plaque de cuisson. Cuisez le biscuit pendant 12-15 minutes. Laissez le biscuit refroidir complètement.

Montage :

A l’aide d’un emporte pièce de 7 cm, détaillez 9 ronds de dacquoise, placez un insert de gianduja sur le centre de la dacquoise. Battez la ganache montée pistache jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Versez-la dans une poche à douille avec une douille de 14 et pochez la ganache tout autour de l’insert.

Ajoutez la meringue sur le dessus. Dégustez.
3 novembre 2022
Tarte au citron meringuée
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une nouvelle recette de tarte au citron meringuée. Il y a quelques années déjà j’avais publié une recette classique de citron meringuée avec beaucoup beaucoup de meringue pour les adeptes. La recette d’aujourd’hui est à un niveau de difficulté supérieur, plus décadente, plus élégante et toujours aussi bonne! Je vous laisse découvrir la recette.

Pour un cercle de 20 cm soit 6-8 pers

Crème d’amande :
- 1 pâte sucrée
- 30 g de poudre d’amande
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de beurre mou
- 30 g d’œuf
- 1 pincée de zestes de citron jaune
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et les zestes de citron et mélangez. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte.

Cuisez la tarte à nouveau 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit cuite. Laissez refroidir.

Ingrédients crémeux citron :
- 6 g zestes de citron
- 118 g de jus de citron jaune
- 100 g de sucre semoule
- 112 g d’œufs entiers
- 1,30 g de gélatine en feuille
- 132 g de beurre à température ambiante
Dans un bol d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine pendant au moins 5 minutes.

Dans un bol, mélangez les œufs et le sucre.

Dans une casserole, versez les zestes de citron et le jus de citron, faites bouillir. Versez une partie du jus de citron dans le mélange œufs/sucre et mélangez pour tempérer les œufs. Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème, tout en mélangeant bien, jusqu’à ce que la crème atteigne les 82°C. Laissez refroidir le crémeux. Lorsque il atteint les 40°C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse.

Versez le crémeux dans le fond de tarte et placez au frigidaire pendant au moins 5 heures.

Confit citron :
- 66 g de pulpe de citron jaune
- 2 g de citron jaune
- 13 g de sucre semoule
- 2 g de pectine + 8 g de sucre semoule
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen la pulpe de citron, les zestes et le sucre pendant 8-10 minutes.

Mélangez la pectine et le sucre ensemble et versez dans le citron. Faites cuire le tout pendant 2 minutes, versez dans un bol, couvrez au contact et laissez complètement refroidir.

Meringue suisse :
- 65 g de blancs d’œufs
- 130 g de sucre semoule
Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs et le sucre semoule. Placez le bol sur un bain-marie chaud et mélangez régulièrement avec un fouet. Lorsque le mélange est chaud (40°C), retirez-le du bain-marie et battez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la meringue ait bien refroidi et devenu ferme. Placez la meringue dans une poche à douille muni d’une douille saint honoré. Pochez des bandes sur la tarte. Passez un coup de chalumeau sur la meringue. Détendez un le confit de citron, placez-le dans une poche à douille et pochez de petits traits de confit entre les traits de meringue. Ajoutez des zestes de citrons, des feuilles de basilic et tout ce qui vous plaît pour décorer.
30 août 2022
Vacherin à la vanille et aux framboises
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je voudrais vous proposer un dessert dont on entend peu parler en général et qui pourtant est parfait pour cette saison: le vacherin. Honnêtement, si ce n’était pas l’un des desserts favoris de ma mère, je pense que je n’en aurai jamais entendu parlé. Le vacherin est un entremet glacé à base de glace, de meringue et de chantilly. Cet entremet est parfait puisque il combine fraîcheur et gourmandise. Vous pouvez choisir la glace que vous voulez, y mélanger plusieurs goûts, pour ma part ,j’ai choisi d’infuser ma glace à la vanille et d’y incorporer des morceaux de framboises. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un moule de 20 cm soit 6-8 personnes

Ingrédients pour la meringue :
- 2 blancs d’œufs
- 73 g de sucre semoule
- 73 g de sucre glace
Préchauffez le four à 90°C.

A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez ou étalez votre meringue en cercle de 19 cm sur un tapis de cuisson. Il doit vous rester encore un peu de meringue avec laquelle vous pouvez faire de petites gouttes de meringues que nous garderons pour le décor final.

Faites cuire les meringues pendant 2h puis éteignez le four et laissez-les sécher dans le four éteint pendant 40 minutes.

Glace vanille et framboises :
- 416 g de lait
- 262 g de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de lait en poudre
- 3,75 g de stabilisateur (optionnel)
- 78 g de sucre semoule
- 6,25 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 272 g de framboises en morceaux
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le lait, la gousse de vanille fendue et le lait en poudre. Couvrez et placez au frigidaire pendant pendant toute une nuit afin que la vanille infuse les liquide.

Le lendemain, faites à nouveau chauffer le mélange. Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange crème/lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-en une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez la crème anglaise dans un cul de poule et mixez le mélange pour vous assurer que votre appareil soit bien lisse.

Couvrez le cul de poule au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple. Ajoutez les morceaux de framboises et mélangez.

Dans une cercle à entremet de 20cm, au préalable chemisé de papier guitare, placez le cercle de meringue au fond et ajoutez la glace par dessus jusqu’en haut du cercle à entremet.

Placez au congélateur au moins 5 heures.

Confit de framboises
- 110 g de framboises
- 6 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 3 g de sucre semoule
- 1 g d’agar + 3 g de sucre semoule
Placez les framboises dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir. Lorsque la compotée est froide, détendez-la un peu en la mélangeant puis étalez-la sur le dessus du vacherin. Placez au congélateur le temps de monter la chantilly.

Chantilly :
- 500 g crème liquide 30%
- 5 g de sucre glace
Battez le sucre et la crème liquide au batteur jusqu’à avoir une texture de chantilly. Versez dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pochez de grosses gouttes sur le vacherin de façon aléatoire. Coupez des petits carrés de papier guitare ou papier cuisson et aplatissez légèrement les gouttes de chantilly. Placez à nouveau au congélateur pendant 2h puis retirez le papier des gouttes ainsi que le cercle à entremet.

Ajoutez les petites meringues sur le dessus. Sortez le vacherin du congélateur et placez-le au frigidaire au moins 30 minutes avant la dégustation.
18 août 2022
Pavlovas fraises et menthe
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une recette de pavlovas aux fraises et à la menthe que j’ai réalisé grâce à l’infusion Douce menthe de chez Chic des Plantes. La pavlova se compose d’une meringue dans laquelle j’ai ajouté une merveilleuse compotée de fraises, le tout surmonté d’une ganache montée infusée à la menthe. Ce dessert est léger et frais, parfait pour cette saison. Jusqu’à présent je n’étais pas fan de la menthe en pâtisserie car en général ils utilisent des arômes artificiels vraiment mauvais. C’est en goûtant, contre mon grés, une tablette de chocolat de Cyril Lignac au chocolat noir et menthe que j’ai découvert la menthe fraîche bien travaillée, c’était extraordinaire. C’était il y a déjà bien longtemps mais j’ai encore les saveurs en tête. L’infusion Douce Menthe est une menthe fraîche mais séchée qui diffuse un sublime arôme, je l’ai aussi utilisé pour faire un thé glacé à la menthe de dingue. Je vous laisse découvrir la recette des pavlovas!

Pour 12 pavolvas individuelles

Ingrédients pour les meringues :
- 52 g de blancs d’œufs
- 105 g de sucre semoule
Préchauffez le four à 90°C.

A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. Munissez-vous d’un moule à demi-sphère (j’en ai pris un de 5cm de diamètre), mettez la meringue dans une poche à douille à douille uni et pochez sur le dos du moule.

Faites cuire les meringues pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez-les sécher dans le four pendant 45 minutes.

Ganache à la menthe :
- 2 cuillères à soupe d’infusion Chic des Plantes Menthe Douce
- 107 g de crème liquide
- 38 g de chocolat blanc
- 1,3g de gélatine en poudre + 10 g d’eau froide
- 107 g crème liquide
Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec l’infusion de menthe et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures.

Filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles. Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes. Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Compotée de fraises :
- 155 g de fraises
- 10 g de sucre
- 1,5 g d’agar+ 2 g de sucre
- 1g de pectine +2 g de sucre
Coupez les 155 g de fraises en morceaux et placez-les dans une casserole avec les 10 g de sucre. Faites cuire les fraises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de fraises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Montage :
- 130 g de fraises
Lorsque la compotée a complètement refroidi, mixez-la afin de la rendre plus souple. Retirez 1 cuillère à soupe de compotée pour la décoration finale. Coupez les 130 g de fraises en petits morceaux et mélangez-les dans la compotée mixée. Répartissez la compotée avec les morceaux de fraises dans les dômes de meringues.

Battez la ganache montée de la veille jusqu’à obtenir une consistance de chantilly. Munissez vous d’une poche à douille avec une douille saint honoré et pochez au dessus des meringues pour cacher le confit. Utilisez la cuillère à soupe de compotée pour faire des petits points sur le dessus des pavlovas.

Vous pouvez agrémenter aussi de petites feuilles de menthe. Dégustez.
28 juillet 2022
Cake meringué aux myrtilles
Coucou Sugar Sugar, il n’y a rien de plus réconfortant q’un simple cake bien moelleux ou encore une meringue onctueuse et sucrée, alors pourquoi pas accorder des deux ensemble! J’y ai ajouté des myrtilles pour avoir son quota de fruits et voilà un superbe cake ultra gourmand, réconfortant et simple à faire, parfait pour un dimanche.

Pour 10 personnes

Ingrédients cake :
- 250 g de myrtilles
- 70 g de beurre fondu
- 213 g de farine
- 11 g de levure chimique
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- zestes d’un citron
- 4 œufs
- 1 pincée de sel
- 120 g de crème liquide
- 266 g de sucre semoule
Préchauffez le four à 170°C.

Battez les œufs et le sucre ensemble jusqu’à ce que le mélange ait blanchit et doublé de volume. Ajoutez le sel, la crème, le jus de citron et les zestes. Ajoutez la farine et la levure. Versez la pâte dans un moule et ajoutez les myrtilles par dessus. Cuisez le gâteau pendant 1 heure. Laissez le gâteau refroidir.

Ingrédients meringue suisse :
- 2 blancs d’œufs
- 170 g de sucre semoule
Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs et le sucre semoule. Placez le bol sur un bain-marie chaud et mélangez régulièrement avec un fouet. Lorsque le mélange est chaud (40°C), retirez-le du bain-marie et battez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la meringue ait bien refroidi et devenu ferme. Placez la meringue sur le gâteau. Passez un coup de chalumeau sur la meringue. Dégustez.
26 septembre 2021
Tartelettes citron meringuée et noisettes
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose une recette originale de tartelettes meringuées aux noisettes. Celles-ci sont composées d’une crème d’amande aux noisettes, un praliné coulant aux noisettes et fleur de sel, d’un crémeux acidulé au citron et enfin d’une meringue fondante. J’ai découvert cette association de saveurs chez the French Bastards qui m’a beaucoup plu. Je me suis donc plongée en cuisine pour réaliser ma version de cette superbe alliance de saveurs. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 7 tartelettes

Praliné :
- 100 g de noisettes
- 50 g de sucre semoule
- 2 g de fleur de sel
Torréfiez les noisettes à 180°C pendant 12 minutes. Laissez-les refroidir. Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre que vous versez ensuite sur les noisettes. Laissez complètement refroidir. Dans un mixeur broyez les noisettes et le caramel refroidi avec la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné.

Ingrédients crémeux au citron :
- 2 œufs
- 2 g de gélatine en poudre
- 14 g d’eau froide
- 100 g de jus de citron
- 100 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de zestes de citron
- 120 g de beurre pommade
Versez la gélatine dans l’eau et laissez le tout se réhydrater au frigidaire. Dans une casserole, faites chauffer les oeufs, le sucre et le jus de citron en remuant en permanence pour éviter que le fond accroche jusqu’à atteindre les 85°C, comme une crème anglaise. Laissez le mélange refroidir jusqu’à 35°C puis ajoutez le beurre pommade et la gélatine au robot. Mixez bien le crémeux jusqu’à obtenir un crémeux bien homogène. Versez le crémeux dans 7 demi sphères et placez le moule au congélateur toute une nuit et gardez le reste de crémeux pour le montage.

Ingrédients fonds de tartelettes et crème d’amande aux noisettes :
- 1 pate sucrée
- 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à café de crème liquide
- 40 g de beurre
- 40 g de sucre
- 40 g de poudre de noisette
- 40 g d’œufs
- 6 g de farine
- 1 pincée de sel
Préchauffez le four à 180°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Foncez les tartelettes et piquez le fond. Placez-les au frigidaire 30 minutes.

Dans un cul de poule crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre de noisette. Puis les œufs et enfin la farine et le sel.

Placez les fonds de tartelettes au four pendant 15 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir puis badigeonnez-les du mélange jaune d’œuf et crème (cette étape est optionnel, seulement cela vous donnera un rendu plus brillant et homogène après la cuisson). Remplissez les fonds de tartelettes de moitié de crème d’amande aux noisettes et refaites cuire le tout pendant 12-15 minutes. Laissez refroidir.

Meringue suisse :
- 120 g de blancs d’œufs
- 240 g de sucre semoule
Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs et le sucre semoule. Placez le bol sur un bain-marie chaud et mélangez régulièrement avec un fouet. Lorsque le mélange est chaud (40°C), retirez-le du bain-marie et battez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la meringue ait bien refroidi et devenu ferme.

Placez la meringue dans une poche à douille.

Montage :

Versez une couche de praliné dans les fonds de tartelettes, par dessus la crème d’amande aux noisettes refroidie. Ajoutez une couche de crémeux au citron pour bien mettre à niveau la tartelette. Lissez bien le dessus à l’aide d’une spatule pour avoie une surface régulière. Retirez vos demi sphères de crémeux du congélateur et placez-les au centre de vos tartelettes.

Pochez le meringue tout autour de vos dômes de crémeux. Passez un coup de chalumeau pour colorer la meringue. Ajoutez quelques zestes de citron. Degustez.
11 août 2021
Bundt cakes au citron, pavot et meringue
Coucou Sugar Gardeners, je vous retrouve cette semaine avec une recette de bundt cake. Le bundt cake n’est rien d’autre que le nom que l’on donne au moule utilisé pour avoir cette forme de gâteau. La pâte à gâteau en elle même peut être n’importe laquelle. J’ai voulu agrémenter mes petits cakes de citron afin d’apporter un peu de fraîcheur et évidemment de la meringue pour le coté gourmand. Il s’agit d’une recette très simple et rapide à faire mais délicieuse!

Pour 12 cakes

Ingrédients pour le cake :
- 3 œufs
- 200 g de farine
- 20 g de levure
- 180 g de sucre
- 60 g de beurre
- 100 g de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de graines de pavot
- 1 pincée de sel
- jus de 0,5 citron
- 2 cuillères à café de zestes de citron
Faites fondre le beurre et laisez-le tiédir. Dans un cul de poule, mélangez les ingrédients liquides ensemble en y ajoutant le beurre. Tamisez les ingrédients secs dans un autre cul de poule. Versez les ingrédients secs dans les ingrédients liquides et mélangez. Placez la pâte dans les moules et faites cuire les petits cakes à 180°C pendant 17 minutes.

Laissez-les refroidir.

Meringue suisse :
- 50 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs et le sucre semoule. Placez le bol sur un bain-marie chaud et mélangez régulièrement avec un fouet. Lorsque le mélange est chaud (40°C), retirez-le du bain-marie et battez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la meringue ait bien refroidi et devenu ferme. Placez la meringue dans une poche à douille. Pochez-la dans le trou des bundt cakes et passez un coup de chalumeau pour dorer la meringue.

Dégustez.
8 juin 2021
Pavlovas aux bananes et caramel beurre salé
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose une recette de pavlova mais pas n’importe laquelle : une succulente pavlova aux bananes et caramel beurre salé. Je ne pense pas avoir besoin de vous en dire plus pour vous convaincre ! Vous connaissez mon amour pour la banane et cela faisait bien longtemps que je ne l’avais pas travaillé.

Vous n’ignorez pas non plus ma passion pour travailler la meringue, on peut la décliner à toutes les sauces et varier l’esthétisme à volonté. Il était donc évident pour moi d’associer les deux et rien de mieux qu’un bon caramel beurre salé pour sublimer ce dessert.

Pour 4 pavlovas

Ingrédients pavlova :
- 140 g de blanc d’œufs
- 280 g de sucre semoule
Préchauffez le four à 100°C.

Réalisez une meringue suisse : placez le sucre et les blancs d’œufs au bain-marie, faites chauffer le tout en mélangeant, jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. A ce moment, retirez le mélange du bain-marie et battez-le à vitesse rapide jusqu’à ce que le bol ait refroidi et que votre meringue ait doublé de volume. Pochez les meringues en fleur et faites-les cuire pendant 45 minutes.

Laissez les pavlovas refroidir pendant 1h dans le four éteint.

Bananes au caramel :
- 1 banane
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de sucre semoule
- 100 ml de crème liquide
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Versez la crème et la fleur de sel dans le caramel et mélangez jusqu’à avoir un caramel homogène. Ajoutez la banane coupée en lamelles et faites-les cuire 8 minutes.

Transvasez dans une assiette et laissez refroidir.

Chantilly :
- 180 ml de crème liquide
- 15 g de sucre
Battez les deux ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly. Placez la chantilly sur les pavlovas et ajoutez les bananes caramélisées. Dégustez.
7 avril 2021
Verrines fraises, citron et meringues
Bonjour Sugar Gardeners, êtes-vous en forme ? Comment se passe votre rentrée ? La rentrée a été chargée pour ma part, la pâtisserie dans laquelle je travaille vient d’ouvrir une nouvelle boutique dans le 6 eme à Paris dédié à mon poste, le tour. J’ai donc été chargée de l’ouverture et de la création d’une nouvelle gamme pour cette boutique. De plus, les fêtes de Noël approchent à grands pas (et oui on commence déjà à penser aux fêtes en pâtisserie dès le mois d’août) et je tente d’élaborer une bûche viennoiserie qui régalera mes chers clients !

En attendant que je trouve l’inspiration pour ma bûche, de Noël, profitons encore un peu des fruits de l’été. La recette d’aujourd’hui est gourmande et fraîche. Je vous avoue que je l’ai réaliser avec des restes d’une recette précédente (crème pâtissière et cake citron) et c’était un franc succès !

Ingrédients :

Pour 7 verrines
- 230 g de mascarpone
- 230 g de crème pâtissière
- 120 g de cake citron
- 95 g de fraises coupées en morceaux
Placez le cake au citron au fond des verrines. Battez la crème pâtissière et le mascarpone ensemble jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Versez la crème dans les verrines. Placez les fraises par dessus.

Meringues :
- 1 blanc d’oeuf
- 60 g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 110°C.

Réalisons une meringue suisse : placez le sucre et le blanc d’oeuf au bain-marie, faites chauffer tout en mélangeant, jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. A ce moment retirez le mélange du bain-marie et battez-le à vitesse rapide jusqu’à ce que le bol ait refroidi et que votre meringue ait bien monté. Pochez les meringues sur une plaque de cuisson. Faites les cuire pendant 45 minutes puis éteignez le four et laissez-les refroidir (dans le four fermé) pendant 1h. Placez-les ensuite sur les verrines, au dessus des fraises, dégustez.
14 septembre 2020