Étiquette : vanille

Pavlova aux clementines et vanille
Coucou Sugar Gardeners, je regrette de ne pas avoir eu de le temps de vous publier cette recette plus tôt alors que la saison des clémentines prend sa fin et que les fruits rouges commencent à faire leur apparition. J’ai hésité longuement à la publier en me disant que je pouvais garder la recette pour décembre prochain mais cela me semblait bien trop long alors je me lance en espérant que vous ne m’en voudrez pas. Cette pavlova est composée d’une meringue française, d’un confit de clémentines, d’une ganache montée infusée à la vanille et enfin décoré de suprêmes de clémentines. Ce dessert est léger, et pétillant. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 6 personnes

Meringue :
- 110 g de blancs d’œufs (environ 3)
- 110 g de sucre semoule
- 110 g de sucre glace
A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez la meringue à l’aide d’une douille de 15 en formant tout d’abord un cercle de 18cm et formez vos « pétales » sur les bords de la meringue. Enfin délimitez une petite muraille en meringue au centre où vous emprisonnerez le confit. Enfournez la meringue pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez la meringue sécher pendant 30 minutes. Retirez-la ensuite du four.

Ganache montée vanille :
- 55 g crème liquide
- 33 g chocolat blanc
- 1,3 g de gélatine + 7 g d’eau froide
- 100 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Confit clémentines :
- 3,7 g pectine
- 20 g sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 8 clémentines environ (il vous faut 140 g de suprême comme poids final)
Levez les suprêmes de clémentines, récupérez le jus qui en découle et versez dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille extraites de la gousse et versez les dans la casserole. Faites cuire le confit pendant 15 minutes. Dans un bol mélangez la pectine et le sucre. Versez le mélange pectine/sucre dans la casserole et faites cuire à nouveau 5 minutes. Placez le confit au frigidaire jusqu’à ce qu’il ait complètement refroidi.

Montage :
- Quelques suprêmes
Détendez le confit et placez le sur la pavlova, dans le petit puits à cet effet. Dans un cul de poule, à l’aide d’un batteur, montez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille de 15 et pochez par dessus du confit.

Décorez de quelques suprêmes. Dégustez.
17 avril 2023
Tarte noisette, caramel et vanille
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je vous propose une de mes tartes favorites du moment: il s’agit de la tarte noisette, caramel et vanille. Elle est constituée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande à la noisette, d’un croustillant noisette, d’un crémeux caramel et d’un ganache montée à la vanille. Sur la photo vous ne verrez pas de graines de vanille dans la ganache car malheureusement je n’ai pas préparé la recette dans ma cuisine habituelle et je n’avais pas de gousses de vanille. J’ai honte de vous le dire mais j’ai dû opter pour de l’arôme de vanille. Je vous conseille absolument d’utiliser des gousses de vanille qui ont un goût tellement plus fort, unique et délicat alors que l’arôme n’a vraiment rien avoir et est pauvre en goût. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour un cercle de 20 cm

Praliné :
- 80 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
- 125 g de noisettes torréfiées
- 2 g de fleur de sel
  
  Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.
  
  A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noisettes et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse. Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante.
Crème d’amande :
- 1 pâte sucrée
- 32 g de beurre à température ambiante
- 32 g de sucre semoule
- 32 g de poudre d’amande
- 32 g d’œufs
- 32 g de praliné
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et mélangez. Ajoutez le praliné. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte. Placez la tarte à nouveau au four et faites-la cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème d’mande soit cuite. Laissez refroidir.

Croustillant praliné :
- 24 g de praliné
- 10 g de chocolat au lait
- 12 g de crêpes dentelles
- 6 g de praligrains
  Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné, crêpes dentelles et praligrains. Etalez-le sur la crème d’amande et laissez figer au frigidaire au moins 20 minutes.
  
  Crémeux caramel :
  - 62 g de sucre semoule
  - 21 g d’eau
  - 11 g de miel
  - 21 g de crème liquide
  - 32 g de jaunes d’œufs
  - 102 g de crème liquide
  - 1,45 g de feuille de gélatine
  - 1 pincée de fleur de sel
Dans un bol d’eau froide faites tremper la feuille de gélatine. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule, l’eau et le miel jusqu’à obtenir un caramel brun. Délacez le caramel avec les 21 g de crème liquide. Mélangez les jaunes d’oeufs et les 102 g de crème liquide. Versez une partie du caramel dans le mélange jaune/crème pour le tempérez puis versez le tout dans la casserole. Cuisez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C, tout en mélangeant bien pour éviter que cela n’accroche au fond de la casserole. Lorsque le mélange est à température, retirez du feu, ajoutez la gélatine et la fleur de sel, mixez au mixeur, couvrez au contact et laissez refroidir toute une nuit au frigidaire. Le lendemain détendez un peu le crémeux et remplissez la tarte.

Ganache montée à la vanille :
- 82 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 18 g de chocolat blanc
- 1,5 g de gélatine en poudre + 4 g d’eau
- 55 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Le lendemain, à l’aide d’un batteur, battez la ganache montée vanille jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille pétale et pochez en laissant un espace au centre. Versez du praliné noisette au centre et rapez un peu de noisette par dessus. Dégustez. déguste
27 mars 2023
Tarte riz au lait et caramel
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine il s’agit d’une édition spéciale Saint Valentin. Pour l’occasion j’ai voulu reproduire l’esthétisme d’une de tarte de Cedric Grolet. En ce qui concerne sa composition celle-ci est composée d’un fond de tarte cacao, d’un crémeux caramel fleur de sel, d’un appareil au riz au lait à la vanille de Madagascar et d’une ganache montée à la vanille de Madagascar. Certains vont hausser les yeux en lisant riz au lait car je sais que ce produit ne fait pas fureur mais j’adore ça! De plus l’appareil à riz au lait ne ressemble pas à la recette typique car je l’agrémente d’une crème anglaise et d’une chantilly afin de le rendre plus aérien. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour une tarte
- 1 pâte sucrée cacao
Préchauffez le four à 160°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur. Piquez le fond de la tarte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Laissez la tarte reposer au frigidaire au moins une heure. Faites-la cuire à blanc jusqu’à ce qu’elle soit cuite environ 15 minutes. Laissez-la refroidir.

Crémeux caramel :
- 23 g de sucre semoule
- 8 g d’eau froide
- 4 g de miel
- 8 g de crème liquide
- 12 g de jaunes d’oeufs
- 39 g de crème liquide
- 0,55 g de gélatine + 3,3 g d’eau froide
- 1 pincée de fleur de sel
Réhydratez la gélatine avec l’eau froide et placez la au frigidaire.

Dans une casserole, faites cuire le sucre, les 8 g d’eau froide et le miel jusqu’à avoir un caramel brun. Versez les 8 g de crème liquide afin de déglacer le caramel. Dans un bol mélangez les jaunes avec les 39 g de crème. Versez une partie du caramel déglacé dans le bol de jaune/crème pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire le crémeux jusqu’à ce qu’il atteigne les 82°C. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mixez le crémeux au mixeur plongeant pour lisser l’appareil. Versez la ganache dans le fond de tarte et placez au congélateur pendant 4 heures.

Riz au lait :
- 195 g de lait entier
- 27 g de crème liquide
- 27 g de riz rond
- 12 g de vergeoise
- 1 gousse de vanille
Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue avec les graines. Faites frémir le lait et versez le riz. Cuisez le riz à frémissement pendant 20 minutes puis ajoutez la vergeoise et cuisez à nouveau 5 minutes. Retirez la gousse de vanille, versez le riz au lait dans un bol, couvrez-le et laissez-le complètement refroidir au frigidaire.

Crème anglaise :
- 11 g de jaunes d’œufs
- 8 g de vergeoise
- 38 g de lait entier
Dans une casserole, faites bouillir le lait.

Dans un bol mélangez les jeunes et la vergeoise. Versez une partie du lait dans le bol de jaune/vergeoise pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’il atteigne les 82°C. Retirez du feu, versez le tout dans un bol, filmez au contact et laissez complètement refroidir au frigidaire.

Ganache montée vanille :
- 78 g de crème liquide
- 48 g de chocolat blanc
- 1,71 g de gélatine
- 10 g d’eau
- 142 g crème liquide
1 gousse de vanille

Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Montage final :
- 45 g de crème liquide
- 3 g de sucre glace
- 1 bonbonne de flocage marron
Au batteur, à l’aide la feuille, détendez le riz au lait. Ajoutez en filet la crème anglaise. Dans un cul de poule montez la crème liquide et le sucre glace en chantilly. Incorporez délicatement la chantilly au riz au lait à l’aide d’une maryse. Versez le riz au lait dans le fond de tarte au dessus du crémeux caramel et lissez à niveau.
Montez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly et pochez-la sur le dessus de la tarte en forme de pétale de fleur.

Placez à nouveau au congélateur pendant 4 heures. Sortez la tarte du congélateur, décorez à l’aide du flocage, laissez décongeler et dégustez.
14 février 2023
Saint honoré à la vanille
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer un classique français: le Saint Honoré revisité. Petit twist: j’ai utilisé de la pâte philo et non du feuilletage. La pâte philo permet tout d’abord d’alléger le dessert mais aussi d’apporter du croustillant. J’ai aussi opté pour une crème diplomatique plutôt qu’une crème pâtissière et une ganache montée à la vanille plutôt qu’une chantilly. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour un saint honoré de 18 cm

Pâte philo :
- 6 feuilles de pâte philo
- 40 g de beurre fondu
Préchauffez le four à 185°C.

Badigeonnez les feuilles de pâte philo de beurre fondu et superposez-les. Coupez un cercle de 18 cm dans la pâte philo, saupoudrez d’un peu de sucre glace et cuisez-la au four pendant 20 minutes. Si jamais votre pâte philo commence à trop onduler n’hésitez pas à ajouter une plaque par dessus. Laissez refroidir.

Ganache montée vanille :
- 120 g de crème liquide
- 27 g de chocolat blanc
- 2 g de feuille de gélatine
- 130 g de crème liquide
- 1 gousse de vanilleDans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.
Caramel :
- 10 g de glucose
- 85 g de sucre semoule
- 140 g de crème liquide
- 45 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
Faites cuire le glucose et le sucre jusqu’à coloration. Versez la crème puis faites cuire à nouveau le caramel jusqu’à 118°C. Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Placez au frigidaire toute une nuit.

Craquelin :
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de beurre pommade
- 25 g de farine
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène. Entre deux feuilles de cuisson étalez le craquelin sur une épaisseur de 2mm. Placez au congélateur pendant 30 minutes puis emporte-piécez des ronds de 4 cm. Laissez-les au congélateur jusqu’à utilisation.

Pâte à choux :
- 33 g de beurre
- 41 g de lait
- 41 g d’eau
- 1 pincée de sel
- 50 g de farine
- 1,5 œufs
Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, faites chauffer, le beurre, le lait, l’eau et la pincée de sel. Lorsque le mélange bout, versez la farine tamisée et mélangez bien jusqu’à avoir une pâte homogène. Transférez la pâte dans un cul de poule et laissez-la refroidir 10 minutes. Fouettez les œufs et ajoutez-les petits à petits dans la pâte à choux jusqu’à avoir une pâte lisse avec une bonne tenue (lorsque vous plongez votre maryse, la pâte ne doit pas se rabattre trop vite sinon cela veut dire que celle-ci est trop hydratée). Versez la pâte à choux dans une poche à douille. Pochez des choux d’un diamètre de 3 cm sur une plaque de cuisson, placez le craquelin sur les choux et cuisez les choux pendant 25 minutes. Laissez-les refroidir.

Crème diplomate :
- 150 g de lait
- 24 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 13 g de maïzena
- 2,5 g de feuilles de gélatine
- 12 g de beurre
- 70 g de crème liquide
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement pendant une nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone et la crème en chantilly ferme. De l’autre battez la crème pâtissière pour la détendre. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière. Versez le tout dans une poche à douille.

Montage final :
- 90 g de sucre semoule
Pochez la crème diplomate sur la pâte philo en laissant un petit rebord pour les choux. Ajoutez le caramel sur le dessus de la crème diplomate. Dans une casserole, versez le sucre et cuisez-le jusqu’à obtenir un beau caramel. Eteignez le feu et trempez le haut des choux dans le caramel. Laissez le caramel durcir et garnissez les choux avec le reste de la crème diplomate puis disposez les sur les bords de la pâte philo.

A l’aide d’un batteur, fouettez la ganache montée jusqu’à obtenir une chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré. Pochez la ganache et placez un chou sur le dessus. Dégustez.
30 janvier 2023
Bûche vanille intense
Coucou Sugar Gardeners, je vous dévoile aujourd’hui ma dernière recette de bûche à la vanille intense. Celle-ci est composée d’un biscuit madeleine à la vanille, d’un croustillant, d’un crémeux à la vanille, d’un praliné noisette et vanille, d’une mousse à la vanille et d’une ganache à la vanille. J’espère que la recette vous plaira. Je vous souhaite de très belles fêtes!

Pour 1 bûche

Praliné vanille :
- 80 g de caramel
- 160 g de noisettes
- 2 gousses de vanille entières
- 2 g fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noisettes, les gousses de vanille et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse.

Crémeux vanille :
- 63 g de mascarpone
- 13 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 38 g d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine en poudre + 6,5 g d’eau froide
- 46 g beurre
- 120 g de praliné vanille
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le mascarpone, la gousse de vanille fendue. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser la vanille pendant toute une nuit au frigidaire.

Le lendemain, dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque le mélange mascarpone/crème/vanille bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et faites refroidir le mélange jusqu’à 60°C. Mixez le beurre dans le crémeux puis versez le crémeux dans un moule à insert. Placez au congélateur pendant au moins 5 heures. Versez ensuite le praliné vanille par dessus le crémeux vanille et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Ganache montée vanille :
- 110 g de crème liquide
- 67 g de chocolat blanc
- 2,5 g de gélatine en poudre + 14 g d’eau froide
- 200 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez les gousses de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec les gousses de vanilles fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Biscuit madeleine :
- 26 g de beurre
- 20 g d’œufs
- 4 g de miel
- 16 g de sucre semoule
- 7,3 g de lait
- 26 g de farine
- 1,3 g de levure chimique
- 1 g de fleur de sel
1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 170°C.

Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Fendez la gousse, retirez les graines, versez-les dans le beurre noisette et laissez le tout tiédir. Dans un cul de poule, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. A la maryse, ajoutez les poudres tamisées. Ensuite versez le lait et le miel tiédi. Enfin ajoutez le beurre noisette et mélangez. Versez le biscuit dans un moule et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir.

Croustillant :
- 16 g de chocolat au lait
- 25 g de praliné vanille
- 21 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné et crêpes dentelles. Détaillez le biscuit madeleine à la taille de votre bûche, étalez le croustillant et laissez le tout figer au congélateur pendant 10 minutes.

Mousse vanille :
- 36,6 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 1,3 g de gélatine en poudre + 8 g d’eau froide
- 36 g de chocolat blanc
- 4,8 g de mascarpone
- 1,3 g de beurre de cacao
- 70 g de crème montée
Fans un bol, réhydratez la gélatine avec l’eau et placez-la au frigidaire.

Fendez la gousse en deux et récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le mascarpone avec la gousse et les graines de vanille. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser le mélange pendant toute une nuit au frigidaire.

Après une nuit, refaites chauffer le mélange, retirez la gousse et versez le sur le beurre de cacao, la gélatine et le chocolat blanc. Mixez cette ganache au mixeur plongeur et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne les 25°C. Ajoutez à ce moment là deux cuillères à soupe de crème montée à la ganache et mélangez le toute au fouet. Ajoutez le reste de la crème montée délicatement à la maryse. Versez la mousse dans la moitié du moule à bûche, couvrez les bords du moule de mousse. Démoulez et placez l’insert vanille/praliné pécan dans le moule en appuyant légèrement sur l’insert pour qu’il pénètre la mousse. Recouvrez l’insert de mousse et enfoncez le biscuit vanille. Placez la bûche au congélateur pendant toute une nuit.

Le lendemain, montez la ganache montée vanille au batteur jusqu’à avoir la texture d’une chantilly et pochez de façon aléatoire sur toute la bûche. Ne pochez pas de ganache sur le haut de la bûche et laissez de la place pour couler un peu plus de praliné sur le dessus. Décorez-la, laissez-la décongeler et dégustez.
22 décembre 2022
Bûche dulcey, noix de pécan et vanille
Coucou Sugar Garden, je vous révèle cette semaine ma deuxième recette de bûche au dulcey, noix de pécan et vanille. Celle-ci est composée d’un insert crémeux au dulcey, d’un praliné pécan coulant, d’un financier aux noix de pécan, d’un croustillant pécan et d’une mousse vanille. Cette bûche est plus légère que la bûche au gianduja et pistache que je vous ai proposé la semaine dernière mais le dulcey apporte tout de même une généreuse dose de gourmandise. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 1 bûche

Praliné pécan :
- 50 g de caramel
- 100 g de noix de pécan torréfiées
- 1 g de fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, la noix de pécan et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse.

Insert dulcey :
- 105 g de dulcey
- 53 g de crème liquide
- 12,5 g de lait
- 5,25 g de trimoline
- 120 g de praliné pécan
Dans une casserole, faites bouillir la crème, le lait et la trimoline. Versez la crème sur le dulcey et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Mixez la ganache au mixeur plongeant. Versez la ganache dans votre moule à insert et placez au congélateur pendant au moins 5 heures. Versez le praliné sur la ganache dulcey et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Financier aux noix de pécan :
- 96 g de beurre
- 66 g de sucre semoule
- 66 g de poudre de pécan
- 66 g de blancs d’œufs
- 26 g de farine
- 1 g de fleur de sel
Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre jusqu’ à avoir un beurre noisette et laissez tiédir.

Dans un cul de poule, mélangez toutes les poudres. Versez les blancs d’œufs dans les poudres et mélangez. Enfin ajoutez le beurre noisette et mélangez. Versez la pâte dans un moule rectangle de 20 cm x 8 cm et faites cuire le financier pendant 23 minutes. Laissez-le refroidir et détaillez le à la taille de votre moule.

Croustillant pécan :
- 16 g de chocolat au lait
- 25 g de praliné pécan
- 21 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné et crêpes dentelles.

Etalez le croustillant sur le financier et laissez le croustillant figer.

Mousse vanille :
- 110 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 108,4 g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine en poudre + 24,4g d’eau
- 14,6 g de mascarpone
- 4 g de beurre de cacao
- 211 g de crème montée
- 1 bombe de flocage (pour moi blanc)
Fans un bol, réhydratez la gélatine avec l’eau et placez-la au frigidaire.

Fendez la gousse en deux et récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le mascarpone avec la gousse et les graines de vanille. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser le mélange pendant au moins 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer le mélange, retirez la gousse et versez le sur lz beurre de cacao, la gélatine et le chocolat blanc. Mixez cette ganache au mixeur plongeur et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne les 25°C. Ajoutez à ce moment là deux cuillères à soupe de crème montée à la ganache et mélangez le toute au fouet. Ajoutez le reste de la crème montée délicatement à la maryse.

Versez la mousse dans la moitié du moule à bûche, couvrez les bords du moule de mousse. Démoulez et placez l’insert dulcey/praliné pécan dans le moule en appuyant légèrement sur l’insert pour qu’il pénètre la mousse. Recouvrez l’insert de mousse et enfoncez le financier au pécan. Placez la bûche au congélateur pendant toute une nuit. Le lendemain, démoulez la bûche, faites chauffer votre bombe de flocage et couvrez votre bûche, décorez.
19 décembre 2022
Entremets noisettes et vanille
Coucou Sugar Gardeners, le mois de décembre est enfin arrivé, je suis en pleine préparation des recettes de bûches, j’ai hâte de vous les dévoiler. J’espère pouvoir vous proposer ma première bûche dès la semaine prochaine. En attendant, je voudrais vous proposer une recette de petits entremets vanille et noisettes à tomber. Ceux-ci sont composés d’une ganache montée à la vanille dans laquelle est renfermé un coeur de praliné noisette fleur de sel, le tout posé sur un biscuit noisette et couronné de noisettes sablées. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 4 entremets

Ganache montée vanille :
- 169 g de crème liquide
- 51 g chocolat blanc
- 2 g gélatine réhydraté dans 10 g d’eau froide
- 3 gousses de vanille
- praliné noisette
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Le lendemain, montez la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly bien souple. Remplissez les moules de ganache, creusez légèrement le centre pour mettre un coeur de praliné noisette. Refermez le coeur en ajoutant de la ganache vanille et lissez-bien à niveau. Placez au congélateur pendant au moins une nuit.

Sablé noisette :
- 75 g de beurre mou
- 47 g de sucre glace
- 15 g de poudre de noisettes
- 1 pincée de sel
- 0,5 œufs
- 125 g de farine
Au batteur, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez les poudres et mélangez jusqu’à avoir une pâte lisse. Couvrez la pâte et placez-la au frigidaire au moins 4 heures. Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte à 3mm et formez 4 ronds 1 cm plus grand que les moules de vos dômes vanille. Cuisez-les à 180°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir.

Noisettes sablées:
- 100 g de noisettes torréfiées
- 50 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre les 118°C. A ce moment là versez mes noisettes et mélangez jusqu’à ce que les noisettes soient couvertes de caramel. Après quelques minutes, le sucre va sabler autour des noisettes. Poussez la cuisson jusqu’à ce que le sucre sablé ait partiellement fondu. Retirez du feu et laissez refroidir.

Chantilly :
- 80 g de crème liquide
- 10 g de sucre glace
- 100 g de praliné
Dans un cul de poule, battez les ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly souple. Pochez sur le dôme des entremets que vous avez démoulé au préalable. Versez le praliné dans la délimitation du pochage. Placez les noisettes sablées sur le bord des entremets. Laissez décongeler, dégustez.
6 décembre 2022
Glace à la vanille et aux framboises (avec sorbetière)
Coucou Sugar Gardeners, les vacances d’été touchent à leur fin mais cela ne veut pas dire qu’on abandonne les bonnes habitudes, la saison des glaces n’est pas terminé pour moi en tout cas! Profitons des derniers fruits rouges avec cette glace infusé à la vanille et ces morceaux de framboises. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 208 g de lait
- 131 g crème liquide
- 1 cuillère à soupe de lait en poudre
- 2,50 g de stabilisateur (optionnel)
- 39 g de sucre semoule
- 3 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 136 g de framboises en morceaux
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le lait, la gousse de vanille fendue et le lait en poudre. Couvrez et placez au frigidaire pendant pendant toute une nuit afin que la vanille infuse les liquide.

Le lendemain, faites à nouveau chauffer le mélange. Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange crème/lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-en une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez la crème anglaise dans un cul de poule et mixez le mélange pour vous assurer que votre appareil soit bien lisse.

Couvrez le cul de poule au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple. Ajoutez les morceaux de framboises et mélangez.

Vous pouvez la déguster immédiatement ou la placer dans un pot et au congélateur.
8 septembre 2022
Tartelettes aux abricots
Coucou Sugar Gardeners, j’espère que la rentrée n’est pas trop difficile? Cette semaine je vous propose une délicieuse recette de tartelettes aux abricots sur un sablé breton croquant à la fleur de sel et agrémenté d’une crème pâtissière à la vanille. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 5 tartelettes

Ingrédients compotée aux abricots :
- 97 g d’abricots
- 8 g de jus de citron
- 11 g de miel
- 7 g d’eau
- 3 g de sucre semoule + 2 g de pectine
Coupez les abricots en morceaux et placez-les dans une casserole avec le miel et l’eau. Faites cuire les abricots à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée (environ 10 minutes. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir.

Ingrédients crème pâtissière :
- 125 g de lait
- 1 jaune d’œuf
- 21 g de sucre semoule
- 2 g de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 11 g de maïzena
- 12 g de beurre
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine afin qu’elle se réhydrate.

Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez le jaune et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée. Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu. Ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle fonde. Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement.

Montage :
- 1 pâte à sablé breton
- 7 abricots
Préchauffez le four à 175 °C.

Placez les sablés bretons dans des cercles de 8 cm. Faites cuire les sablés bretons pendant 22-25 min. Laissez-les refroidir.

A l’aide d’un fouet, détendez la crème pâtissière afin qu’elle soit plus souple. Pochez une goutte de crème pâtissière au centre du sablé breton, étalez-la et placez une petite cuillère à soupe de compotée d’abricots.

Coupez les abricots en tranches et disposez-les en forme de fleur jusqu’à ce qu’on ne voit plus la compotée. Servez.
4 septembre 2022
Vacherin à la vanille et aux framboises
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je voudrais vous proposer un dessert dont on entend peu parler en général et qui pourtant est parfait pour cette saison: le vacherin. Honnêtement, si ce n’était pas l’un des desserts favoris de ma mère, je pense que je n’en aurai jamais entendu parlé. Le vacherin est un entremet glacé à base de glace, de meringue et de chantilly. Cet entremet est parfait puisque il combine fraîcheur et gourmandise. Vous pouvez choisir la glace que vous voulez, y mélanger plusieurs goûts, pour ma part ,j’ai choisi d’infuser ma glace à la vanille et d’y incorporer des morceaux de framboises. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un moule de 20 cm soit 6-8 personnes

Ingrédients pour la meringue :
- 2 blancs d’œufs
- 73 g de sucre semoule
- 73 g de sucre glace
Préchauffez le four à 90°C.

A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez ou étalez votre meringue en cercle de 19 cm sur un tapis de cuisson. Il doit vous rester encore un peu de meringue avec laquelle vous pouvez faire de petites gouttes de meringues que nous garderons pour le décor final.

Faites cuire les meringues pendant 2h puis éteignez le four et laissez-les sécher dans le four éteint pendant 40 minutes.

Glace vanille et framboises :
- 416 g de lait
- 262 g de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de lait en poudre
- 3,75 g de stabilisateur (optionnel)
- 78 g de sucre semoule
- 6,25 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 272 g de framboises en morceaux
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le lait, la gousse de vanille fendue et le lait en poudre. Couvrez et placez au frigidaire pendant pendant toute une nuit afin que la vanille infuse les liquide.

Le lendemain, faites à nouveau chauffer le mélange. Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange crème/lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-en une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez la crème anglaise dans un cul de poule et mixez le mélange pour vous assurer que votre appareil soit bien lisse.

Couvrez le cul de poule au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple. Ajoutez les morceaux de framboises et mélangez.

Dans une cercle à entremet de 20cm, au préalable chemisé de papier guitare, placez le cercle de meringue au fond et ajoutez la glace par dessus jusqu’en haut du cercle à entremet.

Placez au congélateur au moins 5 heures.

Confit de framboises
- 110 g de framboises
- 6 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 3 g de sucre semoule
- 1 g d’agar + 3 g de sucre semoule
Placez les framboises dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir. Lorsque la compotée est froide, détendez-la un peu en la mélangeant puis étalez-la sur le dessus du vacherin. Placez au congélateur le temps de monter la chantilly.

Chantilly :
- 500 g crème liquide 30%
- 5 g de sucre glace
Battez le sucre et la crème liquide au batteur jusqu’à avoir une texture de chantilly. Versez dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pochez de grosses gouttes sur le vacherin de façon aléatoire. Coupez des petits carrés de papier guitare ou papier cuisson et aplatissez légèrement les gouttes de chantilly. Placez à nouveau au congélateur pendant 2h puis retirez le papier des gouttes ainsi que le cercle à entremet.

Ajoutez les petites meringues sur le dessus. Sortez le vacherin du congélateur et placez-le au frigidaire au moins 30 minutes avant la dégustation.
18 août 2022