Catégorie : Sucrées

Tarte à la noix de coco et kalamansi
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose un dessert plutôt exotique: une tarte à la noix de coco et kalamansi. Pour ceux qui ne connaissent pas le kalamansi il s’agit d’un agrume qui provient des Philippines aux arômes acidulés comme le citron mais s’apparente aussi à la clémentine ou à l’orange. Ce fruit apporte du peps à la tarte alors que la noix de coco vient caresser la langue en fin de bouche, une superbe association. Pour cette recette il vous faudra utiliser du jus de kalamansi et de la purée de coco, deux produits qui malheureusement ne se trouvent pas facilement… Vous en trouverez dans des boutiques spécialisées et encore ce n’est pas évident, le plus facile reste Amazon… Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un cercle de 18 cm soit 6 personnes

Ingrédients :
- 1 pâte sucrée
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de noix de coco
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Pour cette recette j’ai utilisé un fond de tarte plus haut que des cercles habituels, je suis à 3cm de hauteur. Si vous n’utilisez pas un moule aussi haut assurez-vous de diminuer les quantités de la recette sinon tout ne pourra pas tenir dans la tarte.

Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Battez l’œuf afin que le jaune et le blanc se mélangent. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les bords extérieurs de la tarte. Mélangez le sucre semoule et la noix de coc ensemble puis saupoudrez le mélange sur les bords de la tarte. Faites cuire la tarte à nouveau pendant 10 minutes et laissez la refroidir.

Ingrédients praliné noix de coco :
- 27 g sucre semoule
- 38 g amandes torréfiées
- 16 de noix de coco râpée
- huile de pépin de raisin
- 1 g fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Coulez le caramel du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

Versez ensuite le caramel refroidi, les amandes et la noix de coco dans un mixer et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Si jamais le praliné est trop épais n’hésitez pas à ajouter un peu d’huile de pépin de raisin. Enfin ajoutez la fleur de sel. Versez le praliné dans le fond de tarte.

Ingrédients dacquoise :
- Zestes d’un citron vert
- 46 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 50 g de blancs d d’œufs
- 16 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un batteur, montez les blancs avec le sucre semoule. Ajoutez les poudres tamisées et les zestes de citron vert et mélangez délicatement à la maryse. Versez la pâte dans un cercle de 18 cm et cuisez le biscuit pendant 16-20 minutes. Laissez le biscuit refroidir complètement. Lorsque la dacquoise est bien froide, coupez une fine partie des bordes de celle-ci afin qu’elle tienne dans le fond de tarte et placez la par dessus le praliné.

Crémeux kalamansi :
- 70 g de jus de kalamansi
- 67 g d’œufs
- 56 g de sucre semoule
- 0,87 g de gélatine en poudre + 6 g d’eau
- 78 g de beurre
Dans un bol, mélangez les œufs et le sucre.

Dans une casserole, versez le jus de kalamansi et faites bouillir. Versez une partie du jus dans le mélange œufs/sucre et mélangez pour tempérer les œufs. Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème, tout en mélangeant bien, jusqu’à ce que la crème atteigne les 82°C. Laissez refroidir le crémeux. Lorsque il atteint les 60°C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse. Versez le crémeux dans le fond de tarte, par dessus la dacquoise et placez la tarte au frigidaire.

Confit kalamansi :
- 22 g de jus de kalamansi
- 4 g de sucre semoule
- 4g de sucre semoule+ 1 g de pectine
Dans une casserole, versez le jus de kalamansi et les 4 g de sucre semoule. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange bout. Dans un bol mélangez la pectine et le sucre. Versez le mélange pectine/sucre dans la casserole et faites bouillir à nouveau 1 minute. Placez le confit au frigidaire jusqu’à ce qu’il ait complètement refroidi.

Ganache montée noix de coco :
- 17 g de crème liquide
- 32 g de purée de noix de coco
- 36 g de chocolat blanc
- 1 g de gélatine + 8 g d’eau
- 110 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la crème et la purée de noix de coco. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit. Le lendemain, à l’aide d’un batteur, battez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille pétale. Pochez la ganache en vous assurant de laisser un trou au centre. A l’aide d’une cuillère détendez le confit et versez le au centre de la tarte. Pochez quelques gouttelettes de confit de façon aléatoire sur la ganache montée. Parsemez la tarte de noix de coco râpée et de zestes de citron vert. Dégustez.
16 Mai 2023
Cookies aux pistaches et chocolat blanc
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose une recette gourmande de cookies à la pistache et au chocolat blanc. Pour cela vous aurez notamment besoin de pâte de pistache que vous pouvez trouver dans des boutiques spécialisées comme Mora ou encore sur internet comme sur Amazon. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 7 cookies

Ingrédients :
- 75 g de muscovado
- 75 g de cassonade
- 100 g de beurre mou
- 1 œuf
- 2 pincées de fleur de sel
- 60 g de pâte de pistache
- 180 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 70 g de chocolat blanc
- 55 g de pistaches grossièrement hachées
- praliné pistache
Dans un cul de poule, à l’aide d’un batteur, crémez les sucres et le beurre. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez la pâte de pistache, mélangez. Ajoutez les poudres, mélangez. Enfin, ajoutez le chocolat blanc et les pistaches hachées. Pesez la pâte à cookie en morceaux de 90 g. Boulez les cookies et placez les au congélateur pendant au moins 5heures.
Préchauffez le four à 160°C. Placez les cookies sur une plaque de cuisson, ajoutez quelques pépites de chocolat et pistaches sur le dessus et enfournez-les pendant 20 minutes.

Laissez-les refroidir. Ajoutez trois gros points de praliné pistache, quelques pistaches entières et dégustez.
24 avril 2023
Pavlova aux clementines et vanille
Coucou Sugar Gardeners, je regrette de ne pas avoir eu de le temps de vous publier cette recette plus tôt alors que la saison des clémentines prend sa fin et que les fruits rouges commencent à faire leur apparition. J’ai hésité longuement à la publier en me disant que je pouvais garder la recette pour décembre prochain mais cela me semblait bien trop long alors je me lance en espérant que vous ne m’en voudrez pas. Cette pavlova est composée d’une meringue française, d’un confit de clémentines, d’une ganache montée infusée à la vanille et enfin décoré de suprêmes de clémentines. Ce dessert est léger, et pétillant. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 6 personnes

Meringue :
- 110 g de blancs d’œufs (environ 3)
- 110 g de sucre semoule
- 110 g de sucre glace
A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez la meringue à l’aide d’une douille de 15 en formant tout d’abord un cercle de 18cm et formez vos « pétales » sur les bords de la meringue. Enfin délimitez une petite muraille en meringue au centre où vous emprisonnerez le confit. Enfournez la meringue pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez la meringue sécher pendant 30 minutes. Retirez-la ensuite du four.

Ganache montée vanille :
- 55 g crème liquide
- 33 g chocolat blanc
- 1,3 g de gélatine + 7 g d’eau froide
- 100 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Confit clémentines :
- 3,7 g pectine
- 20 g sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 8 clémentines environ (il vous faut 140 g de suprême comme poids final)
Levez les suprêmes de clémentines, récupérez le jus qui en découle et versez dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille extraites de la gousse et versez les dans la casserole. Faites cuire le confit pendant 15 minutes. Dans un bol mélangez la pectine et le sucre. Versez le mélange pectine/sucre dans la casserole et faites cuire à nouveau 5 minutes. Placez le confit au frigidaire jusqu’à ce qu’il ait complètement refroidi.

Montage :
- Quelques suprêmes
Détendez le confit et placez le sur la pavlova, dans le petit puits à cet effet. Dans un cul de poule, à l’aide d’un batteur, montez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille de 15 et pochez par dessus du confit.

Décorez de quelques suprêmes. Dégustez.
17 avril 2023
Banana bread chocolat noir, noix de coco et noix de pécan
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une nouvelle recette de banana bread. J’ai déjà publié quelques recettes de banana bread sur mon blog mais comme vous le savez, je suis une fan de la banane et ce gâteau est mon petit péché mignon. J’ai donc tendance à ne jamais être satisfaite de mon banana bread et suis toujours à la recherche d’une nouvelle recette. Celle-ci est en ce moment ma recette favorite. Je vous rassure, pour ceux qui n’aiment pas la noix de coco, n’ayez pas peur, on ne la sent pas du tout, elle vient juste apporter une superbe texture au cake. Je vous laisse découvrir la recette. N’hésitez à me dire dans les commentaires quelle est votre recette favorite de banana bread sur mon blog!

Pour 1 cake

Ingrédients:
- 210 g de farine
- 150 g de cassonade
- 50 g de noix de coco
- 75 g de pépites de chocolat noir
- 20 g de noix de pécan hachées
- 0,5 cuillère à café de sel
- 0,5 cuillère à café de canelle
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 50 g de beurre fondu
- 125 g de crème liquide
- 2 oeufs
- 2 bananes
Préchauffez le four à 170°C. Dans un cul de poule, mélangez le beurre fondu, les oeufs, la crème liquide et les bananes. Enfin ajoutez les poudres, le chocolat et les noix de pécan. Faites cuire le gâteau pendant 55 minutes. Laissez refroidir, dégustez.
14 mars 2023
Cookies beurre de cacahuètes et chocolat au lait
Coucou Sugar Gardeners, comme je n’aime pas le mois de février, j’ai le moral dans les chaussettes. J’ai envie d’hiberner jusqu’aux beaux jours… Je ne trouve même pas l’énergie pour faire de la pâtisserie en ce moment et ma tête n’y est pas… J’espère que cela va vite changer. En attendant que ma créativité revienne j’ai quelques recettes en réserve pour que vous puissiez « pâtisser » de votre côté et cette semaine je voudrais vous dévoiler ma recette de cookies aux cacahuètes et chocolat au lait. Une recette de cookies bien réconfortante en cette saison. Je vous laisse découvrir la recette!

Ingrédients :

Pour 7 cookies
- 75 g de vergeoise ou muscovado
- 75 g de cassonade
- 100 g de beurre à température ambiante
- 55 g de beurre de cacahuète
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincé de fleur de sel
- 180 g de farine
- 70 g de cacahuètes salées torréfiées hachées grossièrement
- 70 g de chocolat au lait en morceaux
Dans un cul de poule, crémez le beurre avec les sucres. Ajoutez le beurre de cacahuète et mélangez. Versez l’œuf et mélangez. Ajoutez les ingrédients secs, mélangez. Enfin ajoutez le chocolat au lait et les cacahuètes salées.

Pesez vos cookies à 90 g. Placez les cookies au congélateur pendant toute une nuit.

Préchauffez le four à 160°C et cuisez-les pendant 20 minutes. Ajoutez un peu de fleur de sel, laissez tiédir. Dégustez.
27 février 2023
Scones à la chataîgne et chocolat
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je revisite le fameux british scone pour des scones à la châtaigne et au chocolat. Parfait pour un petit déjeuner, un goûter ou encore un brunch. Ces scones se suffisent à eux mêmes mais pour les plus gourmands vous pouvez ajouter un peu de beurre ou de clotted cream. Je mets la châtaigne en avant en l’utilisant sous forme de farine. Cela me permet de réduire la teneur de gluten dans les scones et aussi parfumer délicatement ces petits pains anglais. Dans la recette j’utilise aussi de la farine de blé car la farine de châtaigne est tout de même forte en goût. J’ai voulu garder la subtilité de la châtaigne mais pour une version sans gluten vous pourriez ne mettre que de la farine de châtaigne. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 9 scones

Ingrédients :
- 111g de farine de châtaigne
- 156 g de farine
- 20 g de farine de maïs
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 1,5 cuillère à café de levure chimique
- 61 g de beurre en morceaux
- 88 g de pépites de chocolat
- 166 g de lait fermenté
- 1 œuf + 1 cuillère à café de lait pour la dorure
- 1 cuillère à soupe de cassonade pour la dorure
Préchauffez le four à 180°C.

Dans un cul de poule, versez tous les ingrédients sauf le lait fermenté et les pépites de chocolat. Mélangez le tout jusqu’à avoir un mélange sablonneux. Ajoutez le lait fermenté et mélangez la pâte le moins possible, il faut juste que le liquide ait absorber toutes les poudres, si vous voyez des morceaux de beurre, c’est normal. Enfin ajoutez les pépites de chocolat, mélangez. Etalez la pâte sur une épaisseur de 2cm et emporte-piecez les scones (emporte pièce 6 cm pour moi).

Placez les scones sur une plaque de cuisson, dorez-les et saupoudrez de cassonade. Faites les cuire 20-30 minutes. Dégustez-les tièdes ou froids.
20 février 2023
Tarte riz au lait et caramel
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine il s’agit d’une édition spéciale Saint Valentin. Pour l’occasion j’ai voulu reproduire l’esthétisme d’une de tarte de Cedric Grolet. En ce qui concerne sa composition celle-ci est composée d’un fond de tarte cacao, d’un crémeux caramel fleur de sel, d’un appareil au riz au lait à la vanille de Madagascar et d’une ganache montée à la vanille de Madagascar. Certains vont hausser les yeux en lisant riz au lait car je sais que ce produit ne fait pas fureur mais j’adore ça! De plus l’appareil à riz au lait ne ressemble pas à la recette typique car je l’agrémente d’une crème anglaise et d’une chantilly afin de le rendre plus aérien. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour une tarte
- 1 pâte sucrée cacao
Préchauffez le four à 160°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur. Piquez le fond de la tarte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Laissez la tarte reposer au frigidaire au moins une heure. Faites-la cuire à blanc jusqu’à ce qu’elle soit cuite environ 15 minutes. Laissez-la refroidir.

Crémeux caramel :
- 23 g de sucre semoule
- 8 g d’eau froide
- 4 g de miel
- 8 g de crème liquide
- 12 g de jaunes d’oeufs
- 39 g de crème liquide
- 0,55 g de gélatine + 3,3 g d’eau froide
- 1 pincée de fleur de sel
Réhydratez la gélatine avec l’eau froide et placez la au frigidaire.

Dans une casserole, faites cuire le sucre, les 8 g d’eau froide et le miel jusqu’à avoir un caramel brun. Versez les 8 g de crème liquide afin de déglacer le caramel. Dans un bol mélangez les jaunes avec les 39 g de crème. Versez une partie du caramel déglacé dans le bol de jaune/crème pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire le crémeux jusqu’à ce qu’il atteigne les 82°C. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mixez le crémeux au mixeur plongeant pour lisser l’appareil. Versez la ganache dans le fond de tarte et placez au congélateur pendant 4 heures.

Riz au lait :
- 195 g de lait entier
- 27 g de crème liquide
- 27 g de riz rond
- 12 g de vergeoise
- 1 gousse de vanille
Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue avec les graines. Faites frémir le lait et versez le riz. Cuisez le riz à frémissement pendant 20 minutes puis ajoutez la vergeoise et cuisez à nouveau 5 minutes. Retirez la gousse de vanille, versez le riz au lait dans un bol, couvrez-le et laissez-le complètement refroidir au frigidaire.

Crème anglaise :
- 11 g de jaunes d’œufs
- 8 g de vergeoise
- 38 g de lait entier
Dans une casserole, faites bouillir le lait.

Dans un bol mélangez les jeunes et la vergeoise. Versez une partie du lait dans le bol de jaune/vergeoise pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’il atteigne les 82°C. Retirez du feu, versez le tout dans un bol, filmez au contact et laissez complètement refroidir au frigidaire.

Ganache montée vanille :
- 78 g de crème liquide
- 48 g de chocolat blanc
- 1,71 g de gélatine
- 10 g d’eau
- 142 g crème liquide
1 gousse de vanille

Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Montage final :
- 45 g de crème liquide
- 3 g de sucre glace
- 1 bonbonne de flocage marron
Au batteur, à l’aide la feuille, détendez le riz au lait. Ajoutez en filet la crème anglaise. Dans un cul de poule montez la crème liquide et le sucre glace en chantilly. Incorporez délicatement la chantilly au riz au lait à l’aide d’une maryse. Versez le riz au lait dans le fond de tarte au dessus du crémeux caramel et lissez à niveau.
Montez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly et pochez-la sur le dessus de la tarte en forme de pétale de fleur.

Placez à nouveau au congélateur pendant 4 heures. Sortez la tarte du congélateur, décorez à l’aide du flocage, laissez décongeler et dégustez.
14 février 2023
Tiramisu
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui direction l’Italie. Je ne suis pas une grande amateur de café mais le mélange des saveurs entre les biscuits cuillères imbibés de café et la crème est à tomber. Je n’utilise pas non plus de café très fort, cela reste très subtile, mais cette touche de café apporte à ce dessert si doux et crémeux un émerveillement pour votre palais.

Les recettes classiques de tiramisu vous indiquent souvent de mélanger les ingrédients puis de laisser le tout reposer au frigidaire. Cependant déguster un dessert à base de jaune d’oeufs non cuit ou non pasteurisé n’est pas très digeste. Pour cette recette, je vais donc vous confier une technique pour réussir ce dessert typiquement italien tout en cuisant délicatement les jaunes d’oeufs, vous ne verrez pas la différence. Attention, ne gâchez pas vos blancs d’œufs et profitez en pour faire des meringues !

Ingrédients :

Pour 1 plat
- 5 jaunes d’œufs
- 150g de sucre en poudre
- 450g de mascarpone à température ambiante.
- un paquet de biscuits cuillères
- un bol de café ( je verse de l’eau chaude dans un bol et je met environ 4 cuillères à café de café soluble. A vous de changer la quantité de café en fonction de vos goûts.)
- Cacao en poudre à saupoudrer
Placez une casserole d’eau sur un feu moyen; versez les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol. Placez votre bol au dessus de la casserole. Faites cuire le mélange pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le sucre ait fondu, ne jamais cesser de mélanger à l’aide d’un fouet. Pourquoi remuer en permanence le mélange ? Parce qu’en fait, nous ne voulons pas que les œufs soient cuits comme des œufs brouillés. En faisant cuire au bain-marie, le sucre fond et atteint une chaleur qui permet de cuire les jaunes d’œufs. Au bout de 10 minutes, retirez le bol de la casserole et continuez à mélanger pendant 6 minutes pour faire refroidir la mixture. La couvrir de papier film au contact du mélange pour éviter qu’une couche dure ne se forme au dessus et laisser refroidir au frigidaire pendant 20 minutes.

Pendant que le mélange refroidi au frigidaire, commencez à tremper les cuillères dans le café. C’est l’étape la plus difficile du tiramisu car il faut réussir à ne pas trop les imbiber mais ils ne doivent pas être trop sec non plus. Je n’ai pas de technique à vous donner pour cela, c’est un peu à l’œil que cela se fait… Placez les cuillères au fond du plat de votre choix.

Dans un bol, mélangez le mascarpone afin de le détendre. Versez deux cuillères à soupe de la crème aux œufs dans le mascarpone et mélangez puis incorporez le reste de la crème aux œufs.

Versez la crème sur les biscuits cuillères. Laissez le dessert reposer au minimum 4 heures ou dans l’idéal toute une nuit. Avant de servir, saupoudrez le tiramisu de cacao en poudre.
24 janvier 2023
Bûche vanille intense
Coucou Sugar Gardeners, je vous dévoile aujourd’hui ma dernière recette de bûche à la vanille intense. Celle-ci est composée d’un biscuit madeleine à la vanille, d’un croustillant, d’un crémeux à la vanille, d’un praliné noisette et vanille, d’une mousse à la vanille et d’une ganache à la vanille. J’espère que la recette vous plaira. Je vous souhaite de très belles fêtes!

Pour 1 bûche

Praliné vanille :
- 80 g de caramel
- 160 g de noisettes
- 2 gousses de vanille entières
- 2 g fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noisettes, les gousses de vanille et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse.

Crémeux vanille :
- 63 g de mascarpone
- 13 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 38 g d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine en poudre + 6,5 g d’eau froide
- 46 g beurre
- 120 g de praliné vanille
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le mascarpone, la gousse de vanille fendue. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser la vanille pendant toute une nuit au frigidaire.

Le lendemain, dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque le mélange mascarpone/crème/vanille bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et faites refroidir le mélange jusqu’à 60°C. Mixez le beurre dans le crémeux puis versez le crémeux dans un moule à insert. Placez au congélateur pendant au moins 5 heures. Versez ensuite le praliné vanille par dessus le crémeux vanille et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Ganache montée vanille :
- 110 g de crème liquide
- 67 g de chocolat blanc
- 2,5 g de gélatine en poudre + 14 g d’eau froide
- 200 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez les gousses de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec les gousses de vanilles fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Biscuit madeleine :
- 26 g de beurre
- 20 g d’œufs
- 4 g de miel
- 16 g de sucre semoule
- 7,3 g de lait
- 26 g de farine
- 1,3 g de levure chimique
- 1 g de fleur de sel
1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 170°C.

Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Fendez la gousse, retirez les graines, versez-les dans le beurre noisette et laissez le tout tiédir. Dans un cul de poule, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. A la maryse, ajoutez les poudres tamisées. Ensuite versez le lait et le miel tiédi. Enfin ajoutez le beurre noisette et mélangez. Versez le biscuit dans un moule et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir.

Croustillant :
- 16 g de chocolat au lait
- 25 g de praliné vanille
- 21 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné et crêpes dentelles. Détaillez le biscuit madeleine à la taille de votre bûche, étalez le croustillant et laissez le tout figer au congélateur pendant 10 minutes.

Mousse vanille :
- 36,6 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 1,3 g de gélatine en poudre + 8 g d’eau froide
- 36 g de chocolat blanc
- 4,8 g de mascarpone
- 1,3 g de beurre de cacao
- 70 g de crème montée
Fans un bol, réhydratez la gélatine avec l’eau et placez-la au frigidaire.

Fendez la gousse en deux et récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le mascarpone avec la gousse et les graines de vanille. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser le mélange pendant toute une nuit au frigidaire.

Après une nuit, refaites chauffer le mélange, retirez la gousse et versez le sur le beurre de cacao, la gélatine et le chocolat blanc. Mixez cette ganache au mixeur plongeur et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne les 25°C. Ajoutez à ce moment là deux cuillères à soupe de crème montée à la ganache et mélangez le toute au fouet. Ajoutez le reste de la crème montée délicatement à la maryse. Versez la mousse dans la moitié du moule à bûche, couvrez les bords du moule de mousse. Démoulez et placez l’insert vanille/praliné pécan dans le moule en appuyant légèrement sur l’insert pour qu’il pénètre la mousse. Recouvrez l’insert de mousse et enfoncez le biscuit vanille. Placez la bûche au congélateur pendant toute une nuit.

Le lendemain, montez la ganache montée vanille au batteur jusqu’à avoir la texture d’une chantilly et pochez de façon aléatoire sur toute la bûche. Ne pochez pas de ganache sur le haut de la bûche et laissez de la place pour couler un peu plus de praliné sur le dessus. Décorez-la, laissez-la décongeler et dégustez.
22 décembre 2022
Bûche dulcey, noix de pécan et vanille
Coucou Sugar Garden, je vous révèle cette semaine ma deuxième recette de bûche au dulcey, noix de pécan et vanille. Celle-ci est composée d’un insert crémeux au dulcey, d’un praliné pécan coulant, d’un financier aux noix de pécan, d’un croustillant pécan et d’une mousse vanille. Cette bûche est plus légère que la bûche au gianduja et pistache que je vous ai proposé la semaine dernière mais le dulcey apporte tout de même une généreuse dose de gourmandise. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 1 bûche

Praliné pécan :
- 50 g de caramel
- 100 g de noix de pécan torréfiées
- 1 g de fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, la noix de pécan et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse.

Insert dulcey :
- 105 g de dulcey
- 53 g de crème liquide
- 12,5 g de lait
- 5,25 g de trimoline
- 120 g de praliné pécan
Dans une casserole, faites bouillir la crème, le lait et la trimoline. Versez la crème sur le dulcey et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Mixez la ganache au mixeur plongeant. Versez la ganache dans votre moule à insert et placez au congélateur pendant au moins 5 heures. Versez le praliné sur la ganache dulcey et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Financier aux noix de pécan :
- 96 g de beurre
- 66 g de sucre semoule
- 66 g de poudre de pécan
- 66 g de blancs d’œufs
- 26 g de farine
- 1 g de fleur de sel
Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre jusqu’ à avoir un beurre noisette et laissez tiédir.

Dans un cul de poule, mélangez toutes les poudres. Versez les blancs d’œufs dans les poudres et mélangez. Enfin ajoutez le beurre noisette et mélangez. Versez la pâte dans un moule rectangle de 20 cm x 8 cm et faites cuire le financier pendant 23 minutes. Laissez-le refroidir et détaillez le à la taille de votre moule.

Croustillant pécan :
- 16 g de chocolat au lait
- 25 g de praliné pécan
- 21 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné et crêpes dentelles.

Etalez le croustillant sur le financier et laissez le croustillant figer.

Mousse vanille :
- 110 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 108,4 g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine en poudre + 24,4g d’eau
- 14,6 g de mascarpone
- 4 g de beurre de cacao
- 211 g de crème montée
- 1 bombe de flocage (pour moi blanc)
Fans un bol, réhydratez la gélatine avec l’eau et placez-la au frigidaire.

Fendez la gousse en deux et récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le mascarpone avec la gousse et les graines de vanille. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser le mélange pendant au moins 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer le mélange, retirez la gousse et versez le sur lz beurre de cacao, la gélatine et le chocolat blanc. Mixez cette ganache au mixeur plongeur et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne les 25°C. Ajoutez à ce moment là deux cuillères à soupe de crème montée à la ganache et mélangez le toute au fouet. Ajoutez le reste de la crème montée délicatement à la maryse.

Versez la mousse dans la moitié du moule à bûche, couvrez les bords du moule de mousse. Démoulez et placez l’insert dulcey/praliné pécan dans le moule en appuyant légèrement sur l’insert pour qu’il pénètre la mousse. Recouvrez l’insert de mousse et enfoncez le financier au pécan. Placez la bûche au congélateur pendant toute une nuit. Le lendemain, démoulez la bûche, faites chauffer votre bombe de flocage et couvrez votre bûche, décorez.
19 décembre 2022