Tempérer le chocolat

 

Pourquoi faut il tempérer le chocolat ?

Tempérer le chocolat est important si vous voulez réaliser des chocolats comme des oeufs pour Pâques. Cela consiste en respecter la température de fonte du chocolat en fonction de sa nature (noir, au lait, blanc), en permettant de le cristalliser ; c’est à dire que le beurre de cacao passe de l’état liquide à solide. Si vous ne le tempérez pas, le chocolat ne pourra correctement se solidifier, il se cassera facilement et vous n’obtiendrez pas de surface brillante, lisse et sans trace de blanchissement. Grâce à cette étape, votre chocolat pourra mieux se conserver et résistera mieux à l’humidité, à la chaleur ou encore aux odeurs.

 

Quel chocolat utiliser ?

Il faut utiliser de préférence du chocolat de couverture, que vous trouverez dans des boutiques spécialisées comme à la Grande Epicerie, Mora à Paris ou dans une chocolaterie.

Aujourd’hui, étudiante, je me contente d’utiliser les chocolats Nestlé fait pour la pâtisserie, cela fonctionne bien entendu, mais le résultat est moins spectaculaire que lorsque l’on emploie du chocolat de couverture.

Où trouver des thermomètres ?

Pour tempérer le chocolat vous devrez vous munir impérativement d’un thermomètre. La graduation de celui-ci doit être comprise entre 20 et 60°. Vérifiez bien la température la plus basse car elle est importante.

Les thermomètres de qualité ne sont pas forcément hors de prix. On les trouve le plus souvent dans les boutiques spécialisées. Je vous conseillerais la boutique Mora où je trouve la plupart de mes accessoires pour la pâtisserie. Ils disposent d’une grande variété de thermomètre à tous les prix. Certains sont très abordables et de bonne qualité.

Mais vous avez aussi Ikea, où les thermomètres sont à 9€ et qui fonctionnent très bien !

Comment tempérer le chocolat ?

Cassez-le chocolat en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ne cherchez pas à précipiter la fonte de votre chocolat en augmentant la puissance de feu, la température risque de monter trop vite et vous n’arriverez pas à enchainer les étapes. Faites fondre votre chocolat à feu moyen voir doux.

Ne jamais dépasser les températures données, sinon le beurre de cacao ne pourra pas se cristalliser.

• Pour le chocolat noir :

Faites fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 55°. Retirez le chocolat du bain marie. Placez le récipient sur un lit de glaçons afin de faire descendre la température à 35° tout en continuant à mélanger.

Une fois atteint les 35°, retirez votre récipient des glaçons et laissez descendre la température du chocolat jusqu’à 28/29°, en le remuant régulièrement. Replacez le récipient sur le bain marie encore chaud pour remonter la température à 31/32°. Vous pouvez maintenant verser le chocolat dans le moule souhaité.

• Pour le chocolat au lait :

Pour tempérer le chocolat au lait, reproduisez les mêmes étapes que pour le chocolat noir mais tenez compte des nouvelles températures. Faites fondre le chocolat jusqu’à atteindre 45/48°. Puis faites chutez la température à 35° comme pour le chocolat noir. Hors des glaçons, faites descendre à 27/28°. Au bain marie, remontez la température à 28/29°.

• Pour le chocolat blanc :

Vous procèderez de la même manière que pour les autres chocolats, mais en modifiant les degrés de température. Comme le chocolat au lait, faites fondre jusqu’à 45/48°. Refroidissez le mélange à 35°. Par contre une fois sorti du lit de glaçons, faites descendre la température à 26/27° et réchauffez le à 28/29°.