Pâtisserie française·Sucrées

Macarons aux spéculoos

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Je n’ai jamais été une grande adepte des macarons, cependant si la pâtisserie est un plaisir il faut aussi savoir affronter quelques difficultés. J’ai donc décidé il y a quelques années de me lancer dans la confection des macarons.

Les premiers essais étaient terribles, j’ai tenté plusieurs recettes et techniques jusqu’à ce que je trouve celle qui me convienne. Le macaron est une gourmandise qui nécessite de l’entraînement. La recette est pourtant simple, les ingrédients basiques mais la réalisation demande précision et application, comme pour le croûtage ou le macaronage dont je vous parlerai dans la suite de l’article.

Il existe deux types de recettes pour les macarons dont la seule différence est la manière de battre les blancs d’œufs : la première façon de procéder est, selon moi la plus simple et je vous conseillerai d’opter pour cette formule pour votre premier essai. En quelques mots cela consiste à battre les blancs œufs et les incorporer dans un mélange de sucre glace et de poudre d’amandes.

La deuxième manière, que la majorité des grands pâtissiers utilisent, consiste à réaliser un sirop de sucre chauffé à une certaine température que l’on versera sur les blancs d’œufs. Dans quelques temps je vous indiquerai comment exécuter cette prouesse…

Après de nombreux essais, je dois vous avouer, je suis parvenue à créer de délicieux macarons dont je vous livre maintenant la recette en espérant que vous vous régalerez comme mes amis et moi l’avons été.

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Macarons :

Pour environ 30 macarons

  • 100g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs en fonction de la taille de vos œufs).
  • 110g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 50g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de crème de tartre (optionnel)

Pour commencer, tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes. Cette étape est extrêmement importante. Si vous n’effectuez pas de tamisage vos macarons seront grumeleux et ne pourront former la collerette autour de la coque. Petite astuce avant de tamiser je passe le mélange sucre glace/ poudre d’amandes dans le mixeur.

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et la crème de tartre. La crème de tartre est une poudre qui permet de stabiliser les blancs d’œufs. Lorsque les œufs commencent à mousser, ajoutez le sucre progressivement. Battez les œufs jusqu’à ce que le sucre soit bien incorporé et que les blancs d’œufs soient bien fermes. Pour vous assurer que les œufs soient bien battus, placez le bol au dessus de votre tête et retournez le. S’ils ne tombent pas sur votre tête, alors ils sont parfaitement montés ! Passez à l’étape suivante.

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Mélangez deux cuillères à soupe des blancs montés au mélange de sucre glace et poudre d’amandes.

Nous passons à ce que l’on appelle le « macaronage ».

Munissez vous d’une maryse ou d’une spatule et incorporez petit à petit les blancs d’œufs au mélange précité. Il s’agit d’incorporer les blancs d’œufs et non de les mélanger. Continuez ainsi jusqu’à ce que la pâte devienne souple. Un indice lorsque vous suspendez votre maryse chargé du mélange au dessus du bol il faudra environ 5 secondes pour que la pâte se décolle. Si c’est le cas elle est prête.

 

 

Recouvrez votre plaque de cuisson de papier sulfurisé. Chargez votre poche à douille de pâte et formez des ronds sur le papier cuisson.Levez votre plaque de cuisson au dessus de votre plan de travail puis lâchez la afin que les bulles d’air présentes sur vos coques s’échappent. Répétez ce geste deux ou trois fois, vous verrez quelques bulles d’air remonter et éclater sur le dessus de vos coques.Munissez vous d’un zesteur ou écrasez des spéculoos. Parsemez quelques miettes sur les coques.

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La dernière étape pour la réalisation des macarons est le « croûtage ». Pour cela il convient de laisser reposer les macarons pendant 30 minutes ou jusqu’ à ce que les coques aient formé une couche sèche lorsque vous les touchez.

Préchauffez votre four à 150°C pendant que vos macarons reposent. Après le croûtage enfournez vos coques pendant environ 15 à 20 minutes. Ne tentez pas de retirer les macarons tout de suite du papier cuisson, laissez les refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.

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Pourquoi n’avez vous pas obtenu les résultats escomptés:

  • Si en sortant du four vos macarons ont craqué, cela signifie que vous n’avez pas assez mélangé lors du « macaronage ».
  • Si vos macarons ressemblent à des crêpes, alors vous avez trop mélangé lors du « macaronage ».
  • Si vos macarons n’ont pas formé de collerettes, vous ne les avez pas laissé « croûter » assez longtemps.

Ganache au spéculoos :

  • 125 g de beurre fondu
  • ¾ d’une boite de lait concentré
  • 200 g de spéculoos
  • 1 feuille et demie de gélatine
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Mixez les spéculoos jusqu’à ce que les gâteaux deviennent une poudre. Versez le lait concentré dans la poudre et continuez à mélanger le tout. Plongez ensuite les feuilles de gélatine dans le beurre encore chaud (le beurre doit être chaud et non bouillant sinon cela annulerait son pouvoir gélifiant) et mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue. Versez le beurre et le citron dans le lait concentré et les spéculoos. Mixez jusqu’à obtention d’une crème lisse. Laissez la crème reposer quelques heures. Vous pouvez réaliser cette crème plusieurs jours à l’avance, elle peut se conserver jusqu’à deux semaines dans un pot à confiture. Remplissez votre poche à douille de crème au spéculoos et assemblez les macarons.

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2 commentaires sur “Macarons aux spéculoos

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