Étiquette : sucré

Tarte à la noix de coco et kalamansi
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose un dessert plutôt exotique: une tarte à la noix de coco et kalamansi. Pour ceux qui ne connaissent pas le kalamansi il s’agit d’un agrume qui provient des Philippines aux arômes acidulés comme le citron mais s’apparente aussi à la clémentine ou à l’orange. Ce fruit apporte du peps à la tarte alors que la noix de coco vient caresser la langue en fin de bouche, une superbe association. Pour cette recette il vous faudra utiliser du jus de kalamansi et de la purée de coco, deux produits qui malheureusement ne se trouvent pas facilement… Vous en trouverez dans des boutiques spécialisées et encore ce n’est pas évident, le plus facile reste Amazon… Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un cercle de 18 cm soit 6 personnes

Ingrédients :
- 1 pâte sucrée
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de noix de coco
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Pour cette recette j’ai utilisé un fond de tarte plus haut que des cercles habituels, je suis à 3cm de hauteur. Si vous n’utilisez pas un moule aussi haut assurez-vous de diminuer les quantités de la recette sinon tout ne pourra pas tenir dans la tarte.

Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Battez l’œuf afin que le jaune et le blanc se mélangent. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les bords extérieurs de la tarte. Mélangez le sucre semoule et la noix de coc ensemble puis saupoudrez le mélange sur les bords de la tarte. Faites cuire la tarte à nouveau pendant 10 minutes et laissez la refroidir.

Ingrédients praliné noix de coco :
- 27 g sucre semoule
- 38 g amandes torréfiées
- 16 de noix de coco râpée
- huile de pépin de raisin
- 1 g fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Coulez le caramel du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

Versez ensuite le caramel refroidi, les amandes et la noix de coco dans un mixer et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Si jamais le praliné est trop épais n’hésitez pas à ajouter un peu d’huile de pépin de raisin. Enfin ajoutez la fleur de sel. Versez le praliné dans le fond de tarte.

Ingrédients dacquoise :
- Zestes d’un citron vert
- 46 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 50 g de blancs d d’œufs
- 16 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un batteur, montez les blancs avec le sucre semoule. Ajoutez les poudres tamisées et les zestes de citron vert et mélangez délicatement à la maryse. Versez la pâte dans un cercle de 18 cm et cuisez le biscuit pendant 16-20 minutes. Laissez le biscuit refroidir complètement. Lorsque la dacquoise est bien froide, coupez une fine partie des bordes de celle-ci afin qu’elle tienne dans le fond de tarte et placez la par dessus le praliné.

Crémeux kalamansi :
- 70 g de jus de kalamansi
- 67 g d’œufs
- 56 g de sucre semoule
- 0,87 g de gélatine en poudre + 6 g d’eau
- 78 g de beurre
Dans un bol, mélangez les œufs et le sucre.

Dans une casserole, versez le jus de kalamansi et faites bouillir. Versez une partie du jus dans le mélange œufs/sucre et mélangez pour tempérer les œufs. Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème, tout en mélangeant bien, jusqu’à ce que la crème atteigne les 82°C. Laissez refroidir le crémeux. Lorsque il atteint les 60°C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse. Versez le crémeux dans le fond de tarte, par dessus la dacquoise et placez la tarte au frigidaire.

Confit kalamansi :
- 22 g de jus de kalamansi
- 4 g de sucre semoule
- 4g de sucre semoule+ 1 g de pectine
Dans une casserole, versez le jus de kalamansi et les 4 g de sucre semoule. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange bout. Dans un bol mélangez la pectine et le sucre. Versez le mélange pectine/sucre dans la casserole et faites bouillir à nouveau 1 minute. Placez le confit au frigidaire jusqu’à ce qu’il ait complètement refroidi.

Ganache montée noix de coco :
- 17 g de crème liquide
- 32 g de purée de noix de coco
- 36 g de chocolat blanc
- 1 g de gélatine + 8 g d’eau
- 110 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la crème et la purée de noix de coco. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit. Le lendemain, à l’aide d’un batteur, battez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille pétale. Pochez la ganache en vous assurant de laisser un trou au centre. A l’aide d’une cuillère détendez le confit et versez le au centre de la tarte. Pochez quelques gouttelettes de confit de façon aléatoire sur la ganache montée. Parsemez la tarte de noix de coco râpée et de zestes de citron vert. Dégustez.
16 Mai 2023
Cookies aux pistaches et chocolat blanc
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose une recette gourmande de cookies à la pistache et au chocolat blanc. Pour cela vous aurez notamment besoin de pâte de pistache que vous pouvez trouver dans des boutiques spécialisées comme Mora ou encore sur internet comme sur Amazon. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 7 cookies

Ingrédients :
- 75 g de muscovado
- 75 g de cassonade
- 100 g de beurre mou
- 1 œuf
- 2 pincées de fleur de sel
- 60 g de pâte de pistache
- 180 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 70 g de chocolat blanc
- 55 g de pistaches grossièrement hachées
- praliné pistache
Dans un cul de poule, à l’aide d’un batteur, crémez les sucres et le beurre. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez la pâte de pistache, mélangez. Ajoutez les poudres, mélangez. Enfin, ajoutez le chocolat blanc et les pistaches hachées. Pesez la pâte à cookie en morceaux de 90 g. Boulez les cookies et placez les au congélateur pendant au moins 5heures.
Préchauffez le four à 160°C. Placez les cookies sur une plaque de cuisson, ajoutez quelques pépites de chocolat et pistaches sur le dessus et enfournez-les pendant 20 minutes.

Laissez-les refroidir. Ajoutez trois gros points de praliné pistache, quelques pistaches entières et dégustez.
24 avril 2023
Pavlova aux clementines et vanille
Coucou Sugar Gardeners, je regrette de ne pas avoir eu de le temps de vous publier cette recette plus tôt alors que la saison des clémentines prend sa fin et que les fruits rouges commencent à faire leur apparition. J’ai hésité longuement à la publier en me disant que je pouvais garder la recette pour décembre prochain mais cela me semblait bien trop long alors je me lance en espérant que vous ne m’en voudrez pas. Cette pavlova est composée d’une meringue française, d’un confit de clémentines, d’une ganache montée infusée à la vanille et enfin décoré de suprêmes de clémentines. Ce dessert est léger, et pétillant. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 6 personnes

Meringue :
- 110 g de blancs d’œufs (environ 3)
- 110 g de sucre semoule
- 110 g de sucre glace
A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez la meringue à l’aide d’une douille de 15 en formant tout d’abord un cercle de 18cm et formez vos « pétales » sur les bords de la meringue. Enfin délimitez une petite muraille en meringue au centre où vous emprisonnerez le confit. Enfournez la meringue pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez la meringue sécher pendant 30 minutes. Retirez-la ensuite du four.

Ganache montée vanille :
- 55 g crème liquide
- 33 g chocolat blanc
- 1,3 g de gélatine + 7 g d’eau froide
- 100 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Confit clémentines :
- 3,7 g pectine
- 20 g sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 8 clémentines environ (il vous faut 140 g de suprême comme poids final)
Levez les suprêmes de clémentines, récupérez le jus qui en découle et versez dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille extraites de la gousse et versez les dans la casserole. Faites cuire le confit pendant 15 minutes. Dans un bol mélangez la pectine et le sucre. Versez le mélange pectine/sucre dans la casserole et faites cuire à nouveau 5 minutes. Placez le confit au frigidaire jusqu’à ce qu’il ait complètement refroidi.

Montage :
- Quelques suprêmes
Détendez le confit et placez le sur la pavlova, dans le petit puits à cet effet. Dans un cul de poule, à l’aide d’un batteur, montez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille de 15 et pochez par dessus du confit.

Décorez de quelques suprêmes. Dégustez.
17 avril 2023
Tarte noisette, caramel et vanille
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je vous propose une de mes tartes favorites du moment: il s’agit de la tarte noisette, caramel et vanille. Elle est constituée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande à la noisette, d’un croustillant noisette, d’un crémeux caramel et d’un ganache montée à la vanille. Sur la photo vous ne verrez pas de graines de vanille dans la ganache car malheureusement je n’ai pas préparé la recette dans ma cuisine habituelle et je n’avais pas de gousses de vanille. J’ai honte de vous le dire mais j’ai dû opter pour de l’arôme de vanille. Je vous conseille absolument d’utiliser des gousses de vanille qui ont un goût tellement plus fort, unique et délicat alors que l’arôme n’a vraiment rien avoir et est pauvre en goût. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour un cercle de 20 cm

Praliné :
- 80 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
- 125 g de noisettes torréfiées
- 2 g de fleur de sel
  
  Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.
  
  A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noisettes et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse. Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante.
Crème d’amande :
- 1 pâte sucrée
- 32 g de beurre à température ambiante
- 32 g de sucre semoule
- 32 g de poudre d’amande
- 32 g d’œufs
- 32 g de praliné
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et mélangez. Ajoutez le praliné. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte. Placez la tarte à nouveau au four et faites-la cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème d’mande soit cuite. Laissez refroidir.

Croustillant praliné :
- 24 g de praliné
- 10 g de chocolat au lait
- 12 g de crêpes dentelles
- 6 g de praligrains
  Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné, crêpes dentelles et praligrains. Etalez-le sur la crème d’amande et laissez figer au frigidaire au moins 20 minutes.
  
  Crémeux caramel :
  - 62 g de sucre semoule
  - 21 g d’eau
  - 11 g de miel
  - 21 g de crème liquide
  - 32 g de jaunes d’œufs
  - 102 g de crème liquide
  - 1,45 g de feuille de gélatine
  - 1 pincée de fleur de sel
Dans un bol d’eau froide faites tremper la feuille de gélatine. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule, l’eau et le miel jusqu’à obtenir un caramel brun. Délacez le caramel avec les 21 g de crème liquide. Mélangez les jaunes d’oeufs et les 102 g de crème liquide. Versez une partie du caramel dans le mélange jaune/crème pour le tempérez puis versez le tout dans la casserole. Cuisez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C, tout en mélangeant bien pour éviter que cela n’accroche au fond de la casserole. Lorsque le mélange est à température, retirez du feu, ajoutez la gélatine et la fleur de sel, mixez au mixeur, couvrez au contact et laissez refroidir toute une nuit au frigidaire. Le lendemain détendez un peu le crémeux et remplissez la tarte.

Ganache montée à la vanille :
- 82 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 18 g de chocolat blanc
- 1,5 g de gélatine en poudre + 4 g d’eau
- 55 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Le lendemain, à l’aide d’un batteur, battez la ganache montée vanille jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille pétale et pochez en laissant un espace au centre. Versez du praliné noisette au centre et rapez un peu de noisette par dessus. Dégustez. déguste
27 mars 2023
Tartelettes dulcey et noix de pécan
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous faire découvrir ma recette de tartelettes au Dulcey et noix de pécan. Celles-ci sont composées d’une pâte sucrée, d’un praliné au noix de pécan, d’une crème pâtissière aux noix de pécan et d’une ganache montée au Dulcey. L’association du chocolat Dulcey et des noix de pécan me plaît énormément, ce n’est d’ailleurs pas la première fois. Si cette association vous plaît laissez vous aussi tenter par mon cake tonka, noix de pécan et Dulcey. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 8 tartelettes

Ingrédients :

1 pâte sucrée

Préchauffez le four à 160°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2mm. Détaillez des cercles plus grands que vos fonds de tartelettes. Foncez les fonds de tartelettes mais sur l’extérieur de vos moules. Piquez ce qui sera le fond des tartelettes pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson. Laissez vos fonds de tartelettes reposer au frigidaire au moins une heure. Faites cuire vos fonds à blanc jusqu’à ce qu’ils soient cuit soit environ 15 minutes. Laissez-les refroidir.

Praliné aux noix de pécan:
- 50 g de caramel
- 100 g de noix de pécan torréfiées
- 1 g de fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noix de pécan et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse. Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante.

Crème pâtissière pécan:
- 28 g de jaunes d’œufs
- 16 g de maïzena
- 40 g de sucre semoule
- 203 g de lait
- 19 g de beurre
- 47 g de praliné aux noix de pécan
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu. Ajoutez le beurre et le praliné. Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Placez au frigidaire pendant toute une nuit.

Ganache montée au Dulcey :
- 100 g de crème liquide
- 0,6 g de gélatine en poudre+ 7 g d’eau
- 60 g de Dulcey
- 150 g de crème liquide
Hydratez la gélatine avec l’eau et placez au frigidaire pendant 5 minutes. Faites bouillir le premier poids de crème, ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Ajoutez le deuxième poids de crème et mélangez. Mixez la ganache pour avoir une texture bien lisse. Couvrez la ganache au contact et placez au frigidaire pendant toute une nuit.

Montage:

Coulez une fine couche de praliné pécan dans le fond des tartelettes. Placez-les au congélateur jusqu’à ce que le praliné soit congelé. A l’aide d’un fouet, détendez la crème pâtissière pécan jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et homogène. Versez la crème pâtissière dans les fonds de tartelettes, par dessus le praliné congelé et lissez à niveau.

A l’aide d’un batteur, battez la ganache dulcey jusqu’à avoir une texture de chantilly souple et pochez la ganache avec une douille 14. Formez un trou au centre et versez un peu de praliné pécan.

Passez quelques noix de pécan à la mandoline et décorez.
20 mars 2023
Banana bread chocolat noir, noix de coco et noix de pécan
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une nouvelle recette de banana bread. J’ai déjà publié quelques recettes de banana bread sur mon blog mais comme vous le savez, je suis une fan de la banane et ce gâteau est mon petit péché mignon. J’ai donc tendance à ne jamais être satisfaite de mon banana bread et suis toujours à la recherche d’une nouvelle recette. Celle-ci est en ce moment ma recette favorite. Je vous rassure, pour ceux qui n’aiment pas la noix de coco, n’ayez pas peur, on ne la sent pas du tout, elle vient juste apporter une superbe texture au cake. Je vous laisse découvrir la recette. N’hésitez à me dire dans les commentaires quelle est votre recette favorite de banana bread sur mon blog!

Pour 1 cake

Ingrédients:
- 210 g de farine
- 150 g de cassonade
- 50 g de noix de coco
- 75 g de pépites de chocolat noir
- 20 g de noix de pécan hachées
- 0,5 cuillère à café de sel
- 0,5 cuillère à café de canelle
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 50 g de beurre fondu
- 125 g de crème liquide
- 2 oeufs
- 2 bananes
Préchauffez le four à 170°C. Dans un cul de poule, mélangez le beurre fondu, les oeufs, la crème liquide et les bananes. Enfin ajoutez les poudres, le chocolat et les noix de pécan. Faites cuire le gâteau pendant 55 minutes. Laissez refroidir, dégustez.
14 mars 2023
Cookies beurre de cacahuètes et chocolat au lait
Coucou Sugar Gardeners, comme je n’aime pas le mois de février, j’ai le moral dans les chaussettes. J’ai envie d’hiberner jusqu’aux beaux jours… Je ne trouve même pas l’énergie pour faire de la pâtisserie en ce moment et ma tête n’y est pas… J’espère que cela va vite changer. En attendant que ma créativité revienne j’ai quelques recettes en réserve pour que vous puissiez « pâtisser » de votre côté et cette semaine je voudrais vous dévoiler ma recette de cookies aux cacahuètes et chocolat au lait. Une recette de cookies bien réconfortante en cette saison. Je vous laisse découvrir la recette!

Ingrédients :

Pour 7 cookies
- 75 g de vergeoise ou muscovado
- 75 g de cassonade
- 100 g de beurre à température ambiante
- 55 g de beurre de cacahuète
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincé de fleur de sel
- 180 g de farine
- 70 g de cacahuètes salées torréfiées hachées grossièrement
- 70 g de chocolat au lait en morceaux
Dans un cul de poule, crémez le beurre avec les sucres. Ajoutez le beurre de cacahuète et mélangez. Versez l’œuf et mélangez. Ajoutez les ingrédients secs, mélangez. Enfin ajoutez le chocolat au lait et les cacahuètes salées.

Pesez vos cookies à 90 g. Placez les cookies au congélateur pendant toute une nuit.

Préchauffez le four à 160°C et cuisez-les pendant 20 minutes. Ajoutez un peu de fleur de sel, laissez tiédir. Dégustez.
27 février 2023
Scones à la chataîgne et chocolat
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je revisite le fameux british scone pour des scones à la châtaigne et au chocolat. Parfait pour un petit déjeuner, un goûter ou encore un brunch. Ces scones se suffisent à eux mêmes mais pour les plus gourmands vous pouvez ajouter un peu de beurre ou de clotted cream. Je mets la châtaigne en avant en l’utilisant sous forme de farine. Cela me permet de réduire la teneur de gluten dans les scones et aussi parfumer délicatement ces petits pains anglais. Dans la recette j’utilise aussi de la farine de blé car la farine de châtaigne est tout de même forte en goût. J’ai voulu garder la subtilité de la châtaigne mais pour une version sans gluten vous pourriez ne mettre que de la farine de châtaigne. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 9 scones

Ingrédients :
- 111g de farine de châtaigne
- 156 g de farine
- 20 g de farine de maïs
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 1,5 cuillère à café de levure chimique
- 61 g de beurre en morceaux
- 88 g de pépites de chocolat
- 166 g de lait fermenté
- 1 œuf + 1 cuillère à café de lait pour la dorure
- 1 cuillère à soupe de cassonade pour la dorure
Préchauffez le four à 180°C.

Dans un cul de poule, versez tous les ingrédients sauf le lait fermenté et les pépites de chocolat. Mélangez le tout jusqu’à avoir un mélange sablonneux. Ajoutez le lait fermenté et mélangez la pâte le moins possible, il faut juste que le liquide ait absorber toutes les poudres, si vous voyez des morceaux de beurre, c’est normal. Enfin ajoutez les pépites de chocolat, mélangez. Etalez la pâte sur une épaisseur de 2cm et emporte-piecez les scones (emporte pièce 6 cm pour moi).

Placez les scones sur une plaque de cuisson, dorez-les et saupoudrez de cassonade. Faites les cuire 20-30 minutes. Dégustez-les tièdes ou froids.
20 février 2023
Tarte riz au lait et caramel
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine il s’agit d’une édition spéciale Saint Valentin. Pour l’occasion j’ai voulu reproduire l’esthétisme d’une de tarte de Cedric Grolet. En ce qui concerne sa composition celle-ci est composée d’un fond de tarte cacao, d’un crémeux caramel fleur de sel, d’un appareil au riz au lait à la vanille de Madagascar et d’une ganache montée à la vanille de Madagascar. Certains vont hausser les yeux en lisant riz au lait car je sais que ce produit ne fait pas fureur mais j’adore ça! De plus l’appareil à riz au lait ne ressemble pas à la recette typique car je l’agrémente d’une crème anglaise et d’une chantilly afin de le rendre plus aérien. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour une tarte
- 1 pâte sucrée cacao
Préchauffez le four à 160°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur. Piquez le fond de la tarte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Laissez la tarte reposer au frigidaire au moins une heure. Faites-la cuire à blanc jusqu’à ce qu’elle soit cuite environ 15 minutes. Laissez-la refroidir.

Crémeux caramel :
- 23 g de sucre semoule
- 8 g d’eau froide
- 4 g de miel
- 8 g de crème liquide
- 12 g de jaunes d’oeufs
- 39 g de crème liquide
- 0,55 g de gélatine + 3,3 g d’eau froide
- 1 pincée de fleur de sel
Réhydratez la gélatine avec l’eau froide et placez la au frigidaire.

Dans une casserole, faites cuire le sucre, les 8 g d’eau froide et le miel jusqu’à avoir un caramel brun. Versez les 8 g de crème liquide afin de déglacer le caramel. Dans un bol mélangez les jaunes avec les 39 g de crème. Versez une partie du caramel déglacé dans le bol de jaune/crème pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire le crémeux jusqu’à ce qu’il atteigne les 82°C. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mixez le crémeux au mixeur plongeant pour lisser l’appareil. Versez la ganache dans le fond de tarte et placez au congélateur pendant 4 heures.

Riz au lait :
- 195 g de lait entier
- 27 g de crème liquide
- 27 g de riz rond
- 12 g de vergeoise
- 1 gousse de vanille
Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue avec les graines. Faites frémir le lait et versez le riz. Cuisez le riz à frémissement pendant 20 minutes puis ajoutez la vergeoise et cuisez à nouveau 5 minutes. Retirez la gousse de vanille, versez le riz au lait dans un bol, couvrez-le et laissez-le complètement refroidir au frigidaire.

Crème anglaise :
- 11 g de jaunes d’œufs
- 8 g de vergeoise
- 38 g de lait entier
Dans une casserole, faites bouillir le lait.

Dans un bol mélangez les jeunes et la vergeoise. Versez une partie du lait dans le bol de jaune/vergeoise pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’il atteigne les 82°C. Retirez du feu, versez le tout dans un bol, filmez au contact et laissez complètement refroidir au frigidaire.

Ganache montée vanille :
- 78 g de crème liquide
- 48 g de chocolat blanc
- 1,71 g de gélatine
- 10 g d’eau
- 142 g crème liquide
1 gousse de vanille

Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Montage final :
- 45 g de crème liquide
- 3 g de sucre glace
- 1 bonbonne de flocage marron
Au batteur, à l’aide la feuille, détendez le riz au lait. Ajoutez en filet la crème anglaise. Dans un cul de poule montez la crème liquide et le sucre glace en chantilly. Incorporez délicatement la chantilly au riz au lait à l’aide d’une maryse. Versez le riz au lait dans le fond de tarte au dessus du crémeux caramel et lissez à niveau.
Montez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly et pochez-la sur le dessus de la tarte en forme de pétale de fleur.

Placez à nouveau au congélateur pendant 4 heures. Sortez la tarte du congélateur, décorez à l’aide du flocage, laissez décongeler et dégustez.
14 février 2023
Saint honoré à la vanille
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer un classique français: le Saint Honoré revisité. Petit twist: j’ai utilisé de la pâte philo et non du feuilletage. La pâte philo permet tout d’abord d’alléger le dessert mais aussi d’apporter du croustillant. J’ai aussi opté pour une crème diplomatique plutôt qu’une crème pâtissière et une ganache montée à la vanille plutôt qu’une chantilly. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour un saint honoré de 18 cm

Pâte philo :
- 6 feuilles de pâte philo
- 40 g de beurre fondu
Préchauffez le four à 185°C.

Badigeonnez les feuilles de pâte philo de beurre fondu et superposez-les. Coupez un cercle de 18 cm dans la pâte philo, saupoudrez d’un peu de sucre glace et cuisez-la au four pendant 20 minutes. Si jamais votre pâte philo commence à trop onduler n’hésitez pas à ajouter une plaque par dessus. Laissez refroidir.

Ganache montée vanille :
- 120 g de crème liquide
- 27 g de chocolat blanc
- 2 g de feuille de gélatine
- 130 g de crème liquide
- 1 gousse de vanilleDans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.
Caramel :
- 10 g de glucose
- 85 g de sucre semoule
- 140 g de crème liquide
- 45 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
Faites cuire le glucose et le sucre jusqu’à coloration. Versez la crème puis faites cuire à nouveau le caramel jusqu’à 118°C. Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Placez au frigidaire toute une nuit.

Craquelin :
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de beurre pommade
- 25 g de farine
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène. Entre deux feuilles de cuisson étalez le craquelin sur une épaisseur de 2mm. Placez au congélateur pendant 30 minutes puis emporte-piécez des ronds de 4 cm. Laissez-les au congélateur jusqu’à utilisation.

Pâte à choux :
- 33 g de beurre
- 41 g de lait
- 41 g d’eau
- 1 pincée de sel
- 50 g de farine
- 1,5 œufs
Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, faites chauffer, le beurre, le lait, l’eau et la pincée de sel. Lorsque le mélange bout, versez la farine tamisée et mélangez bien jusqu’à avoir une pâte homogène. Transférez la pâte dans un cul de poule et laissez-la refroidir 10 minutes. Fouettez les œufs et ajoutez-les petits à petits dans la pâte à choux jusqu’à avoir une pâte lisse avec une bonne tenue (lorsque vous plongez votre maryse, la pâte ne doit pas se rabattre trop vite sinon cela veut dire que celle-ci est trop hydratée). Versez la pâte à choux dans une poche à douille. Pochez des choux d’un diamètre de 3 cm sur une plaque de cuisson, placez le craquelin sur les choux et cuisez les choux pendant 25 minutes. Laissez-les refroidir.

Crème diplomate :
- 150 g de lait
- 24 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 13 g de maïzena
- 2,5 g de feuilles de gélatine
- 12 g de beurre
- 70 g de crème liquide
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement pendant une nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone et la crème en chantilly ferme. De l’autre battez la crème pâtissière pour la détendre. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière. Versez le tout dans une poche à douille.

Montage final :
- 90 g de sucre semoule
Pochez la crème diplomate sur la pâte philo en laissant un petit rebord pour les choux. Ajoutez le caramel sur le dessus de la crème diplomate. Dans une casserole, versez le sucre et cuisez-le jusqu’à obtenir un beau caramel. Eteignez le feu et trempez le haut des choux dans le caramel. Laissez le caramel durcir et garnissez les choux avec le reste de la crème diplomate puis disposez les sur les bords de la pâte philo.

A l’aide d’un batteur, fouettez la ganache montée jusqu’à obtenir une chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré. Pochez la ganache et placez un chou sur le dessus. Dégustez.
30 janvier 2023