Catégorie : Sauces/crèmes

Praliné
Coucou Sugar Gardeners, après de nombreux essais je vous dévoile enfin ma recette de praliné maison. Il n’y a rien de plus délicieux et addictif que le praliné. Vous pouvez agrémenter tous vos desserts de praliné comme des financiers, des tartes, des cookies, des entremets ou encore des glaces. Je vous laisse vous régaler avec cette recette !

Ingrédients :

Pour 1 pot
- 125 g de noisettes
- 125 g d’amandes
- 160 g de sucre en poudre
- 5 cl d’eau
- 2 gousses de vanille
- 1 cuillère à café de fleur de sel
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne 118°C. Ajoutez le sel, la vanille, les noisettes et les amandes. Continuez à faire cuire le tout. Au bout de 5 minutes de cuisson, le sucre va commencer à sabler et se coller aux amandes et aux noisettes. Continuez à mélanger pendant 15 minutes, le sucre va commencer à fondre et se transformer en caramel.

Continuez à mélanger jusqu’à ce que tout le sucre ait fondu et que le caramel ait une belle couleur brune. Versez le tout sur du papier sulfurisé et étalez. Laissez complètement refroidir. Cassez en morceau les fruits secs caramélisés et placez-les dans un mixeur. Attention, soyez équipé d’un bon robot, j’en ai cassé plus d’un en tentant de faire du praliné. Mixez le tout pendant environ 15 minutes (vous allez passer par plusieurs étapes : la poudre, le pralin, puis le praliné).

Lorsque vous avez une consistance bien fluide, passez le praliné au tamis pour filtrer les éventuels bouts de noisettes et amandes qui n’ont pas été mixés.Vous pouvez conserver le praliné dans un pot hermétique pendant plusieurs mois.
14 octobre 2018
Lemon Curd
Coucou les Sugar Gardeners, aujourd’hui je vous propose une recette de lemon curd, aussi connue sous le nom de crème au citron.

Comme la plupart des crèmes, la crème au citron est pour moi une base de la pâtisserie. Dès que vous maitriserez sa fabrication, vous pourrez l’utiliser dans de nombreuses recettes, comme par exemple pour la classique tarte au citron meringuée. Mais d’autres variantes sont possibles ; en ajoutant de la crème fouettée pour l’adoucir et en faire une mousse, ou en la mélangeant à de la gélatine pour réaliser un insert fruité dans un entremet.

Je vous laisse donc découvrir cette recette, et laissez ensuite votre imagination suivre son cours pour créer des desserts qui vous ressemblent !

Ingrédients :
- 150 ml de jus de citron
- 150 g de sucre en poudre
- 2 oeufs et 1 jaune d’œuf
- 2 cuillères à café de maïzena
- 75 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de zestes de citron
Dans un bol, tamisez la maïzena et versez une cuillère à soupe de jus de citron (diluer la maïzena dans un peu de jus de citron évite la formation de grumeaux dans le lemon curd). Dans un autre bol, mélangez les œufs, le sucre, le jus de citron, les zestes et la maïzena diluée. Placez le bol sur une casserole avec un fond d’eau. Faites cuire la crème de citron à température moyenne sans cesser de remuer pour éviter de cuire les œufs. Lorsque le lemon curd aura épaissi (environ 8 minutes), ajoutez le beurre et mélangez. Versez lea crème dans un plat et couvrez de papier film pour éviter qu’une pellicule ne se forme sur le dessus.

Laissez la crème de citron refroidir et placez la dans le frigidaire jusqu’à ce qu’elle ait refroidi, environ 2 heures. Vous pouvez conserver la crème pendant maximum 3 semaines au frais dans une boite hermétique.
6 décembre 2017
Crème pâtissière
La crème pâtissière est une base que l’on retrouve souvent dans la pâtisserie française. J’ajouterai que travailler les gousses de vanille est une chose que j’apprécie tout particulièrement. Je trouve que c’est un produit plein de surprises et délicat, qui sous son écrin sombre et biscornu, livre une délicieuse saveur et une odeur doucereuse qui charme mes papilles.

Ma tante, de retour d’un voyage à Madagascar m’a rapporté un petit cadeau : du caviar de vanille ; un sachet entier de graine de vanille. J’étais ravie et l’envie m’est aussitôt venue de préparer une crème pâtissière. Ainsi comme je vous le disais vous aurez l’occasion d’utiliser cette crème pour de nombreux desserts : des tartes aux fraises, des éclairs, des mille-feuilles, des beignets Boston (mettre le lien)…

Ingrédients :
- 87 g de jaunes d’oeufs (environ 5)
- 50 g de maïzena
- 60 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 125 g de sucre en poudre
- 625 ml de lait
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement. Avant utilisation, battez-la au fouet pour la détendre. Cette crème se conserve deux jours au frais.
1 mars 2017
Ganache foisonnée
J’aime beaucoup travailler avec la ganache, il s’agit d’une recette avec laquelle on peut tout faire et surtout la « recycler ». Si par exemple vous préparez une ganache pour des macarons et que vous en avez trop, vous pouvez la mettre au frigidaire, former des boules, les tremper dans du cacao et réaliser des truffes. Vous pouvez aussi rajouter de la crème pour utiliser la ganache sous forme plus liquide afin de couvrir un gâteau. Vous pouvez encore la foisonner. Pour ceux qui ne savent pas ce que foisonner veut dire, voici une petite explication: il s’agit de donner plus de volume à une crème, de l’alléger en la battant. Et bien avec la ganache, on peut faire de même. Bon je généralise un peu en disant qu’on peut tout faire avec une ganache mais il est vrai que selon les dosages de crème et chocolat que l’on va utiliser et que l’on peut modifier à loisir au cours de la recette, il est possible de créer beaucoup de choses délicieuses…Concentrons nous sur notre ganache foisonnée : sachez qu’elle s’utilise idéalement entre deux biscuit, pour garnir des choux ou des macarons.

Les quantités que je propose sont minimes alors n’hésitez pas à les doubler. Attention, ne prenez pas n’importe quel chocolat notamment pour le chocolat blanc. Si vous utilisez par exemple du Galak, le chocolat va former une pâte hétérogène. Je vous conseillerai donc les chocolats Nestlé.

Ganache au chocolat noir :
- 10 g de beurre
- 100g de chocolat
- 100g de crème fleurette (35% de matière grasse minimum)
Ganache au chocolat au lait :
- 90 g de chocolat au lait
- 50 ml de crème fleurette (35% de matière grasse minimum)
Ganache au chocolat blanc :
- 90 g de chocolat blanc
- 50 ml de crème fleurette (35% de matière grasse minimum)
La méthode de préparation est la même pour chaque ganache. Faites fondre le tout au bain marie ou au micro ondes. Laissez le mélange reposer au minimum 6 heures au frigidaire. Battez ensuite la ganache à l’aide d’un batteur à forte puissance pendant au moins 10 minutes (sachant que le temps varie en fonction de la quantité).

Voilà, la ganache est prête, vous pouvez garnir ou décorer vos desserts !
20 février 2017
Sauce au chocolat
Voici la recette de la sauce au chocolat, un ingrédient de base dans la pâtisserie pour agrémenter vos desserts. Cette recette est extrêmement facile, très rapide et délicieusement bonne !

Ingrédients :

Pour un pot
- 200 g de chocolat
- 25 g de sucre brun
- 25 g de beurre
- 130 ml de crème liquide
Comme je vous l’ai dit, c’est une recette très facile, il vous suffit juste de mettre tous les ingrédients dans un bol et hop ! Au micro-ondes jusqu’ à ce que le mélange soit homogène. Je vous conseille juste de sortir le mélange toutes les 30 secondes pour remuer la sauce.

Pour ceux qui n’ont pas de micro-ondes, vous pouvez le faire au bain- marie, cela prend plus de temps et surtout le sucre fond moins bien donc pour une fois, je favorise pour cette recette la facilité en utilisant le micro-ondes !

Vous pouvez utiliser la sauce juste après la cuisson, encore chaude sur de la glace, des profiteroles. Vous pouvez sinon la conserver au frigidaire puis la faire tiédir pour décorer un cupcake ou juste la déguster à la cuillère !
28 octobre 2016
Caramel
Le caramel, une délicieuse sauce qui séduit tout le monde ! Maîtriser sa préparation vous sera utile pour apporter plus de saveurs à tous vos desserts. J’ai toujours un peu redouté de me lancer dans la réalisation du caramel, de peur de le brûler et de devoir jeter ma casserole. Mais comme toutes les recettes de pâtisserie, le secret du caramel n’est autre que la patience et de surtout bien surveiller l’évolution de la coloration. Je vous prépare une prochaine recette dont l’ingrédient phare sera le caramel, alors entrainez-vous bien !

Ingrédients:

Pour un pot
- 150 ml d’eau
- 250 g de sucre en poudre
- 250 ml de crème fleurette
- Une cuillère à café d’extrait de vanille
- Une pincée de gros sel
Versez la vanille dans la crème.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à feu moyen afin d’obtenir un caramel sec. Laissez le tout cuire pendant environ 10 minutes sans remuer. Si vous remuez votre caramel ne prendra jamais. Lorsque la préparation a obtenu une couleur marron foncée, versez petit à petit la crème fleurette en remuant cette fois ci pour bien incorporer la crème. Attention aux éclaboussures et à la fumée qui se dégagent lorsque vous versez la crème.

Ajoutez une grosse pincée de sel et mélangez bien pour que le sel s’incorpore correctement. Laissez le caramel refroidir complètement avant de l’utiliser. Vous pouvez le conserver dans un pot à confiture bien hermétique jusqu’à 2 semaines.
9 octobre 2016