Catégorie : Fêtes

Tarte riz au lait et caramel
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine il s’agit d’une édition spéciale Saint Valentin. Pour l’occasion j’ai voulu reproduire l’esthétisme d’une de tarte de Cedric Grolet. En ce qui concerne sa composition celle-ci est composée d’un fond de tarte cacao, d’un crémeux caramel fleur de sel, d’un appareil au riz au lait à la vanille de Madagascar et d’une ganache montée à la vanille de Madagascar. Certains vont hausser les yeux en lisant riz au lait car je sais que ce produit ne fait pas fureur mais j’adore ça! De plus l’appareil à riz au lait ne ressemble pas à la recette typique car je l’agrémente d’une crème anglaise et d’une chantilly afin de le rendre plus aérien. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour une tarte
- 1 pâte sucrée cacao
Préchauffez le four à 160°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur. Piquez le fond de la tarte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Laissez la tarte reposer au frigidaire au moins une heure. Faites-la cuire à blanc jusqu’à ce qu’elle soit cuite environ 15 minutes. Laissez-la refroidir.

Crémeux caramel :
- 23 g de sucre semoule
- 8 g d’eau froide
- 4 g de miel
- 8 g de crème liquide
- 12 g de jaunes d’oeufs
- 39 g de crème liquide
- 0,55 g de gélatine + 3,3 g d’eau froide
- 1 pincée de fleur de sel
Réhydratez la gélatine avec l’eau froide et placez la au frigidaire.

Dans une casserole, faites cuire le sucre, les 8 g d’eau froide et le miel jusqu’à avoir un caramel brun. Versez les 8 g de crème liquide afin de déglacer le caramel. Dans un bol mélangez les jaunes avec les 39 g de crème. Versez une partie du caramel déglacé dans le bol de jaune/crème pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire le crémeux jusqu’à ce qu’il atteigne les 82°C. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mixez le crémeux au mixeur plongeant pour lisser l’appareil. Versez la ganache dans le fond de tarte et placez au congélateur pendant 4 heures.

Riz au lait :
- 195 g de lait entier
- 27 g de crème liquide
- 27 g de riz rond
- 12 g de vergeoise
- 1 gousse de vanille
Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue avec les graines. Faites frémir le lait et versez le riz. Cuisez le riz à frémissement pendant 20 minutes puis ajoutez la vergeoise et cuisez à nouveau 5 minutes. Retirez la gousse de vanille, versez le riz au lait dans un bol, couvrez-le et laissez-le complètement refroidir au frigidaire.

Crème anglaise :
- 11 g de jaunes d’œufs
- 8 g de vergeoise
- 38 g de lait entier
Dans une casserole, faites bouillir le lait.

Dans un bol mélangez les jeunes et la vergeoise. Versez une partie du lait dans le bol de jaune/vergeoise pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’il atteigne les 82°C. Retirez du feu, versez le tout dans un bol, filmez au contact et laissez complètement refroidir au frigidaire.

Ganache montée vanille :
- 78 g de crème liquide
- 48 g de chocolat blanc
- 1,71 g de gélatine
- 10 g d’eau
- 142 g crème liquide
1 gousse de vanille

Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Montage final :
- 45 g de crème liquide
- 3 g de sucre glace
- 1 bonbonne de flocage marron
Au batteur, à l’aide la feuille, détendez le riz au lait. Ajoutez en filet la crème anglaise. Dans un cul de poule montez la crème liquide et le sucre glace en chantilly. Incorporez délicatement la chantilly au riz au lait à l’aide d’une maryse. Versez le riz au lait dans le fond de tarte au dessus du crémeux caramel et lissez à niveau.
Montez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly et pochez-la sur le dessus de la tarte en forme de pétale de fleur.

Placez à nouveau au congélateur pendant 4 heures. Sortez la tarte du congélateur, décorez à l’aide du flocage, laissez décongeler et dégustez.
14 février 2023
Bûche vanille intense
Coucou Sugar Gardeners, je vous dévoile aujourd’hui ma dernière recette de bûche à la vanille intense. Celle-ci est composée d’un biscuit madeleine à la vanille, d’un croustillant, d’un crémeux à la vanille, d’un praliné noisette et vanille, d’une mousse à la vanille et d’une ganache à la vanille. J’espère que la recette vous plaira. Je vous souhaite de très belles fêtes!

Pour 1 bûche

Praliné vanille :
- 80 g de caramel
- 160 g de noisettes
- 2 gousses de vanille entières
- 2 g fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noisettes, les gousses de vanille et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse.

Crémeux vanille :
- 63 g de mascarpone
- 13 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 38 g d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine en poudre + 6,5 g d’eau froide
- 46 g beurre
- 120 g de praliné vanille
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le mascarpone, la gousse de vanille fendue. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser la vanille pendant toute une nuit au frigidaire.

Le lendemain, dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque le mélange mascarpone/crème/vanille bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et faites refroidir le mélange jusqu’à 60°C. Mixez le beurre dans le crémeux puis versez le crémeux dans un moule à insert. Placez au congélateur pendant au moins 5 heures. Versez ensuite le praliné vanille par dessus le crémeux vanille et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Ganache montée vanille :
- 110 g de crème liquide
- 67 g de chocolat blanc
- 2,5 g de gélatine en poudre + 14 g d’eau froide
- 200 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez les gousses de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec les gousses de vanilles fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Biscuit madeleine :
- 26 g de beurre
- 20 g d’œufs
- 4 g de miel
- 16 g de sucre semoule
- 7,3 g de lait
- 26 g de farine
- 1,3 g de levure chimique
- 1 g de fleur de sel
1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 170°C.

Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Fendez la gousse, retirez les graines, versez-les dans le beurre noisette et laissez le tout tiédir. Dans un cul de poule, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. A la maryse, ajoutez les poudres tamisées. Ensuite versez le lait et le miel tiédi. Enfin ajoutez le beurre noisette et mélangez. Versez le biscuit dans un moule et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir.

Croustillant :
- 16 g de chocolat au lait
- 25 g de praliné vanille
- 21 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné et crêpes dentelles. Détaillez le biscuit madeleine à la taille de votre bûche, étalez le croustillant et laissez le tout figer au congélateur pendant 10 minutes.

Mousse vanille :
- 36,6 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 1,3 g de gélatine en poudre + 8 g d’eau froide
- 36 g de chocolat blanc
- 4,8 g de mascarpone
- 1,3 g de beurre de cacao
- 70 g de crème montée
Fans un bol, réhydratez la gélatine avec l’eau et placez-la au frigidaire.

Fendez la gousse en deux et récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le mascarpone avec la gousse et les graines de vanille. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser le mélange pendant toute une nuit au frigidaire.

Après une nuit, refaites chauffer le mélange, retirez la gousse et versez le sur le beurre de cacao, la gélatine et le chocolat blanc. Mixez cette ganache au mixeur plongeur et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne les 25°C. Ajoutez à ce moment là deux cuillères à soupe de crème montée à la ganache et mélangez le toute au fouet. Ajoutez le reste de la crème montée délicatement à la maryse. Versez la mousse dans la moitié du moule à bûche, couvrez les bords du moule de mousse. Démoulez et placez l’insert vanille/praliné pécan dans le moule en appuyant légèrement sur l’insert pour qu’il pénètre la mousse. Recouvrez l’insert de mousse et enfoncez le biscuit vanille. Placez la bûche au congélateur pendant toute une nuit.

Le lendemain, montez la ganache montée vanille au batteur jusqu’à avoir la texture d’une chantilly et pochez de façon aléatoire sur toute la bûche. Ne pochez pas de ganache sur le haut de la bûche et laissez de la place pour couler un peu plus de praliné sur le dessus. Décorez-la, laissez-la décongeler et dégustez.
22 décembre 2022
Bûche dulcey, noix de pécan et vanille
Coucou Sugar Garden, je vous révèle cette semaine ma deuxième recette de bûche au dulcey, noix de pécan et vanille. Celle-ci est composée d’un insert crémeux au dulcey, d’un praliné pécan coulant, d’un financier aux noix de pécan, d’un croustillant pécan et d’une mousse vanille. Cette bûche est plus légère que la bûche au gianduja et pistache que je vous ai proposé la semaine dernière mais le dulcey apporte tout de même une généreuse dose de gourmandise. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 1 bûche

Praliné pécan :
- 50 g de caramel
- 100 g de noix de pécan torréfiées
- 1 g de fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, la noix de pécan et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse.

Insert dulcey :
- 105 g de dulcey
- 53 g de crème liquide
- 12,5 g de lait
- 5,25 g de trimoline
- 120 g de praliné pécan
Dans une casserole, faites bouillir la crème, le lait et la trimoline. Versez la crème sur le dulcey et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Mixez la ganache au mixeur plongeant. Versez la ganache dans votre moule à insert et placez au congélateur pendant au moins 5 heures. Versez le praliné sur la ganache dulcey et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Financier aux noix de pécan :
- 96 g de beurre
- 66 g de sucre semoule
- 66 g de poudre de pécan
- 66 g de blancs d’œufs
- 26 g de farine
- 1 g de fleur de sel
Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre jusqu’ à avoir un beurre noisette et laissez tiédir.

Dans un cul de poule, mélangez toutes les poudres. Versez les blancs d’œufs dans les poudres et mélangez. Enfin ajoutez le beurre noisette et mélangez. Versez la pâte dans un moule rectangle de 20 cm x 8 cm et faites cuire le financier pendant 23 minutes. Laissez-le refroidir et détaillez le à la taille de votre moule.

Croustillant pécan :
- 16 g de chocolat au lait
- 25 g de praliné pécan
- 21 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné et crêpes dentelles.

Etalez le croustillant sur le financier et laissez le croustillant figer.

Mousse vanille :
- 110 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 108,4 g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine en poudre + 24,4g d’eau
- 14,6 g de mascarpone
- 4 g de beurre de cacao
- 211 g de crème montée
- 1 bombe de flocage (pour moi blanc)
Fans un bol, réhydratez la gélatine avec l’eau et placez-la au frigidaire.

Fendez la gousse en deux et récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le mascarpone avec la gousse et les graines de vanille. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser le mélange pendant au moins 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer le mélange, retirez la gousse et versez le sur lz beurre de cacao, la gélatine et le chocolat blanc. Mixez cette ganache au mixeur plongeur et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne les 25°C. Ajoutez à ce moment là deux cuillères à soupe de crème montée à la ganache et mélangez le toute au fouet. Ajoutez le reste de la crème montée délicatement à la maryse.

Versez la mousse dans la moitié du moule à bûche, couvrez les bords du moule de mousse. Démoulez et placez l’insert dulcey/praliné pécan dans le moule en appuyant légèrement sur l’insert pour qu’il pénètre la mousse. Recouvrez l’insert de mousse et enfoncez le financier au pécan. Placez la bûche au congélateur pendant toute une nuit. Le lendemain, démoulez la bûche, faites chauffer votre bombe de flocage et couvrez votre bûche, décorez.
19 décembre 2022
Bûche pistache, gianduja et chocolat
Coucou Sugar Garderners, Noël n’est plus que dans deux semaines, il est temps que je vous dévoile mes recettes de bûches pour ceux qui souhaitent réaliser leurs propres bûches à l’occasion. Aujourd’hui je vous dévoile ma première bûche aux pistaches, gianduja et chocolat. Elle est composée d’une ganache montée à la pistache, d’un crémeux gianduja, d’un praliné à la pistache et d’un brownie chocolat et pistaches. La forme que j’ai choisi pour cette bûche est la moins traditionnelle des trois que je vous propose cette année. Je travaille actuellement chez Aurélien Cohen et les bûches que nous réalisons sont de cette forme. Celle-ci est finalement très facile pour le montage et la décoration j’ai donc voulu vous proposer cette forme qui changeait un peu. J’espère que la bûche vous plaira, je vous laisse découvrir la recette.

Bûche pour 8 personnes

Insert gianduja :
- 33 g de crème liquide
- 43 g de lait
- 13 g de jaunes d’œufs
- 76 g de gianduja
- 120 g praliné pistache
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le lait. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque le mélange lait/crème bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et versez sur le gianduja. Mélangez jusqu’à ce que le gianguja ait complètement fondu.

Mixez à l’aide d’un bras mixeur pour avoir un crémeux bien lisse et homogène. Versez le crémeux dans votre moule à insert (pour moi aux dimensions de 18cm x 8cm). Placez l’insert au congélateur au moins 4 heures. Lorsque le crémeux a commencé à congeler, versez par dessus les 120 g de praliné pistache.

Placez à nouveau l’insert au congélateur jusqu’à ce que tout soit bien congelé.

Ganache montée pistache :
- 150 g de crème liquide
- 76 g de chocolat blanc
- 2,7 g de gélatine en poudre + 16,2 g d’eau froide
- 14 g de pâte de pistache
- 33 g de praliné pistache
Dans un petit bol, hydratez votre gélatine avec l’eau et placez le au frigidaire pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème. Lorsque la crème, versez-la sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et le praliné et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.

Brownie aux pistaches :
- 108 g de de chocolat noir
- 60 g de beurre
- 54 g de sucre semoule
- 13,5 g de farine
- 67,5 g d’œufs
- 1g fleur de sel
- 54 g de pistaches hachées
Préchauffez le four à 170°C.

Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre. Transvasez ensuite le tout dans un cul de poule et ajoutez le sucre, mélangez. Versez les œufs et mélangez. Tamisez la farine et ajoutez-la. Enfin, versez les pistaches hachées et la fleur de sel, mélangez bien.

Versez le brownie dans un moule de 18cm x 8 cm et faites-le cuire pendant 17 minutes. Laissez-le complètement refroidir.

Glaçage chocolat :
- 9 g de feuilles de gélatine
- 150 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de glucose
- 100ml de crème liquide
- 75 g de chocolat au lait
- 75 g de chocolat noir
Commencez par faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez à 103° le sucre en poudre, le glucose et l’eau. Lorsque le sirop est à température, transvasez-le dans un cul de poule et ajoutez la gélatine, les chocolats et la crème. Attendez 2 minutes que le chocolat fonde puis mixez le tout au bras mixeur sans incorporer de bulles d’air. Couvrez ensuite le glaçage au contact et placez-le au frigidaire jusqu’à utilisation.

Montage :

Démoulez l’insert au gianduja et praliné et laissez-le au congélateur. Montez la ganache montée à la pistache jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Versez-la dans une poche à douille.
Dans votre moule à bûche, pour moi un rectangle de 20cmx 10cm et 5cm de hauteur, placez le brownie puis recouvrez les côtés et le dessus de ganache montée. Enfoncez ensuite l’insert gianduja et praliné puis recouvrez à nouveau de ganache montée et lissez bien le haut de votre bûche.

Placez-la au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement congelée.

Démoulez votre bûche, placez-la sur une grille à glacer. Faites chauffez votre glaçage chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 32°C et versez le glaçage sur votre bûche. Laissez l’excédent de glaçage couler puis transvasez la bûche sur une semelle. Décorez-la de grué de cacao et de pistaches hachées. Dégustez.
13 décembre 2022
Galette des rois à la vanille et noix de pécan
Coucou Sugar Gardeners, vous allez me dire qu’il est bien tard pour publier une recette de galette mais jusqu’à au moins afin janvier on peut toujours voir des galettes en vitrines. Donc temps qu’on peut encore déguster des galettes fin janvier, il n’est pas encore trop tard. J’ai décidé cette année de préparer une galette qui sortait de la tradition en utilisant de la noix de pécan. Elle était succulente, je vous laisse découvrir la recette.

Pour 1 galette de 28 cm soit 8 personnes

Ingrédients pour la crème pâtissière :
- 3 gousses de vanille
- 55 g de lait
- 5 g de maizena
- 10 g de sucre
- 10 g de jaune d’œufs
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez le jaune et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.

Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans le mélange maïzena/ jaunes/sucre en battant pour éviter que le jaune ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu.

Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Si le papier n’est pas en contact de la crème, celle-ci risque de former une couche sèche sur le dessus. Laissez la crème refroidir complètement au frigidaire toute une nuit.

Ingrédients pour la crème d’amande :
- 2 pâtes feuilletées (au choix classique ou inversé, vous pouvez acheter votre pate feuilletée chez votre boulanger)
- 75 g de beurre mou
- 93 g de sucre semoule
- 73 g de noix de pécan torréfiées
- 20 g de poudre d’amande
- 75 g d’œufs
- 30 g de noix de pécan hachées
- 2 pincées de fleur de sel
- crème pâtissière
- 1 fève
Commencez par broyer les 73 g de noix de pécan torréfiées en poudre.

Dans la cuve d’un batteur, fouettez le beurre et le sucre ensemble. Ajoutez la poudre de pécan et d’amande. Ajoutez les œufs et fouettez bien. Dans un cul de poule détendez un peu votre crème pâtissière faite la veille puis versez-la dans la crème d’amande. Lorsque votre crème est bien lisse et homogène, ajoutez la fleur de sel et les pécans hachées. Versez la frangipane dans une poche à douille.

Montage :
- 1 jaune d’œufs
- 20 g de sucre
- 30 g d’eau
Etalez vos deux pâtes feuilletées à 2 mm d’épaisseur. A l’aide d’un cercle de 28 cm marquez le cercle sur l’une des pâtes feuilletées pour délimiter sa forme. Pochez la frangipane sur la pâte feuilletée en partant du centre jusqu’à l’extérieur en vous assurant bien de laisser une marge de 2 cm entre la délimitation de votre cercle et la frangipane. Placez la fève dans la frangipane. Humidifiez les bords de la galette et placez la deuxième pâte feuilletée par dessus. Appuyez pour bien sceller les deux pâtes. Replacez le cercle de 28 cm et coupez l’excèdent de feuilletage.

Placez votre galette au frigidaire pendant 45 minutes pour qu’elle reprenne de la tenue. Puis retirez-la du frigidaire et retournez-la. Battez le jaune d’œuf et badigeonnez le dessus de votre galette. Placez-la à nouveau au frigidaire au moins 2 heures pour que la dorure sèche.

Préchauffez le four à 190°C.

Dorez une dernière fois la galette à l’aide du jaune d’œufs. Munissez vous du dos d’un couteau et rayez le dessus de la galette. Faites des petits trous sur la galette à l’aide d’un cure dents. Faites cuire la galette pendant 25 minutes puis baissez le four à 170C °, puis baissez le four à 160°C et faites-la cuire 35 minutes.

Faites bouillir le sucre et l’eau dans une casserole. Sortez la galette du four et badigeonnez de sirop pour lui donner un aspect brillant. Remettez-la au four 5 minutes. Laissez-la tiédir puis dégustez-la.

Pour aller plus loin: pour avoir un résultat caramélisé comme la mienne, cuisez la galette 25 minutes à 170°C puis placez 4 emporte-pièces autour de la galette un peu plus haut que celle ci, placez une feuille de cuisson sur la galette puis une plaque de cuisson par dessus et continuez la cuisson à 160°C pendant 35 minutes. Au lieu de rayer ma galette j’ai opté pour un « rayage » après cuisson avec du praliné aux noix de pécan sur lequel j’ai parsemé de la poudre de noix de pécan.
24 janvier 2022
Oeufs à la coque à la panna cotta pour Pâques
Coucou Sugar Gardeners, Pâques arrive à grand pas! Je sais que, vu les circonstances, certains d’entre vous n’avez pas trop la tête à faire la fête puisque on ne peut pas envisager un déjeuner de famille ou une chasse aux oeufs dans le jardin. J’avoue que j’ai dû faire preuve de beaucoup de motivation pour réaliser cette recette car je sais que je ne serai pas avec ma famille dimanche. Puis je me suis rappelée que vous étiez-la et que vous auriez aimé lire ou réaliser une recette pour Pâques, que vous soyez en famille ou non. Je me suis donc lancée dans une recette trompe l’oeil d’oeufs à la coque à la panna cotta et curd de pamplemousse. La recette que j’ai réalisé est pour 10 petits oeufs, je n’en ai pas trouvé de plus gros mais idéalement si vous en trouvez de plus gros les portions seront plus généreuses!

Ingrédients panna cotta :

Pour 8-10 œufs
- 8 à 10 œufs en chocolat
- 1,5 feuilles de gélatine
- 6 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 165 ml de crème liquide
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Versez la moitié de la crème dans la casserole avec le sucre et les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse. Faites bouillir le mélange. Retirez la gousse de vanille. Essorez la gélatine, versez-la dans la crème chaude et mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait fondu. Versez le tout dans l’autre moitié de la crème froide. Laissez refroidir le mélange.

Pendant ce temps coupons les œufs en chocolat. Munissez-vous d’une lame chaude, j’ai utilisé un briquet pour régulièrement chauffer ma lame, et coupez les œufs en chocolat pour donner l’impression d’un œuf cassé.
Lorsque la panna cotta est tout juste tiède voir froide, versez-la dans les œufs. Attention, la panna cotta ne doit pas être chaude sinon vos œufs au chocolat fondront lorsque vous verserez l’appareil. Placez les œufs au frigidaire pendant 3h.

Pour le curd de pamplemousse :
- Jus de 0,5 pamplemousse
- Zeste de 0,5 pamplemousse
- 0,5 œufs
- 0,5 feuille de gélatine
- 35 g de sucre
Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez le reste des ingrédients dans une casserole et faites chauffer le mélange à feu moyen.

Faites cuire le curd jusqu’à ce qu’il bout en mélangeant régulièrement à l’aide d’un fouet pour éviter que des grumeaux ne se forment. Essorez la gélatine, versez-la dans le curd et mélangez. Transvasez le curd dans un bol, couvrez au contact et placez au frigidaire 2h. Versez le curd dans une poche à douille et formez le jaune d’œuf sur chaque panna cotta. Servez.
10 avril 2020
Sablés de Noël aux épices et chocolat noir
Coucou Sugar Gardeners, nous sommes enfin en décembre et Noël approche! Il est temps pour moi de vous dévoiler, toutes mes recettes festives que j’ai concocté suite aux idées que vous m’avez proposé il y a quelques semaines. La première recette que vous m’avez demandé est peut être la plus classique mais la plus incontournable pour moi : des sablés de Noël. Dès le 1er décembre, mon petit rituel est de préparer de délicieux sablés aux épices de Noël que l’on déguste en décorant le sapin et en écoutant des Christmas Carols, c’est tellement festif! Cette année j’ai opté pour des sablés rustiques mais si addictifs à la cannelle, muscade trempés dans du chocolat noir et parsemés d’amandes torréfiées hachées. Ho ho ho!

Ingrédients :

Pour 18 sablés
- 90 g beurre mou
- 55 g de sucre glace
- 1 œuf
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel
- 180 g de farine
- 0,5 cuillère à café de cannelle
- 1 pincée de muscade
- 110 g de chocolat noir
- 50 g amandes hachées torréfiées (optionnel)
A l’aide d’un batteur, crémez le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Versez l’œuf et mélangez. Ajoutez la farine, le sel, la cannelle, la muscade et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Couvrez la pâte de papier sulfurisé et placez-la au frigidaire pendant au moins 1h30.

Préchauffez le four à 180°C.

Etalez la pâte sur 3,5 mm et détaillez les sablés. Placez-les au frigidaire pendant 30 minutes. Enfournez les sablés pendant 12 minutes à 180°C. Laissez-les refroidir. Faites fondre le chocolat. Trempez la moitié des sapins dans le chocolat et saupoudrez, si souhaité, d’amandes hachées torréfiées.

Laissez le chocolat sécher. Dégustez.
5 décembre 2019
Galette des rois à la pistache
Hello Sugar Gardeners, bonne année à vous, mes chers gourmands ! Que vous souhaiter pour cette nouvelle année ? Plus de pâtisseries, de gourmandise, de recettes sur mon blog ? J’avoue que la période des fêtes n’est pas la meilleure pour communiquer avec vous lorsque l’on est pâtissière, j’ai donc dû m’absenter pendant quelques temps…

Le mois de janvier n’est pas encore fini et la folie des galettes ne s’est pas encore arrêtée sur les réseaux sociaux ; j’en profite donc pour vous proposer une recette de galette des rois à la pistache.

Ingrédients :

Pour 8 personnes
- 2 ronds de pâtes feuilletées
Crème pâtissière :
- 1 jaune d’œuf
- 80 g de lait
- 6 g de sucre en poudre
- 6 g de maïzena
Faites blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Ajoutez-y la maïzena. Faites bouillir le lait. Versez le lait dans le mélange de jaune d’œuf petit à petit pour éviter qu’il ne cuise puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème jusqu’à ce qu’elle ait épaissit. Versez-la dans un bol, couvrez la crème d’un papier film au contact et placez-la au frigidaire jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide.

Crème d’amande :
- 50 g de beurre mou
- 50 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- colorant vert
- 50 g de sucre en poudre
- 55 g de pâte à pistache
Battez le sucre et le beurre jusqu’à obtenir une consistance de crème. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez la poudre d’amande, la pâte à pistache et le colorant vert.

Mélangez la crème pâtissière à la crème d’amande et garnissez un rond de pâte feuilletée. Enfoncez la fève dans la frangipane. Humidifiez les bords de la galette avec de l’eau froide. Recouvrez le tout d’un rond de pâte feuilletée. Scellez bien la galette et chiquetez les bords. Retournez la galette, cela vous permettra d’avoir une galette lisse pour la décorer et la faire cuire.

Dorure :
- 1 œuf
Battez l’œuf. Dorez votre galette à l’aide d’un pinceau. Placez la galette au frigidaire pendant 30 minutes puis dorez-la à nouveau. A l’aide du dos d’un couteau, décorez votre galette. Faites cuir à 180°C pendant 25 minutes. Dégustez tiède ou froid.
17 janvier 2019
Choux Halloween momies aux deux chocolats
Happy Halloween tout le monde ! Que diriez-vous de revisiter la pâtisserie française et d’en faire de petits monstres d’Halloween. J’ai opté pour de petits choux momies très chocolatées. Cette recette demande pas mal de temps devant soi mais vaut vraiment le coup.

Ingrédients :

Pour 6 choux momies

Pour la ganache au chocolat noir :
- 180 g de crème de liquide à 30% de matière grasse
- 180 g de chocolat noir
- 7 cuillères à soupe de crème de liquide à 30% de matière grasse
Dans une casserole, faites chauffer la crème. Lorsque la crème boue, retirez-la du feu et ajoutez le chocolat. Mélangez jusqu’à avoir une ganache homogène. Couvrez la ganache au contact et placez-la au frigidaire au moins 3 heures au frigidaire.

Après que la ganache ait refroidi, fouettez-la au robot à vitesse rapide pendant 1 minute.

Fouettez les 7 cuillères à soupe de crème liquide en chantilly puis ajoutez-les délicatement à la ganache. Placez la crème au chocolat dans une poche à douille munie d’un petit embout rond.

Pour la ganache au chocolat blanc :
- 370 g de crème liquide à 30 % de matière grasse
- 20 g de fécule de maïs
- 180 g de chocolat blanc
Dans une casserole, faites chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Tamisez la maïzena puis versez la crème petit à petit dans la maïzena. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer le mélange pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu. Versez le chocolat blanc puis mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Passez la ganache au tamis. Filmez au contact et placez au frigidaire au moins 3 heures.

Lorsque la ganache a refroidi, battez-la au robot à vitesse rapide pendant 2 minutes. Placez la ganache dans une poche à douille à embout plat.

Pour le craquelin :
- 25 g de sucre en poudre
- 25 g de farine
- 20 g de beurre
Travaillez le beurre jusqu’à obtenir une consistance de crème. Ajoutez le sucre et mélangez. Enfin ajoutez la farine. Placez la pâte entre deux feuilles de cuisson et étalez-la sur une épaisseur de 2mm. A l’aide d’un emporte-pièce rond de la taille de vos choux, formez des ronds. Placez le craquelin au congélateur pendant la préparation de la pâte à choux.

Pour la pâte à choux :
- 25 g de beurre
- 65 ml d’eau
- 1 pincée de sel
- 38 g de farine
- 1 à 2 œufs
- 12 yeux en sucre
Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le beurre et le sel. Lorsque le mélange boue, retirez la casserole du feu, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Replacez la casserole sur le feu et faites dessécher la pate pendant 1 minute. Transférez la pâte dans un cul de poule et laissez-la refroidir 5 minutes. Ajoutez les œufs un par un.

Placez la pâte dans une poche à douille munie d’un embout rond. Formez les choux sur une plaque de cuisson puis posez les cercles de craquelins sur chaque chou et faites-les cuire pendant 25 minutes. Laissez-les refroidir.

Garnissez les choux de crème au chocolat.

Couvrez les choux de bandes de ganache au chocolat blanc. Assemblez les momies en superposant un chou sur un autre afin de vous retrouver avec 6 choux. Placez 2 yeux en sucre sur chaque momie.
31 octobre 2018
Hot Cross Buns
Bonjour chers Sugar Gardeners, Pâques approche à grand pas, cette fête, comme toute autre est l’occasion de découvrir de nouvelles pâtisseries. Pour changer un peu des chocolats de Pâques, j’ai décidé de partir vers quelque chose de plus original, des petits pains anglais parfait pour un goûter ou même un brunch le jour de Pâques. Aujourd’hui, en Angleterre, les hot cross buns se dégustent à toutes les saisons mais traditionnellement, ces petits pains briochés étaient dégustés le vendredi saint. Je triche donc un peu, depuis quelques années, je me suis appropriée cette recette pour Pâques. Ces petits pains sont extrêmement moelleux, légèrement épicés et tout de même un peu chocolatés ! Joyeuses Pâques. Vous trouverez la vidéo de ma recette à la fin de l’article.

Ingrédients :

Pour 6 buns
- 1 cuillère à café et demie de levure boulangère sèche
- 310 g de farine
- 95 ml de lait tiède
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de cannelle
- 60 g de beurre fondu
- 50 g de cassonade
- 70 g de pépites de chocolat
- 1 œuf + une cuillère café de lait pour la dorure
Pour la croix :
- 3 cuillères à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe d’eau
Versez la levure dans le lait et laissez le mélange reposer 5 minutes afin d’activer la levure.

Mélangez la cannelle, la farine et la cassonade dans un bol. Versez le beurre dans le lait puis versez le mélange lait/beurre/levure dans la farine. Ajoutez enfin l’œuf. Travaillez la pâte environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et qu’elle soit élastique (lorsque vous enfoncez votre doigt dans la pâte, celle-ci doit pratiquement retrouver sa forme initiale). Incorporez les pépites de chocolat.

Placez la pâte dans un bol et la laisser reposer pendant 1h 30 afin de la faire lever (idéalement dans un four éteint avec la lumière allumée. La lumière dégagera de la chaleur qui aidera la pâte à mieux lever.)

Dégazez la pâte (c’est à dire donner un coup de poing dans la pâte afin d’y éjecter l’air). Divisez la pâte en 6 petites boules égales. Laissez les à nouveau lever 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la farine et l’eau pour la croix et placez le mélange dans une poche à douille. Battez l’œuf et le lait pour la dorure. A l’aide d’un pinceau dorez les petits buns. Formez ensuite des croix avec la poche à douille.

Cuisez les pendant 15-20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Dégustez les tiède ou froid.
30 mars 2018