Étiquette : noisette

Tarte noisette, caramel et vanille
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je vous propose une de mes tartes favorites du moment: il s’agit de la tarte noisette, caramel et vanille. Elle est constituée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande à la noisette, d’un croustillant noisette, d’un crémeux caramel et d’un ganache montée à la vanille. Sur la photo vous ne verrez pas de graines de vanille dans la ganache car malheureusement je n’ai pas préparé la recette dans ma cuisine habituelle et je n’avais pas de gousses de vanille. J’ai honte de vous le dire mais j’ai dû opter pour de l’arôme de vanille. Je vous conseille absolument d’utiliser des gousses de vanille qui ont un goût tellement plus fort, unique et délicat alors que l’arôme n’a vraiment rien avoir et est pauvre en goût. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour un cercle de 20 cm

Praliné :
- 80 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
- 125 g de noisettes torréfiées
- 2 g de fleur de sel
  
  Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.
  
  A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noisettes et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse. Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante.
Crème d’amande :
- 1 pâte sucrée
- 32 g de beurre à température ambiante
- 32 g de sucre semoule
- 32 g de poudre d’amande
- 32 g d’œufs
- 32 g de praliné
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un gros cercle et foncez le fond de tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 20 minutes, laissez-le refroidir et démoulez-le.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et mélangez. Ajoutez le praliné. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte. Placez la tarte à nouveau au four et faites-la cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème d’mande soit cuite. Laissez refroidir.

Croustillant praliné :
- 24 g de praliné
- 10 g de chocolat au lait
- 12 g de crêpes dentelles
- 6 g de praligrains
  Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné, crêpes dentelles et praligrains. Etalez-le sur la crème d’amande et laissez figer au frigidaire au moins 20 minutes.
  
  Crémeux caramel :
  - 62 g de sucre semoule
  - 21 g d’eau
  - 11 g de miel
  - 21 g de crème liquide
  - 32 g de jaunes d’œufs
  - 102 g de crème liquide
  - 1,45 g de feuille de gélatine
  - 1 pincée de fleur de sel
Dans un bol d’eau froide faites tremper la feuille de gélatine. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule, l’eau et le miel jusqu’à obtenir un caramel brun. Délacez le caramel avec les 21 g de crème liquide. Mélangez les jaunes d’oeufs et les 102 g de crème liquide. Versez une partie du caramel dans le mélange jaune/crème pour le tempérez puis versez le tout dans la casserole. Cuisez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C, tout en mélangeant bien pour éviter que cela n’accroche au fond de la casserole. Lorsque le mélange est à température, retirez du feu, ajoutez la gélatine et la fleur de sel, mixez au mixeur, couvrez au contact et laissez refroidir toute une nuit au frigidaire. Le lendemain détendez un peu le crémeux et remplissez la tarte.

Ganache montée à la vanille :
- 82 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 18 g de chocolat blanc
- 1,5 g de gélatine en poudre + 4 g d’eau
- 55 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Le lendemain, à l’aide d’un batteur, battez la ganache montée vanille jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille pétale et pochez en laissant un espace au centre. Versez du praliné noisette au centre et rapez un peu de noisette par dessus. Dégustez. déguste
27 mars 2023
Entremets noisettes et vanille
Coucou Sugar Gardeners, le mois de décembre est enfin arrivé, je suis en pleine préparation des recettes de bûches, j’ai hâte de vous les dévoiler. J’espère pouvoir vous proposer ma première bûche dès la semaine prochaine. En attendant, je voudrais vous proposer une recette de petits entremets vanille et noisettes à tomber. Ceux-ci sont composés d’une ganache montée à la vanille dans laquelle est renfermé un coeur de praliné noisette fleur de sel, le tout posé sur un biscuit noisette et couronné de noisettes sablées. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 4 entremets

Ganache montée vanille :
- 169 g de crème liquide
- 51 g chocolat blanc
- 2 g gélatine réhydraté dans 10 g d’eau froide
- 3 gousses de vanille
- praliné noisette
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Le lendemain, montez la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly bien souple. Remplissez les moules de ganache, creusez légèrement le centre pour mettre un coeur de praliné noisette. Refermez le coeur en ajoutant de la ganache vanille et lissez-bien à niveau. Placez au congélateur pendant au moins une nuit.

Sablé noisette :
- 75 g de beurre mou
- 47 g de sucre glace
- 15 g de poudre de noisettes
- 1 pincée de sel
- 0,5 œufs
- 125 g de farine
Au batteur, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez les poudres et mélangez jusqu’à avoir une pâte lisse. Couvrez la pâte et placez-la au frigidaire au moins 4 heures. Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte à 3mm et formez 4 ronds 1 cm plus grand que les moules de vos dômes vanille. Cuisez-les à 180°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir.

Noisettes sablées:
- 100 g de noisettes torréfiées
- 50 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre les 118°C. A ce moment là versez mes noisettes et mélangez jusqu’à ce que les noisettes soient couvertes de caramel. Après quelques minutes, le sucre va sabler autour des noisettes. Poussez la cuisson jusqu’à ce que le sucre sablé ait partiellement fondu. Retirez du feu et laissez refroidir.

Chantilly :
- 80 g de crème liquide
- 10 g de sucre glace
- 100 g de praliné
Dans un cul de poule, battez les ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly souple. Pochez sur le dôme des entremets que vous avez démoulé au préalable. Versez le praliné dans la délimitation du pochage. Placez les noisettes sablées sur le bord des entremets. Laissez décongeler, dégustez.
6 décembre 2022
Verrines au chocolat, crumble cacao, fleur de sel et noisettes
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous retrouve avec une recette de verrines au chocolat avec un crumble cacao, fleur de sel et noisettes. Ce dessert est rapide et simple à faire, parfait pour un dîner lorsque vous n’avez pas envie de vous compliquer la tâche. La crème au chocolat est fondante et crémeuse alors que le crumble vient apporter une touche croquante et une légère note salé. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 4 verrines

Ingrédients crème chocolat :
- 300 g de crème liquide
- 126 g de chocolat noir
Faites bouillir la crème. Versez-la sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Versez la crème chocolat dans les verrines.

Placez au frigidaire pendant toute une nuit.

Crumble aux noisettes et cacao :
- 25 g de noisettes en poudre
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
- 15 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
Préchauffez le four à 170°C. Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à avoir un crumble. Faites cuire les morceaux de crumble pendant 15 minutes et laissez-le complètement refroidir.

Ajoutez le crumble sur le dessus des verrines. Dégustez.
18 novembre 2022
Douceur noisette
Coucou Sugar Gardeners, je vous retrouve cette semaine pour la recette de mon entremet à base noisettes et chocolat: le douceur noisette. Celui-ci est composé de nombreuses textures qui éclatent en bouche entre croquant, moelleux et crémeux. Il est composé d’une dacquoise fleur de sel, d’un croustillant praliné, d’un crémeux au chocolat et d’une ganache au chocolat. La petite touche à ne pas oublier est la fleur de sel. Le chocolat doit ,selon moi, toujours être accompagné d’une légère touche de fleur de sel qui sublime un dessert. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 6 entremets ou un cadre de 26x24cm

Ingrédients dacquoise :
- 140 g de poudre de noisette
- 153 g de sucre glace
- 153 g de blancs d’œufs
- 2 g fleur de sel
- 50 g de sucre semoule
- 1 poignée de noisettes hachées
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un batteur, montez les blancs avec les 50 g de sucre semoule. Ajoutez les poudres tamisées et mélangez délicatement à la maryse. Versez la pâte dans un cadre de 26x24cm. Ajoutez sur le dessus de la dacquoise des noisettes hachées. Cuisez le biscuit pendant 12-15 minutes. Laissez le biscuit refroidir complètement dans son cadre et placez-le au congélateur pendant au moins 1h afin de pouvoir étaler le croustillant sans abimer la dacquoise.

Croustillant praliné :
- 145 g de praliné
- 65 g de chocolat au lait
- 100 g de crêpes dentelles
- 1 pincée de fleur de sel
Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné, les crêpes dentelles et fleur de sel. Etalez le croustillant sur la dacquoise, toujours dans son cadre, et placez à nouveau au congélateur.

Crémeux au chocolat :
- 433 g de crème liquide
- 83 g de jaunes d’œufs
- 41 g de sucre semoule
- 166 g de chocolat au lait
- 166 g de chocolat noir
Faites chauffer la crème liquide. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque la crème liquide bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et versez sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Mixez à l’aide d’un bras mixeur pour avoir un crémeux bien lisse et homogène.
Si vous avez un rhodoïd, placez des bandes sur les bords du cadre pour faciliter le démoulage de l’entremet. Si vous n’en avez pas, vous pouvez vous en passer, le démoulage sera juste un peu plus long. Versez le crémeux chocolat dans le cadre, par dessus la dacquoise et le croustillant.

Placez au congélateur pendant au moins 4 heures.

Ganache montée au chocolat au lait :
- 125 g de crème liquide
- 87 g de chocolat au lait
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide. Versez-la sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Mixez la ganache pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez-la au contact et placez au frigidaire pendant toute une nuit. Le lendemain, démoulez votre entremet. Laissez le décongeler pendant juste 1 heure au frigidaire. A l’aide d’un emporte pièce chaud de 8cm, détaillez des petits entremets.

Fouettez la ganache jusqu’à avoir une texture de chantilly bien souple. Versez la ganache dans une poche à douille avec une douille de 14 et pochez la ganache sur les entremets. Vous pouvez décorer de morceaux de chocolat et de noisettes hachées. Dégustez.
25 octobre 2022
Muffins au sarrasin, chocolat et noisettes (sans gluten)
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous proposer une recette un peu plus « healthy » que d’habitude, que vous pourriez très raisonnablement manger pour le petit-déjeuner ou au goûter. Il s’agit de muffins au sarrasin, chocolat er noisettes. Ces petits gâteaux sont sans gluten et sont composés de produits plus sains que ce que j’utilise habituellement comme de la purée de noisettes, de la farine de pois chiche ou du miel. Je me suis régalée avec ces muffins pour mon goûter, ils étaient encore tièdes et j’ai ajouté une noix de beurre de cacahuète! Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 9 muffins

Ingrédients :
- 90 g de farine de sarrasin
- 80 g de farine de pois chiche
- 80 g de poudre de noisette
- 1 pincée de sel
- 8 g de levure chimique
- 100 g de fromage blanc
- 60 g de miel
- 50 g de purée de noisettes
- 160 ml de lait
- 170 g de pépites de chocolat noir
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients liquides ensemble. Dans un autre bol, mélangez tous les ingrédients secs ensemble. Versez les ingrédients liquides dans les ingrédients secs, petit à petit en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez les pépites de chocolat.

Versez la pâte dans des moules à muffins. Ajoutez des morceaux de noisettes et de chocolat hachées sur le dessus. Faites cuire les muffins pendant 20-25 minutes.
15 octobre 2022
Fleurs de grué, cacao et noisettes
Coucou Sugar Gardeners, je vous souhaite une très bonne année, j’espère que vous avez passé de très bonnes fêtes entouré de vos familles et de vos amis! J’ai fait un petit break d’un mois car, comme vous le savez, les fêtes ne sont pas une période de tout repos pour les pâtissiers et les horaires que j’enchaînais ne m’ont pas permis de publier des articles. De plus, depuis maintenant quelques mois j’ai changé d’entreprise, je travaille maintenant chez Jojo & Co, un salon de thé dans le 9eme arrondissement et les horaires que je fais sont plutôt déments. Malgré mon emploi du temps bien chargé j’ai eu le temps de préparer des tartelettes pour le nouvel an, recette que je vous propose aujourd’hui. Je dois dire que je suis rarement totalement satisfaite des pâtisseries que je réalise, j’ai toujours une critique à émettre malgré les compliments que je reçois, j’ai toujours envie d’aller plus loin, d’atteindre une satisfaction intérieur et je dois dire que c’est la première fois que j’ai ressentit cela lorsque j’ai réalisé ces tartelettes. Pour une fois je n’avais rien à leur reprocher, j’étais bouche baie! Alors lancez vous dans cette recette, vous ne le regretterez pas.

Pour 12 tartelettes
- 1 pâte sucrée cacao
Pour cette recette j’ai utilisé des moules à briochettes que j’ai reçu à Noël pour reproduire les superbes tartes fleur de Cédric Grolet.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2mm. Détaillez des cercles plus grands que vos fonds de tartelettes. Foncez les fonds de tartelettes mais sur l’extérieur de vos moules. Piquez ce qui sera le fond des tartelettes pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson. Laissez vos fonds de tarte reposer au frigidaire au moins une heure. Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire vos fonds à blanc jusqu’à ce qu’ils soient cuit soit environ 15 minutes. Laissez-les refroidir.

Ganache montée chocolat au lait :
- 100 g de chocolat au lait
- 2g de gélatine en poudre + 12 g d’eau
- 300 g de crème liquide
Faites réhydrater la gélatine dans l’eau pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir 150 g de crème liquide. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il ait fondu. Ajoutez la gélatine et enfin versez les 150 g de crème froide restante. Mélangez, couvrez au contact et placez au frigidaire toute une nuit.

Crème d’amande cacao :
- 55 g de beurre mou
- 55 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 10 g de cacao
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de maïzena
Crémez le beurre et le sucre ensemble Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf. Enfin, ajoutez le cacao et la maïzena. Remplissez à un peu moins de la moitié les fonds de tartelettes et faites-les cuire à nouveau 12-15 minutes. Laissez les refroidir.

Praliné noisettes et grué de cacao :
- 100 g de noisettes
- 60 g de sucre semoule
- 10 g d’eau
- 30 g de grué de cacao
- 1 pincée de fleur de sel
Torréfiez les noisettes au four à 160°C pendant 20 minutes et laissez-les refroidir. Dans une casserole faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre les 118°C. Ajoutez les noisettes et le grué.

Mélangez jusqu’à ce que le mélange ait caramélisé. Retirez de la casserole et laissez refroidir. Placez ensuite le tout dans un mixeur et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Si jamais vous avez du mal à atteindre un praliné , vous pouvez rajouter une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin. Ajoutez la fleur de sel et mixez un dernier coup.
Creusez un trou au centre de la crème d’amande des petites tartelettes et couler une généreux cœur de praliné.

Crémeux chocolat :
- 79 g de chocolat noir
- 31 g de jaunes d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 76 g de crème liquide
- 76 g de lait
Faites une crème anglaise : dans une casserole faites bouillir le lait et la crème. Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre. Versez le lait et la crème chaude dans le mélange sucre/ jaune pour tempérer puis reversez le tout dans la casserole. Cuisez le mélange, en mélangeant continuellement (pour éviter la formation de morceaux d’œuf cuit) jusqu’à atteindre les 82°C. Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait totalement fondu. Versez le crémeux dans les fonds de tartelettes à niveau. Placez au frigidaire plusieurs heures jusqu’à ce que le crémeux ait figé.

Battez la ganache montée au chocolat au lait au fouet, versez-la dans une poche à douille et pochez.

Au centre de vos tartelettes faites un point de praliné et saupoudrez le tout de grué de cacao. Dégustez.
2 janvier 2022