Étiquette : Pistache

Cookies aux pistaches et chocolat blanc
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je vous propose une recette gourmande de cookies à la pistache et au chocolat blanc. Pour cela vous aurez notamment besoin de pâte de pistache que vous pouvez trouver dans des boutiques spécialisées comme Mora ou encore sur internet comme sur Amazon. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 7 cookies

Ingrédients :
- 75 g de muscovado
- 75 g de cassonade
- 100 g de beurre mou
- 1 œuf
- 2 pincées de fleur de sel
- 60 g de pâte de pistache
- 180 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 70 g de chocolat blanc
- 55 g de pistaches grossièrement hachées
- praliné pistache
Dans un cul de poule, à l’aide d’un batteur, crémez les sucres et le beurre. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez la pâte de pistache, mélangez. Ajoutez les poudres, mélangez. Enfin, ajoutez le chocolat blanc et les pistaches hachées. Pesez la pâte à cookie en morceaux de 90 g. Boulez les cookies et placez les au congélateur pendant au moins 5heures.
Préchauffez le four à 160°C. Placez les cookies sur une plaque de cuisson, ajoutez quelques pépites de chocolat et pistaches sur le dessus et enfournez-les pendant 20 minutes.

Laissez-les refroidir. Ajoutez trois gros points de praliné pistache, quelques pistaches entières et dégustez.
24 avril 2023
Bûche pistache, gianduja et chocolat
Coucou Sugar Garderners, Noël n’est plus que dans deux semaines, il est temps que je vous dévoile mes recettes de bûches pour ceux qui souhaitent réaliser leurs propres bûches à l’occasion. Aujourd’hui je vous dévoile ma première bûche aux pistaches, gianduja et chocolat. Elle est composée d’une ganache montée à la pistache, d’un crémeux gianduja, d’un praliné à la pistache et d’un brownie chocolat et pistaches. La forme que j’ai choisi pour cette bûche est la moins traditionnelle des trois que je vous propose cette année. Je travaille actuellement chez Aurélien Cohen et les bûches que nous réalisons sont de cette forme. Celle-ci est finalement très facile pour le montage et la décoration j’ai donc voulu vous proposer cette forme qui changeait un peu. J’espère que la bûche vous plaira, je vous laisse découvrir la recette.

Bûche pour 8 personnes

Insert gianduja :
- 33 g de crème liquide
- 43 g de lait
- 13 g de jaunes d’œufs
- 76 g de gianduja
- 120 g praliné pistache
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le lait. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque le mélange lait/crème bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et versez sur le gianduja. Mélangez jusqu’à ce que le gianguja ait complètement fondu.

Mixez à l’aide d’un bras mixeur pour avoir un crémeux bien lisse et homogène. Versez le crémeux dans votre moule à insert (pour moi aux dimensions de 18cm x 8cm). Placez l’insert au congélateur au moins 4 heures. Lorsque le crémeux a commencé à congeler, versez par dessus les 120 g de praliné pistache.

Placez à nouveau l’insert au congélateur jusqu’à ce que tout soit bien congelé.

Ganache montée pistache :
- 150 g de crème liquide
- 76 g de chocolat blanc
- 2,7 g de gélatine en poudre + 16,2 g d’eau froide
- 14 g de pâte de pistache
- 33 g de praliné pistache
Dans un petit bol, hydratez votre gélatine avec l’eau et placez le au frigidaire pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème. Lorsque la crème, versez-la sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et le praliné et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.

Brownie aux pistaches :
- 108 g de de chocolat noir
- 60 g de beurre
- 54 g de sucre semoule
- 13,5 g de farine
- 67,5 g d’œufs
- 1g fleur de sel
- 54 g de pistaches hachées
Préchauffez le four à 170°C.

Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre. Transvasez ensuite le tout dans un cul de poule et ajoutez le sucre, mélangez. Versez les œufs et mélangez. Tamisez la farine et ajoutez-la. Enfin, versez les pistaches hachées et la fleur de sel, mélangez bien.

Versez le brownie dans un moule de 18cm x 8 cm et faites-le cuire pendant 17 minutes. Laissez-le complètement refroidir.

Glaçage chocolat :
- 9 g de feuilles de gélatine
- 150 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de glucose
- 100ml de crème liquide
- 75 g de chocolat au lait
- 75 g de chocolat noir
Commencez par faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez à 103° le sucre en poudre, le glucose et l’eau. Lorsque le sirop est à température, transvasez-le dans un cul de poule et ajoutez la gélatine, les chocolats et la crème. Attendez 2 minutes que le chocolat fonde puis mixez le tout au bras mixeur sans incorporer de bulles d’air. Couvrez ensuite le glaçage au contact et placez-le au frigidaire jusqu’à utilisation.

Montage :

Démoulez l’insert au gianduja et praliné et laissez-le au congélateur. Montez la ganache montée à la pistache jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Versez-la dans une poche à douille.
Dans votre moule à bûche, pour moi un rectangle de 20cmx 10cm et 5cm de hauteur, placez le brownie puis recouvrez les côtés et le dessus de ganache montée. Enfoncez ensuite l’insert gianduja et praliné puis recouvrez à nouveau de ganache montée et lissez bien le haut de votre bûche.

Placez-la au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement congelée.

Démoulez votre bûche, placez-la sur une grille à glacer. Faites chauffez votre glaçage chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 32°C et versez le glaçage sur votre bûche. Laissez l’excédent de glaçage couler puis transvasez la bûche sur une semelle. Décorez-la de grué de cacao et de pistaches hachées. Dégustez.
13 décembre 2022
Taj Mahal au gianduja et pistaches
Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous faire découvrir la recette de mes Taj Mahal au gianduja et pistaches. Pourquoi ce nom? Tout simplement parce que le visuel de mes petits desserts me rappelait ce magnifique monument. Il faut aussi savoir que j’ai beaucoup d’imagination pour créer des pâtisseries mais lorsque il s’agit de trouver des noms pour celles-ci j’ai beaucoup de mal! Revenons à nos desserts: ceux-ci sont composés d’une dacquoise pistache, d’un coeur au gianduja, d’une ganache montée à la pistache et pour finir d’une meringue aux éclats de pistaches. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 9 personnes

Ingrédients meringues :
- 1 blanc d’œuf
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de sucre glace
- pistaches hachées
A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez la meringue sur une plaque de cuisson, saupoudrez de pistaches hachées, enfournez pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez les meringues sécher pendant 30 minutes. Retirez-les ensuite du four.

Ganache montée pistache :
- 118 g de crème liquide
- 11 g de glucose
- 11 g de miel
- 21 g de beurre de cacao
- 80 g de chocolat blanc
- 178 g de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de pâte de pistache + praliné pistache
Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème avec le glucose et le miel. A côté, faites fondre le beurre de cacao. Lorsque le mélange crème/miel/glucose bout, versez-le sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez le beurre de cacao, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.

Crémeux gianduja :
- 25 g de crème liquide
- 32 g de lait
- 0,5 g de jaunes d’œufs
- 115 g de gianduja
Faites chauffer la crème liquide. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque la crème liquide bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et versez sur le gianduja. Mélangez jusqu’à ce que le gianguja ait complètement fondu. Mixez à l’aide d’un bras mixeur pour avoir un crémeux bien lisse et homogène. Versez le crémeux dans des petits moules à inserts et placez au congélateur toute une nuit.

Dacquoise :
- 2 blancs d’œufs
- 78 g de sucre semoule
- 78 g de poudre d’amande
- 21 g de farine
- 1,5 cuillère à café de pâte de pistache
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un batteur, montez les blancs avec les 50 g de sucre semoule. Ajoutez les poudres tamisées et la pâte de pistache et mélangez délicatement à la maryse. Versez la pâte sur une plaque de cuisson. Cuisez le biscuit pendant 12-15 minutes. Laissez le biscuit refroidir complètement.

Montage :

A l’aide d’un emporte pièce de 7 cm, détaillez 9 ronds de dacquoise, placez un insert de gianduja sur le centre de la dacquoise. Battez la ganache montée pistache jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Versez-la dans une poche à douille avec une douille de 14 et pochez la ganache tout autour de l’insert.

Ajoutez la meringue sur le dessus. Dégustez.
3 novembre 2022
Tarte aux pistaches et gianduja
Coucou Sugar Garderners, je voudrais vous proposer cette semaine une de mes recettes coup de coeur: la tarte aux pistaches et gianduja. Celle-ci est composée d’une pâte sucrée cacao, d’un praliné aux pistaches, d’une ganache crémeuse au gianduja, d’une ganache montée aux pistaches et enfin de pistaches caramélisées et sablées. Comme vous pouvez le lire, il s’agit d’une tarte généreuse, gourmande et surtout très surprenante. Cette tarte est vraiment époustouflante ce qui peut aussi expliquer son coût de production qui va être relativement élevé entre la pâte de pistache et les pistaches entières. Pour les pistaches entières je les achète en magasins bio. Pour la pâte de pistache, vous pouvez en trouver chez dans des boutiques spécialisées mais en général ce sont de très gros pots ou de la pâte de pistaches colorée non naturelle. Je commande la mienne sur Amazon, elle est bien moins chère, plus naturelle et italienne. J’avoue utiliser assez souvent Amazon pour des produits spécifiques comme le jus de yuzu ou de la poudre de fruits déshydratés car les tarifs sont plus accessibles. Je sais que Amazon est très controversé mais malheureusement il s’agit parfois du seul site où je peux trouver certains produits… Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 1 tarte de 20 cm

Fond de tarte :
- 1 pâte sucrée cacao
- praliné pistache
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un grand cercle et foncez le cercle à tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 25 minutes et laissez-le refroidir. Versez une fine couche de praliné pistache dans le fond de tarte et placez-le au congélateur jusqu’à ce que le praliné ait complètement congelé.

Ganache montée pistache :
- 118 g de crème liquide 35%
- 11 g glucose
- 11 g miel
- 80 g de chocolat blanc
- 21 g de beurre de cacao
- 2,5 cuillères à soupe de pâte de pistache
- 178 g crème liquide 35%
Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème avec le glucose et le miel. A côté, faites fondre le beurre de cacao. Lorsque le mélange crème/miel/glucose bout, versez-le sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez le beurre de cacao, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.

Crémeux gianduja :
- 106 g de gianduja
- 106 g de chocolat noir
- 97 g de crème liquide 35%
- 48 g de lait
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème puis versez le tout sur le chocolat et le gianduja coupés en morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse et homogène.

Versez le crémeux dans le fond de tarte, par dessus le praliné et remettez la tarte au congélateur pendant au moins 4h.

Montage :
- 400 g de pistaches torréfiées
- 260g de sucre
- 45 g d’eau
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Versez les pistaches dans la casserole et faites cuire le tout jusqu’à ce que les pistaches sablent. A ce moment là retirez la moitié des pistaches sablées de la casserole et continuez à cuire les autres jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Retirez-les de la casserole et laissez-les complètement refroidir. Coupez grossièrement les pistaches sablées et caramélisées.

Battez la ganache montée pistache bien ferme et formez en un dôme sur la tarte. Placez-là à nouveau au congélateur juste une heure pour avoir une crème juste un peu ferme pour pouvoir coller les pistaches en morceaux partout sur la tarte jusqu’à la recouvrir intégralement.

Dégustez. (Ci dessous photos de la tarte pistache réalisé en format individuel).
21 septembre 2022
Tarlettes framboises et pistaches
Coucou Sugar Gardeners, je vous dévoile aujourd’hui, comme promis, la recette de mes tartelettes framboises et pistaches. Je me suis inspirée des pâtisseries de Cedric Grolet en utilisant des petits moules à brioches à tête pour faire la forme « fleur » des fonds de tartelettes, j’aime beaucoup travailler avec ces moules en ce moment! Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 5 tartelettes

Insert framboises :
- 80 g de purée de framboises
- 20 g de framboises entières
- 15 g de sucre semoule
- 17 g d’eau
- 2 g de pectine
Dans une casserole, versez l’eau et la purée de framboises. Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange bout. Dans un bol mélangez le sucre avec la pectine. Versez le mélange dans la casserole et faites cuire pendant 2 minutes. Coupez les framboises entières en morceaux et ajoutez-les à la compotée. Versez le tout dans des petits moules demi sphère. Placez au congélateur pendant au moins 4 heures.

Ganache montée framboise:
- 2,5 g de gélatine en feuille
- 75 g de chocolat blanc
- 136 g de crème liquide
- 65 g de purée de framboises
- 143 g de crème liquide
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème et la purée de framboises. Lorsque le mélange bout, versez-le sur le chocolat blanc et la gélatine et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la ganache au mixeur plongeant afin que l’appareil soit bien lisse (si jamais vous trouvez que votre ganache n’est pas assez rose, vous pouvez ajouter une goutte de colorant alimentaire rose).Filmez au contact et placez la ganache montée au frigidaire pendant toute une nuit.

Crème d’amande pistache :
- 1 pâte sucrée
- 25 g de beurre pommade
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de poudre d’amande
- 25 g d’œufs
- 10 g de pâte de pistache
- 100 g de framboises entières
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez des cercles de 7 cm de diamètre. Pour avoir le résultat format « fleur » pour les fonds de tartelettes j’ai utilisé des moules à mini brioche à tête. Je les retourne afin que le bas soit en haut, je graisse l’extérieur du moule puis je fonce les cercles de pâte sucrée sur le dessus. Placez les tartelettes au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez les fonds de tartelettes pendant 15 minutes, laissez-les refroidir et démoulez-les.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et la pâte de pistache, mélangez. Versez la crème d’amande dans les fonds de tartelettes. Ajoutez les framboises entières. Enfournez à nouveau les tartelettes pendant 15 minutes. Laissez refroidir.

Montage :
- Praliné pistache
- Pistaches hachées
- Pétales de roses
Versez du praliné pistache dans les fonds de tartelettes en laissant 2 mm libre entre le praliné et le haut des tartelettes. Placez les fonds de tartelettes au congélateur pendant 4 heures jusqu’à ce que le praliné ait congelé.

A l’aide d’un batteur montez la ganache jusqu’à avoir la consistance d’une chantilly et pochez une grosse boule de ganache.

A l’aide d’une palette coudée lissez la ganache à hauteur des bords. Démoulez les inserts de framboises congelés et enfoncez-les sur le dessus de la ganache. Saupoudrez le dessus des tartelettes de pistaches hachées et de pétales de roses. Dégustez.
27 Mai 2022
Praliné pistache
Coucou Sugar Gardeners jusqu’à maintenant je ne vous avait proposé qu’une seule recette de praliné aux noisettes, qui est l’incontournable mais il temps de passer au cran supérieur. Lorsque vous maîtrisez la recette classique du praliné, vous pouvez par la suite faire toutes sortes de pralinés pour décliner des pâtisseries: praliné à la pistache, praliné aux noix de pécan, praliné aux graines de courges, praliné au grué de cacao… D’innombrables combinaisons sont possibles, la seule limite est votre imagination. Aujourd’hui je voudrais vous faire découvrir la recette de mon praliné pistache que j’ai utilisé pour réaliser de délicieuses tartelettes framboises et pistache. Préparez votre praliné et soyez prêt pour réaliser ces tartelettes qui arrivent bientôt sur le blog!

Ingrédients :
- 200 g de pistaches entières
- 45 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 1 pincée de fleur de sel
Préchauffez le four à 160° et faites torréfier les pistaches pendant 20 minutes puis laissez-les complètement refroidir.

Dans une casserole, à feu moyen, versez le sucre en poudre et l’eau et faites cuire le sirop jusqu’à 118°C. A ce moment la versez les pistaches dans le sirop et continuez la cuisson tout en remuant. Les pistaches vont d’abord sabler, c’est à dire que le sirop va former une couche épaisse de sucre blanc, comme une texture de sable.

Continuez à cuire et à mélanger, le sucre va fondre et caraméliser. Lorsque vos pistaches sont bien caramélisées, retirez-les de la casserole et, laissez-les complètement refroidir sur une feuille de cuisson.

Lorsqu’elles sont froides, placez les pistaches caramélisées dans le bol d’un robot mixeur et mixez jusqu’à obtenir un praliné lisse et homogène. Si votre praliné est trop sec et a du mal à s’homogénéiser, n’hésitez pas à rajouter une ou deux cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin (huile neutre qui n’apportera pas e gout à votre praliné) puis ajoutez la fleur de sel et mixez. Versez le praliné dans un pot hermétique et conservez-le au frigidaire.
24 Mai 2022