Étiquette : ganache

Tarlettes framboises et pistaches
Coucou Sugar Gardeners, je vous dévoile aujourd’hui, comme promis, la recette de mes tartelettes framboises et pistaches. Je me suis inspirée des pâtisseries de Cedric Grolet en utilisant des petits moules à brioches à tête pour faire la forme « fleur » des fonds de tartelettes, j’aime beaucoup travailler avec ces moules en ce moment! Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 5 tartelettes

Insert framboises :
- 80 g de purée de framboises
- 20 g de framboises entières
- 15 g de sucre semoule
- 17 g d’eau
- 2 g de pectine
Dans une casserole, versez l’eau et la purée de framboises. Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange bout. Dans un bol mélangez le sucre avec la pectine. Versez le mélange dans la casserole et faites cuire pendant 2 minutes. Coupez les framboises entières en morceaux et ajoutez-les à la compotée. Versez le tout dans des petits moules demi sphère. Placez au congélateur pendant au moins 4 heures.

Ganache montée framboise:
- 2,5 g de gélatine en feuille
- 75 g de chocolat blanc
- 136 g de crème liquide
- 65 g de purée de framboises
- 143 g de crème liquide
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème et la purée de framboises. Lorsque le mélange bout, versez-le sur le chocolat blanc et la gélatine et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la ganache au mixeur plongeant afin que l’appareil soit bien lisse (si jamais vous trouvez que votre ganache n’est pas assez rose, vous pouvez ajouter une goutte de colorant alimentaire rose).Filmez au contact et placez la ganache montée au frigidaire pendant toute une nuit.

Crème d’amande pistache :
- 1 pâte sucrée
- 25 g de beurre pommade
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de poudre d’amande
- 25 g d’œufs
- 10 g de pâte de pistache
- 100 g de framboises entières
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez des cercles de 7 cm de diamètre. Pour avoir le résultat format « fleur » pour les fonds de tartelettes j’ai utilisé des moules à mini brioche à tête. Je les retourne afin que le bas soit en haut, je graisse l’extérieur du moule puis je fonce les cercles de pâte sucrée sur le dessus. Placez les tartelettes au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez les fonds de tartelettes pendant 15 minutes, laissez-les refroidir et démoulez-les.

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf et la pâte de pistache, mélangez. Versez la crème d’amande dans les fonds de tartelettes. Ajoutez les framboises entières. Enfournez à nouveau les tartelettes pendant 15 minutes. Laissez refroidir.

Montage :
- Praliné pistache
- Pistaches hachées
- Pétales de roses
Versez du praliné pistache dans les fonds de tartelettes en laissant 2 mm libre entre le praliné et le haut des tartelettes. Placez les fonds de tartelettes au congélateur pendant 4 heures jusqu’à ce que le praliné ait congelé.

A l’aide d’un batteur montez la ganache jusqu’à avoir la consistance d’une chantilly et pochez une grosse boule de ganache.

A l’aide d’une palette coudée lissez la ganache à hauteur des bords. Démoulez les inserts de framboises congelés et enfoncez-les sur le dessus de la ganache. Saupoudrez le dessus des tartelettes de pistaches hachées et de pétales de roses. Dégustez.
27 Mai 2022
Fleurs de grué, cacao et noisettes
Coucou Sugar Gardeners, je vous souhaite une très bonne année, j’espère que vous avez passé de très bonnes fêtes entouré de vos familles et de vos amis! J’ai fait un petit break d’un mois car, comme vous le savez, les fêtes ne sont pas une période de tout repos pour les pâtissiers et les horaires que j’enchaînais ne m’ont pas permis de publier des articles. De plus, depuis maintenant quelques mois j’ai changé d’entreprise, je travaille maintenant chez Jojo & Co, un salon de thé dans le 9eme arrondissement et les horaires que je fais sont plutôt déments. Malgré mon emploi du temps bien chargé j’ai eu le temps de préparer des tartelettes pour le nouvel an, recette que je vous propose aujourd’hui. Je dois dire que je suis rarement totalement satisfaite des pâtisseries que je réalise, j’ai toujours une critique à émettre malgré les compliments que je reçois, j’ai toujours envie d’aller plus loin, d’atteindre une satisfaction intérieur et je dois dire que c’est la première fois que j’ai ressentit cela lorsque j’ai réalisé ces tartelettes. Pour une fois je n’avais rien à leur reprocher, j’étais bouche baie! Alors lancez vous dans cette recette, vous ne le regretterez pas.

Pour 12 tartelettes
- 1 pâte sucrée cacao
Pour cette recette j’ai utilisé des moules à briochettes que j’ai reçu à Noël pour reproduire les superbes tartes fleur de Cédric Grolet.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2mm. Détaillez des cercles plus grands que vos fonds de tartelettes. Foncez les fonds de tartelettes mais sur l’extérieur de vos moules. Piquez ce qui sera le fond des tartelettes pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson. Laissez vos fonds de tarte reposer au frigidaire au moins une heure. Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire vos fonds à blanc jusqu’à ce qu’ils soient cuit soit environ 15 minutes. Laissez-les refroidir.

Ganache montée chocolat au lait :
- 100 g de chocolat au lait
- 2g de gélatine en poudre + 12 g d’eau
- 300 g de crème liquide
Faites réhydrater la gélatine dans l’eau pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir 150 g de crème liquide. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il ait fondu. Ajoutez la gélatine et enfin versez les 150 g de crème froide restante. Mélangez, couvrez au contact et placez au frigidaire toute une nuit.

Crème d’amande cacao :
- 55 g de beurre mou
- 55 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 10 g de cacao
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de maïzena
Crémez le beurre et le sucre ensemble Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Versez l’œuf. Enfin, ajoutez le cacao et la maïzena. Remplissez à un peu moins de la moitié les fonds de tartelettes et faites-les cuire à nouveau 12-15 minutes. Laissez les refroidir.

Praliné noisettes et grué de cacao :
- 100 g de noisettes
- 60 g de sucre semoule
- 10 g d’eau
- 30 g de grué de cacao
- 1 pincée de fleur de sel
Torréfiez les noisettes au four à 160°C pendant 20 minutes et laissez-les refroidir. Dans une casserole faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre les 118°C. Ajoutez les noisettes et le grué.

Mélangez jusqu’à ce que le mélange ait caramélisé. Retirez de la casserole et laissez refroidir. Placez ensuite le tout dans un mixeur et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Si jamais vous avez du mal à atteindre un praliné , vous pouvez rajouter une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin. Ajoutez la fleur de sel et mixez un dernier coup.
Creusez un trou au centre de la crème d’amande des petites tartelettes et couler une généreux cœur de praliné.

Crémeux chocolat :
- 79 g de chocolat noir
- 31 g de jaunes d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 76 g de crème liquide
- 76 g de lait
Faites une crème anglaise : dans une casserole faites bouillir le lait et la crème. Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre. Versez le lait et la crème chaude dans le mélange sucre/ jaune pour tempérer puis reversez le tout dans la casserole. Cuisez le mélange, en mélangeant continuellement (pour éviter la formation de morceaux d’œuf cuit) jusqu’à atteindre les 82°C. Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait totalement fondu. Versez le crémeux dans les fonds de tartelettes à niveau. Placez au frigidaire plusieurs heures jusqu’à ce que le crémeux ait figé.

Battez la ganache montée au chocolat au lait au fouet, versez-la dans une poche à douille et pochez.

Au centre de vos tartelettes faites un point de praliné et saupoudrez le tout de grué de cacao. Dégustez.
2 janvier 2022