Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous faire découvrir ma recette de tartelettes au Dulcey et noix de pécan. Celles-ci sont composées d’une pâte sucrée, d’un praliné au noix de pécan, d’une crème pâtissière aux noix de pécan et d’une ganache montée au Dulcey. L’association du chocolat Dulcey et des noix de pécan me plaît énormément, ce n’est d’ailleurs pas la première fois. Si cette association vous plaît laissez vous aussi tenter par mon cake tonka, noix de pécan et Dulcey. Je vous laisse découvrir la recette.
Pour 8 tartelettes
Ingrédients :
Préchauffez le four à 160°C.
Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2mm. Détaillez des cercles plus grands que vos fonds de tartelettes. Foncez les fonds de tartelettes mais sur l’extérieur de vos moules. Piquez ce qui sera le fond des tartelettes pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson. Laissez vos fonds de tartelettes reposer au frigidaire au moins une heure. Faites cuire vos fonds à blanc jusqu’à ce qu’ils soient cuit soit environ 15 minutes. Laissez-les refroidir.
Praliné aux noix de pécan:
- 50 g de caramel
- 100 g de noix de pécan torréfiées
- 1 g de fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.
A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noix de pécan et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse. Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante.
Crème pâtissière pécan:
- 28 g de jaunes d’œufs
- 16 g de maïzena
- 40 g de sucre semoule
- 203 g de lait
- 19 g de beurre
- 47 g de praliné aux noix de pécan
Dans une casserole, versez le lait, après avoir incisé les gousses de vanille en deux, raclez les graines de vanille et faites les tomber dans le lait. Faites chauffer le tout. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée.
Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit dans les œufs en battant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et, à feu moyen, laissez la crème épaissir sans cesser de remuer toujours pour éviter que les œufs ne cuisent dans le fond de la casserole. Lorsque la crème bout, continuez à cuire la crème encore 1 minute puis éteignez le feu. Ajoutez le beurre et le praliné. Versez la crème dans un bol et recouvrez de papier sulfurisé au contact de la crème. Placez au frigidaire pendant toute une nuit.
Ganache montée au Dulcey :
- 100 g de crème liquide
- 0,6 g de gélatine en poudre+ 7 g d’eau
- 60 g de Dulcey
- 150 g de crème liquide
Hydratez la gélatine avec l’eau et placez au frigidaire pendant 5 minutes. Faites bouillir le premier poids de crème, ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Ajoutez le deuxième poids de crème et mélangez. Mixez la ganache pour avoir une texture bien lisse. Couvrez la ganache au contact et placez au frigidaire pendant toute une nuit.
Montage:
Coulez une fine couche de praliné pécan dans le fond des tartelettes. Placez-les au congélateur jusqu’à ce que le praliné soit congelé. A l’aide d’un fouet, détendez la crème pâtissière pécan jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et homogène. Versez la crème pâtissière dans les fonds de tartelettes, par dessus le praliné congelé et lissez à niveau.
A l’aide d’un batteur, battez la ganache dulcey jusqu’à avoir une texture de chantilly souple et pochez la ganache avec une douille 14. Formez un trou au centre et versez un peu de praliné pécan.
Passez quelques noix de pécan à la mandoline et décorez.
Sugar Garden 