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Bûche vanille intense
Coucou Sugar Gardeners, je vous dévoile aujourd’hui ma dernière recette de bûche à la vanille intense. Celle-ci est composée d’un biscuit madeleine à la vanille, d’un croustillant, d’un crémeux à la vanille, d’un praliné noisette et vanille, d’une mousse à la vanille et d’une ganache à la vanille. J’espère que la recette vous plaira. Je vous souhaite de très belles fêtes!

Pour 1 bûche

Praliné vanille :
- 80 g de caramel
- 160 g de noisettes
- 2 gousses de vanille entières
- 2 g fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, les noisettes, les gousses de vanille et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse.

Crémeux vanille :
- 63 g de mascarpone
- 13 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 38 g d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine en poudre + 6,5 g d’eau froide
- 46 g beurre
- 120 g de praliné vanille
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le mascarpone, la gousse de vanille fendue. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser la vanille pendant toute une nuit au frigidaire.

Le lendemain, dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque le mélange mascarpone/crème/vanille bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et faites refroidir le mélange jusqu’à 60°C. Mixez le beurre dans le crémeux puis versez le crémeux dans un moule à insert. Placez au congélateur pendant au moins 5 heures. Versez ensuite le praliné vanille par dessus le crémeux vanille et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Ganache montée vanille :
- 110 g de crème liquide
- 67 g de chocolat blanc
- 2,5 g de gélatine en poudre + 14 g d’eau froide
- 200 g de crème liquide
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez les gousses de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec les gousses de vanilles fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Biscuit madeleine :
- 26 g de beurre
- 20 g d’œufs
- 4 g de miel
- 16 g de sucre semoule
- 7,3 g de lait
- 26 g de farine
- 1,3 g de levure chimique
- 1 g de fleur de sel
1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 170°C.

Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Fendez la gousse, retirez les graines, versez-les dans le beurre noisette et laissez le tout tiédir. Dans un cul de poule, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. A la maryse, ajoutez les poudres tamisées. Ensuite versez le lait et le miel tiédi. Enfin ajoutez le beurre noisette et mélangez. Versez le biscuit dans un moule et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir.

Croustillant :
- 16 g de chocolat au lait
- 25 g de praliné vanille
- 21 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné et crêpes dentelles. Détaillez le biscuit madeleine à la taille de votre bûche, étalez le croustillant et laissez le tout figer au congélateur pendant 10 minutes.

Mousse vanille :
- 36,6 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 1,3 g de gélatine en poudre + 8 g d’eau froide
- 36 g de chocolat blanc
- 4,8 g de mascarpone
- 1,3 g de beurre de cacao
- 70 g de crème montée
Fans un bol, réhydratez la gélatine avec l’eau et placez-la au frigidaire.

Fendez la gousse en deux et récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le mascarpone avec la gousse et les graines de vanille. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser le mélange pendant toute une nuit au frigidaire.

Après une nuit, refaites chauffer le mélange, retirez la gousse et versez le sur le beurre de cacao, la gélatine et le chocolat blanc. Mixez cette ganache au mixeur plongeur et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne les 25°C. Ajoutez à ce moment là deux cuillères à soupe de crème montée à la ganache et mélangez le toute au fouet. Ajoutez le reste de la crème montée délicatement à la maryse. Versez la mousse dans la moitié du moule à bûche, couvrez les bords du moule de mousse. Démoulez et placez l’insert vanille/praliné pécan dans le moule en appuyant légèrement sur l’insert pour qu’il pénètre la mousse. Recouvrez l’insert de mousse et enfoncez le biscuit vanille. Placez la bûche au congélateur pendant toute une nuit.

Le lendemain, montez la ganache montée vanille au batteur jusqu’à avoir la texture d’une chantilly et pochez de façon aléatoire sur toute la bûche. Ne pochez pas de ganache sur le haut de la bûche et laissez de la place pour couler un peu plus de praliné sur le dessus. Décorez-la, laissez-la décongeler et dégustez.
22 décembre 2022
Bûche dulcey, noix de pécan et vanille
Coucou Sugar Garden, je vous révèle cette semaine ma deuxième recette de bûche au dulcey, noix de pécan et vanille. Celle-ci est composée d’un insert crémeux au dulcey, d’un praliné pécan coulant, d’un financier aux noix de pécan, d’un croustillant pécan et d’une mousse vanille. Cette bûche est plus légère que la bûche au gianduja et pistache que je vous ai proposé la semaine dernière mais le dulcey apporte tout de même une généreuse dose de gourmandise. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 1 bûche

Praliné pécan :
- 50 g de caramel
- 100 g de noix de pécan torréfiées
- 1 g de fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à avoir une belle couleur de caramel, versez le caramel sur du papier cuisson et laissez-le complètement refroidir.

A l’aide d’un mixeur, mixez le caramel, la noix de pécan et la fleur de sel jusqu’à avoir un praliné lisse.

Insert dulcey :
- 105 g de dulcey
- 53 g de crème liquide
- 12,5 g de lait
- 5,25 g de trimoline
- 120 g de praliné pécan
Dans une casserole, faites bouillir la crème, le lait et la trimoline. Versez la crème sur le dulcey et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Mixez la ganache au mixeur plongeant. Versez la ganache dans votre moule à insert et placez au congélateur pendant au moins 5 heures. Versez le praliné sur la ganache dulcey et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Financier aux noix de pécan :
- 96 g de beurre
- 66 g de sucre semoule
- 66 g de poudre de pécan
- 66 g de blancs d’œufs
- 26 g de farine
- 1 g de fleur de sel
Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre jusqu’ à avoir un beurre noisette et laissez tiédir.

Dans un cul de poule, mélangez toutes les poudres. Versez les blancs d’œufs dans les poudres et mélangez. Enfin ajoutez le beurre noisette et mélangez. Versez la pâte dans un moule rectangle de 20 cm x 8 cm et faites cuire le financier pendant 23 minutes. Laissez-le refroidir et détaillez le à la taille de votre moule.

Croustillant pécan :
- 16 g de chocolat au lait
- 25 g de praliné pécan
- 21 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné et crêpes dentelles.

Etalez le croustillant sur le financier et laissez le croustillant figer.

Mousse vanille :
- 110 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 108,4 g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine en poudre + 24,4g d’eau
- 14,6 g de mascarpone
- 4 g de beurre de cacao
- 211 g de crème montée
- 1 bombe de flocage (pour moi blanc)
Fans un bol, réhydratez la gélatine avec l’eau et placez-la au frigidaire.

Fendez la gousse en deux et récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le mascarpone avec la gousse et les graines de vanille. Eteignez le feu, couvrez la casserole et faites infuser le mélange pendant au moins 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer le mélange, retirez la gousse et versez le sur lz beurre de cacao, la gélatine et le chocolat blanc. Mixez cette ganache au mixeur plongeur et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne les 25°C. Ajoutez à ce moment là deux cuillères à soupe de crème montée à la ganache et mélangez le toute au fouet. Ajoutez le reste de la crème montée délicatement à la maryse.

Versez la mousse dans la moitié du moule à bûche, couvrez les bords du moule de mousse. Démoulez et placez l’insert dulcey/praliné pécan dans le moule en appuyant légèrement sur l’insert pour qu’il pénètre la mousse. Recouvrez l’insert de mousse et enfoncez le financier au pécan. Placez la bûche au congélateur pendant toute une nuit. Le lendemain, démoulez la bûche, faites chauffer votre bombe de flocage et couvrez votre bûche, décorez.
19 décembre 2022
Bûche pistache, gianduja et chocolat
Coucou Sugar Garderners, Noël n’est plus que dans deux semaines, il est temps que je vous dévoile mes recettes de bûches pour ceux qui souhaitent réaliser leurs propres bûches à l’occasion. Aujourd’hui je vous dévoile ma première bûche aux pistaches, gianduja et chocolat. Elle est composée d’une ganache montée à la pistache, d’un crémeux gianduja, d’un praliné à la pistache et d’un brownie chocolat et pistaches. La forme que j’ai choisi pour cette bûche est la moins traditionnelle des trois que je vous propose cette année. Je travaille actuellement chez Aurélien Cohen et les bûches que nous réalisons sont de cette forme. Celle-ci est finalement très facile pour le montage et la décoration j’ai donc voulu vous proposer cette forme qui changeait un peu. J’espère que la bûche vous plaira, je vous laisse découvrir la recette.

Bûche pour 8 personnes

Insert gianduja :
- 33 g de crème liquide
- 43 g de lait
- 13 g de jaunes d’œufs
- 76 g de gianduja
- 120 g praliné pistache
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le lait. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque le mélange lait/crème bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et versez sur le gianduja. Mélangez jusqu’à ce que le gianguja ait complètement fondu.

Mixez à l’aide d’un bras mixeur pour avoir un crémeux bien lisse et homogène. Versez le crémeux dans votre moule à insert (pour moi aux dimensions de 18cm x 8cm). Placez l’insert au congélateur au moins 4 heures. Lorsque le crémeux a commencé à congeler, versez par dessus les 120 g de praliné pistache.

Placez à nouveau l’insert au congélateur jusqu’à ce que tout soit bien congelé.

Ganache montée pistache :
- 150 g de crème liquide
- 76 g de chocolat blanc
- 2,7 g de gélatine en poudre + 16,2 g d’eau froide
- 14 g de pâte de pistache
- 33 g de praliné pistache
Dans un petit bol, hydratez votre gélatine avec l’eau et placez le au frigidaire pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème. Lorsque la crème, versez-la sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et le praliné et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.

Brownie aux pistaches :
- 108 g de de chocolat noir
- 60 g de beurre
- 54 g de sucre semoule
- 13,5 g de farine
- 67,5 g d’œufs
- 1g fleur de sel
- 54 g de pistaches hachées
Préchauffez le four à 170°C.

Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre. Transvasez ensuite le tout dans un cul de poule et ajoutez le sucre, mélangez. Versez les œufs et mélangez. Tamisez la farine et ajoutez-la. Enfin, versez les pistaches hachées et la fleur de sel, mélangez bien.

Versez le brownie dans un moule de 18cm x 8 cm et faites-le cuire pendant 17 minutes. Laissez-le complètement refroidir.

Glaçage chocolat :
- 9 g de feuilles de gélatine
- 150 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de glucose
- 100ml de crème liquide
- 75 g de chocolat au lait
- 75 g de chocolat noir
Commencez par faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez à 103° le sucre en poudre, le glucose et l’eau. Lorsque le sirop est à température, transvasez-le dans un cul de poule et ajoutez la gélatine, les chocolats et la crème. Attendez 2 minutes que le chocolat fonde puis mixez le tout au bras mixeur sans incorporer de bulles d’air. Couvrez ensuite le glaçage au contact et placez-le au frigidaire jusqu’à utilisation.

Montage :

Démoulez l’insert au gianduja et praliné et laissez-le au congélateur. Montez la ganache montée à la pistache jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Versez-la dans une poche à douille.
Dans votre moule à bûche, pour moi un rectangle de 20cmx 10cm et 5cm de hauteur, placez le brownie puis recouvrez les côtés et le dessus de ganache montée. Enfoncez ensuite l’insert gianduja et praliné puis recouvrez à nouveau de ganache montée et lissez bien le haut de votre bûche.

Placez-la au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement congelée.

Démoulez votre bûche, placez-la sur une grille à glacer. Faites chauffez votre glaçage chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 32°C et versez le glaçage sur votre bûche. Laissez l’excédent de glaçage couler puis transvasez la bûche sur une semelle. Décorez-la de grué de cacao et de pistaches hachées. Dégustez.
13 décembre 2022