Étiquette : ganache montée

Pavlova aux clementines et vanille
Coucou Sugar Gardeners, je regrette de ne pas avoir eu de le temps de vous publier cette recette plus tôt alors que la saison des clémentines prend sa fin et que les fruits rouges commencent à faire leur apparition. J’ai hésité longuement à la publier en me disant que je pouvais garder la recette pour décembre prochain mais cela me semblait bien trop long alors je me lance en espérant que vous ne m’en voudrez pas. Cette pavlova est composée d’une meringue française, d’un confit de clémentines, d’une ganache montée infusée à la vanille et enfin décoré de suprêmes de clémentines. Ce dessert est léger, et pétillant. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 6 personnes

Meringue :
- 110 g de blancs d’œufs (environ 3)
- 110 g de sucre semoule
- 110 g de sucre glace
A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez la meringue à l’aide d’une douille de 15 en formant tout d’abord un cercle de 18cm et formez vos « pétales » sur les bords de la meringue. Enfin délimitez une petite muraille en meringue au centre où vous emprisonnerez le confit. Enfournez la meringue pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez la meringue sécher pendant 30 minutes. Retirez-la ensuite du four.

Ganache montée vanille :
- 55 g crème liquide
- 33 g chocolat blanc
- 1,3 g de gélatine + 7 g d’eau froide
- 100 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Confit clémentines :
- 3,7 g pectine
- 20 g sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 8 clémentines environ (il vous faut 140 g de suprême comme poids final)
Levez les suprêmes de clémentines, récupérez le jus qui en découle et versez dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille extraites de la gousse et versez les dans la casserole. Faites cuire le confit pendant 15 minutes. Dans un bol mélangez la pectine et le sucre. Versez le mélange pectine/sucre dans la casserole et faites cuire à nouveau 5 minutes. Placez le confit au frigidaire jusqu’à ce qu’il ait complètement refroidi.

Montage :
- Quelques suprêmes
Détendez le confit et placez le sur la pavlova, dans le petit puits à cet effet. Dans un cul de poule, à l’aide d’un batteur, montez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille de 15 et pochez par dessus du confit.

Décorez de quelques suprêmes. Dégustez.
17 avril 2023
Tarte aux pistaches et gianduja
Coucou Sugar Garderners, je voudrais vous proposer cette semaine une de mes recettes coup de coeur: la tarte aux pistaches et gianduja. Celle-ci est composée d’une pâte sucrée cacao, d’un praliné aux pistaches, d’une ganache crémeuse au gianduja, d’une ganache montée aux pistaches et enfin de pistaches caramélisées et sablées. Comme vous pouvez le lire, il s’agit d’une tarte généreuse, gourmande et surtout très surprenante. Cette tarte est vraiment époustouflante ce qui peut aussi expliquer son coût de production qui va être relativement élevé entre la pâte de pistache et les pistaches entières. Pour les pistaches entières je les achète en magasins bio. Pour la pâte de pistache, vous pouvez en trouver chez dans des boutiques spécialisées mais en général ce sont de très gros pots ou de la pâte de pistaches colorée non naturelle. Je commande la mienne sur Amazon, elle est bien moins chère, plus naturelle et italienne. J’avoue utiliser assez souvent Amazon pour des produits spécifiques comme le jus de yuzu ou de la poudre de fruits déshydratés car les tarifs sont plus accessibles. Je sais que Amazon est très controversé mais malheureusement il s’agit parfois du seul site où je peux trouver certains produits… Je vous laisse découvrir la recette!

Pour 1 tarte de 20 cm

Fond de tarte :
- 1 pâte sucrée cacao
- praliné pistache
Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un grand cercle et foncez le cercle à tarte. Placez la tarte au frigidaire pendant au moins 40 minutes pour que la pâte refroidisse.
Cuisez le fond de tarte pendant 25 minutes et laissez-le refroidir. Versez une fine couche de praliné pistache dans le fond de tarte et placez-le au congélateur jusqu’à ce que le praliné ait complètement congelé.

Ganache montée pistache :
- 118 g de crème liquide 35%
- 11 g glucose
- 11 g miel
- 80 g de chocolat blanc
- 21 g de beurre de cacao
- 2,5 cuillères à soupe de pâte de pistache
- 178 g crème liquide 35%
Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème avec le glucose et le miel. A côté, faites fondre le beurre de cacao. Lorsque le mélange crème/miel/glucose bout, versez-le sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez le beurre de cacao, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.

Crémeux gianduja :
- 106 g de gianduja
- 106 g de chocolat noir
- 97 g de crème liquide 35%
- 48 g de lait
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème puis versez le tout sur le chocolat et le gianduja coupés en morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse et homogène.

Versez le crémeux dans le fond de tarte, par dessus le praliné et remettez la tarte au congélateur pendant au moins 4h.

Montage :
- 400 g de pistaches torréfiées
- 260g de sucre
- 45 g d’eau
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Versez les pistaches dans la casserole et faites cuire le tout jusqu’à ce que les pistaches sablent. A ce moment là retirez la moitié des pistaches sablées de la casserole et continuez à cuire les autres jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Retirez-les de la casserole et laissez-les complètement refroidir. Coupez grossièrement les pistaches sablées et caramélisées.

Battez la ganache montée pistache bien ferme et formez en un dôme sur la tarte. Placez-là à nouveau au congélateur juste une heure pour avoir une crème juste un peu ferme pour pouvoir coller les pistaches en morceaux partout sur la tarte jusqu’à la recouvrir intégralement.

Dégustez. (Ci dessous photos de la tarte pistache réalisé en format individuel).
21 septembre 2022
Tartelettes aux pêches et verveine
Coucou Sugar Gardeners, j’ai découvert il y a quelques temps une marque spécialisé dans les infusions qui m’a beaucoup plu: Chic des Plantes. Cette marque réalise des infusions merveilleuses pour la pâtisserie comme l’hibiscus, la menthe, la verveine ou encore la rose. Au programme aujourd’hui j’ai réalisé des tartelettes aux pêches et verveine composé d’une base sablé breton croquant et fondant avec une touche de fleur de sel, une compotée de tendres pêches, d’une ganache montée à la verveine et enfin de quelques quartiers de pêches fraîches. J’ai utilisé l’infusion Reine Verveine de Chic des Plantes pour infuser ma ganache. L’accord verveine et pêche est si délicat, estival et mémorable.N’hésitez pas à reposter vos réalisations que se soit sur Instagram ou sur mon blog, j’adore les voir! J’espère que vous allez vous laisser tenter!

Pour 5 tartelettes

Ingrédients sablé breton :
- 30 g de jaune d’œufs
- 70 g de sucre semoule
- 75 g de beurre
- 10 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 5 g de levure chimique
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un cul de poule, crémez le sucre et le beurre. Ajoutez les jaunes œufs et mélangez. Enfin ajoutez la farine, le sel et la levure chimique et mélangez jusqu’à avoie une pâte homogène. Placez la pâte dans du papier film et laissez-la refroidir au frigidaire pendant au moins 4 heures.

Farinez le plan de travail, étalez la pâte à 6,5 cm d’épaisseur et détaillez des cercles de 7cm. Placez les sablés dans des moules de 7cm de diamètre (pour moi des petits à moules à tartelettes cannelé) et cuisez-les pendant 30 minutes.

Ganache montée à la verveine :
- 120 g de crème liquide
- 3 g d’infusion reine Verveine de Chic des Plantes
- 27 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine + 6 g d’eau froide
- 80 g de crème liquide
Dans une casserole, faites bouillir le premier poids de crème avec l’infusion douce Verveine et couvrez la casserole afin de laisser la crème infuser pendant au moins 3 heures.

Filtrez la crème à l’aide d’un tamis pour retirer les feuilles de l’infusion.

Versez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater et placez au frigidaire pendant 5 minutes.

Faites chauffer à nouveau la crème infusée, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine, mélangez. Enfin ajoutez le deuxième poids de crème et mixez la crème pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez la crème au contact et placez-la au frigidaire pendant toute une nuit.

Compotée aux pêches et montage :
- 130 g de pêches en morceaux
- 8g de sucre semoule
- 1g d’agar + 2g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 2g de sucre semoule
- 2 pêches entières
Versez les 130 g de pêches en morceaux et les 8 g de sucre dans une casserole et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir une purée. Faites cuire le tout à feu moyen environ 10 minutes. Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compoté commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélanger et faites cuire la compotée pendant 1 minutes.

Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir pendant au moins 3h.

A l’aide d’un batteur, battez la ganache montée verveine jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Placez la ganache dans une poche à douille muni d’une douille saint honoré et pochez au bord des sablés bretons.

Munissez-vous d’une des pêches entières et coupez-la en petits morceaux. Sortez la compotée et mixez-la au mixeur plongeur ou au robot afin de la détendre. Ajoutez les morceaux de pêches fraîches dedans. Placez la compotée dans le centre des sablés bretons.

Coupez la deuxième pêche sur la tranche et placez 3 tranches de façon aléatoire sur la compotée. Ajoutez une feuille de verveine pour décorer. Dégustez.
10 juillet 2022