Étiquette : entremet

Entremets noisettes et vanille
Coucou Sugar Gardeners, le mois de décembre est enfin arrivé, je suis en pleine préparation des recettes de bûches, j’ai hâte de vous les dévoiler. J’espère pouvoir vous proposer ma première bûche dès la semaine prochaine. En attendant, je voudrais vous proposer une recette de petits entremets vanille et noisettes à tomber. Ceux-ci sont composés d’une ganache montée à la vanille dans laquelle est renfermé un coeur de praliné noisette fleur de sel, le tout posé sur un biscuit noisette et couronné de noisettes sablées. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 4 entremets

Ganache montée vanille :
- 169 g de crème liquide
- 51 g chocolat blanc
- 2 g gélatine réhydraté dans 10 g d’eau froide
- 3 gousses de vanille
- praliné noisette
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.

Le lendemain, montez la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly bien souple. Remplissez les moules de ganache, creusez légèrement le centre pour mettre un coeur de praliné noisette. Refermez le coeur en ajoutant de la ganache vanille et lissez-bien à niveau. Placez au congélateur pendant au moins une nuit.

Sablé noisette :
- 75 g de beurre mou
- 47 g de sucre glace
- 15 g de poudre de noisettes
- 1 pincée de sel
- 0,5 œufs
- 125 g de farine
Au batteur, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez les poudres et mélangez jusqu’à avoir une pâte lisse. Couvrez la pâte et placez-la au frigidaire au moins 4 heures. Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte à 3mm et formez 4 ronds 1 cm plus grand que les moules de vos dômes vanille. Cuisez-les à 180°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir.

Noisettes sablées:
- 100 g de noisettes torréfiées
- 50 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre les 118°C. A ce moment là versez mes noisettes et mélangez jusqu’à ce que les noisettes soient couvertes de caramel. Après quelques minutes, le sucre va sabler autour des noisettes. Poussez la cuisson jusqu’à ce que le sucre sablé ait partiellement fondu. Retirez du feu et laissez refroidir.

Chantilly :
- 80 g de crème liquide
- 10 g de sucre glace
- 100 g de praliné
Dans un cul de poule, battez les ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly souple. Pochez sur le dôme des entremets que vous avez démoulé au préalable. Versez le praliné dans la délimitation du pochage. Placez les noisettes sablées sur le bord des entremets. Laissez décongeler, dégustez.
6 décembre 2022
Douceur noisette
Coucou Sugar Gardeners, je vous retrouve cette semaine pour la recette de mon entremet à base noisettes et chocolat: le douceur noisette. Celui-ci est composé de nombreuses textures qui éclatent en bouche entre croquant, moelleux et crémeux. Il est composé d’une dacquoise fleur de sel, d’un croustillant praliné, d’un crémeux au chocolat et d’une ganache au chocolat. La petite touche à ne pas oublier est la fleur de sel. Le chocolat doit ,selon moi, toujours être accompagné d’une légère touche de fleur de sel qui sublime un dessert. Je vous laisse découvrir la recette.

Pour 6 entremets ou un cadre de 26x24cm

Ingrédients dacquoise :
- 140 g de poudre de noisette
- 153 g de sucre glace
- 153 g de blancs d’œufs
- 2 g fleur de sel
- 50 g de sucre semoule
- 1 poignée de noisettes hachées
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un batteur, montez les blancs avec les 50 g de sucre semoule. Ajoutez les poudres tamisées et mélangez délicatement à la maryse. Versez la pâte dans un cadre de 26x24cm. Ajoutez sur le dessus de la dacquoise des noisettes hachées. Cuisez le biscuit pendant 12-15 minutes. Laissez le biscuit refroidir complètement dans son cadre et placez-le au congélateur pendant au moins 1h afin de pouvoir étaler le croustillant sans abimer la dacquoise.

Croustillant praliné :
- 145 g de praliné
- 65 g de chocolat au lait
- 100 g de crêpes dentelles
- 1 pincée de fleur de sel
Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné, les crêpes dentelles et fleur de sel. Etalez le croustillant sur la dacquoise, toujours dans son cadre, et placez à nouveau au congélateur.

Crémeux au chocolat :
- 433 g de crème liquide
- 83 g de jaunes d’œufs
- 41 g de sucre semoule
- 166 g de chocolat au lait
- 166 g de chocolat noir
Faites chauffer la crème liquide. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque la crème liquide bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et versez sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Mixez à l’aide d’un bras mixeur pour avoir un crémeux bien lisse et homogène.
Si vous avez un rhodoïd, placez des bandes sur les bords du cadre pour faciliter le démoulage de l’entremet. Si vous n’en avez pas, vous pouvez vous en passer, le démoulage sera juste un peu plus long. Versez le crémeux chocolat dans le cadre, par dessus la dacquoise et le croustillant.

Placez au congélateur pendant au moins 4 heures.

Ganache montée au chocolat au lait :
- 125 g de crème liquide
- 87 g de chocolat au lait
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide. Versez-la sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Mixez la ganache pour qu’elle soit bien homogène. Couvrez-la au contact et placez au frigidaire pendant toute une nuit. Le lendemain, démoulez votre entremet. Laissez le décongeler pendant juste 1 heure au frigidaire. A l’aide d’un emporte pièce chaud de 8cm, détaillez des petits entremets.

Fouettez la ganache jusqu’à avoir une texture de chantilly bien souple. Versez la ganache dans une poche à douille avec une douille de 14 et pochez la ganache sur les entremets. Vous pouvez décorer de morceaux de chocolat et de noisettes hachées. Dégustez.
25 octobre 2022
Vacherin à la vanille et aux framboises
Coucou Sugar Gardeners, aujourd’hui je voudrais vous proposer un dessert dont on entend peu parler en général et qui pourtant est parfait pour cette saison: le vacherin. Honnêtement, si ce n’était pas l’un des desserts favoris de ma mère, je pense que je n’en aurai jamais entendu parlé. Le vacherin est un entremet glacé à base de glace, de meringue et de chantilly. Cet entremet est parfait puisque il combine fraîcheur et gourmandise. Vous pouvez choisir la glace que vous voulez, y mélanger plusieurs goûts, pour ma part ,j’ai choisi d’infuser ma glace à la vanille et d’y incorporer des morceaux de framboises. Je vous laisse découvrir la recette!

Pour un moule de 20 cm soit 6-8 personnes

Ingrédients pour la meringue :
- 2 blancs d’œufs
- 73 g de sucre semoule
- 73 g de sucre glace
Préchauffez le four à 90°C.

A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez ou étalez votre meringue en cercle de 19 cm sur un tapis de cuisson. Il doit vous rester encore un peu de meringue avec laquelle vous pouvez faire de petites gouttes de meringues que nous garderons pour le décor final.

Faites cuire les meringues pendant 2h puis éteignez le four et laissez-les sécher dans le four éteint pendant 40 minutes.

Glace vanille et framboises :
- 416 g de lait
- 262 g de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de lait en poudre
- 3,75 g de stabilisateur (optionnel)
- 78 g de sucre semoule
- 6,25 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 272 g de framboises en morceaux
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le lait, la gousse de vanille fendue et le lait en poudre. Couvrez et placez au frigidaire pendant pendant toute une nuit afin que la vanille infuse les liquide.

Le lendemain, faites à nouveau chauffer le mélange. Dans un bol, mélangez le sucre et le stabilisateur puis ajoutez les jaunes œufs, mélangez.
Lorsque le mélange crème/lait bout, retirez la gousse de vanille et versez-en une petite partie dans les œufs/sucre/stabilisateur pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre les 82°C. A ce moment là transvasez la crème anglaise dans un cul de poule et mixez le mélange pour vous assurer que votre appareil soit bien lisse.

Couvrez le cul de poule au contact et placez la crème anglaise au frigidaire pendant au moins 12h. Le lendemain, sortez votre turbine et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple. Ajoutez les morceaux de framboises et mélangez.

Dans une cercle à entremet de 20cm, au préalable chemisé de papier guitare, placez le cercle de meringue au fond et ajoutez la glace par dessus jusqu’en haut du cercle à entremet.

Placez au congélateur au moins 5 heures.

Confit de framboises
- 110 g de framboises
- 6 g de sucre semoule
- 1 g de pectine + 3 g de sucre semoule
- 1 g d’agar + 3 g de sucre semoule
Placez les framboises dans une casserole avec les 6 g de sucre. Faites cuire les framboises à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée de framboises (environ 10 minutes). Mélangez l’agar et le sucre et versez-le dans la casserole, mélangez. Lorsque la compotée commence à bouillir, mélangez la pectine et le sucre et versez dans la compotée. Continuez à mélangez et faites cuire la compotée pendant 2 minutes. Transvasez la compotée dans un plat, couvrez-la et laissez-la complètement refroidir. Lorsque la compotée est froide, détendez-la un peu en la mélangeant puis étalez-la sur le dessus du vacherin. Placez au congélateur le temps de monter la chantilly.

Chantilly :
- 500 g crème liquide 30%
- 5 g de sucre glace
Battez le sucre et la crème liquide au batteur jusqu’à avoir une texture de chantilly. Versez dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pochez de grosses gouttes sur le vacherin de façon aléatoire. Coupez des petits carrés de papier guitare ou papier cuisson et aplatissez légèrement les gouttes de chantilly. Placez à nouveau au congélateur pendant 2h puis retirez le papier des gouttes ainsi que le cercle à entremet.

Ajoutez les petites meringues sur le dessus. Sortez le vacherin du congélateur et placez-le au frigidaire au moins 30 minutes avant la dégustation.
18 août 2022