Coucou Sugar Gardeners, je regrette de ne pas avoir eu de le temps de vous publier cette recette plus tôt alors que la saison des clémentines prend sa fin et que les fruits rouges commencent à faire leur apparition. J’ai hésité longuement à la publier en me disant que je pouvais garder la recette pour décembre prochain mais cela me semblait bien trop long alors je me lance en espérant que vous ne m’en voudrez pas. Cette pavlova est composée d’une meringue française, d’un confit de clémentines, d’une ganache montée infusée à la vanille et enfin décoré de suprêmes de clémentines. Ce dessert est léger, et pétillant. Je vous laisse découvrir la recette.
Pour 6 personnes
Meringue :
- 110 g de blancs d’œufs (environ 3)
- 110 g de sucre semoule
- 110 g de sucre glace
A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez la meringue à l’aide d’une douille de 15 en formant tout d’abord un cercle de 18cm et formez vos « pétales » sur les bords de la meringue. Enfin délimitez une petite muraille en meringue au centre où vous emprisonnerez le confit. Enfournez la meringue pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez la meringue sécher pendant 30 minutes. Retirez-la ensuite du four.
Ganache montée vanille :
- 55 g crème liquide
- 33 g chocolat blanc
- 1,3 g de gélatine + 7 g d’eau froide
- 100 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
Dans un petit bol versez l’eau sur la gélatine et laissez la se réhydrater au frigidaire pendant au moins 5 minutes. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de vanille. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendues et les graines. Couvrez la casserole, et faites infuser la vanille pendant 30 minutes.
Après 30 minutes, refaites chauffer la crème et la vanille puis retirez la gousse. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Ajoutez la gélatine et mixez la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Couvrez la ganache au contact et laissez-la refroidir toute une nuit.
Confit clémentines :
- 3,7 g pectine
- 20 g sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 8 clémentines environ (il vous faut 140 g de suprême comme poids final)
Levez les suprêmes de clémentines, récupérez le jus qui en découle et versez dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille extraites de la gousse et versez les dans la casserole. Faites cuire le confit pendant 15 minutes. Dans un bol mélangez la pectine et le sucre. Versez le mélange pectine/sucre dans la casserole et faites cuire à nouveau 5 minutes. Placez le confit au frigidaire jusqu’à ce qu’il ait complètement refroidi.
Montage :
- Quelques suprêmes
Détendez le confit et placez le sur la pavlova, dans le petit puits à cet effet. Dans un cul de poule, à l’aide d’un batteur, montez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly souple. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille de 15 et pochez par dessus du confit.
Décorez de quelques suprêmes. Dégustez.
Sugar Garden 