Coucou Sugar Gardeners, cette semaine je voudrais vous faire découvrir la recette de mes Taj Mahal au gianduja et pistaches. Pourquoi ce nom? Tout simplement parce que le visuel de mes petits desserts me rappelait ce magnifique monument. Il faut aussi savoir que j’ai beaucoup d’imagination pour créer des pâtisseries mais lorsque il s’agit de trouver des noms pour celles-ci j’ai beaucoup de mal! Revenons à nos desserts: ceux-ci sont composés d’une dacquoise pistache, d’un coeur au gianduja, d’une ganache montée à la pistache et pour finir d’une meringue aux éclats de pistaches. Je vous laisse découvrir la recette.
Pour 9 personnes
Ingrédients meringues :
- 1 blanc d’œuf
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de sucre glace
- pistaches hachées
A l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez un autre tiers de sucre et continuez à battre. Lorsque le sucre est bien intégré, ajoutez le dernier tiers de sucre et continuez à battre pendant au moins 6 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré. A la maryse, ajoutez et mélangez délicatement le sucre glace à la meringue. Pochez la meringue sur une plaque de cuisson, saupoudrez de pistaches hachées, enfournez pendant 1h30 puis éteignez le four et laissez les meringues sécher pendant 30 minutes. Retirez-les ensuite du four.
Ganache montée pistache :
- 118 g de crème liquide
- 11 g de glucose
- 11 g de miel
- 21 g de beurre de cacao
- 80 g de chocolat blanc
- 178 g de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de pâte de pistache + praliné pistache
Dans une casserole, faites chauffer le premier poids de crème avec le glucose et le miel. A côté, faites fondre le beurre de cacao. Lorsque le mélange crème/miel/glucose bout, versez-le sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez le beurre de cacao, mélangez. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Enfin ajoutez le dernier poids de crème et mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache bien lisse. Couvrez-la au contact et laissez-la refroidir au frigidaire pendant toute une nuit.
Crémeux gianduja :
- 25 g de crème liquide
- 32 g de lait
- 0,5 g de jaunes d’œufs
- 115 g de gianduja
Faites chauffer la crème liquide. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre semoule. Lorsque la crème liquide bout, versez une partie dans les jaunes afin de les tempérer puis reverser la crème et le mélange jaune et sucre dans la casserole afin de cuire la crème. Mélangez bien le tout régulièrement pour éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Lorsque le mélange a atteint les 82°C, retirez la casserole du feu, et versez sur le gianduja. Mélangez jusqu’à ce que le gianguja ait complètement fondu. Mixez à l’aide d’un bras mixeur pour avoir un crémeux bien lisse et homogène. Versez le crémeux dans des petits moules à inserts et placez au congélateur toute une nuit.
Dacquoise :
- 2 blancs d’œufs
- 78 g de sucre semoule
- 78 g de poudre d’amande
- 21 g de farine
- 1,5 cuillère à café de pâte de pistache
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un batteur, montez les blancs avec les 50 g de sucre semoule. Ajoutez les poudres tamisées et la pâte de pistache et mélangez délicatement à la maryse. Versez la pâte sur une plaque de cuisson. Cuisez le biscuit pendant 12-15 minutes. Laissez le biscuit refroidir complètement.
Montage :
A l’aide d’un emporte pièce de 7 cm, détaillez 9 ronds de dacquoise, placez un insert de gianduja sur le centre de la dacquoise. Battez la ganache montée pistache jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly bien souple. Versez-la dans une poche à douille avec une douille de 14 et pochez la ganache tout autour de l’insert.
Ajoutez la meringue sur le dessus. Dégustez.
Sugar Garden 